Pyra z gzikiem – tradycja z kreacją
Udostępnij artykuł
Nazwa od razu kojarzy się z prostym i tradycyjnym daniem kuchni polskiej, które ma początki w Wielkopolsce. Historia pyry sięga XIX wieku. To wtedy ziemniaki rozpoczęły tu ogromną karierę, stając się podstawowym produktem żywieniowym dla większości ludzi.
Forma, kształt i kompozycja pyry z gzikiem w Restauracji Concordia Taste totalnie zaskakują. To nasze flagowe danie. Ziemniak pojawia się tu w postaci małej babeczki oraz… galaretki! Twaróg i śmietana pochodzą od lokalnego dostawcy z Krajkowa. Całość doskonale pokazuje, że pomimo małej liczby składników, możemy zachwycić się (nie)zwykłym ziemniakiem i serem.
(proporcje dla 4 osób)
Gzik
250 g twarogu
150 g słodkiej śmietanki
1/2 listka żelatyny
sól, pieprz
Twaróg miksujemy aż osiągnie gładką konsystencję. Dodajemy podgrzaną śmietankę wymieszaną z rozpuszczoną żelatyną. Ponownie wszystko miksujemy i doprawiamy. Gotowy gzik dzielimy na porcje po ok. 60 g, przekładamy do silikonowych foremek do pieczenia donutów (amerykańskich pączków „oponek”) i zamrażamy.
Galaretka ziemniaczana
5 większych ziemniaków
2 większe cebule
3 gałązki tymianku
9 g (2¼ łyżeczki) żelatyny
Ziemniaki pieczemy w 180°C do zrumienienia. Upieczone ziemniaki oraz cebulę zalewamy wodą, tak aby je zakryła. Gotujemy ok. 40 minut i odstawiamy do wystygnięcia. Gotowy wywar ziemniaczany przecedzamy przez drobne sito. Odmierzamy 250 ml, dodajemy żelatynę, podgrzewamy, mieszając, aż się rozpuści, następnie miksujemy, zagotowujemy i odstawiamy. Gdy galareta zacznie tężeć, wyjmujemy z foremek zamrożone oponki z twarogu. Zanurzamy każdą z nich w galarecie, tak aby oblepiła ją cienką warstwą. Zostawiamy do całkowitego zastygnięcia.
Śmietana
120 g kwaśnej śmietany
5 rzodkiewek
2 szalotki
1 pęczek szczypiorku
sól, pieprz
Kwaśną śmietanę łączymy z pokrojonymi w drobne kawałki warzywami i przyprawami.
Babka ziemniaczana
0,5 l oleju rzepakowego
3 większe ziemniaki
100 g sera gouda
1 jajko
4 łyżki mąki ziemniaczanej
sól, pieprz
Ziemniaki myjemy i pieczemy w łupinach – w 160°C przez 45 minut. Upieczone obieramy, mielemy i pozostawiamy do wystygnięcia. Do wystudzonych ziemniaków dodajemy jajko, starty ser, mąkę oraz przyprawy. Całość wyrabiamy i przekładamy do form silikonowych, a następnie zamrażamy. Zamrożone ciasto smażymy w głębokim tłuszczu, w temperaturze 160°C, aż babka się zrumieni.
Gzik układamy na talerzu i dekorujemy obficie jadalnymi kwiatami (smagliczka, stokrotki, krwawnik, groszek cukrowy). W osobnych naczyniach serwujemy śmietanę oraz babkę ziemniaczaną.
PAIRING IDEALNY:
Winnica Zielona, Jelonek
Pyra z gzikiem to najbardziej rozpoznawalne danie kuchni wielkopolskiej. W „pyrze” Adama regionalność została jeszcze bardziej podkreślona, ponieważ wszystkie użyte składniki pochodzą od wielkopolskich rolników gospodarujących w okolicach Poznania. Dlatego jeśli o wino chodzi, wybór również padł na wielkopolskiego producenta, to Winnica Zielona, zlokalizowana niespełna 50 km od Poznania. Wino Jelonek to wytrawny riesling zbalansowany cukrem resztkowym. Przywraca wspomnienia późnego lata i początku jesieni. W nosie dużo żółtego jabłka, żółtej śliwki i dojrzałej brzoskwini. Aromaty owocowe przeplatają się z polnymi ziołami (rumianek, sporo zaparzonej lipy). Usta są wytrawne, ale pięknie zbalansowane cukrem. Dominują w nich kwaśne żółte jabłko i brzoskwinia. W naszej wersji pyry jest sporo tłuszczu (babka, twaróg, śmietana), który pięknie przełamuje kwasowość rieslinga. Delikatna słodycz i aromatyczność łagodzą intensywny smak szalotki i szczypiorku i wraz z mineralnością wina sprawiają, iż pierwsze skrzypce w ustach grają pyra i gzik. Wino wydaje się lekko tłuste, co zaokrągla smak i spaja danie oraz wino w jedność!
Concordia Taste w Poznaniu to miejsce, w którym możemy odkrywać polskie smaki na nowo. Znajdziemy tu jedynie sezonowe produkty od lokalnych dostawców. W menu restauracji comfort food kuchni polskiej w zupełnie nowej odsłonie – np. dekonstrukcja poznańskiej pyry z gzikiem, która jest wizytówką lokalu i chyba najczęściej zamawianym daniem. Karta win prezentuje największą selekcję polskich butelek na świecie – jest ich tu ponad 200 etykiet! Concordia Taste to również liczne inicjatywy z rodzimym winem i kuchnią w tle, m.in. polskie czwartki czy degustacje komentowane.
Za kuchnię odpowiada Adam Adamczak (po lewej). To entuzjasta polskich kulinariów, któremu restauracja zawdzięcza zwrot ku rodzimym smakom. Karierę rozpoczął w murach Concordia Taste, a potem przez kilka lat zbierał doświadczenie w ramach innych projektów gastronomicznych (możecie znać go z poznańskiej Oskomy, w której zachwycał autorskim menu). Historia zatoczyła jednak koło i Adam Adamczak ponownie szefuje w Concordii, z tym samym zapałem i zaangażowaniem, ale nowymi inspiracjami i pomysłami.
Wino to z kolei domena Jacka Kulzy (po prawej), head sommeliera w Concordia Taste. To on odpowiada za kartę win w restauracji i to on osobiście wybrał każdą z ponad 200 polskich etykiet. Znawca i miłośnik rodzimych win, do tego doświadczony manager, który gościnność ma we krwi. Szkoli, przeprowadza komentowane degustacje, sędziuje w konkursach winiarskich i pisze felietony o winie. To on towarzyszy gościom w czasie posiłku, dobierając wino do dań. Prowadzi również cykliczne degustacje i spotkania z winiarzami, a także jest gospodarzem Taste the Wine – serii wideoreportaży o polskim winiarstwie. Człowiek orkiestra!