W dialogu. Trójkąt Adriatycki po raz pierwszy

zapiski z Colli Orientali i Carso/Krasu

Cóż to była za podróż! Trzy kraje, dziesięć regionów, blisko trzydziestu winiarzy. Ten makroregion to nie tylko prawdziwy matrix wszystkich możliwych składowych terroir, ale także obszar odwiecznych, historycznych i politycznych zawieruch i przetasowań.

Winorośl na tym obszarze uprawiało się „od zawsze”. Najprawdopodobniej wpływy greckie i obecność fenickich kupców dały początek winnicom jeszcze przed powstaniem Imperium Rzymskiego. Owa wielowiekowa tradycja, wpływ Adriatyku i Alp, różnorodność etniczna i kulturowa podlana wpływami zmieniających się państwowości stworzyły warunki do powstania unikalnego w charakterze obszaru winiarskiego, którego eksploracja to (nader przyjemne) zajęcie na miesiące, jeśli nie na lata.

Trochę historii

Trójkąt Adriatycki (North Adriatic) to pojęcie nieformalne, lecz coraz częściej używane do opisania wyjątkowego obszaru winiarskiego, który obejmuje regiony Friuli-Wenecji Julijskiej we Włoszech, zachodniej Słowenii (Primorska) oraz Istrii i Zatoki Kvarnerskiej w Chorwacji. Choć dziś należą do trzech różnych państw, mają głębokie, wspólne korzenie kulturowe i historyczne, co wyraźnie odbija się w tradycjach winiarskich.

Przez ostatnie 200 lat region był areną wielkich politycznych przemian, należąc do Republiki Weneckiej, Cesarstwa Habsburgów, Austro-Węgier, Królestwa Włoch, Jugosławii i współczesnych państw narodowych. Te zmiany granic nie zatarły jednak ciągłości kulturowej – przeciwnie, stworzyły mozaikę języków, religii i obyczajów, w której współistniały wpływy włoskie, słowiańskie i germańskie.

W czasach Austro-Węgier region ten – dzięki portowi w Trieście – stał się ważnym ogniwem handlu winem w całym imperium. Rozwinięta sieć kolejowa pozwalała na dystrybucję win z Collio, Brdy czy Istrii do Wiednia, Pragi i Budapesztu. Dziś nadal można zauważyć tę wspólną przeszłość – w wielojęzyczności mieszkańców, w stylach win i w rodzinnych więzach sięgających ponad granice.

Włoskie rubieże

Po II wojnie światowej północno-wschodnie krańce Włoch należały do najuboższych. Trudno w to dzisiaj uwierzyć, szczególnie w kontekście kwitnącego tutaj winiarstwa z jego licznymi apelacjami, różnorodnością win powstających z odmian tak międzynarodowych (chardonnay, pinot grigio, sauvignon blanc), jak i lokalnych gwiazd w postaci ribolli bianki, picolitu czy friulano. Nie brak tu także czerwieni (merlot, cabernet franc, schioppettino, pignolo czy tazzelenghe), jednak to na bieli wyrosła reputacja Friuli-Wenecji Julijskiej.

Podczas gdy w latach 80. XX w. świat zdominowały wina cięższe, fermentowane i starzone w dębie, producenci z tego regionu, niejako na przekór, postawili na zwiewność, energetyczność, żywą kwasowość i owocową świeżość. Oczywiście nie należy też zapominać o „kawałku Gruzji” na tych ziemiach, czyli wytwarzanych na pograniczu włosko-słoweńskim winach pomarańczowych, często zresztą z wykorzystaniem kwewri i w reżimie niskointerwencyjnym.

Friuli-Wenecja Julijska to region raczej mały jak na warunki włoskie. Ma (w zależności od źródła) 20–28,5 tys. ha winnic, a roczna produkcja waha się od 1–1,4 mln hl do ponad 2 mln hl w rekordowych latach. Największa (i najbardziej wolumenowa) apelacja to generalnie nizinne Friuli Grave, gdzie powstaje połowa produkowanych w regionie win. Grave od wschodu i południa otoczone jest wianuszkiem ważnych apelacji, z których szczególną ekscytację budzą Colli Orientali del Friuli oraz wymieniane jednym tchem ze słoweńską Brdą, Collio.

Wschodnie wzgórza Friuli

Natura była dla Colli Orientali łaskawa. Alpy Julijskie od północy chronią przed mroźnym powietrzem z wysokich partii Alp, wpływy Adriatyku moderują skrajności temperatury, a dodatkowo klimat umiarkowanie kontynentalny przyczynia się do dużych różnic temperatur między dniem a nocą – dobry przyczynek do powstania aromatycznej złożoności i żywej kwasowości owoców. Krajobraz jest tu łagodnie pofałdowany, z winnicami na wysokości 100–350 m n.p.m., z ekspozycją południową i południowo-wschodnią. Flisz (zob. ramka poniżej) zapewnia solidną dawkę minerałów i doskonały drenaż – nic dziwnego, że winorośl ma się tutaj dobrze.

To właśnie w Colli Orientali zaczniemy nasze peregrynacje, a ściślej – w butikowej wręcz apelacji Ramandolo DOCG (jednej z czterech DOCG w Colli Orientali), ustanowionej w 2001 roku. Butikowej, ponieważ obejmującej około 30 ha winnic (z 2500 ha całego Colli Orientali) zlokalizowanych w okolicy wioski o tej samej nazwie, w gminie Nimis. W jej ramach powstają wina, które z powodzeniem dołączają do wąskiego grona jakościowych białych win słodkich. Tutejsze powstają wyłącznie z gron odmiany verduzzo friulano – późnodojrzewającego autochtona o grubej skórce, z wysoką jak na białą odmianę tanicznością, odpornego na Botrytis i na typową tutaj deszczową aurę. Verduzzo zbiera się w połowie października, ale odmiana dobrze znosi podsuszanie na krzewach, dzięki któremu koncentruje słodycz i aromaty – zbiory przeciągają się wtedy nawet do połowy grudnia.

Ojciec z córką

Za jednego z czołowych producentów w Ramandolo uchodzi Giovanni Dri, który wraz z młodszą córką Stefanią prowadzi winiarnię [4] Il Roncat. Gospodarzą na 8 ha winnic, z których plon w połowie przeznaczają na swoje słodkie, płynne złoto. Kolory ramandolo rzeczywiście urzekają – co ważne, za te barwy nie jest odpowiedzialna maceracja (niewskazana przy tak tanicznej odmianie) – to naturalna właściwość verduzzo. Stefania podkreśla, że istotne jest także delikatne wyciskanie, aby podwyższone taniny nie „skaziły” moszczu.

Na degustacyjny stół wjeżdżają wszelkie odcienie złota, bursztynu i pomarańczy. Ramandoli potrafią zauroczyć od pierwszego wejrzenia. Potem jest już tylko lepiej – czegóż to tam nie było! Kwiat pomarańczy, miód, renklody, żółta śliwka, oleistość, słodycz w perfekcyjnym pląsie z kwasowością, aksamit pieszczący podniebienie, subtelna taniczność… całość ukoronowana zaś długim finiszem. Wszystkie trzy próbki – od podstawowego Ramandolo DOCG 2021, poprzez fermentowane w dębie Il Roncat Ramandolo DOCG 2019, aż po powstałe z podsuszonych na krzewach owoców Uve Decembrine Ramandolo DOCG N/V – to wymarzeni towarzysze w czasie sjesty po nieprzyzwoicie obfitym posiłku, w czasie wyciszenia i zadumy oraz w czasie deserowo-serowej rozpusty.

Pierwsze z nich powstało z owoców zbieranych w drugiej dekadzie października (uwaga, to jeszcze nie late harvest) z przyjemnymi 80 g/l cukru resztkowego i 11% alkoholu, fermentowane było w tankach ze stali nierdzewnej – mimo oleistości zachowuje owocową świeżość, w długiej końcówce intryguje goryczką pomarańczowego zestu. Kolejne wino (85 g/l i 12%) powstało z owoców z wybranych, okazalszych krzewów, którym pozwolono dojrzewać dwa tygodnie dłużej – to już „prawie” late harvest, chociaż najlepsze jeszcze przed nami.

Uve Decembrine (93 g/l, 12,5%) powstaje z gron podsuszanych na krzewach. Metoda ta, zwana taglio del tralcio jest prosta – po osiągnięciu dojrzałości przez grona, poprzez podcięcie pędów odcina się im „zasilanie” – przestają dojrzewać, zaczynają się w powiewach wiatru i promieniach słońca podsuszać, a gruba skórka chroni je przed choróbskami i szkodnikami.

Oprócz flagowych ramandoli warto także spróbować dwóch innych autochtonów: czerwonego schioppettino i białego picolitu.

Pierwsza odmiana (zwana też ribolla nera), z owocami o cienkiej skórce, dużych jagodach i imponująco dużych gronach, co sprawia, że jest delikatna i trudna w uprawie, o której mówi się, że nie daje win poważnych (cokolwiek by to miało znaczyć) jest w Il Roncat punktem wyjścia do tworzenia win lekkich, łatwych w odbiorze i eleganckich, bardzo owocowych (czerwone porzeczki, wiśnia, jeżyna), o charakterystycznej nucie pieprznej, która w chłodnym klimacie jest uwypuklana. Ponoć odpowiedzialny za aromat pieprzu rotundon wyczuć można w owocu zerwanym prosto z krzaka. Szkoda, że jestem tutaj w marcu!

Picolit z kolei to prawdziwy ampelodziwoląg. Zacznijmy od tego, że ma własną apelację, Colli Orientali del Friuli Picolit DOCG. Jest też źródłem zarówno bólu głowy (winogrodnika), jak i zachwytu (winopijcy). Wszystko to za sprawą zjawiska zwanego w botanice „aborcją kwiatów” (patrz ramka). W jej rezultacie plonowanie picolita jest wyjątkowo niskie – 10–15 hl/ha, podczas gdy na przykład tutejsze sauvignon blanc potrafi dać 60–70 hl/ha. W Il Roncat rocznie powstają 1–2 beczki oleistego, aromatycznego, słodkiego wina z cukrem resztkowym na poziomie 100 g/l – to wino prawdziwie kontemplacyjne.

Przed ruszeniem w dalszą drogę raczymy się grappą Rud (jak dobrze mieć kierowcę w ekipie). Powstaje z wytłoków verduzzo, wyłącznie z terenu posiadłości – wytłoki hermetycznie zamknięte czekają 20 dni po zakończeniu zbiorów na destylację w małych, miedzianych alembikach. Potem tylko rozlanie 55-procentowego trunku do przysadzistych walcowatych butelek i można cieszyć się subtelną aromatyczną bombą – pomarańcze, figi, miód, orzechy w miodzie. Rud to po friulańsku „nieskażona czystość”.

Z platformy, motocyklem

Potrzeba kilkunastu minut, aby pokonać dystans 10 km w kierunku południowo-zachodnim i znaleźć się w miejscu będącym połączeniem restauracji, sklepu winnego, piwnicy z leżakującym winem i… garażu z kolekcją motocykli.

Droga Ermanno Maniero do własnej winnicy [5] Le Due Torri była spektakularna jak motocyklowe wyścigi. Ermanno celebrował swój pierwszy rocznik niedawno, w 2018 roku, chociaż na swoich parcelach ma krzewy nawet z lat 20. XX w. Zwykle w takim miejscu przychodzi czas na opowieść o pokoleniach winiarzy, praktykach w winnicach całego świata i kolejnych stopniach winiarskiej edukacji, ale w przypadku Ermanno tak nie jest – jedyna tradycja, na którą może się powołać, to dziadek i jego uprawy kukurydzy. Nasz gospodarz zdobywał zawodowe i życiowe doświadczenia na platformach wiertniczych Morza Północnego i torach wyścigowych Barcelony. Tajemnica motocykli w Dwóch Wieżach wyjaśniona, podobnie jak dwuznaczność dopisku na wizytówce – garage winery.

Ten brak kotwicy w winiarskiej tradycji może się wielu wydawać przeszkodą, lecz dla Ermanno oznacza wolność od „uświęconych wielowiekową tradycją” procedur, przeświadczeń i prawd. Z entuzjazmem tworzy własne praktyki i tradycje, sięgając po rozwiązania albo już odchodzące do lamusa (np. dające poczucie pełnej kontroli tłoczenia ręczne pionowe prasy koszowe) albo testując dojrzewanie w drewnie delikatniejszym niż dębina (nietostowane beczki z orzecha, akacji czy… morwy). Opowiadając o pochodzeniu drewna, jego porowatości, różnych grubościach klepek, poziomów mikrooksydacji – bardzo się ożywia.

W Le Due Torri znajdziemy co prawda pinot grigio, chardonnay, rieslinga czy merlota, ale to odmiany lokalne grają tu pierwsze skrzypce. Zaczynamy jednak od ostatecznego rozwiania wątpliwości co do jakościowego charakteru win powstających z pinot grigio. Ta odmiana nie ma lekkiego życia. Kojarzona przede wszystkim z masową produkcją, winami podstawowymi, niezobowiązującymi. Ale to tylko część prawdy. Uważność w winnicy, selektywny zbiór, redukcja plonów, a dodatkowo troskliwa winifikacja mogą przynieść efekty w postaci win z charakterem, strukturą i potencjałem starzenia.

Na stół wjeżdża Pinot Grigio Ramato 2022 (Friuli Colli Orientali DOC), miedziana piękność, która przed fermentacją doświadczyła krótkiej (kilkunastogodzinnej) zimnej maceracji, co wydobyło z owocu kolor i aromaty, ale bez niepożądanych tanin. W rezultacie mamy owocową świeżość, żywą kwasowość, mineralność mokrego kamienia, a jednocześnie krągłość i aksamit na podniebieniu. To wino jest reprezentantem Linea Classic, jednej z trzech tutejszych linii produktowych.

Kolejne wino – to już Linea Elegance – nosi intrygujące miano Time Machine (Friuli Bianco DOC) i jest blendem malvasii istriany (40%), chardonnay (34%), rieslinga (16%) i friulano (10%). To wino złożone, bardzo mineralne, z nutami dojrzałych owoców tropikalnych, rumianku. Jest też właściwie powściągliwe, aromatyczność malvasii znajduje kontrapunkt w pozostałych składnikach kupażu. Do osiągnięcia złożoności tego wina przyczyniła się metoda jego produkcji – metodo perpetuo – czyli nawiązujący do solery system mieszania różnych roczników. Ale to nie wszystko – obrazu dopełniają: ręczny selektywny zbiór owoców z ponad trzydziestoletnich krzewów, 24-godzinna zimna maceracja, grawitacyjna klaryfikacja, ośmiomiesięczne dojrzewanie na osadzie w 500-litrowych tonneaux (nietostowane beczki z drewna wiśniowego, morwowego oraz średniotostowane z francuskiego dębu) z cotygodniowym bâtonnage. Zrobiło się doprawdy bardzo elegancko.

Zanim ruszę dalej, muszę spróbować Linei Riservy. Rzucam się na coś, czego do tej pory nie znałem, superfriulańskiego autochtona spokrewnionego z refosco – tazzelenghe. Ta lokalna odmiana rzadko służy do tworzenia win jednoodmianowych. Bywa używana w kupażach, dając mieszance solidny zastrzyk kwasowości i tanin. Próbujemy Tazzelenghe 2016 (IGT Trevenezie) – mocny zawodnik, nie tylko z powodu swoich 13,5%. 30-dniowa maceracja, a do tego 12 miesięcy w beczkach wiśniowych i 24 miesiące w dębinie. Nuty lukrecji, liścia czarnej porzeczki, korzenność i dymowość, a do tego wyrazista kwasowość i drobna, ściągająca tanina – chyba otworzyliśmy to wino zbyt wcześnie.

Meneghini, Malar, a może Pitôr?

Wystarczy pół godziny jazdy i z północnych skrajów Colli Orientali docieramy do południowych krańców regionu. Tutaj, w okolicach Spessy di Cividale, znajdziemy przepięknie położoną Villę Romano, w której czeka na nas wyjątkowa sala degustacyjna. Przed wejściem do należącej do [6] Paolo Rodaro XVII-wiecznej willi wita nas piękna, czerwona Vespa (jesteśmy we Włoszech!), wewnątrz natomiast przenosimy się w świat ludowego artysty naiwnego, żyjącego na przełomie XIX i XX w. – Giacomo Meneghiniego, zwanego także Jàcunem Pitôrem (po friulańsku) lub Jakobem Malarem (po słoweńsku). Giacomo był wędrownym lalkarzem, ulicznym artystą i malarzem-samoukiem. W 1911 roku, bawiąc u hrabiego Antonio Romano – ówczesnego właściciela Villi Romano – udekorował swą kwaterę w podzięce za gościnę. Barwne freski pokrywające każdy centymetr ścian wciągają widza w opowieść łączącą wątki religijne i sceny życia codziennego. Zaprawdę, powiadam wam, degustacja w takim otoczeniu jest warta mszy, a dodatkowo dobrze współgra z winami powstającymi w rodzinie Rodaro od sześciu pokoleń.

Lara, żona Paolo, mawia: My job is to enjoy life – i rzeczywiście jej afirmatywny nastrój udziela się już od pierwszych chwil degustacji… musiaka wytwarzanego metodo classico. Rodaro to jeden z nielicznych producentów tych win we Friuli, na dodatek wydaje się, że to nieprzypadkowy wybryk urodzonego eksperymentatora, za którego uchodzi Paolo. Wybór chardonnay i pinot noir oraz 68 miesięcy leżakowania na osadzie wyklucza przypadek, a eleganckie musowanie, brioszkowe nuty, kwasowość brut nature i cytrusowa świeżość stawiają kropkę nad i.

Za jeden z czynników odpowiedzialnych za jakościowy charakter tutejszych win Lara uważa uwarunkowania mikroklimatyczne, a konkretniej wiejące w Colli Orientali wiatry chroniące owoce przed nadmierną wilgocią i chorobami grzybowymi. – My tu nie mamy terroir, my mamy airoir – stwierdza z pełnym przekonaniem.

Kolejne wino potwierdzające eksperymentalne inklinacje Paolo to – uwaga – L’Evoluto Sauvignon Rodaro 2013. Trudno o lepszą nazwę dla spokojnego sauvignon blanc, które 94 miesiące spędziło nad osadem. Urzekający, jasnożółty kolor, powściągliwy grejpfrutowo-ananasowy nos, w ustach kandyzowana gruszka, korzenność cynamonu, goździków i miodu, z bardzo długą końcówką.

Kolejne wino i kolejny dowód, że Rodaro Vini nie poddaje się regionalnym stereotypom – proporcje win białych i czerwonych u Paolo są niemal dokładnie odwrotne niż we Friuli-Wenecji Julijskiej. Ponad 60% to czerwienie i ta proporcja może być tak rezultatem wszechobecnych zmian klimatycznych, jak i wrodzonej przekory winiarza. Na 68 ha winnic otaczających Villę Romano siedliska znajdują pinot noir (oprócz musów wykorzystywany także do win spokojnych), schioppettino (ribolla nera), merlot i refosco dal peduncolo rosso, czyli refosco z czerwoną szypułką. Czerwień szypułki pojawia się wraz z postępującą dojrzałością gron, a odmiana uchodzi za najstarszy klon refosco, o którym wspominał już Pliniusz Starszy w swojej Historii naturalnej napisanej w I w. n.e.

Ta odmiana jest stworzona do starzenia dzięki swojej wyrazistej taninie i wysokiej kwasowości, pod warunkiem, że winiarz po ten potencjał sięgnie i czegoś nie… U Rodaro nie ma miejsca na skróty – porównanie roczników 2018 i 2009 Refosco dal Peduncolo Rosso Romain nie pozostawia wątpliwości, że najlepszym przyjacielem doskonałego wina jest czas.

A jeśli wy będziecie go mieli odwiedzając Rodaro Vini, koniecznie spróbujcie jeszcze Schioppettino Romain 2019 i Merlota Romain 2017.

Natura uczy, tradycja chroni

Wystarczy półgodzinny spacer i przenosimy się na wzgórze Monviert, którego nazwa (pochodząca z lokalnego friulańskiego dialektu) oznacza „otwarte wzgórze”. Stąd bowiem rozciąga się widok na cały region Colli Orientali. Ale to niejedyna atrakcja. Znajdziecie tam także należący do rodu Zorzettig kościółek pw. św. Józefa pochodzący z 1522 roku, w którym odbywają się wszystkie rodzinne uroczystości. Od niego także pochodziła pierwotna nazwa założonej w latach 50. ubiegłego wieku winiarskiej posiadłości – Ronchi San Giuseppe. W 2019 roku przemianowano ją na łatwiejszą do zapamiętania i brzmiącą bardziej sexy (szczególnie gdy wymawia się ją z francuską manierą) – [7] Monviert.

Dziś 92-hektarową winnicą zajmuje się Fulvio Zorzettig wraz z synem i dwoma córkami. Przy takim areale i produkcji blisko 1,5 mln litrów rocznie łatwo o pokusę masowości, ale podejście rodziny jest inne – duży wolumen jest równie ważny jak różnorodność, stąd w portfolio Monviert znajdziemy 12 win odmianowych oferowanych jako bag-in-box, 16 etykiet butelkowanych oraz (powstających tylko w niektórych rocznikach) pięć riserv. Winnica nie jest prowadzona organicznie, ale wszystkie wina powstają w reżimie agricoltura integrata, czyli uprawy integrowanej.

Wizytę warto rozpocząć od lokalnych bąbelków. Musująca Ribolla Gialla Brut powstaje metodą Charmata/Martinottiego z wykorzystaniem delikatnie tłoczonych, odszypułkowanych owoców i sklarowanego przed fermentacją moszczu. To niczego nieudające wino cieszy subtelnym, trwałym musowaniem, owocową rześkością (dojrzewające brzoskwinie, zielone jabłko, umiarkowana kwasowość) i harmonią. Idealny aperitif i wstęp do zwiedzania posiadłości.

Warto docenić, że nie trzeba było podziwiać stalowych tanków, pomp albo linii butelkującej – w zamian udało mi się zobaczyć coś widywanego raczej nieczęsto – przekrój typowej dla regionu gleby ponca.

W imponujących rozmiarem, powstałych w 2013 roku nowoczesnych piwnicach Monviert odbywają się kameralne koncerty. Fortepian i skrzypce pięknie korespondują z dostojeństwem dojrzewających w dębie riserv schoppettino i refosco dal peduncolo rosso. Na przykładzie tego ostatniego widać pieczołowitość Fulvia w użyciu beczki – Refosco Riserva 2018 spędziło 18 miesięcy częściowo w botti ze slawońskiego dębu, a częściowo w barriques z dębu francuskiego, z czego jedynie 25% w beczkach pierwszego użycia. Piękny rubinowy kolor, intensywny i szlachetny nos z dominującymi owocami leśnymi, egzotycznymi przyprawami i suszoną śliwką, z gładką taniną i obfitą aksamitnością w ustach, balsamicznym i rozgrzewającym finiszem. To wino domagało się wręcz towarzystwa perfekcyjnie zgrillowanego steku!

Nie samym Colli Orientali…

Korzystając z pobytu w okolicach Udine, bo właśnie tam warto założyć bazę wypadową dla podróży po winnicach Friuli-Wenecji Julijskiej, w zasięgu mamy kilka innych apelacji – Grave, Collio, czy nawet słoweńską Brdę. Niech poniższe rekomendacje będą inspiracją do bliższego poznania tego fragmentu Trójkąta Adriatyckiego i zagłębieniu się w historię regionu, winiarskich rodowodów, w świat autochtonicznych odmian winorośli i wina – wybitnego, doskonałego lub zwyczajnie dobrego, ale zawsze autentycznego i odzwierciedlającego miejscowe terroir, którego częścią jest winiarska tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie, niezależnie od zmieniających się politycznych uwarunkowań.

[1] Emilio Bulfon – Friuli Grave DOC W czasach napoleońskich w piśmiennictwie wspominano o około 200 lokalnych, friulańskich odmianach winorośli. Czy były to szczepy odmienne, czy różne nazwy dla genetycznie podobnych odmian, pozostanie tajemnicą. Niemniej owe obfitość i zróżnicowanie są rajem nie tylko dla ampelografów, ale także dla miłośników wina. Ta różnorodność to jeden z najsilniejszych magnesów przyciągających coraz to nowych winomanów.

Emilio Bulfon, nieżyjący już niestety założyciel winnicy, z autochtonicznych winorośli uczynił swój znak firmowy, a przywiązanie do tradycji podkreślają nawet niezwykle oryginalne i charakterystyczne etykiety tutejszych win. Jeśli jesteście otwarci na nowe (choć stare) koniecznie musicie spróbować takich czerwonych rzadkości jak cianorie, piculìt neri, cordenossa czy forgiarin (dwa ostatnie wciąż istnieją tylko dzięki wysiłkom Emilio) czy białych endemików jak cividin, sciaglìn i ucelùt (i znów na ich ratunek pospieszył Emilio).

Obecnie, na 20 ha w reżimie upraw integrowanych gospodaruje syn Emilia, Lorenzo uprawiając na 27 parcelach 11, wyłącznie lokalnych friulańskich odmian.

Wygodne kwatery, basen i gościnność mammy Pauli to niekwestionowana wartość dodana winnicy Emilio Bulfon.

[2] Pierpaolo Pecorari– Friuli Isonzo DOC Podobnie jak Grave, Isonzo rozpościera się na równinie, ale amfiteatr Alp Julijskich i bliskość Adriatyku sprawiają, że aktorami tej sceny stają się masy chłodnego (wiejąca od Alp bora) oraz gorącego i wilgotnego powietrza, a właściwie ich zmagania. W rezultacie otrzymujemy wszystko to, co winiarze lubią najbardziej – wydłużoną wegetację, wysoki poziom cukru, zachowaną kwasowość, złożoność aromatyczną, grubszą skórkę winogron i zmniejszone ryzyko chorób grzybowych.

Alessandro Pecorari wraz z żoną Clizią Zambiasi (enolożką) gospodaruje na 35 ha winnic założonych w latach 70. ubiegłego wieku przez jego ojca, Pierpaolo. Mimo że znajdziemy tu tak ribollę giallę, jak i refosco dal peduncolo rosso, dominują odmiany międzynarodowe: sauvignon blanc, chardonnay, pinot grigio, cabernety sauvignon i franc czy merlot. Selekcja owoców, zbiory z pojedynczych siedlisk, osobna winifikacja, spontaniczna fermentacja (także w dębie), dojrzewanie na osadzie, regularny bâtonnage, stabilizacja w betonowych kadziach – to tylko część stosowanego tu winiarskiego arsenału; w rezultacie do złożoności win dochodzi jeszcze potencjał starzenia.

Alessandro pomoże w zorganizowaniu noclegu w okolicy, a sam z przyjemnością oprowadzi zapowiedzianych gości po swojej posiadłości i opowie o historii tego miejsca.

[21] Zidarich – Carso Carso to region w okolicach Triestu, pomiędzy Doliną Wipawy a Zatoką Triesteńską, współdzielony przez Włochy i Słowenię (gdzie nosi miano Kras). Jest wyjątkowy nie tylko z powodu burzliwej historii, ale także swej surowości dla człowieka i jego poczynań. Oprócz chłodnych zim z gwałtownymi, lodowatymi powiewami bory, na osadników czekała tutaj wyjątkowo trudna do zagospodarowania skalna podwalina. Skały dolomitowe, wapienne, bogate w magnez i żelazo, cienka warstwa gleby, typowe krasowe zjawiska (kilometry jaskiń, podwodne rzeki, okresowo znikające i pojawiające się jeziorka) to nie jest ziemia obiecana dla upraw. Jednak dzięki zasadowemu odczynowi, dobrej retencji i występującym ogniskom terra rossy (czerwonej gleby) winorośl musi sięgać głęboko po wodę, dzięki czemu dobrze się ukorzenia, co tworzy solidną podporę pozwalającą przetrwać gwałtowne podmuchy bory (w słoweńskiej części regionu zwanej burja).

Kamień jest w tych stronach wszechobecny, będąc zarówno błogosławieństwem, jak i przekleństwem. Kamienna zabudowa – rezultat powszechnej dostępności surowca – jest także świadectwem niezłomności człowieka w wydzieraniu naturze swojego miejsca na Ziemi. W winnicy Zidarich przez dziewięć lat budowano pięciopoziomową, 25-metrową piwnicę, w której Benjamin Zidarich wraz z synem Jakobem tworzą osadzone w starożytnej tradycji, terroistyczne wina z lokalnych odmian – białej vitovski i czerwonego terrano. Cztery kolumny z motywami odzwierciedlającymi pory roku to niejedyny wyraz regionalnej, kamieniarskiej tradycji. Uwagę zwracają też okazałe i bardzo efektowne otwarte kamienne kadzie, w których zebrane grona vitovski są fermentowane i przez dwa do czterech tygodni macerowane. Po tym czasie trafiają na dwa lata do dębowych beczek. Nie szukajcie zatem w tych winach świeżej, owocowej lekkości – są krągłe i poważne, czyste i eleganckie, mineralne i subtelnie taniczne. Jakob mówi: – W tych winach natura zatacza krąg, w którym korzenie winorośli wrastając w kamień rodzą owoc, który do kamienia wraca, aby potem, w kieliszku opowiedzieć historię tej ziemi tym, którzy zechcą jej wysłuchać.

Wsłuchać się także warto w tutejszą interpretację terrano, które oprócz fermentacji i dwutygodniowej maceracji w dębie spędza w nim kolejne 3 lata zanim trafi do butelek jako wino „bardzo młode”. Jego opowieść będzie wyjątkowo atrakcyjna w towarzystwie suszonego przez powiewy bory, 20-miesięcznego prosciutto del Carso.

[22] Škerk – Carso Tradycję wydłużonej maceracji oraz lokalne odmiany vitovska i terrano znajdziemy także w sąsiadującej z Zidarichem winiarni Azienda Agricola Škerk. W jej wykutych w skale piwnicach zobaczyć można (a nawet ich dotknąć) rezultaty erozji, która stworzyła dzisiejsze oblicze terra rossy, a jeśli przyjrzycie się uważniej, zobaczycie także, jak w takich warunkach radzą sobie korzenie krzewu winorośli. Jeśli nie uważaliście na geografii podczas lekcji o krajobrazie krasowym, tutaj nadrobicie braki wiedzy z nawiązką. Zobaczyć tu bowiem można odsłonięte przez prace budowlane krasowe tunele i jaskinie.

Sandi Škerk prowadzi kameralną, 7-hektarową winnicę jako trzecie pokolenie. Wytwarza około 20 tys. butelek wina rocznie z czerwonego terrano oraz białych vitovski i malvasii (poza tym uprawa odrobiny sauvignon blanc i pinot grigio pozwala na stworzenie flagowego kupażu – Ograde, którego nazwa pochodzi od słowa używanego do określenia zagródki dla owiec i kóz, otoczonej kamiennym murem; to również nazwa parceli, na której znajduje się piwnica).

Według Sandiego wino rodzi się w winnicy, w której wszystkie prace wykonywane są ręcznie, bez użycia sztucznego nawożenia, z aktywnym zarządzaniem masą zieloną. Sandi stawia na niską wydajność. Między innymi dlatego wybrał tradycyjną dla gorących klimatów formę prowadzenia winorośli zwaną alberello (wł. drzewko), w której rośnie ona nisko przy ziemi i przyjmuje formę małego, wolnostojącego krzewu. Dzięki tej technice prowadzenia uzyskuje się mniejsze jagody i grona, przez co relacja powierzchni skórek do ilości moszczu wzmacnia efekty wydłużonej maceracji. Oprócz ograniczonego plonowania niska wysokość krzewu czyni go odpornym na powiewy bory.

W piwnicy, oprócz naturalnych drożdży i spontanicznej fermentacji, przedłużonej maceracji i braku filtrowania Sandi stosuje 12-miesięczne dojrzewanie na osadzie.

[20] Čotar – Kras Włoskie Carso DOC to około 40 ha, słoweński Kras jest piętnastokrotnie większy, wygląda więc na to, że odwiedzając jednego z tutejszych producentów, Branko Čotara zapewniłem sobie tylko pretekst do powrotu w tamte strony.

Branko to jedna z ikon winiarstwa naturalnego, wymieniany jest jednym tchem z legendarnymi winiarzami z pobliskiego Collio – Joško Gravnerem i Stanko Radikonem. Do winiarstwa trafił właściwie trochę z przypadku, gdy zaczął wytwarzać wino na potrzeby własnej restauracji. To był rok 1974, z czasem wina robiło się więcej niż byli w stanie wypić goście. Tak w 1991 roku zabutelkował swojego pierwszego caberneta sauvignon z rocznika 1988.

Obecnie Branko Čotar i jego syn Vasja gospodarują na 8 ha i tak już chyba pozostanie, gdyż – jak mówią – to maksymalna powierzchnia nasadzeń, która gwarantuje im utrzymanie pełnej kontroli i zachowanie rodzinnego charakteru winnicy. Jak ważny jest dla obu związek między osobowością winiarza i tworzonego przez niego wina pokazują też etykiety – białe z odciskiem palca Vasji, czerwone natomiast – Branka. To mocne przesłanie, wręcz manifest.

W organicznie certyfikowanej winnicy typowe dla regionu vitovska, malvazija i teran (czyli terrano). W przepastnych piwnicach znalazło się miejsce na wszystkie roczniki – w większości po raptem kilkadziesiąt butelek, ale jeśli będziecie wystarczająco zdeterminowani i przekonujący, być może uda się wam spróbować wina Terry Rosy Cuvee 1999 (40% teran, 40% merlot, 20% cabernet sauvignon), której zostawiono trochę więcej. Mimo wieku w ustach wciąż soczystość i owocowość, a do tego miła goździkowa nuta.

Zagłębiając się w zakamarki piwnic możemy się natknąć na 50-litrowe damigiane – szklane balony, znane w Polsce producentom wina z owoców z przydomowego ogródka. U Čotarów służą do wielomiesięcznego dojrzewania wina po fermentacji. Słowem-kluczem jest w tym przypadku absolutna neutralność, która nie zmienia struktury i aromatyki wina, pozwalając mu się ustabilizować i dojrzeć bez jakiegokolwiek zewnętrznego wpływu (może z wyjątkiem mikrooksydacji). Ta niskointerwencyjna metoda umożliwia zachowanie naturalnej kwasowości i surowego, niejako pierwotnego profilu wina. Efekt możecie zweryfikować w czasie degustacji Gorjanska 2022 (70% vitovska, 25% malvazija, 5% sauvignon blanc), przy którego tworzeniu przez pięć dni macerowano owoce wraz z szypułkami, po czym rezultatowi tego zabiegu pozwolono odpoczywać w damigiane przez 18 miesięcy. Trzeba się spieszyć, powstało tylko 800 butelek.

A jeśli potrzebujecie jeszcze innego powodu, aby spenetrować Carso/Kras, rozważcie wizytę na corocznym festiwalu Amber Wine Festival odbywającym się w końcu maja w Castello di San Giusto w Trieście. A jeśli nie możecie wytrzymać do maja, to wiedzcie, że w nieodległej słoweńskiej Izoli, już w końcu kwietnia kolejna edycja Orange Wine Festival.

***

Trójkąta Adriatyckiego nie da się zamknąć w granicach ani upraszczających formułach. To przestrzeń, w której historia miesza się z żywą tkanką codzienności. Od słodkiego złota Ramandolo, przez elegancję Colli Orientali, po surową mineralność Carso – każdy łyk jest tu opowieścią o miejscu, które przez wieki uczyło się przetrwać, adaptować i zachować własną tożsamość. To region, w którym natura i człowiek nie rywalizują, lecz prowadzą rozmowę. Czasem spokojną, jak dojrzewanie w botti, czasem gwałtowną, jak bora, ale zawsze autentyczną.

Ruszamy dalej, opuszczamy unikalną Colli Orientali i surowe Carso, wjeżdżamy do Collio, w które wtula się wręcz słoweńska Brda, naturalnie bliźniacze wzgórza podzielone tworem – granicą między państwami. Ale to już temat na inną opowieść.

Chociaż makroregion Północnego Adriatyku nie doczekał się formalizacji jako region winiarski w oficjalnych rejestrach Unii Europejskiej czy OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) to dzięki niestrudzonym staraniom Paula Balke, autora wydanej w 2020 roku książki North Adriatic: Friuli Venezia Giulia – West Slovenia – Istria – Kvarner, nazwa „North Adriatic” z wolna zaczyna funkcjonować jako koncepcja łącząca geografię, historię, gastronomię i kulturę winiarską ponad liniami wytyczonymi przez granice państwowe. Dzięki osiadłemu we włoskiej Kampanii holenderskiemu pianiście, dziennikarzowi i… winiarzowi, głos mówiącej dziesięcioma językami wspólnoty winiarzy rozsianych w regionie staje się coraz bardziej słyszalny. Skąd te dziesięć języków w raptem trzech krajach? To już musicie sprawdzić w wyjątkowej książce Paula.