Słodkiego, miłego życia

Zapewne niektórzy z nas, winomaniaków, zaczynali swoją przygodę od słodkich, niezbyt wyszukanych trunków. Z czasem, wraz z rozwojem smaku i umiejętności sensorycznych przerzucali się najpierw na półwytrawne, a następnie wytrawne. Jednak bywa i tak, że historia kołem się toczy i na końcu winiarskiej drogi po raz kolejny spotykamy się ze słodkimi.

Trzeba tylko koniecznie zaznaczyć, że tym razem to wina naprawdę jakościowe, a więc jedne z najbardziej pożądanych i najdroższych win świata, których złożoność i intensywność aromatów nie mają sobie równych.

 Słodycz na trzy sposoby

Według przepisów prawa, wino słodkie musi zawierać co najmniej 45 g cukru na litr, jednak uzyskanie takiego stężenia słodyczy przy jednoczesnym spełnieniu wymogów co do minimalnego poziomu alkoholu w winie (dla krajów UE jest to 8,5% z nielicznymi wyjątkami) nie pozostawia winiarzom dużego marginesu błędu. Aby uzyskać słodkie wino, sięgają po rozmaite techniki i sztuczki, wśród których możemy wyróżnić trzy główne kategorie:

• zwiększenie zawartości cukru;

• dodanie alkoholu, który zatrzyma fermentację;

• odjęcie wody, co spowoduje zagęszczenie cukrów i kwasów.

Przyjrzyjmy się każdemu z tych sposobów, rozpoczynając od najbardziej oczywistego, czyli zwiększenia ilości cukru w winie. I tutaj możemy wyróżnić różne podejścia. Najbardziej naturalnym, bo też nie wymagającym podjęcia dodatkowych czynności od winiarza jest późny zbiór. Oznacza to pozostawienie winogron na krzewach dłużej niż zwykle (nawet 2–3 miesiące po tradycyjnym terminie) i zebranie ich, gdy zawartość cukru będzie znacznie wyższa. Wina takie w Kalifornii oznacza się jako late harvest, w Niemczech jako spätlese, a w Alzacji vendange tardive.

Jeśli mówimy o dodawaniu cukru do wina, to niektórzy z was mogą pomyśleć o szaptalizacji (fr. chaptalisation), procesie wprowadzonym przez francuskiego chemika Jeana-Antoine’a Chaptala. I faktycznie, są miejsca na świecie, gdzie prawodawstwo dopuszcza taką praktykę, szczególnie w słabszych rocznikach. Jednak ma ona na celu wzmocnienie wina, umożliwienie osiągnięcia większej zawartości alkoholu, a nie cukru resztkowego. Proces dodawania cukru, ale już po fermentacji, praktykowany jest w winiarstwie niemieckim i nosi nazwę süssreserve (niem. słodka rezerwa). Żeby uniknąć nieporozumień: oczywiście nie jest to dosypywanie zwykłego, białego cukru do gotowego wina, a znacznie bardziej wyrafinowana technika. Polega na dodawaniu do wina (maksymalnie do 15% jego objętości) niesfermentowanego, świeżego moszczu gronowego. Proces ten wpływa na zwiększenie słodyczy, zmniejszenie stężenia alkoholu i wprowadza nowe aromaty, przede wszystkim podbijając owocowość. Taki dodatek zmienia również końcowy skład cukrów w winie. Winogrona zawierają przede wszystkim glukozę i fruktozę, z których pierwsza jest szybciej i chętniej fermentowana przez drożdże. Z tego powodu wina słodkie i półsłodkie zawierają głównie fruktozę, natomiast süssreserve – z racji wprowadzenia niefermentowanego moszczu – również glukozę.

 A może kropelkę czegoś mocniejszego?

Kolejny sposób to zatrzymanie fermentacji na wczesnym etapie, za pomocą destylatu gronowego. Dodatek mocnego alkoholu niszczy komórki drożdży, tym samym kończąc fermentację: zwykle stężenie 16–17% okazuje się już zabójcze dla większości szczepów drożdży, jednak należy mieć na uwadze, że wysoki poziom alkoholu wraz z wysokim poziomem cukru wzmacniają ten efekt. Dzieje się tak, ponieważ drożdże poddane stresowi (chodzi o ciśnienie osmotyczne powodowane dużym stężeniem cukru) są bardziej wrażliwe na inne niekorzystne czynniki środowiskowe. Dlatego w przypadku niektórych win wzmacnianych dodatek alkoholu może być mniejszy. W procesie produkcji porto, jednego z najsłynniejszych przedstawicieli tej kategorii, następuje po wykorzystaniu połowy cukrów przez drożdże, w momencie gdy wino ma około 7% etanolu. Drożdże obumierają na skutek dodania destylatu winnego o mocy 70–80% (tradycyjnie 77%) w stosunku mniej więcej 1:4 (jedna część destylatu na cztery części wina). W efekcie uzyskujemy słodkie wino o mocy 18–21% gotowe do dalszego starzenia. Dodany alkohol nie zawsze musi być produkowany z winogron, niektóre apelacje dopuszczają użytek spirytusu pochodzenia rolniczego (np. ze zbóż), jednak przyjmuje się, że najszlachetniejsze wina wzmacniane powstają na skutek dodania destylatu gronowego. Inne znane wina robione na podobnej zasadzie to sherry, marsala, madera oraz malaga.

 Hydrofobia

Ostatni sposób na koncentrację cukru w winie to pozbycie się wody: jeśli będzie jej mniej, to zwiększy się procentowy udział cukru w moszczu.

Efekt ten można osiągnąć na parę sposobów, o jednym z nich – produkcji wina z gron porażonych szlachetną pleśnią – mogliście przeczytać w numerze 6. „Trybuszona”. Słowem przypomnienia: rozwijająca się pleśń powoduje pękanie skórki owocu, umożliwiając wodzie wyparowanie. W takich owocach następuje naturalne zagęszczenie cukrów, co umożliwia produkcję słodkiego wina. Obecność pleśni zmienia również charakter takiego wina, w wyniku działalności rozmaitych enzymów pojawiają się w nim np. aromaty imbiru, wosku oraz miodu. Do najznamienitszych win produkowanych tą metodą należą węgierski tokaj aszú oraz bordoski sauternes.

Wodę można również odparować bez konieczności rozwoju pleśni, która to wymaga bardzo specyficznych i rzadkich warunków klimatycznych oraz geograficznych. Parowanie wody przyśpiesza wysoka temperatura, więc na terenach o ciepłym klimacie opracowano jeszcze inny sposób na wzmocnienie słodyczy – powstają dzięki niemu wina słomkowe (słomowe), czasem nazywane też rodzynkowymi. Ich nazwa wzięła się od słomianych mat, na których suszono winogrona, owoce te przy akompaniamencie słońca szybko traciły wodę i zmieniały się w rodzynki. Metoda ta znana była już w starożytności na obszarze basenu Morza Śródziemnego, wspominali o niej grecki poeta Hezjod z Beocji (ok. 800 lat p.n.e.) oraz rzymski pisarz Pliniusz Młodszy (w I wieku n.e.). Również współcześnie winiarze chętnie wykorzystują ten sposób, szczególnie we Włoszech, gdzie znany jest pod nazwą appassimento oraz we Francji (passerillage). Amarone, a więc jedno z najsłynniejszych włoskich win z regionu Veneto, również powstaje przy wykorzystaniu appassimento, mimo że formalnie słodkie nie jest. Wina powstałe z rodzynek są bogate, pełne i odznaczają się ciepłym, intensywnym aromatem mocno dojrzałych owoców (czasem wręcz dżemowym bądź kompotowym). Często są też słodkawe w smaku bądź mają potencjał na wyższą zawartość alkoholu – tak właśnie jest w przypadku amarone.

Ostatni sposób na usunięcie wody z owoców to jej wymrożenie. Produkuje się w ten sposób wina lodowe, w Kanadzie nazywane ice wine, w Niemczech eiswein, a we Francji vin de glace.

W celu wyprodukowania wina lodowego owoce pozostawia się na krzakach do pierwszych przymrozków (wymagana temperatura to, w zależności od regionu, minimum 7 bądź 8˚C poniżej zera), co tradycyjnie miało miejsce końcem listopada bądź początkiem grudnia, ale w dobie ocieplającego się klimatu zdarza się czasem dopiero po nowym roku, a coraz częściej nie udaje się wcale.

Winiarze, którzy zdecydują się podjąć ryzyko, opóźniają zbiory do pierwszych nocnych przymrozków, czekając na odpowiednią temperaturę. Gdy termometr wskaże co najmniej -7˚C, przystępują do szybkich zbiorów. Dlaczego szybkich? Otóż całość plonu należy zebrać przed nadejściem porannego słońca, które mogłoby nadmiernie ogrzać zmrożone owoce i roztopić lód, który – z powrotem zamieniony w wodę – znów zintegrowałby się z moszczem, tak że nie dałoby się go od niego oddzielić. Winogrona przenoszone są czym prędzej do winiarni, gdzie od razu trafiają do prasy. Można pomyśleć, że im zimniej, tym lepiej, ale w przeszłości zdarzały się przypadki uszkodzenia pras winiarskich przez zamrożone na kamień owoce, przyjmuje się więc, że minus 15–20°C to granica, poniżej której tłoczenie nie jest możliwe. Oczywiście pomieszczenia w przetwórni również nie mogą być w tym czasie ogrzewane, więc dla pracowników też jest to ciężka przeprawa. Po wyciśnięciu od moszczu oddzielane są kryształki lodu – tym samym zmniejsza się w nim procentowa zawartość wody. Wina lodowe są trudne i ryzykowne w produkcji, a zbiór z hektara jest stosunkowo niewielki, więc znajduje to odzwierciedlenie w wysokiej cenie tych trunków. Wina tego typu często sprzedaje się w butelkach o mniejszych pojemnościach, np. 500 ml lub 375 ml, ale paradoksalnie chęć zaoferowania wina w nieco niższej cenie nie jest tu jedyną przyczyną. Chodzi też o niezwykłą intensywność aromatyczną tych win i ich poziom słodyczy, cechy te potrafią przytłoczyć degustatora, więc zaleca się kosztować je w niewielkich objętościach. Moszcz zaraz po wyciśnięciu musi mieć minimum 35 stopni Brixa (mniej więcej 350 g/l cukru), podczas gdy ten na klasyczne wino ma od 21 do 27 stopni Brixa. Skutkuje to zawartością cukru resztkowego w przedziale 180–320 g/l (dla porównania: tokaj aszú o najwyższym oznaczeniu 6 puttonyos zawiera min. 150 g/l). Wina lodowe w przeciwieństwie do tych produkowanych z gron porażonych pleśnią nie mogą pochwalić się specyficznymi czy nietypowymi aromatami. Ich wyróżnikiem jest intensywność bukietu, który podobnie jak cukry i kwasy również ulega zagęszczeniu i wzmocnieniu. Jest przyjemnie owocowy, z jabłkami, cytrusami i brzoskwiniami na pierwszym planie. Oczywiście, sporo zależy od odmiany winorośli wykorzystanej przy produkcji; najczęściej są to riesling, vidal (hybryda popularna w Kanadzie) oraz cabernet franc. Ten ostatni, często spotykany nie tylko w Europie, ale też w Kanadzie, daje lekko zabarwione wina lodowe o aromacie truskawek i poziomek. Szczepy do produkcji wina lodowego muszą być mrozoodporne, aby owoce wytrzymały tak długi czas na krzakach i mogły być stale odżywiane, inną ważną cechą jest wysoka zawartość kwasów dla zrównoważenia wręcz niebotycznej słodyczy (wina lodowe często mają kwasowość ogólną na poziomie co najmniej 10 g/l). Na świecie wino lodowe stanowi zaledwie promil produkcji całego winiarstwa, a przodują tu dwa kraje: Niemcy i Kanada. Coraz częściej również i u nas podejmowane są próby jego wytwarzania, często z niemałymi sukcesami.