Udostępnij artykuł
Concordia Taste & Asti DOCG
Z niektórymi winami jest tak, że wpadają w szufladkę, z której trudno im wyjść. Jeśli jednak damy im szansę, mogą nas zaskoczyć. Sprawdzamy więc, jak słodkie wina musujące z Piemontu, czyli asti spumante i moscato d’asti, którymi zwykle wznosimy toasty, poradzą sobie w pairingu z daniami kuchni polskiej (nie tylko słodkimi). Ambitnie? Tak, ale co to dla poznańskiej restauracji Concordia Taste.
[1] Maślana chałka
10 porcji
Ciasto: 500 g mąki pszennej (typ 450 lub 500), 7 g suchych drożdży (lub 25 g świeżych), 250 ml mleka (ciepłego, ale nie gorącego), 80 g masła (rozpuszczonego i ostudzonego), 80 g cukru, 1 jajko, 1 żółtko, 1 łyżeczka soli; Posmarowanie i dekoracja: 1 jajko (do posmarowania), 1 łyżka mleka, mak, sezam lub kruszonka (opcjonalnie)
Przygotowanie zaczynu (jeśli używasz świeżych drożdży) W misce wymieszaj ciepłe mleko, łyżeczkę cukru i drożdże. Dodaj 1–2 łyżki mąki i wymieszaj. Odstaw zaczyn na 10–15 minut w ciepłe miejsce, aż się spieni.
Przygotowanie ciasta W dużej misce wymieszaj mąkę, cukier, sól i suche drożdże (jeśli nie robiłeś zaczynu). Dodaj jajko, żółtko, ciepłe mleko (lub zaczyn), a na końcu rozpuszczone masło. Zagnieć miękkie i elastyczne ciasto – powinno być gładkie i nie kleić się do rąk. W razie potrzeby dodaj odrobinę mąki, ale nie
za dużo, aby ciasto nie było zbyt ciężkie. Uformuj kulę, włóż do miski, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 1–1,5 godziny, aż podwoi objętość.
Formowanie chałki Wyrośnięte ciasto podziel na 3, 4 lub 5 równych części (w zależności od tego, jaką plecionkę chcesz zrobić). Z każdego kawałka uformuj wałeczek o długości około 30 cm. Zapleć wałeczki w warkocz, ściśle dociskając końce, aby się nie rozpadły. Gotową chałkę przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i przykryj ściereczką. Odstaw na 30 minut do wyrośnięcia.
Smarowanie i pieczenie Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). W miseczce roztrzep jajko z mlekiem i posmaruj delikatnie powierzchnię chałki. Posyp makiem, sezamem lub kruszonką, jeśli chcesz. Piecz chałkę przez 25–30 minut, aż będzie złocista i pięknie wyrośnięta. Porada: Po upieczeniu chałkę warto ostudzić na kratce, aby zachowała chrupiącą skórkę i miękki środek. Najlepiej smakuje jeszcze lekko ciepła, z masłem lub ulubionym dżemem!
[1] Massolino Moscato d’Asti
Bardzo klasyczne moscato d’asti. Usta nader kremowe, z biszkoptową słodyczą. Dużo kandyzowanej pomarańczy, słodkiej gruszki i melona z kwiatami czarnego bzu. Na finiszu pojawia się delikatna mięta. Kremowa struktura chałki z masłem idealnie łączy się z tłustą maślanością w winie. Słodycz moscato podbija słodko-waniliowy smak wypieku. Wszystko pięknie się balansuje. Jacek: „Uzależniłem się od tego połączenia!”.
[2] Kiszone białe szparagi
dla 10 osób
Kiszone białe szparagi: 1 pęczek białych szparagów, 1 litr wody, 1 łyżka soli, 2 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 1 łyżeczka ziaren gorczycy, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, 1 plasterek cytryny; Majonez z czosnku niedźwiedziego: 200 ml oleju aromatyzowanego liśćmi czosnku niedźwiedziego, 1 żółtko (w temperaturze pokojowej), 1 łyżeczka musztardy, 1 łyżeczka soku z cytryny, szczypta soli; Marynowane pączki kwiatów czosnku niedźwiedziego: 50 g pączków kwiatów czosnku niedźwiedziego, 100 ml wody, 50 ml octu jabłkowego, 1 łyżka miodu, 1 szczypta soli
Kiszone białe szparagi Szparagi pozbaw zdrewniałych końcówek i obierz je delikatnie od połowy w dół. Ułóż pionowo w wysokim słoju, dodaj czosnek, liście laurowe, gorczycę, pieprz i plasterek cytryny. Przygotuj solankę, rozpuszczając sól w litrze ciepłej wody, a następnie po wystudzeniu zalej nią szparagi, aby były całkowicie zanurzone. Zamknij słoik, ale nie całkowicie szczelnie, aby gaz mógł uchodzić. Kiszenie trwa około 5–7 dni w temperaturze pokojowej. Po tym czasie przenieś szparagi do lodówki.
Aromatyzowany olej z czosnku niedźwiedziego W Thermomiksie umieść 200 ml oleju i garść świeżych liści czosnku niedźwiedziego. Podgrzewaj w temperaturze 60°C przez 5 minut na pełnych obrotach. Przecedź olej przez drobne sitko lub gazę i ostudź.
Majonez z czosnku niedźwiedziego W misce umieść żółtko, musztardę, sok z cytryny i sól. Powoli, cienką strużką, dodawaj aromatyzowany olej, ubijając trzepaczką lub blenderem ręcznym, aż majonez osiągnie kremową konsystencję.
Marynowane pączki kwiatów czosnku niedźwiedziego W rondelku podgrzej wodę, ocet, miód i sól, aż wszystko się rozpuści. Pączki kwiatów czosnku niedźwiedziego umieść w małym słoiku i zalej gorącą zalewą. Zamknij słoik i odstaw na co najmniej 24 godziny do lodówki.
Podanie Na talerz wyłóż kilka kiszonych białych szparagów, obok nałóż porcję majonezu z czosnku niedźwiedziego. Całość udekoruj marynowanymi pączkami kwiatów tegoż czosnku. Możesz też dodać jego świeże listki dla dekoracji. Danie doskonale sprawdzi się jako elegancka przystawka.
[2] Bosio Asti DOCG Dolce Millesimato
Po otwarciu silne musowanie, kremowa piana utrzymuje się przez chwilę. W tym winie czujemy pełno białych owoców, takich jak melon, brzoskwinia, gruszka i polskie białe kwiaty. Usta z zaznaczoną, ale nienachalną słodyczą. Bąbelek, który cały czas jest w winie, pięknie równoważy odczucie słodyczy. Świetnie zbalansowane wino, które łagodzi nam intensywne odczucie kiszonki i czosnku – w połączeniu z nim na pierwszy plan wychodzi smak białego szparaga, a kremowy bąbel pięknie współgra z majonezem z czosnku i scala całą kompozycję. Bardzo zaskakujący pairing!
[3] Pyra z gzikiem
To danie gościło już na łamach „Trybuszona”, w numerze 8. (przepis znajdziecie tutaj), dziś jednak Adam i Jacek prezentują je w towarzystwie zupełnie innego wina – oczywiście asti!
Nazwa potrawy od razu kojarzy się z prostym i tradycyjnym daniem kuchni polskiej, które ma początki w Wielkopolsce. Historia pyry sięga XIX wieku. To wtedy ziemniaki rozpoczęły tu ogromną karierę, stając się podstawowym produktem żywieniowym dla większości ludzi. Forma, kształt i kompozycja pyry z gzikiem w Restauracji Concordia Taste totalnie zaskakują. To nasze flagowe danie. Ziemniak pojawia się tu w postaci małej babeczki oraz… galaretki! Twaróg i śmietana pochodzą od lokalnego dostawcy z Krajkowa. Całość doskonale pokazuje, że pomimo małej liczby składników, możemy zachwycić się (nie)zwykłym ziemniakiem i serem.
[3] Fontanafredda Moscato d’Asti
Początkowo silne musowanie, które po kilkunastu sekundach się uspokaja. Wino w zapachu bardzo ziołowe: szałwia, mięta, rumianek przeplatany polnymi kwiatami (jeszcze zielonymi, dopiero zaczynającymi kwitnąć). W ustach mamy piękną zieloną herbatę jaśminową z agrestem i limonką. Wino świetne pairingowo, niski cukier (ten odczuwalny, podwyższona kwasowość jak na moscato d’asti, super ziołowość). Wino świetnie łączy się z białym, lekko słodkim serem twarogowym. Jego ziołowość idealnie współgra z zielonością gzika i wybija smak dymki. Sama słodycz wydaje się zanikać – na pierwszy plan wychodzą zioła i ser.
[4] Smażony sandacz
dla 4 osób
Danie oparte na rybach od Jeziorowni – naszych przyjaciół z Zachodniopomorskiego, od których pozyskujemy ryby i raki. Sandacz smażony na maśle, babka ziemniaczana zrobiona z ciasta jak na kopytka i przełożona do specjalnej foremki silikonowej; przepis z książki Kucharz Wielkopolski w nowoczesnej formie opracowanej przez Adama.
Sandacz: 4 filety z sandacza (po ok. 150 g każdy), 1 litr wody, 60 g soli (na solankę 6%), sól i pieprz (do doprawienia ryby po solance), 3 łyżki masła klarowanego (do smażenia); Sos polski: 100 ml białego wytrawnego wina, 100 ml bulionu warzywnego, 2 jajka ugotowane na twardo, 2 łyżki kaparów, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, 50 g masła, sól i pieprz do smaku; Okrągłe kopytka ziemniaczane: 500 g ugotowanych ziemniaków (odparowanych i wystudzonych), 1 jajko, ok. 100 g mąki pszennej, sól, olej roślinny (do głębokiego smażenia)
Sandacz w solance Przygotuj solankę, mieszając ciepłą wodę z solą, aż sól się rozpuści. Gdy solanka przestygnie zanurz w niej filety z sandacza na 45 minut. Po wyjęciu osusz je papierowym ręcznikiem i dopraw delikatnie pieprzem (a także, jeśli potrzeba, solą).
Okrągłe kopytka ziemniaczane Przeciśnij ugotowane ziemniaki przez praskę. Dodaj jajko, mąkę i szczyptę soli. Wyrób gładkie ciasto. Podziel je na porcje i wypełnij silikonową formę do robienia małych kulek kawałkami masy ziemniaczanej, wyrównując powierzchnię. Ukształtowane kopytka wyjmij z formy i odłóż na oprószoną mąką powierzchnię. Rozgrzej olej w garnku lub frytkownicy do temperatury ok. 180°C. Smaż kopytka partiami na złoty kolor, a następnie odsącz je na papierowym ręczniku.
Smażenie sandacza Na patelni rozgrzej klarowane masło. Smaż sandacza skórą do dołu, aż będzie chrupiąca, a następnie obróć i smaż jeszcze 2–3 minuty z drugiej strony.
Sos polski W rondelku zredukuj o połowę białe wino z bulionem warzywnym o połowę. Zdejmij rondel z ognia, dodaj masło i mieszaj, aż się rozpuści. Posiekaj drobno ugotowane jajka i dodaj je do sosu razem z kaparami i szczypiorkiem. Dopraw sos solą i pieprzem według smaku.
[4] Cogno Moscato d’Asti
Słomkowy kolor wchodzący w lekki złoty. Wyczujemy tu pełno żółtych owoców, śliwek, moreli, cytryn, brzoskwini – wszystko w lekko podsuszonym wydaniu. Dla odświeżenia pojawiają się zioła, jak szałwia i dojrzały orzech włoski. Usta klasyczne, ale zbalansowane fajną kwasowością. Zaskakujące połączenie (prawie idealne). Sandacz smażony jest na maśle i w związku z tym lekko tłusty, co przełamuje (o dziwo występująca w tym moscato) kwasowość! Owocowość wina dodaje daniu smak żółtych owoców, co pięknie je wzbogaca. Ziołowość i delikatna mineralność po połączeniu z kwaśnymi kaparami z hyćką wybija smak ryby i czujemy się tak, jakby nam ktoś dolał wody z morza. Połączenie sztos!
[5] Pierogi z rakami
dla 4 osób
Ciasto na pierogi: 300 g mąki pszennej (typ 450), 150 ml gorącej wody, 1 łyżka masła, szczypta soli; Farsz z raków: 300 g mięsa rakowego (świeżego lub mrożonego), 1 łyżka masła, 1 ząbek czosnku (posiekany), 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, sól i pieprz do smaku, skórka otarta z 1 cytryny; Sos beurre blanc z kwiatów czarnego bzu: 200 g masła, 50 ml białego wina, 1 łyżka syropu z kwiatów czarnego bzu, sok świeżo wyciśnięty z 1/2 cytryny, szczypta soli; Marynowane zielone truskawki: 200 g zielonych truskawek, 100 ml wody, 50 ml octu, jabłkowego, 1 łyżka miodu, 1 łyżeczka ziaren gorczycy, 2 listki laurowe, 3 ziarenka pieprzu.
Marynowane zielone truskawki W rondelku zagotuj wodę, ocet, miód, gorczycę, liście laurowe i pieprz. Ostudzoną marynatą zalej truskawki w małym słoiku. Odstaw do lodówki na co najmniej 24 godziny.
Farsz z raków Na maśle podsmaż czosnek do lekkiego zrumienienia. Dodaj mięso rakowe, smaż przez 2–3 minuty, aż się delikatnie zrumieni. Dodaj natkę pietruszki, skórkę z cytryny oraz sól i pieprz do smaku. Odstaw do ostygnięcia.
Ciasto na pierogi Mąkę przesiej, dodaj sól i gorącą wodę. Dodaj masło i zagnieć gładkie, elastyczne ciasto. Przykryj ściereczką i odstaw na 15 minut.
Formowanie pierogów Ciasto rozwałkuj na grubość ok. 2 mm i wykrawaj szklanką kółka. Na każde nałóż farsz, złóż na pół i dokładnie zlep brzegi. Gotuj w osolonej wodzie przez 3–4 minuty, aż wypłyną na powierzchnię.
Sos beurre blanc Masło rozpuść na patelni na średnim ogniu i smaż, aż zacznie się rumienić i nabierze orzechowego aromatu. Dodaj białe wino i syrop z czarnego bzu, mieszając intensywnie. Dopraw
sokiem z cytryny i szczyptą soli.
Podanie Na talerz wyłóż kilka pierogów, polej je obficie sosem beurre blanc. Obok umieść marynowane zielone truskawki – dodadzą daniu kwasowości i oryginalności.
[5] Duchessa Lia Asti Spumante
Niezbyt intensywny nos – ziołowo-owocowy, szałwia, jaśmin, dużo kwiatu czarnego bzu (suszonego). Usta bardzo delikatne z lekką perlistością i ziołową kwasowością. Słodycz przypomina napar z czarnego bzu z miodem. Wino w niesamowity sposób podkreśla smak raków, które zaczynają grać w tym daniu główną rolę. Kremowość i intensywny aromat czarnego bzu świetnie łączą się ze słodkim kwiatowym sosem dania. Jacek: „To połączenie mnie najbardziej zaskoczyło – miałem wrażenie, że jem czyste raki umaczane w hyćce”.
[6] Sernik z Koziej Rury
10-12 porcji
Sernik: 750 g sera Kozia Rura (ser kozi z gospodarstwa Kaszubska Koza), 375 g mascarpone, 450 g białej czekolady, 5 jajek, 55 g cukru pudru, 20 g skrobi kukurydzianej, masło kakaowe w sprayu; Olej z modrzewia: 300 g świeżych igieł modrzewia, 500 ml oleju rzepakowego; Kompot z rabarbaru i malin: 500 g rabarbaru, 500 g purée malinowego, 300 g konfitury z róży, 300 g cukru, 150 g rabarbaru
Sernik Rozpuść białą czekoladę, a następnie połącz ją z pozostałymi składnikami w Thermomiksie. Miksuj na średnich obrotach do uzyskania jednolitej masy. Gotową przelej do silikonowych form. Piecz w temperaturze 140°C bez termoobiegu przez 45 minut. Po upieczeniu zamroź sernik, a następnie spryskaj go masłem kakaowym w sprayu, aby nadać mu aksamitną teksturę.
Olej z modrzewia Świeże igły modrzewia miksuj w Thermomiksie z olejem rzepakowym przez 5 minut w 60°C na wysokich obrotach. Przecedź przez drobne sito, aby uzyskać klarowny, aromatyczny olej.
Kompot z rabarbaru i malin Ugotuj kompot z 500 g rabarbaru i 300 g cukru. Gdy będzie gotowy, przecedź go przez sito. Połącz przecedzony kompot z purée malinowym i konfiturą z róży, dokładnie wymieszaj. Na koniec dodaj kawałki świeżego rabarbaru, aby wzmocnić teksturę i świeży smak.
Podanie Sernik podawaj z olejem z modrzewia jako akcentem smakowym. Obok sernika ułóż porcję kompotu rabarbarowo-malinowego, który doskonale balansuje słodycz deseru. Adam: „Dla dopełnienia smaku polecam sorbet z rabarbaru lub malin, który orzeźwi i doda kwasowości”.
[6] Luca Bosio Moscato d’Asti
Słodki korzenny nos: gruszka, melon i pomarańcze. Bardzo tradycyjne w nosie. Dużo świeżego pieczywa. Usta natomiast z wyższą kwasowością, nader kremowe i owocowe, z lekkim ziołowym finiszem. Chyba najbardziej klasyczny pairing w całej kolacji. Kozi ser, który jest intensywny, zostaje złagodzony przez słodycz wina. Zapach i smak Kozy po połączeniu z winem wydaje się trafiony w punkt! Nie ma go za dużo, ale jest wyczuwalny na finiszu. (Idealne dla osób nie przepadających za intensywnym kozim serem). Rabarbar dodaje owocowości i zostaje lekko podbity – tak przez wino, jak i olej z modrzewia.
[7] Deska serów
Pikantna gorgonzola, Pijana Koza (z gospodarstwa Kaszubska Koza), roquefort
[7] Saracco Moscato d’Asti
Znowu mamy owocowo-ziołowy nos: melon obsypany tymiankiem, słodka gruszka, rumianek, suszony bez. Usta bardzo kremowe, z równie kremowym bąbelkiem. Sporo kwiatowo-pomarańczowej słodyczy przy lekkiej kwasowości. Wino łagodzi pikantny charakter serów i dodaje im owocowości.
CONCORDIA TASTE w Poznaniu to miejsce, w którym możemy odkrywać polskie smaki na nowo. Znajdziemy tu jedynie produkty od lokalnych dostawców. W menu restauracji comfort food kuchni polskiej w zupełnie nowej odsłonie. Za kuchnię odpowiada Adam Adamczak (po lewej), o którym zrobiło się głośno, gdy pracował jeszcze w poznańskiej Oskomie. To entuzjasta polskich kulinariów, któremu Concordia Taste zawdzięcza zwrot ku rodzimym smakom. Wino to z kolei domena Jacka Kulzy (po prawej), head sommeliera w Concordia Taste. To on odpowiada za kartę win w restauracji. Znawca i miłośnik rodzimych win, do tego doświadczony manager, który gościnność ma we krwi.