Udostępnij artykuł
Gościem ostatniego zjazdu generalnego Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, w październiku 2024 roku, był Dirceu Vianna Junior, urodzony w Brazylii, mieszkający w Londynie i mający kilka kropli polskiej krwi, Master of Wine. Skorzystaliśmy więc z okazji, aby kilka chwil pogadać – nie tylko o jego ukochanej Portugalii.
W jednym z wywiadów mocno podkreślałeś, że wino jest nieodłącznym komponentem kultury i stylu życia. Zastanawiam się, co było tak pociągającego w portugalskim stylu życia i kulturze dla urodzonego w Brazylii londyńczyka z polskimi korzeniami.
Przed fascynacją Portugalią pojawiła się fascynacja winem. To stare dzieje. W trakcie moich studiów w Brazylii przyjechałem do Londynu. Plan był prosty – let’s have some fun. Trwało to kilka miesięcy i trzeba było zdecydować, co dalej. Zacząłem pracować w restauracji. Dobrze radziłem sobie z angielskim, więc wkrótce, w rezultacie splotu okoliczności, awansowałem na menedżera. Jak już odebrałem wszystkie gratulacje, zacząłem się uczyć. A jeśli jesteś w Londynie, to szkoła WSET (Wine and Spirits Education Trust) jest naturalnym wyborem.
Krok po kroku wkręcałem się coraz bardziej. Bardzo szybko zrozumiałem, że wino to nie po prostu napój, ale także kultura, czynniki społeczne, geografia. Z czasem dochodzą mniej przyjazne elementy – chemia, biochemia. Cały ten winny świat na dodatek się wciąż rozwija. Więc aby nie zostać w tyle, uczę się nieustająco, każdego ranka. To trochę jak z ćwiczeniami fizycznymi – musisz trenować, aby zachować kondycję.
Wracając jednak do Portugalii. W tamtym czasie byłem (i nadal jestem) jedynym portugalskojęzycznym Master of Wine. W sposób niejako naturalny między mną a portugalskim winiarstwem powstała głęboka relacja. Buduje się od ponad 10 lat i z każdym rokiem, odwiedzając rzadziej uczęszczane regiony – ot choćby Trás-os-Montes, Beirę Interior czy Tejo – przekonuję się, jak wiele fascynujących rzeczy jest tam jeszcze do odkrycia. Za każdym razem, gdy odwiedzam Tejo, natykam się a to na nasadzenia odmiany, której tam wcześniej nie było, a to na kolejny typ gleby, którego tam wcześniej nie widziałem, a to na nowego producenta – za każdym razem jest coś świeżego, nie można narzekać na nudę.
Wspominałeś o regionach pozostających poza głównymi szlakami, poza winiarskim mainstreamem. Jakiś czas temu mieliśmy okazję przyjrzeć się mało u nas znanej odmianie fernão pires, która zdumiała nas swoją elastycznością, a która staje się okrętem flagowym regionu Tejo. Czy to przepustka Tejo na pierwsze strony gazet?
A może Tejo już na nich jest? Pamiętam, jak się to zaczęło. Zawsze dużo podróżowałem, studiując wino. Krążyłem między Bairradą, Douro i Alentejo, ale nie zatrzymywałem się nigdzie zbyt długo. To się zmieniło kilka lat temu, wraz z moim doświadczeniem w czasie Concurso Vinhos de Portugal (Wines of Portugal Challenge). To bardzo ważny i wielki konkurs, wszyscy winiarze wysyłają tam swoje najlepsze wina, które oceniane są przez winiarzy, dziennikarzy i innych ludzi z branży. Miałem szczęście, ponieważ pojawiłem się na konkursie ostatniego dnia i degustowałem wyłącznie złotych medalistów w kameralnej grupie doświadczonych sędziów. Spośród tych złotych medalistów mieliśmy, degustując w ciemno, wybrać najlepszą biel, czerwień, najlepszy blend i laureatów jeszcze paru innych kategorii. Do dziś pamiętam zwycięzcę, jego aromaty mogę opisać nawet teraz – spośród białych na najwyższym podium stanęło wino z Tejo. Wow! Przypadek? A w kolejnym roku – bum! Znów to samo! Patrzcie państwo, jakościowe wina z Tejo!
Sami Portugalczycy zmuszeni byli zweryfikować swoją percepcję regionu – płaskie połacie żyznej gleby, wysokie plonowanie, duży wolumen produkcji, proste i tanie wina, wielkie kooperatywy, wreszcie odmiany – fernão pires i castelão – bardzo plenne i wszechobecne (50% nasadzeń w regionie) – to nie są zwyczajowo składowe sukcesu. Oxford Companion to Wine szufladkuje je jako „owocowe w aromacie, łatwe, lekkie i przyjemne, bez potencjału starzenia”.
Ale to rzecz jasna stereotyp. Weźmy na przykład fernão pires – właściwie traktowane tak w winnicy, jak i w winiarni – przycinanie, przemyślany moment zbiorów, szybki transport do przetwórni, fermentacja, maceracja, mądre użycie dębu – odwdzięczy się. Poszanowanie charakterystyki szczepu i uważność w winiarni sprawiają, że z tej odmiany powstają doskonałe wina – od spokojnych, poprzez musujące, po wzmacniane. Możesz z tego zrobić wszystko: beczkowane, niebeczkowane, fermentowane w butelce, pét-naty, możesz zrobić późny zbiór, a dzięki występującym w regionie mgłom – wina botrytyzowane (dla mnie w lepszych rocznikach wyższej klasy i czystsze niż sauterny), wina wzmacniane. Z jakiej odmiany możesz robić takie cuda? Chardonnay? OK, nie próbowałem zbyt wielu późnych zbiorów z chardo. Nie próbowałem też wzmacnianego chardonnay, a ty?
Pół roku temu wraz z Jamie Goode’em, znanym brytyjskim autorem i dziennikarzem winiarskim, zwiedzaliśmy magiczne miejsce, winnicę nieopodal Tomar, ze starymi krzewami encruzado, bicala, alvarinho – które znalazły się tam, przywiezione z Dão, Bairrady czy Vinho Verde 70, 80 a może 90 lat temu. Opuszczoną i zapuszczoną winnicą zajął się Pedro Sereno – nowa twarz winiarstwa regionu Tejo. Nie tylko przywrócił ją do życia, ale tworzy tam doskonałe, terroistyczne wina pod nazwą Pedro Sereno Vinhas Velhas. Czy to nie świadczy o rodzącej się nowej tożsamości regionu?
Albo inna historia. Przy okazji ProWeinu São Paulo organizowałem master class poświęcony winom z Tejo. Pokazałem tam musujące wytwarzane z castelão, rocznik 2015, niemal 10-letnie, 60 miesięcy na osadzie. Takie wina zmuszają do weryfikacji starych tejoańskich paradygmatów. To wyzwanie, które warto podjąć. OK, jest to region, z którego pochodzą wina tańsze i nieskomplikowane, ale znajdziesz tam znacznie więcej.
Mówiąc o wyzwaniach. Dokądkolwiek byśmy podróżowali, w opowieściach winiarzy pojawiają się obawy związane ze zmianami klimatycznymi. Słoneczna Portugalia też chyba ma się czego obawiać?
Opowiem ci krótką historię. To historia jednego z moich projektów w Chorwacji. To także historia wielkiej kłótni z moim przyjacielem, który prosił mnie o pomoc w założeniu winnicy. Znam się z nim od dziesięciu lat, więc na szczęście kłótnia miała jednak konstruktywne zakończenie, ale łatwo nie było. Spór dotyczył planowanych odmian i trwał całe lata, nasze wizje mocno się rozjechały. Powiedziałem mu: chcesz sadzić coś, co ma sens z bieżącej perspektywy, tu i teraz. A ja nie chcę tworzyć tej winnicy dla ciebie, tylko dla twoich dzieci. Myślę o tych odmianach, które będą miały sens za 20–30 lat. To zadziałało, posadziliśmy winorośl z mojej rekomendacji. Zgodziliśmy się na miks rodzimych dalmackich odmian – pošip, grk bijeli, maraština. Dążyliśmy do złożoności, ale także chcieliśmy uszanować dziedzictwo regionu.
Wracając do Portugalii – myślę, że jest w doskonałej pozycji wobec obecnych i nadchodzących wyzwań klimatycznych. Weź na przykład Chile: cztery odmiany – cabernet, merlot, sauvignon blanc, chardonnay – myślę, że to jakieś 80% nasadzeń. Weź Australię – shiraz, cabernet, chardonnay – 70% nasadzeń. Toż to prawie monokultura.
W moim przekonaniu Portugalia jest pod tym względem jednym z najbardziej zróżnicowanych winiarskich regionów świata z mnóstwem odmian. Na dodatek spójrzmy na tamtejszy okręt flagowy – wszechobecną w Portugalii, w tym także w Tejo, tourigę nacional. Dostępnych jest ponad 200 klonów! Touriga roriz (tempranillo) – podobna sytuacja, ponad 250 klonów. Każdy o nieco innej charakterystyce. Widziałem wyniki eksperymentów, w których badano temperaturę liści różnych klonów tourigi nacional poddanych ekspozycji słonecznej – amplituda różnic wynosiła niekiedy aż 4ºC. Niektóre klony mają podwyższoną kwasowość, inne dają mniej, a inne więcej alkoholu. Wyobraź sobie teraz dostępne kombinacje 250 klonów!
Są takie odmiany czerwone jak vinhão z Vinho Verde albo souzão – oba o podwyższonej kwasowości, oba dobrze znoszą suchy, gorący klimat. Kolejny szczep w stawce – tym razem biały – arinto, znów z podwyższoną kwasowością. Tak, zdecydowanie Portugalia jest w nieco uprzywilejowanej pozycji, a wspomniane odmiany mogą być klimatycznym game changerem.
Na takie przywileje Portugalia nie może chyba liczyć wobec innego wyzwania… Chociaż „wyzwanie” to może za duże słowo, raczej trend, który już znacząco wpływa na postawy konsumentów, rynek, a w konsekwencji producentów wina. Czy NoLo (no-alcohol, low-alcohol) można przeczekać? Co może oznaczać dla branży w perspektywie 20–30 lat?
Chciałbym sięgnąć do źródeł problemu. Według mnie jest nim Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) i władza, jaką posiada. Mają za sobą rządy państw, budżety na wszelkiego rodzaju badania i komunikację, która w konsekwencji obniża spożycie alkoholu. Nie ma tego żadna firma PR, kwartalnik winiarski, winiarz czy Master of Wine, więc nawet jeśli wszyscy byśmy się zebrali i wystąpili do rządu o budżet na badania, których rezultaty wspierałyby konsumpcję wina, kazali by nam się odwalić. Więc mamy tutaj bardzo dużą nierównowagę, z którą branża nic nie może zrobić. Presja rośnie wszędzie na świecie i ona nie ustanie.
Wydaje mi się, że nie jest to chwilowa moda, to trwały trend. Widziałem statystyki, według których pod koniec dekady rynek NoLo wart będzie 40 mld dolarów – to wielkie liczby. Ale patrząc z innej perspektywy, są rzeczy, które mnie niepokoją. Mówi się i pisze, że powinniśmy pić mniej alkoholu, że to dobre dla naszego zdrowia – i to oczywiście racja, nadmierne spożycie nie jest OK. Pomija się jednak jeden ważny aspekt. Popatrz, co robią ludzie w naszym wieku? Po pracy dzwonimy do siebie, umawiamy się na pogaduchy w wine barze, gdzie będziemy cieszyć się życiem, wypijemy butelkę wina, pożartujemy, pośmiejemy się i wrócimy do domów, zadowoleni i szczęśliwi. Co robią ludzie młodzi? Tak, piją mniej alkoholu, ale spędzają godziny z nosem w telefonie. To prosta droga do problemów jako rezultatu braku społecznych interakcji. Czy WHO robi badania na ten temat? Na temat wpływu, jaki na nasze życie ma brak więzi społecznych, wspólnego biesiadowania, jedzenia, picia wina, radowania się?
Z winem z wolna będzie trochę tak, jak swego czasu z tytoniem. Mnożące się restrykcje – musisz palić na zewnątrz, musisz robić to, nie wolno ci robić tamtego – ostrzeżenia przed rakiem, zakaz promowania, sprzedaży przez internet, zakaz tutaj, nakaz tam. Taka postawa nie pozostanie też bez wpływu na spożycie alkoholu.
Tak, NoLo to prawdziwe wyzwanie. Zdarza mi się degustować wina z tego segmentu i zdarza mi się natknąć na interesujące rzeczy, ale myślę, że brakuje jeszcze właściwej technologii; choć mam nadzieję, że postęp jest tak szybki, że nie będziemy długo czekać na rezultaty. Myślę, że prędzej czy później technologia pozwoli na radykalne poprawienie jakości, a na rynku będą obok siebie funkcjonowały wina o różnym poziomie zawartości alkoholu – 15, 12 czy 0,5% – i że te bezalkoholowe nie będą krzyczały etykietami o swojej bezalkoholowości, a staną się normalną częścią rynkowej oferty.
Może powinniście zorganizować tematyczny panel degustacyjny?
Pracujemy nad tym. Pogadajmy jeszcze o technologii. Ponoć umożliwia już stworzenie właściwie dowolnego wina skrojonego pod każdego konsumenta. Wina „na wymiar”, masowe i powtarzalne, niemające wiele wspólnego ze znojem winiarza, produkowane, a nie tworzone. Myślisz, że to jest problem, czy po prostu rzeczywistość, którą musimy zaakceptować?
Tak, to się dzieje tu i teraz, technologie pozwalają na wysokowydajną produkcję masowych win, ale umożliwiają także, poprzez zaprzęgnięcie mikrobiologii, tworzenie tych jakościowych w określonych stylach. Byłem zaangażowany w projekt tego typu w Nowej Zelandii. Wszystko zaczyna się w winnicy, od analizy gleby, nasadzeń, charakterystyki siedliska i win z poprzednich roczników, które tam powstały. Wszystko to składa się na zespół cech, markerów, nad którymi można pracować mikrobiologicznie, uwypuklając pożądane aspekty, podkreślając to, co w owocu już jest. To trochę jakby umięśnionego faceta ubrać w obcisły t-shirt, albo piękne długie, kobiece włosy potraktować super-szamponem i odżywką – wszystko to podkreśli pożądane cechy, ale nie doda czegoś, czego w istocie nie ma. Tak, mikrobiologia jest fascynująca, tylko trzeba ją rozumieć i używać jej z głową, szanując materiał wyjściowy i uwypuklając jego najlepsze składowe.
Czas na wątek polski. Czy doświadczenia z naszym winem pozwoliły ci przekonać twojego wuja, że Polska to nie tylko wódka?
Miałem okazję próbować polskiego wina w czasie wizyty w restauracji. To był wytrawny solaris, przyjemny, lekki, czysty, podobał mi się. Przywiódł skojarzenia z winem brytyjskim sprzed 15 lat. Ale to zdecydowanie zbyt małe doświadczenie, chętnie posłucham rekomendacji.
Moim faworytem są polskie musiaki. Nie tylko dla mnie to przyszłość tutejszego winiarstwa.
W przypadku wysokojakościowych win musujących ważne jest wino bazowe – nie wymaga ono jakichś nadzwyczajnych warunków, samo z siebie jest dość neutralne i ma bardzo wysoką kwasowość. Czego potrzeba – a mówię to na podstawie dyskusji z jednym z wiodących producentów z Szampanii – to cierpliwość, czas. I dotyczy to także wina bazowego. Jednym z najlepszych producentów cap classique jest Graham Beck – jego sekretem jest wino bazowe przechowywane w systemie solera, który powstał ze 20 lat temu. Za każdym razem, gdy zużywa jego część, uzupełnia ubytek świeżym.
Brytyjscy producenci zaczęli to także rozumieć. Doskonalenie metody tradycyjnej w Szampanii zajęło, myślę, jakieś 100 lat, Brytyjczykom potrzeba było ćwierć wieku, a w Polsce, dzięki dostępowi do wiedzy i technologii być może wystarczy 3 lub 5 lat, widzę więc przyszłość polskich bąbelków w jasnych barwach.
Producenci wina w takich krajach jak Portugalia, mimo dużej konsumpcji własnej, muszą szukać rynków zbytu. Jak postrzegana jest w tym kontekście Polska?
Polska wpisuje się w ogólniejszy trend, w którym generalnie zmienia się struktura spożycia alkoholu. Alkohol mocniejszy wypierany jest przez wino i piwo. Wasz rynek jest dla portugalskich producentów bardzo interesujący, a jednocześnie trudny, biorąc pod uwagę to, że penetruje go wielu producentów z innych krajów – Hiszpanii, Austrii, Niemiec i innych. Dla mnie jednakże ważniejszy jest inny aspekt, nazwałbym go edukacyjnym. Moją i twoją powinnością powinna być edukacja – nie ilość, lecz jakość. To właśnie droga do lepszego, pełniejszego życia.