Udostępnij artykuł
Białe wino jest… żółte, ale nazywa się białe, bo powstaje z białych winogron, które są… zielone. No nieźle się zapowiada ten artykuł!
Może chociaż w czerwonym winie jest normalnie? Spójrzmy. Czerwone wino jest… ciemnofioletowe? Tak, ale nazywa się czerwone, bo robi się je z czerwonych winogron, które są… no… też fioletowe. Chociaż tu jakaś konsekwencja. Ale powiem wam więcej – wino z czerwonych winogron wcale nie musi być czerwone, tak samo jak to z białych – białe. Spektrum barw wina jest równie szerokie, jak to na flagach Parady Równości. Postaramy się dziś rozpracować je wszystkie.
Skąd się bierze kolor czerwonego wina?
Na pewno jedliście kiedyś ciemne winogrona. Pewnie zauważyliście, że nie cały owoc jest zabarwiony: o ile skórka potrafi być ciemna jak noc, o tyle miąższ i sok są jaśniutkie (z nielicznymi wyjątkami, jak np. gruzińskie saperavi, bohater mojego artykułu w numerze 3).
To prowadzi nas do wniosku, będącego jedną z najpopularniejszych ciekawostek świata wina, że z czerwonych winogron można zrobić białe wino. Skórki winogron nie są bowiem potrzebne, by zaszła fermentacja. Na odwrót to nie działa – z białych winogron czerwonego wina nie zrobimy. Dlaczego?
W skórkach czerwonych winogron są polifenole, a wśród nich antocyjany odpowiedzialne za owych skórek zabarwienie. Znajdziemy je nie tylko tam – dają one również kolor śliwkom, borówkom czy orchideom. Jeżeli pozwolimy sokowi winogronowemu na kontakt ze skórkami, antocyjany przenikną do niego, barwiąc go na ciemny kolor. Im dłuższy ten kontakt, tym kolor będzie intensywniejszy.
Wino różowe to… osobny gatunek? Bladoczerwone? A może biało-czerwone?
Wszystkie trzy odpowiedzi są poprawne! Różowy kolor wina można osiągnąć na kilka sposobów.
„Bladoczerwone” to najczęściej spotykana opcja. Takie wina robi się z czerwonych winogron: kontakt soku ze skórkami jest na tyle krótki, że nie zdąży się on zabarwić na głęboką czerwień, a jedynie na lekki róż (wspomniałem już, że czas tego kontaktu jest kluczowy dla barwy wina). Powstaje tak zdecydowana większość win różowych.
Biało-czerwone? Początkujący winomani często myślą, że tak właśnie robi się różowe wino – mieszając białe z czerwonym. Nie mają racji – ale tylko jeśli weźmiemy pod uwagę wina spokojne (bez bąbelków) – bo w ich przypadku to rzeczywiście ogromna rzadkość. W winach musujących zaś, nawet tych najznakomitszych, to powszechna metoda – np. różowe szampany często powstają w ten właśnie sposób – poprzez uzupełnienie białego wina odrobiną czerwonego przed drugą fermentacją w butelce (rosé d’assemblage).
Osobny gatunek? Może być i tak! Oficjalnie nie ma czegoś takiego, jak różowe winogrona, ale niektóre z białych mają zabarwienie zdecydowanie idące ku temu kolorowi. Przykładem pinot grigio – niezwykle popularna odmiana dająca przede wszystkim smaczne wina codzienne, znane i lubiane na całym świecie. Po kolorze skórki moglibyście się nie zorientować, że to winogrono do produkcji białego wina. I faktycznie: jeśli winiarz pozostawi sok w kontakcie ze skórkami (tak jak przy produkcji wina czerwonego), otrzymamy lekkie wino różowe. Takie pinot grigio nazywa się ramato i jest starym, tradycyjnym stylem w regionie Friuli-Venezia Giulia.
Czy istnieje wino szare? A pomarańczowe?
Tak! To znaczy… i tak, i nie. Istnieje w świadomości winomanów i w tradycji niektórych producentów, ale nie są to terminy prawnie uregulowane. Wino szare to po prostu bardzo jasne różowe powstałe z czerwonych winogron, po bardzo krótkim kontakcie soku ze skórkami. Miejscem, gdzie chyba najłatwiej można je spotkać jest Maroko. Ten mało kojarzący się z winem kraj upodobał sobie szare wina jako swój znak rozpoznawczy. O nich, a także o tym, co w Maroku zobaczyć i zjeść, czytajcie w numerze 2. „Trybuszona”.
Z winem pomarańczowym jest podobnie, a w zasadzie odwrotnie. Powstaje przez długą macerację na skórkach soku białych winogron. Co prawda nie są wybarwione tak mocno jak czerwone, ale czas robi swoje – finalnie wino staje się nie białe czy złote, a właśnie pomarańczowe. Ze skórek przechodzi też do niego trochę tanin. Specjalistami od pomarańczy są z kolei Gruzini – o ich winiarstwie piszemy w numerze 3. naszego pisma.
Zielone nie zawsze znaczy zielone
A taki kolor wina jak zielony? Mówi to Państwu coś? Na pewno! Już od wielu sezonów hitem polskiego lata są świeże, lekkie, orzeźwiające vinho verde, czyli słynne „zielone wina” z Portugalii. Ich przydomek nie wziął się jednak od koloru (choć faktycznie może on mieć czasem zielone refleksy). Verde, czyli po portugalsku dosłownie „zielone” odnosi się do wieku wina – oznacza wino młode (przeciwieństwem jest vinho maduro, czyli wino dojrzałe). Trudno zresztą, żeby verde dotyczyło koloru, skoro – co nie wszyscy wiedzą – vinho verde może być zarówno białe, czerwone, jak i różowe.
Odcień prawdę ci powie
Z koloru wina wprawne oko może wyczytać wiele cennych informacji. Nie bez powodu degustacyjną sekwencję oko-nos-usta rozpoczynają właśnie dokładne oględziny zawartości kieliszka. Jakie tajemnice możemy w ten sposób odkryć?
Odmiana winogron
Są czerwone szczepy z tendencją do tworzenia win czarnych jak smoła, są też takie, które dają wina delikatniejsze i bledsze, wpadające w ciemny róż. W białych odmianach podobnie, choć bez tak szerokiej rozpiętości barw – tylko od słomkowego do złocistego. Skąd się to bierze? Z ilości i typu barwników, jakie występują w skórkach. Cechy te mają też powiązanie z ciałem i tanicznością wina – te o głębokim, ciemnym kolorze będą zwykle mieć potężniejszą strukturę i wyższy poziom garbników. Oczywiście są wyjątki, ale potwierdzenie reguły widać wyraźnie – delikatniejsze wina są bledsze i jaśniejsze, mocarze są ciemniej i obficiej zabarwieni. Wina jasne i blade dają np. pinot noir, gamay, zweigelt. Wina ciemne i nieprzejrzyste: syrah, cabernet sauvignon, malbec.
Z białymi winami podobnie: te o jaśniejszym kolorze będą mieć lżejszą strukturę i często wyższy poziom kwasowości. Jasne i blade to np. pinot grigio, vinho verde, chablis. Ciemniejsze i nasycone: viognier, marsanne, chardonnay z Kalifornii.
W różowym intensywność koloru ma ścisły związek z długością kontaktu soku ze skórkami – im głębszy odcień, tym był on dłuższy, a wino nabierało dodatkowo tanin i nut czerwonych owoców – cech coraz bardziej upodabniających je do lekkiego czerwonego. W przypadku musiaków większa intensywność koloru świadczy o większym udziale wina czerwonego w kupażu, co analogicznie przełoży się na cechy finalnego produktu.
Etapy winifikacji
Aby nie pomylić się w analizie, musimy wiedzieć, co się działo w piwnicy, ponieważ ostateczna barwa wina tworzy się właśnie tam.
Maceracja. Czyli proces, podczas którego kolor przenika do wina poprzez kontakt soku ze skórkami, ma kluczowe znaczenie dla barwy, a zwłaszcza jej głębi. Im dłuższa, tym większa głębia i intensywność koloru. Jednak przesadzić też nie można – powstaje wtedy wino przeekstrahowane – „dżemoladowe”, mdłe, ostre i gorzkie.
Dojrzewanie. Jeśli wino dojrzewało krótko, w szczelnym, np. stalowym zbiorniku, nie wpłynie to na jego kolor – pozostanie niezmieniony, czyli taki, jak tuż po maceracji. Inna sprawa, kiedy dojrzewanie przebiega w beczce. Kluczowy jest tu dostęp tlenu – stal go ogranicza, drewno nań pozwala. Co to daje?
Czerwone wina z wiekiem jaśnieją, zarówno jeszcze przed zabutelkowaniem, jak i już po – korek też zapewnia mikroprzepuszczalność, a więc i dostęp tlenu. O postępowaniu procesu kontrolowanej oksydacji świadczy tworzenie się w winie rdzawych refleksów, widocznych zwłaszcza na krańcach (przy ściance) kieliszka – gdy je zauważymy, możemy być pewni, że mamy do czynienia z winem dojrzałym – im wyraźniejsze, tym bardziej.
Białe wina natomiast z wiekiem ciemnieją, zarówno od dojrzewania w beczce, jak i w butelce, stając się coraz bardziej nieprzejrzyste, zmieniając kolor na ciemnozłoty/pomarańczowy/brązowy.
Jakie są kolory wina?
Wszystkie, jakie widzisz i umiesz nazwać – jeśli jesteś „normalnym” winopijcą, to jest to prawidłowa odpowiedź. Natomiast jeśli chcesz precyzyjnie komunikować się z sommelierami albo przykładnymi kursantami szkoleń winiarskich, dobrze jest używać ustandaryzowanej nomenklatury. WSET, największa i najstarsza szkoła wina na świecie, ma to opanowane.