Udostępnij artykuł
Choć w folderach biur podroży Sycylia jawi się jako mieszanka słonecznych plaż, spektakularnych widoków i imponujących pamiątek po blisko 30-wiekowej historii, u mnie niezmiennie wywołuje nastrój daleki
od wakacyjnej beztroski – głębokie uczucie nostalgii, refleksje o przemijaniu i marności.
Mam wrażenie, że działa w ten sposób nie tylko na mnie. Przepięknie dał temu wyraz autor Ojca chrzestnego, niezrównany Mario Puzo. Rozpoczynając Sycylijczyka, inną ze swoich powieści, opisuje widok na wyspę. Pisze tak: „W złocistych promieniach kąpały się także wyniosłe marmurowe kolumny greckich świątyń, spiczaste muzułmańskie minarety, bogato zdobione fasady hiszpańskich katedr; na odległym wzgórzu groźnie szczerzył zęby starożytny normański zamek. Wszystko to pozostawiły jeszcze przed narodzeniem Chrystusa zmieniające się, ale równie okrutne wojska, które podbijały Sycylię”.
Puzo pokazuje nakładające się na siebie kolejne warstwy podbojów, imperialne budowle zdobywców, zawsze tworzone bez żadnego szacunku dla poprzedników. Wszak to zwycięzcy mają rację i to oni piszą historię.
Od zawsze interesowało mnie nie to, co dziś jest na świeczniku czy czasami wręcz wyznacza trendy, a raczej to, co było u podwalin. Sycylia jest idealnym miejscem na te lekko perwersyjne poszukiwania. Dlatego też w pewne upalne niedzielne przedpołudnie postanowiłem porzucić słynne, położone na zachodnim wybrzeżu, nad dwoma morzami Trapani (to na jego wysokości Morze Tyrreńskie styka się z Morzem Sycylijskim) i wybrałem się ni to w podróż, ni pielgrzymkę do miejsca, które kiedyś było jedną ze światowych stolic wina, porównywalnych z Porto czy Jerez de la Frontera. Dziś właściwie zapomnianego. Postanowiłem odwiedzić Marsalę.
Obrazek z podróży
Nie było daleko, raptem 45 minut pociągiem. Z tym że trafił mi się przejazd dość szczególny. A może szczególny był tylko dla mnie, a dla miejscowych jak najbardziej normalny?
Trapani słynie z dwóch rzeczy. Pierwsza to wznosząca się niedaleko niego góra Erice z urokliwym i trudno dostępnym miasteczkiem o tej samej nazwie, w którym kiedyś mieszkańcy Trapani szukali schronienia przed morskimi rozbójnikami, a które do dziś zachowało późnośredniowieczny układ architektoniczny. Druga z tych rzeczy to więzienie, rygorem ustępujące jedynie słynnemu Carcere dell’Ucciardone w Palermo. I to wracający z odwiedzin stanowili znacznie ponad połowę pasażerów pociągu. Pośród nich zdecydowanie najbardziej uwagę przykuwały młode, wyzywająco ubrane kobiety o makijażu stanowczo zbyt intensywnym jak na godziny wciąż przedpołudniowe. Ale więcej mówiły przedwcześnie postarzałe, pobrużdżone twarze ubranych na czarno matek o włosach ciasno spiętych równie czarnymi chustami. Zwykle towarzyszyli im mężczyźni, pewnie mężowie, o nieprzejednanych, ogorzałych od słońca, zaciętych obliczach. Gdy wysiadali, często na bezimiennych, otoczonych od strony morza salinami, a od strony lądu winnicami stacjach, patrzyłem na ich spracowane ręce. Kończył się sierpień, w winnicach trwało winobranie i było to widać na ich zafarbowanych fioletem dłoniach. W głowie rodziło się pytanie, czy ich synowie chcieli od tej pracy uciec, poszukać łatwiejszej ścieżki przez życie, a w efekcie rodzice muszą ich teraz odwiedzać w trapańskim Carcere Pietro Cerulli?
Echa chwały
Wysiadając na zapuszczonej stacji kolejowej w Marsali, siłą rzeczy nie byłem w specjalnie wakacyjnym nastroju. Liczyłem, że nastrój poprawi mi wino, ale w mieście wina nie czuć. Każdy, kto odwiedzał stolice winnych regionów, wie, że już przy stacji czekają tematyczne atrakcje. Pełno tam wine barów, enotek, restauracji. Na nic takiego nie trafiłem. Dwudziestominutowy spacer do kiedyś pysznej winiarni Cantine Florio odbyliśmy z żoną prawie w milczeniu. Po drodze minęliśmy jedną czy dwie restauracje i kilka spożywczaków, na półkach pyszniły się wina z Etny i trzymane w lodówkach na piwo, chłodzone z myślą o turystach, słodkie musiaki z Asti (choć to drugi koniec włoskiego buta, ale klient chce – klient dostanie). Marsali nie widziałem. Marsala zdaje się swojego wina wstydzić, choć to ono kiedyś dało temu miastu potęgę. I to ono przez lata było jego symbolem.
Po prawej: Vincenzo Florio Jr.
Gdy dotarliśmy na miejsce, uderzyło mnie, że wejście do Cantine Florio ma w sobie coś symbolicznego. Trzeba przekroczyć iście monumentalną bramę, za plecami zostawiwszy, jakże by inaczej, Via Vincenzo Florio. Szybki rzut oka za siebie, by upewnić się, że jesteśmy naście kroków od morza i nagle znajdujemy się w wiecznie zielonym, cudnym ogrodzie. Jeszcze kilka kroków i trafiamy do olbrzymiej sali recepcyjnej czy raczej westybulu. A tu na środku kilka starych beczek, gabloty z dowodami dawnej chwały, plakaty w stylu art déco. I tylko zwiedzających brak: choć to lipcowe niedzielne popołudnie, jesteśmy tu sami, we dwoje.
Tak w ogóle, to turyści są i jest ich nawet niemało. Ale siedzibę Domu Florio omijają, wybierając nieodległe plaże, kafejki, a nawet saliny. Wzmacniane wino z Marsali już nie rozbudza wyobraźni. Czasy, gdy było jednym z symboli Sycylii minęły. Zostały jednak, niczym cienie odciśnięte w kamieniu, ślady tamtej potęgi, ślady czasów, gdy rodzina Florio zarabiała tak wielkie pieniądze, że płaciła połowę wszystkich podatków zbieranych przez rząd Italii.
To nic osobistego, to tylko interesy…
Opowieść o tym, jak ród uciekinierów z Kalabrii w ciągu zaledwie dwóch pokoleń z poziomu portowych tragarzy awansował na szczyty (nie tylko sycylijskiej) burżuazji, jest materiałem na książkę czy pełną rozmachu hollywoodzką produkcję [historia rodu Florio doczekała się dwutomowej powieści autorstwa Stefanii Auci, której ekranizacją zainteresowana jest platforma Disney+. O pierwszym tomie powieści – „Sycylijskich lwach” – pisaliśmy w 3. numerze „T” – red.]. I przy Via Vincenzo Florio doskonale o tym wiedzą. Choć dziś Cantine Florio nie należy do rodu Florio, jego duch ciągle jest tu obecny. Tak jak beczki wciąż wypełnione są marsalą. Co nie zmienia faktu, że legendarna posiadłość to już raczej żywe muzeum niż wytwórnia – dojrzewają tu jeszcze marsale, ale win bazowych na miejscu się nie robi.
A przecież jeszcze w latach 40. ubiegłego wieku co dzień wyjeżdżały stąd tysiące butelek wina. Zyski były tak wielkie, że pozwalały na prawdziwe ekstrawagancje. Każdy miłośnik motoryzacji z rozrzewnieniem wspomina słynną Targa Florio – uliczny rajd samochodowy organizowany w latach 1904–1978, a odbywający się dookoła Palermo, po drogach niewyłączonych z ruchu. Rajd tyleż spektakularny, co niebezpieczny, za udział kilku uczestników zapłaciło życiem.
Finansowanie takich przedsięwzięć wymagało praktycznie nieograniczonych środków, ale tych nie brakowało. Wszak kolejne głowy rodu żyłkę do interesów miały nadzwyczajną. Przypomina się choćby słynna i anegdotyczna wręcz opowieść o tym, jak udało się przekonać urzędników amerykańskiej FDA (Agencji Żywności i Leków), że eksportowana do Stanów Marsala Superiore 19% nie jest winem wzmacnianym, a – jak byśmy dziś powiedzieli – suplementem diety odżywiającym serce. Zrobiono to w pierwszym roku obowiązywania prohibicji. W efekcie przez blisko 15 lat port w Marsali codziennie opuszczały, biorąc kurs na Nowy Jork, dwa wypakowane po brzegi transportowce pełne tego specyfiku. Od pozostałych win różniła go niewielka adnotacja na etykiecie: Not beverage – Tonic. Co pozostało, to obrazek lwa – symbolu Domu Florio. Butelkę z owym „tonikiem” wciąż można oglądać w posiadłości.
Butelka jest autentyczna, podobnie jak gigantyczne beczki, w których marsala powstaje. A powstaje w sposób zbliżony do porto i sherry. Nawiązanie nie jest przypadkowe, zaczęto ją robić pod koniec XVIII wieku, gdy portugalskie i hiszpańskie wina wzmacniane były u szczytu popularności. To nie koniec podobieństw, za popularność zarówno win iberyjskich, jak i sycylijskiej marsali odpowiadają Anglicy. Świat pewnie nigdy nie poznałby marsali, gdyby nie John Woodhouse, zwany Starym Johnem, i o pokolenie młodszy od niego Benjamin Ingham. Ten pierwszy to prawdziwy pionier i właściwie twórca marsali, jaką znamy, czyli długo dojrzewającego wina wzmacnianego. Z kolei Ingham był początkowo pracownikiem a potem konkurentem Woodhouse’a. Począwszy od pierwszej dekady XIX wieku nie tylko zaczął skupywać winnice rozrzucone wokół miasta i je konsolidować, ale też wprowadził niezliczoną ilość innowacyjnych zmian w procesie produkcji, w tym mieszanie międzyrocznikowe, znane (głównie w Hiszpanii) jako solera, czyli system uzupełniania i częściowego opróżniania (zwykle do poziomu dwóch trzecich) beczek z dojrzałym winem i sukcesywnego uzupełniania tych ubytków winem młodszym (a w wersji marsalskiej – młodym z aktualnego rocznika).
To nie koniec zasług Inghama dla marsali – w praktyce to właśnie on spopularyzował ją na Wyspach Brytyjskich. Ale, co naprawdę świadczy o jego geniuszu, to głębokie przeświadczenie, że każdy biznes do rozwoju potrzebuje konkurencji. Dlatego do zainteresowania winnicami na zachodnim brzegu Sycylii jął namawiać palermiańską burżuazję, w tym swojego przyjaciela – kupca korzennego i armatora Ignazio Florio. Panowie raz działali wspólnie, raz konkurowali. I tak zaczęła się przygoda rodu Florio z winem. To właśnie należące do niego statki co roku przewoziły 500 baryłek marsali do portów bazowych floty dowodzonej przez admirała Horatio Nelsona.
I, o ile o tym pisze się z dumą i z emfazą wspomina, o tyle już o tuńczykach się milczy. Tymczasem tak popularny dziś tuńczyk w puszcze został opracowany właśnie przez przetwórnie należące do tej możnej rodziny. Ale to temat na osobną opowieść, podobnie jak stymulujący wpływ Kalabryjczyków na wydobycie tłucznia i węgla. Czy – jak czasami się mówi – wręcz na industrializację Sycylii.
Wróćmy jednak do posiadłości przy Via Vincenzo Florio. W renesans dawnej chwały nie wierzy tam już nikt. A już najmniej – nowy właściciel, jakim jest grupa Duca di Salaparuta. Najbardziej przykry tego dowód to kończąca wizytę degustacja. Jest dwustopniowa. Część pierwsza to cztery różne marsale marki Cantine Florio – z rozmaitych półek cenowych, w różnym wieku i o różnej zawartości cukru – szkoda tylko, że potraktowane zdawkowo i pobieżnie. Znacznie więcej serca prowadzący wkładają w część drugą, kiedy na stół trafiają wina konwencjonalne, wytwarzane w rożnych częściach Sycylii przez należące do grupy winiarnie. Jest to pewna perwersyjna przekora, a zarazem wspaniała (złota) klamra spinająca opowieść. Wszak działania Domu Florio od samego początku były skupione na biznesie, a nie na romantycznych winiarskich fiu-bździu. I ta wieńcząca wizytę degustacja pokazująca to, na czym można zarobić, zdaje się potwierdzać, że Ignazio i Vincenzo, choć z zaświatów, to wciąż czuwają.
A jednak się kręci…
Cantine Florio opuszczamy tą samą szeroką bramą, przez którą weszliśmy. Trzeba coś zjeść, kto we Włoszech nie zje pomiędzy trzynastą a piętnastą, ten musi czekać do dziewiętnastej, a czasami nawet do dziewiętnastej trzydzieści. Nieopodal jest niewielka knajpka Sale & Pepe, pełna lokalsów. Takie lubię najbardziej: autentyczna kuchnia, umiarkowane ceny.
Siadamy przy stoliku, pod olbrzymim platanem, po chwili zjawia się kelner – jakżeby inaczej – z papierosem w kąciku ust. Ja nie mówię po włosku, on nie mówi po angielsku. W jego monologu rozpoznaję jednak słowo „marsala”. Pokazuję na żonę i wznoszę dwa palce. Zamówienie złożone. Po chwili lądują przed nami talerze z kurczakiem w marsali. Najlepszym, jakiego w życiu jadłem, pełnym pieczarek, skąpanym w gęstym, kremowym sosie, charakternym i pełnym smaku. Kiedy już mam nadzieję, że może jeszcze jest szansa, że może to wino jednak przetrwa, kelner przynosi dwa kieliszki jak najbardziej konwencjonalnego lokalnego grillo. Wino, choć proste, nie jest złe – jego świeżość dobrze wpasowuje się w sierpniowy upał, ale gdzież mu do karmelowo-waniliowej złożoności marsali! Wzdycham i po chwili zamawiam kolejny kieliszek, świata nie zatrzymam. Na deser zamawiamy zabajone, jest pyszne. Przy rachunku czeka na mnie niespodzianka: wraz z paragonem na stoliku lądują dwa malutkie kieliszki; tak – zgadliście – z marsalą.
I jak tu, mimo wszystko, tej pielgrzymki do świątyni wina zapomnianego nie uznać za udaną?
PS Marsala wyrzuciła z pamięci nie tylko swe sztandarowe wino, które bądź co bądź zawdzięcza swoją nazwę właśnie miastu. Zjednoczenie Włoch, choć minęło od niego już ponad 16 dekad, nie wszystkim sycylijczykom się podoba, równie rzadko chwalą się więc tym, że to właśnie z Marsali 11 maja 1860 r. ruszyła słynna wyprawa tysiąca poprowadzona przez Garibaldiego, która w konsekwencji doprowadziła do Risorgimento.
Ale to pyszne!
Flagowe danie z wykorzystaniem sycylijskiej marsali rekomenduje Aniela Redelbach-Gieparda – winehunterka, pasjonatka gotowania, podróży i wina.
KURCZAK W MARSALI (dla 4 osób)
2 duże filety z kurczaka
1 łyżeczka soli
½ łyżeczki pieprzu
½ szklanki mąki
oliwa do smażenia
Na sos:
200 ml wytrawnej marsali (w braku może być białe wytrawne porto)
100 ml bulionu z kurczaka
200 ml śmietanki 30%
250 g brązowych pieczarek
1 szalotka
5 ząbków czosnku
sól
pieprz
tymianek (4–5 gałązek świeżego)
50 g masła
natka pietruszki
Piersi kurczaka przekrawamy poziomo na cieńsze filety, delikatnie rozbijamy tłuczkiem do mięsa, przyprawiamy solą i pieprzem, obtaczamy w mące i smażymy na oliwie na złocisty kolor (minutę-półtorej z każdej strony). Odkładamy na talerz.
Szalotkę i czosnek obieramy, kroimy w drobną kostkę. Pieczarki myjemy, kroimy w plastry o grubości pół centymetra. Na patelni rozpuszczamy masło, smażymy pieczarki 5–7 minut, dodajemy szalotkę i czosnek, smażymy kolejne 5 minut na małym ogniu (jeśli grzyby puściły za mało soku dodajemy odrobinę wody, żeby nie spalić czosnku) po czym wlewamy marsalę i bulion.
Gotujemy na średnim ogniu przez 5–7 minut, dodajemy śmietankę, redukujemy sos (5 minut). Doprawiamy go solą i pieprzem, wkładamy kawałki kurczaka i gotujemy na wolnym ogniu 5 minut. Mąka, w której był obtoczony kurczak, zagęści sos.
Gotowe danie posypujemy posiekaną natką pietruszki.
