Udostępnij artykuł
Tym razem nasze poszukiwania pairingu doskonałego zaprowadziły nas w progi poznańskiej pracowni cukierniczej OVO. Jej właściciel, Michał Doroszkiewicz, oraz head sommelier restauracji Concordia Taste, Jacek Kulza, stanęli przed tylko pozornie prostym zadaniem sparowania win z Asti DOCG z deserami i to nie byle jakimi, bo petit gâteau, znanymi nam bardziej pod nazwą monoporcje lub staroświecko (i mniej fancy) bankietówki.
Spotykamy się w Poznaniu przy ul. Dominikańskiej 7 (to tuż przy Starym Rynku) w samo południe. Jeszcze zima, ale słońce tak praży, że można o tym zapomnieć – twarz sama wystawia się ku promieniom słonecznym. W OVO to łatwe, bo wpadają one przez ogromne okna. Wybierając swój lokal Michał kierował się nie tylko lokalizacją (choć ta jest doskonała!), ale też możliwościami aranżacyjnymi i historią miejsca. Przed OVO był tu kultowy w Poznaniu Francuski Łącznik, jeszcze wcześniej za ścianą mieściły się bożnica żydowska i synagoga. Kamienica została wybudowana przez Żydów na początku XX wieku z przeznaczeniem na hotel, to dlatego w miejscu, gdzie siedzimy sufit jest tak wysoko – zaplanowano tu lobby.
Duży może więcej
Filozofia haute pâtisserie jest w OVO widoczna na pierwszy rzut oka – tu wszystko do siebie pasuje, są najwyższej jakości składniki, poszczególne smaki łatwo zidentyfikować, więc nie musimy domyślać się, co jemy. Skoro tak, to do degustacji Jacek Kulza wybiera kieliszki do białego wina, a nie flûte. Ten bowiem koncentruje aromaty wina tuż przy górnej krawędzi, przez co stają się agresywne (ale za to lepiej eksponują bąbelki; jak to zwykle bywa: coś za coś). Ponieważ jednak chcemy tych aromatów poczuć jak najwięcej i zależy nam na ich równomiernym rozłożeniu, wybieramy kieliszki do bieli. Jacek dopowiada, że jeśli mielibyśmy do czynienia ze złożonymi winami produkowanymi metodą szampańską, to moglibyśmy podać je w kieliszkach burgundzkich. Tylko by na tym zyskały, bo pięknie by się otworzyły. Wina z Asti degustujemy schłodzone do 7°C.
Tylko ostatnie z wymienionych win jest spokojne i tylko jego trzeba szukać w specjalistycznym sklepie z winami, po pozostałe wystarczy pójść do najbliższej Biedronki (Mionetto) lub Lidla (Martini, Allini).
Wybraliśmy cztery etykiety:
• Martini, Asti DOCG
• Allini, Asti DOCG
• Mionetto, Asti DOCG
• Araldica, Moscato d’Asti DOCG
FRANCUSKA TARTA CYTRYNOWA + MARTINI ASTI DOCG
Na pierwszy ogień idzie Martini Asti DOCG. Po nalaniu do kieliszka wino mocno się pieni, a bąbel długo utrzymuje, jest przy tym dobrze zintegrowany z całością, kremowy i drobny. Jak zauważa Jacek, wino, jak na moscato mało aromatyczne, nos jest schowany, ale wyczuwamy w nim nuty cytrusowe, gruszkę oraz biszkopty. Pomimo swojego cukru, jest dobrze zbalansowane kwasowością, a bąbelki przyjemnie całość odświeżają.
Ta kwasowość i świeżość od razu przywodzą nam na myśl tartę cytrynową. Michał przynosi nam więc do stolika deser, który chyba wszyscy znają, czyli francuską tarte au citron, tyle że we własnej wersji, wzbogaconą akcentem truskawkowym. Jego tarta na przestrzeni lat wizualnie się zmieniała, ale w środku to cały czas klasyka: kruche ciasto z mąki, masła i cukru, na nim warstwa zapieczonego kremu cytrynowego na bazie pasteryzowanego soku z sycylijskich cytryn, bardzo kwaśnego, z lekką goryczką na finiszu. – To dlatego że producent nie usuwa całości skórki z cytryn – tłumaczy Michał. Dodaje to deserowi lekkiego posmaku albedo i zestu. Pod bezą włoską (zaparzone białka z cukrem) znajdziemy galaretkę z truskawek na bazie pektyn, a na wierzchu puder z tartych liofilizowanych truskawek. W ustach deser ten pięknie się otwiera, a smaki pozostają w nich na długo. Kwasowość Martini Asti idealnie zgrywa się z kwasowością tarty. Wino nie pcha się na pierwszy plan – w tym deserze główną rolę ma grać cytryna. I to się dzieje! Wino zyskuje cytrynowe nuty, a tarta staje się jeszcze bardziej orzeźwiająca. Truskawka usuwa się w cień, nie przeszkadza, a dopełnia. Świeżość! Świeżość! Lekkość! Cudowne!
DESER PISTACJOWY + ALLINI ASTI DOCG
Allini Asti DOCG to także wino pieniste, ale nie tak bardzo jak Martini, bąbel szybciej ulatuje. Jest to też wino o zdecydowanie innym stylu, w bukiecie nie ma tu słodkiej gruszki, wchodzimy w bardziej ziołowe akcenty, zielone owoce (zielone jabłko, zielona gruszka), dojrzały melon, polne zioła, kwiaty (akacja), zielone włoskie orzechy, na finiszu wyczuwamy delikatną goryczkę (bardzo przyjemną zresztą) oraz echa imbirowej pikantności. Mimo że wino ma tylko 7,5% alkoholu, jest on bardziej zaznaczony, czuć też sporą kwasowość. Ciekawa etykieta, bo zielone nuty tu dominują, lecz jednocześnie wino pozostaje w słodkich rejestrach.
Jacek zaczyna przebąkiwać o pistacjach. Mówisz, masz! Ląduje przed nami deser, w którym są one odmieniane przez wszystkie przypadki. Tu zawiera je każda warstwa. Mamy więc pralinę pistacjową z izomaltem (niskokaloryczną substancją słodzącą) zamiast cukru, potem crème chantilly na bazie bitej śmietany, białej czekolady i pistacji oraz polewę pistacjową utwardzaną pektynami. Dla Michała ważne są poszczególne warstwy i komponenty deseru, bo wie, że w pierwszej kolejności widelcem dziabniemy to, co na wierzchu. W związku z tym górna warstwa musi mieć bardzo przyjemną strukturę, zachęcać do dalszego degustowania i zatopienia się w smakach. Środek kryje w sobie krem z pistacji i białej czekolady, pistacjową panna cottę i dacquoise, czyli biszkopt na bazie bezy z – jakżeby inaczej – mielonymi pistacjami i chrupiącą pistacjową warstwą. 100% pistacji! Deser jest chłodny, serwowany wprost z witryny, w której temperatura nie przekracza 5°C. Próbujemy razem wina i deseru, i wiemy już, że to jest to. Wino lekko tłumi intensywność pistacji, nadaje jej jeszcze większej kremowości i rozprowadza po ustach, pistacje wciąż są wyczuwalne, ale zostają pięknie wysubtelnione. Bąbel natomiast rozbija tłustość orzeszków, uwydatniając ich pozostałe walory smakowe. Udane połączenie!
MLECZNA GRUSZKA + MIONETTO ASTI DOCG
Mionetto Asti DOCG ma jeszcze inny charakter – w nosie więcej aromatów waniliowych i kwiatowych. W ustach z kolei jest ze wszystkich win najbardziej owocowe – dalej poruszamy się w obszarze gruszek i melonów, ale tu bardzo słodkich, nawet zasypanych cukrem. Mamy też skojarzenia z kremowością jogurtów dla dzieci (Danonki). Wino jest mniej pieniste i ma mniej kremowej pianki niż pozostałe. Bąbel pracuje, ale szybko ucieka. Mimo to ma całkiem niezły balans.
Michał, który coraz lepiej wie, co w pairingu piszczy, podaje nam deser o nazwie Mleczna Gruszka. To wariacja na temat tortu, z którym lata temu pojechał na mistrzostwa świata cukierników do Lyonu. Mamy tu mus na bazie mlecznej czekolady, konfiturę z prażonych gruszek williams i marakui z wanilią bourbon, jest też dacquoise z orzechami laskowymi i kruszonymi wafelkami (zob. ramka), krem na bazie białej czekolady, śmietanki gostyńskiej i wanilii bourbon oraz polewę z 41-procentowej francuskiej czekolady z ziaren zbieranych wyłącznie z jednego drzewa kakaowca.
Z winem mamy tu ciekawą sytuację, bo uwypukliło ono gruszkę, lecz ukryło czekoladę, która bez wina grała w deserze pierwsze skrzypce. Obok gruszki wybił się także smak orzechów laskowych. Wino w sposób nieoczywisty asystuje temu deserowi, pozwala mu wybrzmieć, lekko chowając się w cień i uwypuklając aromaty drugorzędowe.
CZARNA PORZECZKA + CIEMNA CZEKOLADA + MOSCATO D’ASTI 2023, ARALDICA
CZARNA PORZECZKA + CIEMNA CZEKOLADA + MOSCATO D’ASTI 2023, ARALDICA
Araldica Moscato d’Asti DOCG jest lekko perliste, bo nawet w spokojnych moscato znajdziemy delikatne musowanie. Co zaskakuje, wino choć białe, ma sporo nut czerwonych owoców, w tym czarnej porzeczki i maliny, lekko podgotowanych. Do tego pistacje, biała porzeczka z gałązkami, słodka mleczna czekolada oraz nuty pirazynowe. To najsłodsze wino z całego zestawu, ale też o najbardziej złożonym profilu aromatycznym. Dużo się w nim dzieje, dlatego aż prosi się o towarzystwo o podobnej złożoności.
Sięgamy więc po deser na bazie ciemnej czekolady i czarnych porzeczek. Czekolada ma 61% miazgi kakaowej, w aromacie jest więc bardzo wytrawna, z nutami ziemistymi, a w połączeniu ze śmietanką nabiera puszystości musu, staje się zwiewna, a do tego zyskuje posmak mlecznej czekolady i jej kremowość. Z tą kremowością kontrastuje kwasowość czarnej porzeczki – sporządzona z niej konfitura połączona jest z kremem z białej czekolady i mascarpone. Na wierzchu mamy prawie czarną polewę kakaową. Kolor ten uzyskuje się z połączenia dwóch rodzajów kakao: palonego i klasycznego. W środku znajdziemy bezglutenowy biszkopt na mące ryżowej z kakao i czekoladą, konfiturę z czarnej porzeczki oraz lekki jak chmurka mus czekoladowy. To deser, który może wydawać się ciężki, w sam raz na zimę, ale świetnie sprzedaje się latem, więc aż prosi się o lekkie wino. To, wybrane przez Jacka, choć po pierwszym łyku wydaje się dominować nad deserem, dobrze uwypukla czarną porzeczkę i jej złożoność – czyli z jednej strony dżemowość, z drugiej pestkowość, cierpkość i kwasowość. Po zamknięciu oczu porzeczka wciąż wybrzmiewa w ustach i zostaje na długo. Deser i wino gładko się przenikają, a na samym końcu do głosu dochodzi jeszcze tłustość i kremowość czekolady, stawiając kropkę nad i. Bardzo nam się podoba to połączenie.
Michał Doroszkiewicz (po prawej)
Właściciel autorskiej pracowni cukierniczej OVO Pracownia w Poznaniu oraz firmy doradczej w dziedzinie cukiernictwa Pastry Lab Michał Doroszkiewicz. Wieloletni wykładowca w prestiżowych ośrodkach szkoleniowych oraz doradca kreatywny i zarządzający procesami komunikacji z rynkiem sprzedaży w sektorze rzemiosła i HoReCa. Mistrz Świata i Polski Młodych Cukierników, III miejsce w Lodowym Pucharze Świata (Coppa del Mondo della Galateria) 2014 w Rimini, III miejsce Mistrzostw Świata w Lodziarstwie (Marco Polo International Gelato Cup) 2015 w Szanghaju, team manager reprezentacji Polski na Coppa del Mondo della Galateria w Rimini 2016.
Jacek Kulza (po lewej)
Head sommelier w poznańskiej restauracji Concordia Taste. To on odpowiada za tamtejszą kartę win i to on osobiście wybrał do niej każdą z ponad 200 etykiet. Znawca i miłośnik rodzimych win, do tego doświadczony manager, który gościnność ma we krwi.