Musujące królestwo

W Brzezinach, około 20 km na wschód od Łodzi, w założonej w 2009 r. winiarni Jeana-Thierry’ego Smolisa położonej na krawędzi Wzniesień Łódzkich, w dolinie rzeki Mrożycy, powstają wybitne wina musujące produkowane metodą szampańską. Jak to się dokładnie odbywa? Sprawdziliśmy!

Jean-Thierry, przez Polaków zwany Janem lub Jankiem, pierwsze kroki w winiarstwie stawiał w Szampanii, gdzie przez 10 lat jako dyrektor produkcji pracował w Champagne de Castellane. Gdy firmę przejmowała grupa Laurent Perrier (należąca do rodziny Nonancourtów), postanowił spróbować sił w Polsce. Przez trzy lata obowiązywał go jednak zakaz konkurencji, najpierw więc, wraz z żoną Ewą kupił ziemię w Brzezinach i zaczął przygotowywać ją pod winnicę. Działo się to 17 lat temu. Przyciągnęły go tu nie tylko towarzystwo i pochodzenie małżonki oraz chłodniejszy klimat (czyli potencjalnie dobre warunki do produkcji win musujących), ale również korzenie rodzinne. Dziadek winiarza, Antoni Klata, pochodził z Polski, a przed II wojną światową pracował w Uniejowie, gdzie przy zamku nad Wartą znajdowała się duża winnica. Walczył pod dowództwem gen. Bronisława Prugar-Ketlinga i po wojnie nie mógł bezpiecznie powrócić do kraju.

 Wysoko i na luzie

Indywidualizm Smolisa widać już u źródła. Winorośl (seyval blanc, chardonnay, pinot meunier i – od niedawna – pinot noir) jest nasadzona tak, że główne pnie krzewów wyrastają wyżej niż w tradycyjnych formach uprawy. W związku z tym ramiona wieloletnie również rozciągają się na większej wysokości, co sprawia, że grona zwisają swobodnie poniżej strefy liściowej. Dzięki temu mają lepszy dostęp do światła i cyrkulującego świeżego powietrza, co zmniejsza ryzyko chorób grzybowych, a jednocześnie pozwala roślinie rozwijać silny, zdrowy system korzeniowy. Dzięki temu winorośle mogą dłużej zachować witalność, lepiej radzić sobie w trudnych warunkach. Nie ma tu forsownego kształtowania ani nadmiernego cięcia – takie ranienie rośliny zaburza transport substancji odżywczych i osłabia krzew. Dodatkowo sprzyja to rozwojowi głębokiego, silnego systemu korzeniowego, który zwiększa odporność na suszę i pozwala roślinie lepiej czerpać składniki odżywcze z gleby. Wszystko to filozofia Marco Simonita, Włocha, który uważa, że winorośl powinna rozwijać się samodzielnie, przy minimalnej ingerencji ze strony człowieka.

W harmonii z naturą

To podejście jest tu widoczne na każdym kroku: gdy przechadzamy się z właścicielem po winnicy, w jednym z krzewów znajdujemy ptasie gniazdo, a chwilę później dostrzegamy dumnie przechadzającego się bażanta. Uprawa jest ekologiczna i bez chemii, rzuca się w oczy wszechobecność zieleni i wszelkiej fauny.
– W mojej winnicy rosną setki gatunków chwastów i każdy ma swoją funkcję w naturze – wyjaśnia Smolis. – Na przykład koniczyna wiąże azot w glebie, poprawiając jej żyzność, gorczyca ogranicza rozwój patogenów i nicieni, chroniąc system korzeniowy winorośli, trawa utrzymuje wilgoć, a mniszek lekarski swoim głębokim systemem korzeniowym spulchnia glebę, ułatwiając krzewom dostęp do wody i składników odżywczych. Owady też są pomocne, na przykład biedronki pomagają naturalnie kontrolować populację szkodników, takich jak mszyce czy przędziorki, a dżdżownice poprawiają strukturę gleby i jej napowietrzenie, wspierając zdrowy rozwój korzeni winorośli.

 Gleba czyni terroir

Dla niektórych to banał, dla niektórych prawda objawiona, a dla jeszcze innych po prostu fakt, coraz częściej potwierdzany przez naukę. Jan Smolis należy do tych ostatnich. – Moje wina pachną i smakują szczepami, z których są robione, ale też konkretną glebą z Brzezin, bogatą w mikro- i makroelementy idealne do uprawy winorośli – mówi. I od razu wyjaśnia, co z czego się bierze: – Obecność magnezu i idealne pH gleby stabilizują procesy fermentacyjne i wpływają na wyraźną, świeżą kwasowość, dzięki której wina mają chrupką strukturę i długi, m.in. cytrusowy finisz. Dodatkowo wysoka zawartość potasu pomaga podkreślić soczystość owoców, uwypuklając nuty dojrzałych jabłek, gruszek czy brzoskwiń.

Zachować, co najcenniejsze

Na początku wyciska się moszcz z winogron. Niby proste, ale już tu pojawiają się pierwsze komplikacje: winogrona muszą znaleźć się w prasie do dwóch godzin po zbiorze, bo inaczej proces ich utleniania sprawi, że moszcz będzie ciemny. Dlatego niezwykle istotna jest odległość winnicy od winiarni. Na szczęście winiarnia Janka znajduje się w odległości zaledwie kilku kilometrów od plantacji.

Wyciśnięty sok ląduje w nierdzewnej kadzi i od razu zostaje zaszczepiony drożdżami, dzięki czemu nie dochodzi już do dalszego utleniania. Ale tu czyha kolejna pułapka. Wysoki cukier w owocach połączony z drożdżami (zwłaszcza jeśli je przedawkujemy) prowadzi do gwałtownego wzrostu temperatury, a warto pamiętać, że drożdże obumierają przy 40°C – fermentacja może się zatrzymać. Aby tego uniknąć, Smolis wykorzystuje stosunkowo małe zbiorniki (300–400 litrów) oraz utrzymuje temperaturę pomieszczenia poniżej 12°C. Dzięki temu proces przebiega powoli, a temperatura w zbiornikach nie osiąga krytycznego poziomu.

Fermentacja powinna trwać stosunkowo długo, około 2–3 tygodni. W przeciwnym razie wino mogłoby stracić wszystkie wartościowe aromaty, a zyskać np. niepożądany brettowy. Półtora tygodnia od rozpoczęcia procesu gospodarz zaczyna kontrolować ilość alkoholu w kadzi. Gdy osiąga 11%, fermentacja jest zatrzymywana poprzez filtrowanie. Powstaje w ten sposób wino bazowe – „niedokończone”, z niewielką zawartością cukru.

Teraz wino należy oczyścić z osadu. U Smolisa robi się to przez wymrażanie. Wymagana jest do tego temperatura kilku stopni poniżej zera, najlepiej około -6°C przez przynajmniej 10 nocy. Wytrącane są wtedy niepożądane substancje (m.in. kamień winny czy część białek), a wino cały czas oddycha, przez co zminimalizowana zostaje możliwość zaburzenia koloru czy zaniku smaków i aromatów. Klimat się ociepla, ale – jak uspokaja gospodarz – noce odpowiednie do wymrażania wciąż są.

Po wymrażaniu wino bazowe przechodzi leżakowanie, kluczowe dla jego jakości i stabilności przed rozpoczęciem drugiej fermentacji. Następuje dalsze naturalne klarowanie – osady i martwe drożdże opadają na dno, a niepożądane aromaty, takie jak ostre nuty siarkowe, ulegają redukcji, co poprawia czystość aromatyczną. Struktura wina staje się bardziej harmonijna, kwasowość może się nieznacznie zaokrąglić, choć wciąż pozostaje na wysokim poziomie, co jest niezbędne dla świeżości i trwałości musowania. Po tym procesie wino jest gotowe na drugą fermentację, podczas której zyska bąbelki.

W drodze do gwiazd

Przychodzi koniec maja, kiedy to inicjowana jest druga fermentacja – tym razem w butelce. Na tym etapie muszą być spełnione trzy najistotniejsze wymogi: wino musi mieć maksymalnie 11,6 % alkoholu, odpowiednio wysoką kwasowość (to trzeba zagwarantować już wcześniej, dbając o  odpowiednie dojrzewanie owoców) oraz prawidłowe pH (pochodzące z gleby). Lato powinno być długie, aby winogrona należycie dojrzały, jednak nie może być za ciepłe, by owoce nie wytworzyły zbyt dużej ilości cukru (maksymalnie około 10–12 g/l) – inaczej butelka nie wytrzyma ciśnienia, które może w takich wypadkach wzrosnąć do ponad 6 atmosfer, typowe dla win musujących robionych metodą tradycyjną. Dlatego właśnie tego typu wina pochodzą z zimniejszych regionów winiarskich i dlatego też w Polsce mamy idealny do tego klimat.

Przeszkody w trakcie drugiej fermentacji stanowią zbyt szybko pączkujące drożdże oraz wysoka zawartość alkoholu, który je likwiduje. Chcąc nieco ułatwić i prawidłowo przeprowadzić drugą fermentację, Smolis przez trzy dni swoje drożdże hartuje. Wrzuca je do małej kadzi, dodaje ciepłą wodę oraz cukier – a one powoli rosną, tworząc liqueur de tirage służący do aktywacji drugiej fermentacji – tak przysposobione zachowują się spokojnie, tworząc optymalną ilość alkoholu. Mimo hartowania, wino bazowe trzeba dodawać do przygotowanego roztworu partiami, żeby drożdże nie dostały za dużo cukru naraz. Kolejne porcje wlewa się do kadzi co trzy godziny, tak samo w dzień, jak i w nocy – niezmiernie pomocna jest tu żona, która wspiera winiarza w nocnym wstawaniu. Za pomocą gęstościomierza weryfikuje się ilość drożdży na cm3 – jeśli jest optymalna, znaczy to, że druga fermentacja zakończy się powodzeniem.

Gdy całe wino bazowe zostanie połączone z drożdżowym roztworem, rozlewa się je do butelek, zamyka kapslami i układa w piwniczce, gdzie będzie trwać druga fermentacja. Układanie to tak odpowiedzialna fucha, że wykonuje ją osobiście gospodarz – tylko on zrobi to najlepiej. Jest to nie lada wyzwanie na dwa dni pracy – jedna warstwa butelek mieści ich 1800!

Na rzeczy wielkie trzeba cierpliwie czekać i tak właśnie dzieje się w procesie produkcji win musujących metodą klasyczną. Wino potrzebuje czasu, aby drożdże w około 60% „otworzyły się”, czyli przestały pracować, a trwa to co najmniej 14 miesięcy. Właśnie wtedy zaczynają one przekazywać charakterystyczne aromaty – drożdżowe, maślane, chlebowe czy brioszki. Butelki spod ręki Jana Smolisa z reguły leżakują na osadzie dwa lata. Następujący po tym remuage jest maszynowy – żyropaleta obraca flaszki przez cztery dni – naraz mieści się do niej 380 butelek. Następnie osad znajdujący się w szyjce butelki usuwa się poprzez dégorgement a la glace – szyjka każdej butelki zostaje zamrożona do około -18° C w specjalnym roztworze. Przy okazji wino przeżywa szok termiczny, co praktycznie całkowicie zatrzymuje musowanie. Dzięki temu winiarz nie tylko pozbywa się z butelki tzw. korka lodowego z zamrożonym osadem, ale także nie traci samego wina, które – gdyby było cieplejsze – wytrysnęłoby z niej radosną fontanną.

Końcówka tego zawiłego procesu jest – dosłownie – słodka. Chodzi o dosage, czyli dosładzanie (prawie) gotowego wina za pomocą liqueur d’expédition (likieru uzupełniającego). Jan tworzy go sam (jego skład to firmowy sekret) i w zależności, ile doda go do wina, taki końcowy styl otrzyma. Brut Nature, czyli wino bez dosage ma ok. 1,3 g cukru resztkowego na litr. Po dodaniu 20 ml liqueur d’expedition powstaje Brut (poniżej 12 g/l), a przy 30 ml Extra Sec (14–17 g/l). W ofercie widnieje także Rosé (12–17 g/l) oraz Platinium Brut 2016 (poniżej 12 g/l), które zdobyło brązowy medal w Decanter World Wine Awards.

🙗

Jan Smolis udowadnia, że prawdziwe szampańskie rzemiosło może rozkwitać również na polskiej ziemi. Jego wina, dojrzewające w rytmie natury i z poszanowaniem tradycji, są świadectwem pasji, precyzji i respektu dla czasu – trzech składników, których nie da się zastąpić. Każda butelka to opowieść o unikalnym terroir Brzezin, chłodnym klimacie, bogatej w minerały glebie i niekończących się eksperymentach, by osiągnąć doskonałość.

Gdy już sześcioma ruchami odkręcicie drut na koszyczku, delikatnie wyjmiecie korek i usłyszycie cichy syk uwalnianych bąbelków, zatrzymajcie się na chwilę. W każdej kropli jest historia – o marzeniach, wytrwałości, pracy winiarza i ziemi, która obdarzyła ten musujący skarb swoim niepowtarzalnym smakiem.

JAK TO SMAKUJE?

Zaczynamy od ekscytującego, wytrawnego Brut – kupażu chardonnay i seyval blanc. Już w pierwszym łyku wyczuwalne są dość agresywne, dobrze zbudowane musowanie oraz aromaty maślane przełamane soczystym cytrusem. Pojawiają się akcenty świeżych tostów francuskich z odrobiną słodyczy skontrastowaną subtelną kwasowością.

Rosé zachwyca owocowością i kremową strukturą. Właśnie to wino najbardziej pozwala wyczuć nuty czerwonych owoców, charakterystyczne dla pinot meunier. Znalazły się tu również domieszki chardonnay i seyval blanc. Wyraźnie wyczuwalne są truskawka i czerwona porzeczka, jednak otulone śmietankowymi nutami. Zdecydowanie nie jest to wino spod znaku przenikliwej świeżości i wysokiej kwasowości, aromaty są pięknie przyćmione dodającą lekkości kremowością.

Brut Nature – niezwykły i wybitny w swojej surowości. W tym kupażu seyval blanc i chardonnay odnajdziemy nuty mineralne i cytrusowe oraz świeżego, zielonego jabłka. Wino oferuje dużo więcej świeżości, zieloności i surowości, choć na osadzie leżakowało przynajmniej dwa lata, więc nie brakuje tutaj także drożdżowo-maślanych aromatów. Wino wręcz stworzone do owoców morza – langustynek, krewetek, małży, a nawet śledzia. Jednak – jak mówi sam gospodarz – królewski pairing to ostrygi.