Udostępnij artykuł
Statystyczny winoman z naszego kręgu kulturowego przy pierwszym zetknięciu z narodowym japońskim trunkiem może mieć parę problemów.
Pierwszy to ten, że sake w porównaniu do wina praktycznie w ogóle nie ma kwasowości, w dodatku kwas glutaminowy, którego jest w nim najwięcej (wg analizy na portalu saketips.love – 100–250 mg/l, a w białym winie tylko 10–90 mg/l) odbieramy nie jako kwas, a jako smak umami – słynny glutaminian sodu to nic innego, jak jego sól sodowa. Natomiast „kwaśnych kwasów” obficie występujących w winie jest tu jak kot napłakał. Bursztynowego w sake mamy 200–500 mg/l, a w białym winie 500–1000 mg/l; jabłkowego – odpowiednio 100–400 mg/l i 250–5000 mg/l; winowego – 0 mg/l i 1500–4000 mg/l. Kwasowość stała się dla nas swego rodzaju fetyszem, więc rzeczywiście może nam jej brakować. Co z tym począć? Przyzwyczaić się, że w sake słodycz i ekstrakt – podobnie jak w polskich miodach pitnych – kontrastowane są stosunkowo wysokim alkoholem (przeważnie 15–16%) – jego goryczką i pikantnością.
Rzecz druga: sake zazwyczaj kojarzymy z aromatami fermentacyjnymi/umami i często one rzeczywiście w niej są – to m.in. chleb na zakwasie, sos sojowy, ocet balsamiczny, domowe wino ryżowe, słód jęczmienny, jogurt, sherry, suszące się grzyby, pleśniowe i dojrzewające sery. To również można z czasem polubić (w końcu win naturalnych, sherry i tokajów w oldskulowym stylu też musieliśmy się kiedyś nauczyć, poza tym dobrze jest się w końcu wyzwolić od ciągłego porównywania wszystkiego ze wszystkim i kultu melodii, które już raz słyszeliśmy). Ale to tylko jeden sposób. Drugim jest znalezienie swoich faworytów. Sake potrafi zaskoczyć delikatnością i owocową świeżością. Zwłaszcza odmiany premium i superpremium – ginjo i daiginjo oferują całą gamę tego typu aromatów (jabłko, banan, melon, śmietanka, czekolada). W bukiecie sake możemy też znaleźć cytrynę, gruszkę, brzoskwinię, ananasa, mango, liczi, truskawkę, płatki róży, świeżo ściętą trawę, siano, koper włoski, masło, miód, karmel i cedrowe drewno.
A czy sake przyda się domowym barmanom? Oczywiście! Co prawda nie brało udziału w tworzeniu amerykańskiej i europejskiej kultury barowej w XIX wieku, dlatego klasycznych koktajli z jego udziałem nie ma – trzeba więc wykazać się kreatywnością i/albo skorzystać z japońskich pomysłów. Jednym z nich jest np. Tamagozake – napój w stylu eggnoga pity jako remedium na chłody (albo kwietniową pluchę): w 200 ml sake (najlepiej honjozo) należy rozpuścić łyżkę miodu i połączyć ten płyn z rozmąconym lub utartym żółtkiem. Jeśli lubimy Krwawą Mary, możemy zastąpić wódkę sake o wytrawnym smaku. Z kolei to o orzechowo-grzybowych aromatach zbliżonych do bukietu sherry może być zamiennikiem białego wermutu extra dry w Martini lub Vodkatini. Bardziej owocowe, wytrawne sake dobrze odegra rolę białego rumu w Mojito (pełna zgodność z miętą), owocowe słodsze – rolę czerwonego wermutu w Negroni; kwaśniejsze poradzi sobie z crème de cassis. A jeśli chcemy oprzeć kompozycję na połączeniu lokalnych składników, wybierzmy np. zieloną herbatę i sok z jakiegoś egzotycznego kwaskowatego owocu.
Jakie jedzenie do sake podać? Szeroko rozumiany Daleki Wschód – by zacytować Franka Kimono – „to strzał jest oczywisty”. Ale i w naszej tradycji coś się znajdzie, zwłaszcza tej, która hołduje połączeniom słodki-kwaśny i która kocha umami. Więc polska czernina, bigos, żur, potrawy z suszonymi grzybami, dojrzewające sery i wędliny (kindziuk!), sery pleśniowe i potrawy z nimi (np. risotto z gorgonzolą i gruszką), pomidory (!) i wędzone ryby.
Wreszcie – już na sam koniec – dwa odwieczne pytania. Jak długo można przechowywać sake po otwarciu butelki i czy je podgrzewać, czy nie.
Pierwsza kwestia: ginjo i daiginjo najlepiej wypić w ciągu tygodnia, bo owocowe aromaty znikają najszybciej; pozostałe można przechowywać do miesiąca czy nawet kilku miesięcy, ciesząc się ewolucją aromatów i smaków. Oczywiście flaszki trzymamy szczelnie zamknięte w lodówce – na szczęście nie musimy się martwić o korki, bo wszystkie sake są zamykane zakrętką lub czymś w rodzaju vinoloka.
Czy należy podgrzewać sake? To już wasz wybór. W dawnych czasach było to konieczne. Napój fermentowano i składowano w kadziach z cedrowego drewna: cedr dawał silny aromat, który przeważnie dominował w bukiecie, a ciepło sprawiało, że prawie całkiem się ulatniał. Dziś, kiedy większość sake powstaje w kadziach ze stali nierdzewnej, podgrzewanie nie ma już na celu pozbycia się aromatycznego natręta, jest jednak fajną zabawą. Proponuję zrobić to z termometrem kuchennym w ręku – sake ponoć zmienia się co 3°C. Może nie przesadzajmy z aż takim szczególarstwem – warto natomiast przetestować je w zakresie 20–50°C, umieszczając w kąpieli wodnej, degustując co 10°C i szukając ideału. Możecie się spodziewać m.in. uwypuklenia umami i słodyczy, zmiękczenia i wypełnienia struktury czy pojawienia się nowych aromatów, a także większej lub mniejszej zgodności napitku z jedzeniem. Niektóre rodzaje lepiej reagują na podgrzewanie, niektóre mniej – jeśli chcecie solidniej zgłębić temat, zajrzyjcie np. tu:
Degustując poniższe etykiety, zaczynałem od temperatury piwnicy (15°C), ale robiłem też eksperymenty z podgrzewaniem – jeśli coś mnie szczególnie zafrapowało – opisałem. A spostrzeżenie ogólne jest takie, że ciepłe sake ma w sobie coś organicznego – tak jakby było żywym organizmem, a nie płynem. Jest to pewien rodzaj specyficznej miękkości i otulającej duszę łagodności, którego nie mają ani kawa, ani herbata, ani grzane piwo czy wino. Zanim powiecie, że po prostu się upiłem – spróbujcie!
Akashi-Tai Junmai Daiginjo Genshu
Akashi Sake Brewery
region: Hyogo; ryż: 100% yamada nishiki; seimaibuai: 38%
importer: Vininova; cena: 219 zł (0,72 l)
Szlachetny i elegancki nos, będący mieszanką owoców świeżych (gruszki, jabłka) z owocowymi słodyczami (galaretki i musy z owoców egzotycznych). Usta bardzo atrakcyjne, smaczne, pełne świeżych i (naturalnie) przetworzonych owoców – m.in. kiwi i galaretki pomarańczowej; także nuty koniakowe (suszone owoce, rodzynki, stare szlachetne drewno). Praktycznie brak grzybowych i umamicznych akcentów, tylko w pustym kieliszku piękna, głęboka nuta bardzo dojrzałego parmezanu albo naszego Bursztynu. Wysoki alkohol idealnie wtopiony. W finiszu posmak ekskluzywnego deseru ryżowego z owocami. Świetna rzecz w ogóle i świetna dla początkujących – jeśli nie lubicie sake, to… już lubicie! Sake nierozcieńczane (genshu) – alk. 16%.
Kamogawa Kimoto Classic Sawanohana
Kojima Yoshuten
region: Yamagata; ryż: sawonahana 100%; seimaibuai: 50%
Producent poszukuje importera (kontakt: sake@sommevent.pl)
Sake zrobione tradycyjną metodą kimoto. Miks gotowanych oraz świeżych czerwonych i żółtych owoców plus uroczy akcent owocowej gumy do żucia z aromatem rumowym i parmezanu polanego długo starzonym octem balsamicznym. Bardzo owocowe usta, sporo alkoholu, delikatność (przypominająca strukturą rozpuszczone lody albo śmietankę), ale już bez tej przymilności, co w bukiecie – pojawiają się ostrzejsze alkoholowe akcenty. Lekkie podgrzanie ujawnia konfiturę z róży (tak, zgadliście, pasuje ta sake do pączków!). Natomiast w temperaturze 38–42°C zaczynają się dziać cuda: japoński napój narodowy przemienia się w… doskonałą polską orzechówkę: owoce, miks orzechów włoskich i ich zielonych łupin oraz ziołowa pikantność przypominająca z kolei znakomitą żytnią wódkę plus świetna chrupka słodycz i karmelowy posmak. Doskonała ilustracja tego, że sake może zmieniać się jak kameleon i zaskakiwać przy każdym kolejnym łyku. W bonusie obłędny pairing z roquefortem. (alk. 16%)
Sake Deluxe
Sawanotsuru
importer: Fine Wine; cena: 65 zł (0,72 l)
Czysta źródlana woda, mokre kamienie w górskim potoku, nutki naftowe i konopne liny, jak w dobrym starym rieslingu (choć ten aromat błyskawicznie ulatuje), gotowane owoce pestkowe. Usta masywne, gładkie, bardzo pełne, wyraziste nuty sosu sojowego i dobrej jakości czystego alkoholu (ten ostatni świetnie zintegrowany). Solny i lekko grzybowy finisz. Sake chyba najbardziej w tym panelu przypominające wino i ogólnie jedno z najlepszych. Po podgrzaniu: im cieplej, tym owocowiej (suszona skórka gorzkiej pomarańczy, yuzu, japońska morela ume), słodziej i przymilniej – trunek zaczyna się kojarzyć z puszystym kocem i mruczącym na kolanach kotem oraz śnieżycą za oknem. W tej postaci ciekawe połączenie z ptasim mleczkiem – pojawia się zdumiewająco wyrazista kwasowość, a całość jest jeszcze bardziej piankowa. (alk. 15,5%)
Ginjo Namachozo
Hakushika
importer: Fine Wine; cena: 71 zł (0,72 l)
Aromat… sushi nigiri z łososiem, tuż po zamoczeniu go w sosie sojowym. W drugiej warstwie suszone żurawiny i inne czerwone owoce. Usta czyste, słonawe, z nutami czekolady i gruszki. Nie mam żadnego sushi pod ręką, ani nawet surowej ryby, ale myślę, że to jeden z pairingowych hitów tego panelu – za ten potencjał należą się dodatkowe punkty. (alk. 13,5%)
Junmai Yamada Nishiki
Sawanotsuru
ryż: yamada nishiki 100%; importer: Fine Wine
cena: 69 zł (0,72 l)
Bardzo oryginalny nos: mineralno-warzywna mięsność, bulionowość, ramenowość, w tle ziołowa sól. Usta w kontraście do tego zaskakująco łagodne i neutralne, z lekką tylko owocową nutą suszonego głogu. Do bogatych ramenów oraz równie bogatych wersji rodzimego żuru tudzież bigosów i w ogóle polskiej kuchni myśliwskiej. (alk. 14,5%)
Mejo Lord Japanese Sake Junmai Ginjo
Iwamura
Producent poszukuje importera (kontakt: sake@sommevent.pl)
W ataku aromat do złudzenia przypominający dojrzałego, rozpływającego się w cieple camemberta. Poza tym żółte letnie owoce i trochę sherry amontillado, ledwie zauważalne nutki nitro. Bardzo gładkie, łagodne i zrównoważone usta z nutą przejrzałych owoców (jabłka, żółte śliwki), alkoholowa goryczka i pikantność w końcówce; nieco ściągająca tanina na języku, rozgrzewający finisz. Po lekkim ogrzaniu (ok. 21°C) atak z camembertowego zmienia się w parmezanowy, dochodzi aromat liczi. W ustach znacznie większa owocowość i nieco większa pikantność, alkohol, umami. Przy 38°C nieco wystaje alkohol, za to ciekawy aromat kwaśnego twarogu i domowego wina z ogródkowych winogron. Usta świetne, bardzo gładkie, twarogowo-parmezanowe. Genialny pairing z grana padano – dodatkowe punkty za kulinarny show! (alk. 15%)
Chikusen Junmai Yamada Nishiki
Tajime General Partnership
region: Hyogo; ryż: 100% yamada nishiki; seimaibuai: 70%
Producent poszukuje importera (kontakt: sake@sommevent.pl)
Akcenty sherry, soli, bardzo dojrzałego sosu sojowego (takiego, którego bukiet wpada już w nuty czekoladowe) i przejrzałych owoców, jaśmin; elektrokorundowa mineralność szlifierskiej tarczy. W ustach gładkość i rodzaj słodyczy przypominają jako żywo polski miód pitny. Kakao i czekolada. Ściągająca końcówka o posmaku nie do końca dojrzałych czerwcowych czereśni. Po ogrzaniu klimaty słodowe i fermentacyjne (fermentujące ciasto chlebowe), większa goryczka, ale też jakby rześkość świeżej źródlanej wody. Finisz lekko ściągający – orzechy i zielona herbata. (alk. 14%)
Tokubetsu Yamada Nishiki
Hakushika
importer: Fine Wine; cena: 69 zł (0,72 l)
Czysty i efektowny nos – mieszanka owoców egzotycznych (z przewagą kiwi i liczi), jogurtu z tymiż oraz słodkiej śmietanki. Usta go powtarzają, dodając lekko grzybowy akcent oraz ściągającą goryczkę. Alkohol miło rozgrzewa, ale też trochę przeszkadza, odstając od całości. Po lekkim podgrzaniu pojawiają się sos sojowy, chrzan, wasabi, owoce robią się bardziej swojskie (śliwki węgierki), są też słodka młoda marchewka z nacią i świeże morskie ryby; finisz o posmaku waty cukrowej. Przy 38°C ciasto śliwkowo-orzechowe, a w ustach śliwkowa goryczka z lekką kwasowością. (alk. 14,5%)
Junmai Namagenshu 100Nin no Kikisakeshi
Sawanotsuru
importer: Fine Wine; cena: 85 zł (0,72 l)
Jedno z najbardziej owocowych sake tego panelu: akcenty niedojrzałych renklod, moreli japońskiej ume, a także zupełnie swojskiego makowca z masą przyprawioną olejkiem migdałowym. Chrupka struktura z zielonymi śliwkami i migdałowym finiszem. Potężny alkohol nieco odbiera dech. Po podgrzaniu całość robi się cięższa, a owoce ciemnieją i czerwienieją, stają się też bardziej ciepłe, dżemowe, pojawia się akcent nalewki z derenia; o dziwo, alkohol ładnie się wtapia. Sake niepasteryzowane i nierozcieńczane (nama-genshu) – alk. 18,5%.
Junmai Daiginjo Zuicho ChoTokusen
Sawanotsuru
ryż: 100% yamada nishiki; seimaibuai: 47%
importer: Fine Wine; cena: 135 zł (0,72 l)
Ciemny sos na bazie śliwek, sosu sojowego i pasty tamaryndowej, mielone włoskie orzechy, czekolada mleczna z orzechami laskowymi. W ustach miła, chrupka słodycz, nie do końca dojrzałe laskowe orzechy z charakterystyczną dla nich zieloną, trawiasto-łykowatą taniną. Czystość, gładkość, pomarańczowo-kwiatowy finisz. Lekko wystaje alkohol. (alk. 16,5%)
Junmai Ginjo Kobe 1717
Sawanotsuru
importer: Fine Wine; cena: 110 zł (0,72 l)
Mieszanka aromatów umamicznych (ser z zieloną pleśnią, fermentowana soja) z owocowymi (białe czereśnie). Gładkie, wytrawne usta z finiszem, w którym mocno dojrzały sos sojowy – gęsty i wpadający już w tony czekoladowe. (alk. 13,5%)
Akashi-Tai Sparkling Sake Junmai Ginjo
Akashi Sake Brewery
seimaibuai: 60%; importer: Vininova; cena: 82 zł (300 ml)
Refermentacja w butelce. Dość neutralny nos: kawa z dripa, jabłka papierówki, umeshu (zwane w Polsce „japońskim winem śliwkowym”), morele, soczyste, niezbyt dojrzałe węgierki. Musowanie trochę „dziurawe” i niejednolite. Usta półwytrawne. Charakterystyczna dla sake gładkość łączy się z łagodną owocową kwasowością. W finiszu śliwkowe gałązki i liście. Rzecz miła i niezobowiązująca, zwłaszcza że nie udaje „proseczko”. Spora pijalność. Z przyjemnością można wychylić na aperitif przed japońską kolacją. (alk. 7%)
Kasen Chokara Junmai
Hakushika
seimaibuai: 70%; importer: Fine Wine; cena: 99 zł (1,8 l)
Bukiet fajny, choć kompletnie zdominowany przez dojrzały ser z zieloną pleśnią (jako żywo Delikate z Biedronki!). Neutralne, czyste usta – zimna źródlana woda oraz po odrobinie: alkoholu, cukru, sosu sojowego, taniny, kwasu i toffi. Uczciwe, proste sake. Rozmiar butelki przeraża – zróbcie orientalną kolację i zawezwijcie na pomoc przyjaciół. (alk. 14,5%)
Awayuki Sparkling Sake
Maison Hakutsuru
region: Hyogo; seimaibuai: 70%
importer: M&P Pavlina; cena: 78 zł (0,3 l)
Półsłodkie sake musujące. Sos sojowy, jabłka z nieco już pomarszczoną skórką (przechowywane przez zimę w sianie) i trochę utlenione obierki z tychże, w ustach słodycz i miękkość, nuty świeżego ogórka. Dobre wysycenie, drobne, przyjemnie szczypiące bąbelki. Gdyby nie ewoluowane, oksydacyjne nuty, można by w ciemno pomylić to sake z niezłym prosecco ze średniej półki. (alk. 5,5%)
Samurai Junmai Daiginjo
Godo Shusei
importer: M&P Pavlina; cena: 175 zł (0,72 l)
Gruszki w winie z pietruszkowym pesto, kiwi, liczi, melon, sporo alkoholu. W niezbyt skomplikowanych ustach różane i serowe akcenty. Wystaje alkohol. Zaryzykowałbym podać do makaronu ze wspomnianym pesto lub do owocowej sałatki – np. z melonem, liczi i poziomkami. (alk. 16,5%)