Udostępnij artykuł
Pretekstem do naszego spotkania w Winnicy Powiercie były jaja fermentacyjne, które Monika i Grzegorz Grabowscy zakupili do swojej winiarni. Nie ukrywam, że byłam ich bardzo ciekawa. Kiedy więc Monika zaproponowała: „przyjedź, zobacz je na żywo”, nie zastanawiałam się ani chwili. Tym bardziej, że to dobra okazja, by podpytać właścicieli, skąd w ogóle wzięli się w polskim winiarstwie.
Z pasji – odpowiada Monika już na wstępie. – Ale nie tyle do wina, co do nowych wyzwań. Ani ja, ani mąż nie lubimy spoczywać na laurach i jedynie odcinać kuponów. Lubimy, gdy dużo się dzieje, gdy możemy zbudować coś od zera. To nas zwyczajnie napędza.
Dziś mogą pozwolić sobie na więcej – lata doświadczenia w biznesie dały im kapitał i odwagę. Ale nie mają złudzeń – winiarstwo to nie bajka. To żywioł, który uczy pokory.
Z sercem i jajami
Nie wszystko zaczyna się jednak od planu. Czasem zaczyna się od obrazu – słonecznego popołudnia w Prowansji, kapelusza chroniącego przed ciepłem południa i falujących wzgórz porośniętych winoroślą. – Dla nas to nie były tylko podróże – to były inspiracje. Francja, Włochy, Hiszpania – tam wino i ziemia są jednym. Szczególnie Prowansja… coś z niej zostało z nami na zawsze. Ta fascynacja nie zgasła – mówi z rozmarzeniem Monika.
Żadne z nich jednak nie przypuszczało wówczas, że tę historię można opowiedzieć tutaj, we wschodniej Wielkopolsce. Winiarstwo? W Polsce? Brzmiało to egzotycznie, może nawet trochę nierealnie. Aż do chwili, gdy los postawił na ich drodze pałac w Powierciu. To miejsce miało duszę. Zniszczony, zapomniany, a jednocześnie przepełniony historią i romantyzmem. Dla nich – miłośników starych dworków i literatury – był jak wyjęty z opowieści. A że wystawiono go na sprzedaż, zdecydowali się na kupno. – Nie chcieliśmy jednak go mieć tylko dla siebie – przekonuje Monika. – Chcieliśmy dać mu nowe życie. Nowy sens. Obecnie trwają prace remontowe – chcemy otworzyć w nim hotel ze SPA. I wtedy pojawił się kolejny znak: ich córka Alicja, pisząc pracę magisterską o parku otaczającym pałac, odkryła wzmiankę o dawnej parceli winiarskiej. To stara, przekazywana ustnie historia, niestety trudna do zweryfikowania. Zaczęło im się to jednak składać: pałac, ziemia wokół, dawna winnica. Ziarno zostało zasiane.
Monika i Grzegorz byli już wówczas właścicielami czterohektarowej ziemi, jak sami przyznają nie uprawianej jak należy. I wtedy padło to magiczne zdanie: „A może winnica?”. Brzmiało jak marzenie, ale też jak plan. Zaczęli szukać wiedzy, zbadali glebę, sprawdzili nachylenia, ekspozycję, mikroklimat. Zaprosili też Krzysztofa Górkę, który doradzał niejednej polskiej winnicy – potwierdził ich przeczucia, że ta ziemia ma potencjał. Zaczęli przygotowania. – Znajdujemy się w Dolinie Warty, na południowych zboczach, z gliniastą, ciężką glebą – wymagającą, ale też bogatą. Zresztą winorośl nie lubi łatwej ziemi – musi walczyć, bo z tej walki rodzą się smak, mineralność, głębia – mówi Monika.
Na czterech hektarach posadzili różne szczepy – trochę eksperymentalnie. Hybrydy, by dały winnicy trwałość i dochód, vinifery – z czystej pasji. Chcieli przekonać się, co tu urośnie, da najlepszy plon i przetrwa lokalne warunki. Krótko potem dosadzili kolejne hektary. Dziś mają ich 43, a owoce zbierane są już z blisko 10 ha. Dlaczego od razu taka skala? – Bo małe winnice – choć przepełnione romantyzmem – często są tylko kosztownym hobby, nie zapracują na siebie – przekonuje Monika. – Dopiero przy większym areale wszystko zaczyna mieć sens: maszyny, logistyka, inwestycje.
Pierwsza winiarnia w Winnicy Powiercie była rozwiązaniem z założenia tymczasowym, więc znalazło się w niej tylko podstawowe wyposażenie: stalowe tanki, kilka beczek do czerwonego wina. W nowej – z której Grabowscy korzystają od października zeszłego roku – chcieli pójść dalej, postawić na innowacje. Krzysztof Górka poznał wówczas Grzegorza z Milanem Hoškiem z czeskiej firmy Vinařský ráj. Od razu okazało się, że trafił swój na swego. Czasami tak już bywa – widzisz kogoś i wiesz, że nadajecie na tych samych falach. A Grzegorzowi – o czym mówią wszyscy – wizji, otwartej głowy i odwagi nie brakuje. To właśnie wtedy zrodził się pomysł na fermentacyjne jaja.
– Kiedy mąż powiedział mi po raz pierwszy o fermentacyjnych jajach, przyznam szczerze, zrobiłam oczy jak pięciozłotówki – śmieje się Monika. – Myślałam: „Serio? Są takie rzeczy?”. Byłam zaintrygowana. Z jednej strony super – nowe, inne, oryginalne. Ale z drugiej – ogromna niewiadoma. Lecz Grzegorz już się zapalił, więc nie było odwrotu.
Choć jaja fermentacyjne robią furorę wśród winiarzy, nie są najłatwiejsze w obsłudze. – W przeciwieństwie do klasycznych tanków, nie da się ich wypełniać „na raty” – tłumaczy właścicielka. – Muszą być zalane do pełna jednym winem, bo nie mają regulowanej pokrywy, a nienapełnienie na full grozi utlenieniem moszczu. To wymusza zupełnie inną logistykę – trzeba mieć odpowiednią ilość moszczu z konkretnego szczepu w danym momencie. Pierwsze eksperymenty już za nimi – w jednym z jaj – tym granitowym – fermentował solaris z rocznika 2024.
– Codziennie je obserwujemy, by ustalić moment, gdy będzie w peaku. Smak zmienia się bardzo dynamicznie – za każdym razem, gdy tego wina próbujemy, smakuje inaczej. Jego reakcja na kształt i materiał jaja jest bardzo szybka – mówi Monika z błyskiem w oku.
To na razie próby, Winnica Powiercie wciąż szuka swojej drogi i sposobu ekspresji. W jednym Monika i Grzegorz już dziś się zgadzają: – Nie zrezygnujemy z solarisa oraz innych odmian hybrydowych, jeśli tylko będą dawać dobre wina – przekonuje właścicielka. – Te szczepy to podstawa naszego bytu. To one pozwalają nam się utrzymać. I nie oszukujmy się – Polska to nie Morawy ani Niemcy. My dopiero wchodzimy w świat winiarstwa i musimy znaleźć własną ścieżkę.
Podkreśla, że choć wiele możemy podpatrzeć u bardziej doświadczonych sąsiadów, to nasza droga musi być inna. Oni bowiem zbudowali już swoją tożsamość, polskie winiarstwo dopiero raczkuje. I owszem, warto się inspirować, ale trzeba też słuchać własnego terroir. To jest zupełnie inna wrażliwość, bo nasza lokalna. – Lokalność to dziś ogromnie ważne pojęcie. W jedzeniu, w łączeniu smaków, w winie. Jest takie powiedzenie: „What grows together, goes together” i ja się pod tym podpisuję!
Na koniec Monika mówi jeszcze jedną ważną rzecz: – Nasze wina nie mają niczego udawać, nie chcemy kopiować stylu z Burgundii czy Toskanii, szukamy własnego głosu. I to jest właśnie nasza siła – zakorzenienie, autentyczność, lokalność. Jeżeli robisz wino tam, gdzie jest twoje serce – to ono właśnie tym sercem przemawia. Dlatego tak bardzo ciągnie nas w stronę innowacji. Eksplorujemy różne szczepy, metody winifikacji, zbiorniki, sposoby fermentacji i dojrzewania. To wszystko ma oddać jak najpełniej ekspresję naszego miejsca. To jest proces.
W drodze powrotnej do domu nachodzi mnie myśl, że Monika i Grzegorz Grabowscy są przykładem na to, że wino to nie tylko rzemiosło. To opowieść, a może nawet romans – z ryzykiem, z naturą, z czasem. I jak każdy romans: nigdy nie wiadomo, jak się skończy. Lecz gdy trwa, jest fascynującą podróżą, z której rodzą się rzeczy piękne.