Udostępnij artykuł
Chaos działa na człowieka destabilizująco. Potrzeba porządkowania, spisywania, kodyfikowania, oceniania, zamiłowanie do paragrafów, list i zestawień przebija przez jego naturę od zarania dziejów w niemalże każdej dziedzinie życia. Nie inaczej było i jest z winem. Klasyfikacja winnic Médoc, Graves, Sauternes i Barsac z 1855 roku, o której przeczytacie poniżej, nie była pionierska ani dla Francji, ani dla Europy.
Nieoficjalne listy i spisy poszczególnych winnic czy posiadłości powstawały już dużo wcześniej. Winnice Jurançon (południe Francji) sklasyfikowano około XIV wieku. Poborcy podatków w Gattinarze (Piemont – Włochy) również prowadzili swoje listy w wieku XVI. W 1644 Würzburg (Dolna Frankonia – Niemcy) przeprowadził ewaluację miejskich winnic, a o pierwszej klasyfikacji winnic tokajskich (Węgry) świat usłyszał już w roku 1700; co prawda na urzędową ratyfikację trzeba było czekać 37 lat, a na naniesienie winnic na mapę – do 1786. Cóż − życie (podziękowania w tym miejscu należą się cesarzowi Józefowi II Habsburgowi, nie tylko za to zresztą).
Widmowe związki
Gdy rozprawiamy o francuskim winie, pierwsze pytanie, jakie nam się nasuwa, to „skąd ono pochodzi?”. Francja to w końcu kolebka terroir. Z winami z Bordeaux jest inaczej. Jak trafnie zaznaczył Benjamin Lewin MW: „Kluczem do zrozumienia relacji pomiędzy terroir a klasyfikacją w Bordeaux jest to, że takowa nie istnieje”. Oczywiście jest regionalny system apelacyjny, ale znacznie gorzej oddający poziom wina niż w innych regionach Francji. Tam, gdzie występuje klasyfikacja, to ona nadaje jakościowy ton, a w centrum stawia château, czyli posiadłość. W pewnym stopniu jest to uzasadnione. Winnice Médoc są ze sobą „poprzeplatane”, co uniemożliwia określenie konkretnego terroir dla danego château. Ponadto region charakteryzuje się ogromną niejednorodnością (np. radykalne różnice w miksie glebowym), co oznacza kolosalne zmiany charakteru terroir na nawet najmniejszych dystansach.
Gdy Ludwik Napoleon III z okazji zaplanowanej na 1855 roku Wystawy Światowej w Paryżu zażyczył sobie, by spisać i dostarczyć mu listę najlepszych francuskich winnic, ta praktycznie była już gotowa. Dekadami spisywane przez handlarzy winem dane posłużyły do powstania nieoficjalnych klasyfikacji winnic w 1816, 1824, 1828 i 1848, mając swój pierwowzór i początek w listach i klasyfikacjach holenderskich handlarzy z 1647 roku. Wtedy po raz pierwszy na jej szczycie znalazły się wina z Sauternes, ponieważ były najdroższe. Z biegiem czasu coraz ważniejsze stawały się czerwone z Graves – Château Haut-Brion jako pierwsze wypuściło wino pod własną nazwą, a nuworysze eksplorowali Médoc i zakładali posiadłości, widząc tam drugie Graves.
Bordeaux kwitło. Prośba o spis wypowiedziana przez Ludwika Napoleona trafiła do Bordoskiej Izby Handlowej, a stamtąd do czołowych brokerów handlujących winem.Na podstawie wyżej wymienionych spisów zaczęto formalizować listę „najlepszych”, czyli najdroższych na rynku posiadłości. Dziełem przypadku było to, że prośba cesarza pojawiła się w 1855 roku. Równie dobrze mogła pojawić się wcześniej, później lub w ogóle się nie pojawić. Ciekawe, jak wyglądałby wtedy świat wina…
Język złota to jedyne esperanto
Nie było zatem wielkiej degustacji w ciemno. Nie pytano o zdanie producentów, właścicieli winnic, nie pytano co smakuje Jego Cesarskiej Mości najbardziej, a co trochę mniej. Profesjonalnych sommelierów czy Master of Wine jeszcze nie było, ale gdyby byli, to i tak nikt by o ich zdanie nie dbał. O miejscu na liście decydował pieniądz. Cena i popyt kształtujące handel winem w Bordeaux od prawie 200 lat. Do stworzenia klasyfikacji użyto danych z lat 1815–1855.
Najważniejsze château produkujące wina czerwone umieszczono w pięciu kategoriach cenowych, kolejno – od Premier Grand Cru Classé do Cinquième Grand Cru Classe. Wino z château z góry listy, czyli Premier Grand Cru Classé sprzedawane było dwukrotnie drożej niż to z samego dołu. Obecnie przebicie jest około dziesięciokrotne. Sklasyfikowano 61 posiadłości, z czego 60 z Médoc i jedną z Pessac-Léognan: Château Haut-Brion – legendę Graves o niepodważalnej reputacji i pozycji. Wina białe wytrawne miały w tamtym czasie znaczenie marginalne, stąd ograniczono się do słodkich z Sauternes i Barsac (w sumie 13 zamków), umieszczając je w dwóch kategoriach: Premier Grand Cru Classé i Deuxièmes Grand Cru Classé oraz przyznając Château d’Yquem kategorię unikatową: Premier Cru Supérieur i stawiając je (ze względu na cenę oczywiście) ponad wszelkie inne posiadłości i wina. Nie da się nie dostrzec w tym smaku epoki: cukier ponad wszystko! Porównajmy: w klasie pierwszej są cztery wina czerwone wytrawne, a słodkich jest jedenaście. Klasa druga dzieli się pomiędzy czerwienie z Médoc oraz słodziaki z Barsac i Sauternes. Dopiero w trzeciej, czwartej i piątej niepodzielnie rządzą wytrawne czerwienie. Słodycz bez wątpienia była wtedy w cenie.
Niespodziewane status quo
Klasyfikacja 1855 roku obrazuje sukces posiadłości w momencie spisywania listy. W jakimś stopniu na pewno odzwierciedla jakość terroir, jak również poziom umiejętności prowadzenia winorośli oraz winifikacji. Nie wspominając o zdolnościach marketingowych właściciela. Podczas gdy Wielka Piątka, czyli pięć zamków tworzących Premiers Grand Crus Classé rzeczywiście ma przewagę w jakości terroir, ponieważ wszystkie ich winnice leżą na żwirowych formacjach sięgających nawet dziewięć metrów w głąb ziemi, to reszta hierarchii w klasyfikacji z 1855 roku, zdaniem wielu znawców tematu, nie ma geologicznego uzasadnienia.
Druga rzecz. Klasyfikacja powstała po to, by ewoluować zgodnie z fluktuacją rynku, zmieniającymi się gustami konsumentów, popytem, ale również jakością produkowanych przez poszczególne château w danym czasie win. Stworzona była do regularnej rewizji. Ale utknęła w martwym punkcie. Poza kilkoma zgoła dziwnymi wydarzeniami. W 1856 roku w oryginalnym dokumencie, w sekcji Cinquièmes Crus, innym charakterem pisma poczyniono drobnymi literami dopisek „Château Cantemerle”. Château było naniesione na wszystkie mapy paryskiej Wystawy Światowej, ale nie było go na liście, bo ktoś zapomniał je na niej umieścić. Intensywny lobbing właścicielki doprowadził do naniesienia poprawki, jednakże po dziś dzień niektóre źródła stawiają przy Château Cantemerle gwiazdkę, dając upust swojej podejrzliwości co do pochodzenia tego dopisku.
Szansa na rewizję klasyfikacji pojawiła się w 1862 roku, kiedy to w Londynie odbywała się wystawa analogiczna do paryskiej. Organizatorzy wyrazili chęć pokazania na niej win bordoskich. Poproszono o listę. Wysłana została dokładnie ta sama – szansy nie wykorzystano.
W 1973 roku do Premier Grand Cru Classé dołącza Château Mouton Rothschild – piąty z Wielkiej Piątki. Podobno Baronowi Phillippe’owi de Rothschildowi lobbowanie zajęło 50 lat. Chapeau bas za cierpliwość oraz umiejętność wykorzystania politycznych wpływów, które umożliwiły niemożliwe. Od tego momentu dla klasyfikacji 1855 roku czas stanął w miejscu. Ale nie dla winnic czy posiadłości. W nich zmieniło się sporo.
Magia wciąż działa
W 1855 roku 61 sklasyfikowanych posiadłości uprawiało 2,65 tys. ha winorośli. Dzisiaj uprawia ich 3,5 tys. ha. Tylko dwie posiadłości pozostają niezmiennie w tych samych rękach: Château Mouton Rothschild i Château Léoville Barton, a Château Dubignon wstrzymała produkcję po ataku filoksery i przestała istnieć. Duża część sklasyfikowanych posiadłości, bez prestiżu bycia na liście nie mogłaby dyktować za swoje wina takich cen, jakie obecnie dyktuje. I odwrotnie. Niejedna z pominiętych ma lepszą jakość, nie tylko w relacji do ceny, ale również w porównaniu z większością sklasyfikowanych (wg Benjamina Lewina MW to np. Sociando-Mallet czy Haut-Marbuzet).
Klasyfikacja z 1855 zdziałała natomiast cuda dla zmartwychwstałych zamków, takich jak Desmirail czy Ferrière, które po długiej przerwie zostały odrestaurowane, uzyskując status, zaufanie i pozycję rynkową niemalże już w pierwszym roku działalności, ponieważ ich nazwy widnieją na magicznej liście.
Ta lista stworzyła szklany sufit, granicę nieprzekraczalną dla producentów spoza niej. Stworzyła coś, czego próżno szukać w całej historii winiarskiego świata, odrywając od rzeczywistości i otaczając wręcz mityczną aurą spisane châteaux. Poza Wielką Piątką, czyli Premiers Grand Cru Classè, reszta listy nie ma dziś większego znaczenia ani wydźwięku – oprócz marketingowego. Dużo ciekawsze wydają się tzw. Super Seconds, czyli posiadłości z niższych sekcji spisu oraz kilka nieklasyfikowanych. Zamki, które jakością produkowanych win wynoszą się ponad swoją pozycję, a niejednokrotnie sięgają Premiers Grand Cru Classè, jak np. La Mission Haut-Brion, Lèoville-Las Cases czy Palmer (już w 1855 zdeklasowany przez przejście pod zarząd komisaryczny – w tamtych czasach rodzaj restrukturyzacji). A to na pewno nie wszystkie. Świat wina jest dynamiczny i żaden historyczny dokument, nawet tak potężny jak ten, nie zatrzyma rozwoju ani konkurencji. Po piętach klasie pierwszej od lat depczą Cos d’Estournel czy Montrose, Pichon Longueville, Lynch-Bages czy Pontet-Canet.
U progu roku 2023 spoglądamy wstecz i widzimy zabetonowany relikt dający historyczne świadectwo tego, w jaki sposób zrodziła się potęga Bordeaux. W jaki sposób na winiarskim Olimpie zasiadło pięciu winnych bogów, z którymi możesz się ścigać. Możesz ich nawet prześcignąć, ale w panteonie i tak się nie umościsz – w końcu liczy się udział, a nie nagroda.
Klasyfikacja z 1855 roku to synteza miejsca, czasu oraz bohaterów zdarzenia. Czy mogłaby powstać dzisiaj? Pewnie tak, ale podobnego wydźwięku żaden dokument w świecie wina już nie osiągnie.Stoi za nim kilkusetletnia historia najpotężniejszego handlowego portu ówczesnej Europy. Historia mozolnego budowania kupieckich relacji, historia wojen, historia przedsiębiorczości, a także najzwyczajniejsza w świecie polityka.
Pytanie postawione wcześniej pozostaje. Co, gdyby cesarz nie poprosił o listę?