
Winobranie
Udostępnij artykuł
To kulminacja całorocznej pracy, ze wszystkimi jej radościami i smutkami. Dla winiarza dwa lub trzy tygodnie roboty – bardzo intensywnej i stresującej, ponieważ musi czuwać zarówno nad pracą w winnicy, jak i w winiarni – ale także dającej wielką satysfakcję, gdy widzi swoje piękne zbiory docierające do tłoczni.
Ale zanim to nastąpi, winiarz musi zrobić przegląd prasy (tej do tłoczenia), sprawdzić, czy kadzie są w dobrym stanie i wyczyścić skrzynki, a także przygotować zbieraczy i oczyścić dojście do winorośli.
Podczas zbiorów winiarz dzieli swój zespół na trzy grupy: zbieraczy, tragarzy oraz ładowaczy. Zbieracz: ścina kiście winogron, delikatnie umieszcza je w koszach i ostrożnie opróżnia kosze do skrzynek. W tym momencie do akcji wkracza tragarz: jego zadaniem jest przetransportowanie skrzynek z winogronami na koniec rzędu winorośli, przy czym również musi zachować szczególną ostrożność, aby uniknąć zgniecenia winogron. Na końcu jest ładowacz. Jego rolą jest załadowanie skrzynek na przyczepy lub ciężarówki. Musi sprawdzić, czy skrzynki są właściwie wypełnione – jeśli będą zbyt pełne, winogrona zostaną zmiażdżone, co wpłynie na jakość soku.
Data rozpoczęcia zbiorów zależy od dojrzałości winogron. W przypadku wina musującego muszą być dobrze dojrzałe, tj. mieć odpowiednią równowagę cukru i kwasowości. W Szampanii nazywa się to dojrzałością technologiczną. Cukry, które zostaną przekształcone w alkohol, nadadzą winu ciało i krągłość, a kwasowość doda świeżości na podniebieniu. Do pomiaru zawartości cukru i kwasowości winiarz używa narzędzia zwanego refraktometrem.
Gdy data zbioru zostanie ustalona, zespoły są gotowe, a winiarz jest w dobrym nastroju, winobranie może się wreszcie rozpocząć.
W naszej winnicy zbiór winogron odbywa się ręcznie. Wciąż jedynie ludzkie ręce są w stanie ścinać kiście bez ich uszkadzania. To także możliwość ścinania kiści nie „hurtem”, ale jednej po drugiej, a tym samym natychmiastowej selekcji. Dzięki delikatnemu układaniu gron w koszach, docierają do prasy w stanie nienaruszonym, a ich struktura zostaje zachowana.
Gdy skrzynki znajdą się na przyczepie, ruszamy do tłoczni. Tu także należy przestrzegać bardzo surowych zasad.
1. Czas transportu między winnicą a tłocznią: idealnie byłoby, gdyby winogrona były tłoczone tuż po zbiorze, aby zachować wszystkie właściwości owoców.
2. Ważenie. Za tę operację odpowiedzialny jest wagowy lub rachmistrz. Każda skrzynka musi być zważona z dokładnością do kilograma. To bardzo istotne, ponieważ umożliwia ocenę ilości zebranych winogron. Równie ważne jest dokładne przestrzeganie instrukcji ważenia wedle specyfikacji konkretnej prasy. Chodzi o siłę tłoczenia, a więc wydajność, a więc jakość. Zgodnie ze standardami obowiązującymi w Szampanii, ze wsadu do prasy o wadze 2000 kilogramów można uzyskać 1275 litrów soku i nic więcej; innymi słowy, z kilograma winogron można wytłoczyć co najwyżej 0,63 litra soku. Niska wydajność ekstrakcji jest kluczem do optymalnej jakości. Praktyka ta istnieje w Szampanii od XVI wieku. Winiarze bardzo wcześnie zrozumieli rolę dobrowolnego ograniczania ilości soku. Tłocząc mocniej, winiarz mógł uzyskać od 100 do 200 litrów dodatkowego soku, ale z powodu dbałości o jakość było to zabronione.
3. Frakcjonowanie soku. Jest to ważna, wręcz jedna z najważniejszych, zasada w Szampanii. Polega na oddzieleniu pierwszych soków, zwanych cuvée, najczystszych i najmniej zabarwionych, które osiągną najwyższą jakość, od soków z końca tłoczenia, zwanych taille.
4. Tłoczenie. W przeciwieństwie do wina czerwonego, w przypadku musującego, w prasie umieszczane są całe grona. Jest to ważne, ponieważ obecność szypułek ułatwia spływanie soku. Można powiedzieć, że mamy do czynienia z naturalnym filtrem. Załadunek prasy powinien być przeprowadzony bardzo szybko, trzeba jednak uważać, aby nie doszło do samowyciskania (samocieku).
Gdy tylko prasa zostanie załadowana, jest włączana i rozpoczyna się wyciskanie soku. Operacja ta odbywa się powoli i stopniowo. Cykl trwa około 2–3 godzin, w zależności od odmiany winogron.
Po wyciśnięciu gron, sok musi zostać oczyszczony. Pozostawia się go w kadzi na 12 do 24 godzin, aby skórki, szypułki i pestki, które zawsze w nim są, mogły opaść na dno kadzi.
Po ich opadnięciu klarowny sok jest przepompowywany do czystej kadzi i dopiero wtedy możemy rozpocząć pierwszą fermentację, znaną jako fermentacja alkoholowa, która trwa od 4 do 6 tygodni, w zależności od temperatury otoczenia i parametrów winogron.
W następnym artykule opowiem o kupażowaniu win z różnych odmian winogron oraz o drugiej fermentacji w butelce, czyli prise de mousse.