Udostępnij artykuł
Piemont rozbudza wyobraźnię sybarytów z całego świata żądnych malowniczych krajobrazów, klimatycznych miasteczek, doskonałej kuchni z truflowym świętym Graalem i – a jakże! – wina. Walorów barolo czy barbaresco nie trzeba nikomu przedstawiać, ale to, że na południowych krańcach Piemontu bije źródło obłędnie popularnych aromatycznych win musujących sprzedawanych w liczbie ponad 100 mln butelek rocznie, do 170 krajów na wszystkich kontynentach z wyjątkiem Antarktydy, nie jest już wiedzą powszechną.
W trzech prowincjach – Alessandrii, Asti i Cuneo – już w 1967 roku powstały dwie apelacje: Asti DOC i Moscato d’Asti DOC, które 26 lat później wyniesiono do rangi DOCG. Region ma do zaoferowania światu produkt wyjątkowy: aromatyczne wina musujące wytwarzane z odmiany moscato bianco (zwanej też moscato di canelli czy muscat blanc à petits grains). Nie byłoby w tym może nic nadzwyczajnego – w końcu moscato bianco to szczep uprawiany powszechnie nie tylko we Włoszech i Francji – gdyby nie kombinacja piemonckiego terroir, charakterystyki aromatycznej owoców oraz metod produkcji.
Wino z morza
Nasadzenia moscato to blisko 10 tys. ha. Winnice rozlokowane są w 51 gminach, w których funkcjonuje ponad 3 tys. winogrodników. Teren bywa bardzo pofałdowany, z kilkusetmetrowymi wzniesieniami o niekiedy stromych zboczach. Większość winnic jest na wysokości 200–400 m n.p.m., ale zdarzają się i leżące powyżej 500 m. Niewielka część z nich ma nachylenie przekraczające 50%, co rzecz jasna wyklucza użycie jakichkolwiek maszyn. Ręczny zbiór w takich winnicach, zwanych tradycyjnie sorì (co w piemonckim dialekcie oznacza pocałowane przez słońce, ale też cru) jest koniecznością. Grona z wyższych nasadzeń dojrzewają później i mają wyższą kwasowość, z niższych są gotowe wcześniej i dodają winu ciała.
Gleby na tym terenie, gdzie 12 mln lat wcześniej było morskie dno, są bardzo zróżnicowane, od lekkich piaszczystych, leżących na pokładach piaskowca, po solidne, dobrze zatrzymujące wodę margle. Morskie skamieliny, muszle przydają tutejszym winom mineralności. Do tego w regionie panuje sprzyjający uprawie winorośli chłodny klimat kontynentalny z istotnym wpływem Morza Śródziemnego (surowe i śnieżne zimy, ciepłe i słoneczne lata).
Region ma długoletnią tradycję produkcji win musujących. Pierwsze stworzono w jego sercu, miejscowości Canelli, w 1865 roku. Jego twórca Carlo Gancia zainspirowany podróżami do Szampanii, wykorzystał lokalny szczep moscato, tworząc aromatyczne wino z naturalnym słodkim finiszem. Metodę klasyczną stosuje się w piwnicach Gancia do dziś. Jeszcze kilku innych producentów wykorzystuje ją przy wytwarzaniu swoich win, nie naruszając reguł apelacji.
Kolejnym kamieniem milowym stała się metoda fermentacji przeprowadzanej w stalowych tankach pozwalających na kontrolowanie całego procesu, stworzona w 1895 roku przez Federico Martinottiego. Światu owa metoda znana jest jako metoda Charmata. Francuz Eugène Charmat 15 lat po Martinottim udoskonalił proces, tworząc i patentując używane do dziś autoklawy. Ich rosnąca popularność zepchnęła w cień prawdziwego twórcę popularnej metody produkcji bąbelków.
O co cały ten zgiełk?
Wina musujące z Asti od 100 lat cieszą się wyjątkową reputacją. Cytrusowe (marakuja, limonka, cytrynowy zest, liczi), owocowe (biała brzoskwinia, nektarynka, winogrona) i kwiatowe (lipa, konwalia, kwiat pomarańczy, akacja) aromaty moscato bianco, dzięki tzw. metodzie Asti, czyli delikatnemu tłoczeniu gron, dekantacji i filtrowaniu zachowane są doskonale w soku, który przechowywany jest w temperaturze bliskiej 0°C, czekając – miesiącami, czasem rok i więcej – na swoją kolej do fermentacji. Asti spumante, podobnie jak szampany, nie muszą mieć na etykiecie informacji o dacie zbiorów, co sprawia, że winiarze mogą mieszać ze sobą różne roczniki czy partie soku, dążąc do stworzenia wina dla siebie charakterystycznego i powtarzalnego. Trochę inaczej rzecz się ma z moscato d’Asti, gdzie rok zbioru wskazywany jest na etykiecie.
Dzięki odraczanej i kontrolowanej fermentacji, która trwa nawet miesiąc, wino produkowane jest zgodnie z bieżącym zapotrzebowaniem i butelkowane po osiągnięciu wymaganego przez reguły apelacji poziomu alkoholu (dla asti spumante to 6–11%, dla moscato d’asti 4,5–5%). Zatrzymanie gwałtownie przebiegającej fermentacji musi być bardzo szybkie i precyzyjne. Proces ten polega na gwałtownym schłodzeniu i bardzo dokładnym odfiltrowaniu żarłocznych drożdży. W przeciwnym razie w winie pozostają produkty uboczne fermentacji, które mogą nadać mu gorzkie, kapuściane czy jajeczne posmaki. Po fermentacji w zamkniętym stalowym tanku wino zachowuje bąbelkowy wigor i mnóstwo intensywnych aromatów. W rezultacie jest świeże i orzeźwiające – do natychmiastowego wypicia.
Wysoki cukier równoważony wysoką kwasowością, skromne ciało, nadzwyczajna owocowość – to wszystko tworzy jedno z bardziej uwielbianych win stanowiących – w zależności od interpretacji – zarówno doskonały aperitif, wsparcie potraw kuchni indyjskiej czy tajskiej, jak i deser.
Osiągnięcie zrównoważenia tych trzech elementów – kwasowości, cukru i aromatów – stanowi nie lada wyzwanie. Wybór właściwego momentu zbiorów moscato bianco, które w Asti przypadają na koniec sierpnia, to decyzja najważniejsza. Właśnie wtedy koncentracja aromatów i cukru w owocach jest najwyższa, kwasowość zaś najniższa. Przegapienie tego momentu oznacza gwałtowny spadek aromatyczności – efekt w przypadku win z Asti wysoce niepożądany.
Flagowe produkty Asti od zawsze oznaczały słodycz, słodycz i… jeszcze raz słodycz. Za nią właśnie, jak też za aromaty i bąbelki kochał je świat. Nie ma jednak szans, aby odwrócić się plecami od konsumentów wołających o więcej różnorodności i mniej słodyczy. Mimo iż wytrawniejsze wina wytwarzano tu już wcześniej, dopiero 5 lat temu władze apelacji dopuściły wersje dry i extra dry win z Asti Spumante DOCG, a w 2020 zezwolono na wszystkie poziomy słodyczy, łącznie z pas dosé (brut nature), choć trudno się natknąć na te ostatnie.
A więc… jedziemy?
Bez dwóch zdań region Asti zasługuje na odwiedziny spragnionych wrażeń enoturystów. Być może doskonałym punktem startu będzie Canelli, w którego piwnicach tworzył swe pierwsze wina wspomniany Carlo Gancia. Warto wiedzieć, że rok 2022 to pierwszy rok zbiorów moscato bianco w nowej, ustanowionej rok wcześniej, apelacji Canelli DOCG. Przynależność do niej deklaruje około 40 producentów wytwarzających łącznie 0,5 mln butelek rocznie.
Zacznijmy od piwnic Bosca, założonych w 1831 roku przez Pietro Boscę, od sześciu pokoleń zarządzanych przez rodzinę gospodarującą na 100 ha pomiędzy Asti, Cuneo i Alessandrią. Mimo że w portfolio zasłużonego producenta znajdziemy wina spokojne, w ofercie królują bąbelki – wytwarzane metodą Charmata, jak i klasyczną.
Nie sposób nie zachwycić się rozlokowanymi w katedralnych katakumbach (uznanych w 2014 roku przez UNESCO za światowe dziedzictwo) piwnicami Boski, w których firma urządziła prawdziwie niekonwencjonalną ekspozycję winiarską. Nie zdradzając suspensu, zwracam uwagę na multimedialny spektakl, który towarzyszy zwiedzaniu. W 1994 roku Canelli doświadczyło katastrofalnej powodzi, która sprawiła, że tysiące butelek Boski znalazło się pod mieszaniną wody i mułu. Piwnice oczyszczono, wino spisano na straty, do dziś można jednak zobaczyć jeden mały fragment piwnicy w stanie popowodziowym, czyli takim, jaki był po zejściu wody – zostawiono go tak celowo, jako żywe świadectwo wydarzeń.
Turę wieńczy degustacja na zacisznym dziedzińcu, w czasie której warto spróbować jednorocznikowych win (millesimato) wytwarzanych metodą klasyczną z serii Inspiro – o dobrej relacji jakości do ceny. Wizyta w piwnicach to doświadczenie bardzo różne od tego, czego można zwykle doświadczyć odwiedzając winiarnię. Warto odbyć tę krótką podróż do świata rodziny Bosca.
Jakże inaczej jawią się piwnice Marenco , które znajdziemy 30 km na wschód od Canelli, w miejscowości Strevi. Turystom, którzy niezbyt tłumnie, ale jednak tu trafiają, mieszkańcy dwutysięcznego Strevi mają do opowiedzenia historię pochodzenia nazwy swego miasteczka. Legenda głosi, że osadę założyło siedmiu „kochających wino” (jak mówią życzliwi) lub „podchmielonych” (jak twierdzą życzliwi inaczej) braci, stąd starowłoskie Septem Ebrii. Dalszy ciąg legendy mówi o trzech kolejnych braciach jako założycielach osady po drugiej stronie rzeki Bormida nazwanej Trisobbio (Trzech Trzeźwych). Pierwsza wzmianka o Strevi pojawia się w 991 roku.
Pozostająca do dziś w rękach rodziny Marenco winiarnia powstała w 1925 roku – początkowo winnice były tylko fragmentem jej rolniczej aktywności. Z tamtych czasów pochodzą artefakty, które można dziś oglądać w przytulnym firmowym muzeum. Zwiedzając Marenco poznamy detale produkcji musiaków tradycyjną metodą Asti, którą winiarze niewspierani dzisiejszą technologią niegdyś stosowali.
Jak ona wyglądała? Wiemy na przykład, że kluczową kwestią w produkcji jest zatrzymanie fermentacji w momencie, w którym winiarz dostrzega kompozycję o optymalnej proporcji alkoholu, cukru i aromatów pochodzących z owocu. Uzyskuje się to nie tylko poprzez schłodzenie, ale także dokładne odfiltrowanie drożdży, które w przeciwnym wypadku skonsumowałyby cały pozostający w moszczu cukier, pozbawiając wino nie tylko słodyczy, ale także zubożając aromaty – przykryłby je alkohol. Jeszcze w połowie lat 50. ubiegłego wieku w Marenco stosowano system wielokrotnego filtrowania wina w celu zatrzymania fermentacji w pożądanym momencie – używano do tego sit z bawełny o gęstym splocie. Ponoć ta sama tkanina stosowana była do produkcji… mundurów holenderskiej marynarki wojennej
Można je oglądać w hali wypełnionej betonowymi tankami, w których przeprowadzano fermentację. Wino wytworzone taką tradycyjną metodą Asti trafiało do butelek: wciąż trwała w nich fermentacja, co sprawiało, że ich zawartość trzeba było wypić przed kolejną wiosną, jeśli chciało się uniknąć gwałtownej i spontanicznej ewakuacji korka. Dopiero późniejsza technologia, pozwalająca na pełną kontrolę temperatury i precyzję filtrowania przyniosła niezbędną stabilność i powtarzalność produkcji, przyczyniając się do rozpowszechnienia win z Asti na świecie. Mimo pokaźnych rozmiarów (80 ha), Marenco pozostaje winnicą rodzinną prowadzoną zgodnie z zasadami uprawy organicznej przez pięcioro krewniaków.
Odwiedzając je, warto pokusić się o degustację wina Scrapona Moscato d’Asti, wytwarzanego z owoców pozyskanych w pojedynczej winnicy o bardzo stromym nachyleniu i świetnej południowo-zachodniej ekspozycji. Porównanie bieżącego rocznika z pięcioletnim obrazuje potencjał starzenia moscato. Dzięki niemu do typowych nut aromatycznych dochodzą karmelowe, petrolowe czy cedrowe, przy czym wino zachowuje wigor i musowanie.
Ze Strevi można w 10 minut dotrzeć do słynnego Acqui Terme, gdzie spragnieni wód termalnych cieszą się uzdrowiskową atmosferą, wodą o całorocznej temperaturze do 75°C, fontannami i rzymskimi akweduktami.
Nie tylko moscato
„Wstrząśnięte, nie mieszane” – ta słynna fraza Jamesa Bonda przypieczętowała sławę wermutu Martini stworzonego przez Martini & Rossi Distilleria Nazionale di Spirito di Vino. Jeden z bardziej rozpoznawalnych koktajli oraz Lancia Delta HF Integrale dumnie eksponowana na dziedzińcu, na wprost bramy wjazdowej, samochód-champion zgarniający nagrody w wyścigach WRC na przełomie lat 80. i 90. ubiegłego wieku to niejedyne powody, dla których odwiedzając Piemont warto zajechać do Pessione – 35 km na północny zachód od Asti. To tam, w 1863 roku powstała działająca do dziś winiarnia/fabryka koncernu obecnego na niemal wszystkich rynkach świata. Jest w stanie produkować nawet 20 tys. butelek… na godzinę, a po ściśle wyznaczonych trasach krążą autonomiczne paleciaki.
Warto zajrzeć do kameralnego, ale pojemnego i atrakcyjnie zaaranżowanego muzeum w niskosklepionych piwnicach fabryki. Winiarskie artefakty, włącznie z datowaną na 1721 rok gigantyczną prasą z Alby, działają wszystkim na wyobraźnię, a wielkie wrota na kształt wieka beczki o średnicy 4 metrów kryją jeszcze jedną atrakcję tego miejsca – bar, w którym odbywają się interaktywne warsztaty miksologiczne – naprawdę warto trochę pokruszyć, powyciskać, popotrząsać i spróbować nie zmieszać słynnego bondowskiego koktajlu. Repertuar jest szerszy, wszak wytwarzają tam nie tylko wermuty, ale także wina musujące produkowane metodą klasyczną (spumante metodo classico, Alta Langa DOCG) oraz musiaki według metody Martinottiego/Charmata (spumante metodo Martinotti, Brut Martini).
Po warsztatach i wizycie w fabrycznym sklepie nikt nie wyjdzie bez żelaznego zestawu rasowego bartendera – szejkera, miarki, sitka, barmańskiej łyżki i muddlera. A skoro już mamy stosowne narzędzia, to spróbujmy sprawić sobie i bliskim przyjemność, sporządzając klasyczny aperitif Fiero di Tonic. Przygotujcie szklanicę barmańską, wypełniając ją lodem i schładzając poprzez zamieszanie w niej barmańską łyżką. Jeszcze tylko odsączenie wody, dopełnienie lodem i można lać – jedną miarkę Martini Fiero i jedną miarkę toniku. Pół plastra pomarańczy, znowu mieszanie i voilà! Martini Fiero to wino, cukier, ziołowe ekstrakty i soki mandarynkowy oraz pomarańczowy (z hiszpańskich pomarańczy z prowincji Murcia), wzbogacony o infuzję ekstraktu z ich skórek suszonych na słońcu.
Tak, wizyta w regionie Asti nie byłaby kompletna bez odwiedzenia Casa Martini.
Wydaje się, że dzięki niezwykle aromatycznym i świeżym winom musującym z Asti DOCG miłośnicy bąbelków zyskują doskonałe uzupełnienie i dopełnienie całego arsenału win wytwarzanych metodami: klasyczną, Martinottiego/Charmata i méthode ancestrale. Niski alkohol, słodycz zrównoważona nieprzesadną kwasowością oraz ocean kwiatowych i owocowych aromatów może się podobać nie tylko jako „wino tarasowe” (bez sarkazmu!), ale także pełnoprawny partner w food & wine pairingach czy trunek towarzyszący celebrowaniu ważnych dla nas wydarzeń. Bevi asti vibe!