Udostępnij artykuł
Jak tylko usłyszałem „Portugalia”, od razu pomyślałem o paelli, choć jest to potrawa hiszpańska wywodząca się z Walencji. Jadłem jednak kiedyś jej portugalską wariację, a że była wyśmienita, postanowiłem ją odtworzyć – z moim lekkim twistem w postaci sardynek. Dlaczego akurat one? Ot, miałem je pod ręką. Paella właśnie taka jest – pasuje do niej wiele składników, które często mamy w lodówce, a z którymi nie do końca wiemy, co zrobić. Co szczególnie podoba mi się w tym daniu, to jego „jednogarnkowość”: zaczynamy i kończymy w jednym naczyniu, pozwalając, aby ryż chłonął smaki tego, co go otacza. Tradycyjnie gotowana jest w niskiej, płaskiej patelni. W mojej wersji świetnie spisała się żeliwna brytfanka, doskonale rozprowadzająca ciepło i pozwalająca lekko zrumienić spód.
(dla 6–8 osób)
500 g ryżu do paelli (portugalskiej lub hiszpańskiej marki)
1 l wywaru rybnego
300 g mięsa z dorsza lub innych białych ryb
300 g mięsa z małży
300 g kalmarów (najlepiej młodych)
300 g surowych krewetek (ulubionej odmiany i rozmiaru)
12 świeżych sardynek
300 g filetów z pomidorów (pozbawione skórki, gniazd nasiennych i pokrojone w kostkę)
200 g białej cebuli
200 g czerwonej cebuli
4 ząbki czosnku
80 g zielonego groszku (w sezonie świeżego, poza sezonem mrożonego)
100 ml hiszpańskiej oliwy
150 ml białego wytrawnego wina
50 g (mały pęczek) posiekanej natki pietruszki
sól, łamany czarny pieprz
0,25 g szafranu
1 liść laurowy
Do rondla o szerokim dnie wlej oliwę i mocno rozgrzej, zeszklij na niej pokrojoną w kostkę cebulę obu rodzajów i pokrojony w plasterki czosnek, zgaś połową wina. Pozostałe wino zagotuj w małym rondelku z nitkami szafranu.
Do uduszonej cebuli dodaj pomidory i duś około 10 minut. Dodaj całość ryżu i zalej połową wywaru rybnego oraz wina z szafranem, dokładając listek laurowy. Gdy płyn zostanie prawie całkowicie wchłonięty, dodaj drugą połowę wywaru oraz szafranowego wina, a także wszystkie owoce morza, groszek i pokrojoną w kostkę rybę. Od tego momentu mieszaj delikatnie i sporadycznie, utrzymując mały ogień. Idealna jest sytuacja, gdy danie wchłonie cały płyn i soki z owoców morza, a spód będzie miał lekką „przywarkę”. W międzyczasie zgrilluj krótko na dużym ogniu sardynki.
Posyp danie natką pietruszki, na wierzchu ułóż grillowane sardynki skropione cytryną.
PAIRING IDEALNY:
Wzgórza Trzebnickie, Chardonnay Sur Lie 2021
Wino to pięknie dopełni paellę. Jest długie i świeże. Sur lie, czyli leżakowanie w beczce dębowej na osadzie, dało mu nuty skórki chlebowej i przypraw, a naturalnie wyczuwalne w chardonnay cytrusy i zielone jabłko świetnie sparują się z owocami morza w naszej paelli. Bogactwo tego dania w smaki morskie, orzeźwiające i kwiatowe jednocześnie sprawia, że jest mocnym i odpowiednim towarzystwem dla proponowanego wina.
“Przez zmysły do błogostanu” to cykl kolacji degustacyjnych z wine pairingiem. W 2023 roku w kołobrzeskim Shuum Boutique Wellness Hotel**** odbyło się ich sześć i każda zabrała uczestników w wyjątkową podróż przez zmysły. W ich trakcie doświadczyli smaku słońca, ogrzewającego ziemię i wodę Półwyspu Iberyjskiego, miękko stąpali po Starym Kontynencie, odkrywając tajemnice europejskiego wina i klasycznej kuchni, która – jak się okazuje – wciąż potrafi zaskakiwać; złapali oddech w cieniu nadmorskiej przyrody, w której zaciszu rozsmakowali się w letniej, polskiej kuchni i regionalnych winach; a także doświadczyli emocji związanych z ruchem „garażystów”, które skutecznie podsycała prowansalska i kalifornijska kuchnia. Wiemy już, że w 2024 roku cykl będzie kontynuowany. Jak mówi Adam Hok, dyrektor Shuumu i jednocześnie pomysłodawca tej serii imprez: – Poprzez te wydarzenia chcemy pokazać, jak ważne jest, aby zatrzymać się na chwilę, pobyć ze swoimi odczuciami i pielęgnować momenty spędzane z bliskimi.
Wiktor Ignaczak
Jego praca to udany mariaż pasji i rzemiosła. Jest miłośnikiem piękna produktu, jego świeżości, pochodzenia i zastosowań. W końcu to od niego wszystko w kuchni bierze początek. Uważa, że każdy dzień kucharza powinien zaczynać się perfekcyjnym Mise en place. W pracy szefa kuchni docenia przede wszystkim to, że codziennie pozwala uczyć się czegoś nowego i przekazywać tę wiedzę dalej. Szczególnie inspiruje go dorobek Anthony’ego Bourdaina.
Beata Ławrukajtis
Od 20 lat z pasji w gastronomii – na różnych szczeblach kariery w Shuum Boutique Wellness Hotel w Kołobrzegu. Obecnie head sommelierka w restauracji w Shuum Hotel. Swoją przygodę z winem rozpoczęła wiele lat temu, prężniej w świecie winiarskim działa od 2016 roku. Uczestniczyła w wielu sympozjach, seminariach oraz szkoleniach winiarskich. W 2019 roku była jurorką w Konkursie Polskich Win w Jaśle.