Udostępnij artykuł
Z Markiem Bieńczykiem rozmawiamy o tym, jak z kronikarza enologicznej codzienności stał się kimś w rodzaju poety winnego świata; o ludziach, których dzięki winu spotkał, i o tych rzadkich chwilach, gdy człowiek chce żyć, ale potrafi też pogodzić się z przemijaniem.
Pana Wszystkie kroniki wina plasują się gdzieś między felietonem a esejem. Znajdziemy w nich aspekty techniczne i wiedzę winiarską, ale też metaforę, sarkazm i antropomorfizację wina. Czy wybór formy już od początku był zamierzony?
To przyszło samo, powoli, można rzec intuicyjnie. Zaczynałem pod koniec lat 90., pisałem wtedy do Magazynu „Gazety Wyborczej”, a Polska była krajem winiarsko praktycznie dziewiczym. O winie wiedziało się niewiele, właściwie tyle co nic. Dlatego moim pierwszym odruchem – może trochę misyjnym – było opowiedzenie ludziom, że wino to nie snobizm, nie jakiś elitarny szyfr, tylko coś żywego, przyjemnego, nawet radosnego. Coś, o czym da się mówić zwyczajnie, nie technicznie, z nieco żartobliwym dystansem, a zarazem poważnie. I pisać tak, żeby to było – jak się czasem mówi – „do czytania”.
Nie chciałem zanudzać czytelników. Zamiast tego próbowałem opowiadać o winie tak, jak się opowiada o fajnym człowieku: z czułością, z lekką, ale ciepłą ironią, i obrazowo.
Te teksty od początku były pisane nie tylko dla pijących wino. Właściwie miały być dla każdego, kto dostrzega, że rzeczy mówią więcej niż się po nich spodziewamy. Dostawałem listy od czytelników, którzy wina w ogóle nie pili, a mimo to czytali moje felietony i im się podobały, więc tak na początek to była chyba dobra droga.
Co takiego wyjątkowego jest w winie, że skłania do napisania kilkuset tekstów i wałkowania tematu przez ponad 20 lat?
Myślę, że wino przyszło do mnie, żeby dać mi do zrozumienia, że akademia – a z akademią byłem i jestem związany – to nie jest całe życie. To było jak mrugnięcie okiem – że istnieje coś więcej, coś, co nie jest zwykłym snobizmem, ale czymś żywym i fascynującym. Zawieszonym między konkretem a metaforą. Między materią i słowem, które należy do domeny wolności.
Od kiedy wino pojawiło się w moim życiu, nie było zwykłym alkoholem, bo wino to coś więcej – to substancja połączenia między ludźmi. Nie piję go tylko dla smaku czy procentów (szczerze mówiąc – nie to żebym się tłumaczył przed Najwyższą Izbą Trzeźwości – mogę obejść się bez picia wina długimi tygodniami), lecz dla całej warstwy znaczeń, metafor, emocji, które wokół niego powstają i które także ja sam mu nadaję. Wino jak metafora potrafi przenieść człowieka poza czas, przynieść doznania niemal metafizyczne – a zwłaszcza poczucie harmonii, które sprawia, że wszystko wydaje się na swoim miejscu. Puls bije w dobrym rytmie, serce pika tam, gdzie trzeba, śledziona świetnie została wymyślona, mięśnie prężą się lub flaczeją tam, gdzie powinny. I pojawia się takie głębokie poczucie, że – tak, jest dobrze. Jest, jak być powinno.
Oczywiście, kiedy to mówię, stu innych winomanów może powiedzieć, że gadam brednie. Ja czytam niemieckich poetów romantycznych; u nich wino jest uświęcone, dosłownie boskie, Dionizos jest jedynym bogiem, który został z nami, podczas gdy inni schowali się gdzieś daleko, odeszli. Ja co prawda aż do takiego mistycznego spojrzenia nie dochodzę, ale myśl, że wino to coś więcej, jest dla mnie fundamentalna. Wino to nadwyżka sensu, coś więcej niż smak, coś, co nie może być sprowadzone do laboratoriów czy certyfikatów. Wino to, jak rzekłem pomost między konkretem a abstrakcją, między fizycznością a opowieścią. Właściwie wino jest mostem, i możemy dowolnie wymyślać, czym są brzegi, które ono łączy.
„Produkty nie są absolutne same w sobie, nie wyzwalają dlatego, że są absolutnie smaczne. Musi się dokonać jakiś rodzaj negocjacji między materią a tobą w danej chwili”. Wciąż bliska jest panu idea czegoś, co możemy nazwać „sytuacjonizmem”?
Tak – w ten sposób pojmowany sytuacjonizm wciąż do mnie przemawia, bo wino potrzebuje kontekstu. Przecież wszyscy wiemy, że to samo wypite w samotności będzie smakować gorzej niż wypite z kimś, w dobrym momencie, przy dobrym stole. Czasem okazja podnosi wino, a czasem wręcz odwrotnie – oczekujemy od wina zbyt wiele. Wino otworzone na specjalną okazję nie jest przecież automatycznie lepsze. Ono musi się spotkać z tobą. Musi zajść coś między winem a tobą. Jakaś negocjacja.
Mam taką galerię w telefonie – zdjęcia butelek, które wypiłem sam, bo nie miałem z kim się nimi podzielić, więc wysyłam zdjęcia kumplom, a oni, gdy piją beze mnie, też mi wysyłają. Czy obiektywnie były gorsze, niż gdybym je otworzył dla kogoś? Nie. Czy przyniosły tę samą przyjemność? Mniejszą. Oczywiście degustowanie wina w samotności może być w rzadkich chwilach piękne, czy raczej, powiedziałbym, dotkliwe, lecz wówczas musi być osadzone w czymś skrajnym. Na przykład wydarzyło się wcześniej coś bardzo złego, albo coś bardzo dobrego, jesteśmy sami, ale na jakimś skraju. Wtedy ta samotność staje się formą obecności wobec siebie samego, wino nas dialogizuje, by tak rzec, rozdwaja, i to jest dobre.
Jakie to uczucie w zwykły wtorkowy wieczór odkorkować szesnastoletnie wino? Pytam, bo w jednym z wywiadów przyznał się pan do otwarcia zacnego burgunda, by przetestować jeden z tych słynnych „cudownych” kieliszków.
Tylko nie „zacnego”, proszę najgoręcej, nie znoszę tego słowa. Gdyby pani złapała mnie rzeczywiście na tym językowym koszmarze, „zacny burgund”, to bym spalił wszystkie swoje teksty o winach. Albo lepiej wyskoczył oknem. Tym bardziej, że mieszkam na parterze. Żartuję, lecz jednak: w moim rozumieniu wina nie ma miejsca dla tego typu określeń, bo one należą do całkiem innego myślenia, niż moje. Określenie „zacne wino” należy do porządku mieszczańskiego, a mój stosunek do wina jest anarchizujący, wolnościowy. Wracam do pani pytania. Od dawna zdarza mi się pójść do piwnicy i po prostu wyciągnąć butelkę, na oko, jak leci. Nie jestem z tych, co trzymają „wielkie” wina na „wielkie” okazje. Wino ma to do siebie, że święto można mieć codziennie. Jasne, czasem człowiek się waha. Jest środa, godzina 16:00, a ja otwieram Château Coś-Tam z 1990 roku, 98 punktów na 100. Albo milion punktów na sto, pani domyśla się, co sądzę o punktach… No więc otwieram
i przez moment myślę: „Może nie wypada?”. Ale potem dociera do mnie: „A dlaczego właściwie nie?”. Trzymamy ubrania na specjalne okazje, a potem te okazje nigdy nie przychodzą. A z winem – jak się go nie otworzy, to ono może nigdy się nie wydarzy. Zestarzeje się za bardzo; setki tysięcy win w milionach piwnic milionów kolekcjonerów nie zostaną nigdy otworzone i szlag je trafi, bo komuś szkoda było. Kolekcjoner odwali kitę, czasem jego dzieci spróbują sprzedać je na licytacji, albo otworzą je dla kumpli, którym wszystko jedno co piją.
Odkorkowanie starego wina w zwykły dzień czyni z całego życia święto. Bo mówi, że nie ma czasu lepszego i gorszego; że czas w każdym momencie może stać się świętem. I że trzeba go żyć transowo, a nie od jednej chwili do drugiej. To taki cichy, metafizyczny rytuał, który łączy to, co codzienne z czymś wyjątkowym i głębokim. Ale i to jeszcze muszę wyznać: teraz więcej przyjemności przynoszą mi dobrze zrobione wina po 20-30 euro, w których, jak lubię powtarzać za Francuzami, jest wino. To znaczy jest w nich smak, który odczuwamy jako autentyczny. Nawet jeśli ktoś im daje „tylko” 87 punktów na 100. Niech im daje nawet 30, niczego to nie zmienia.
Czy świat winiarski rzeczywiście podlega modom? I to tak krótkotrwałym, jak pan pisze?
Nie trzeba tego nawet specjalnie pokazywać – to bardzo widoczne. Wystarczy spojrzeć na to, co pije dziś młode pokolenie. Naturalne, naturalne, naturalne. Dawna, „odwieczna” historia wina – że Bordeaux to centrum świata – należy już do przeszłości.
Kiedyś się wydawało, że punkty Parkera wszystko rozstrzygają. Ale to się zmieniło. Dzisiaj punkty już coraz mniej nas obchodzą. Owszem, wciąż, lecz coraz mniej. Zmienia się smak, podejście do wina ewoluuje. To w perspektywie długiego trwania jest trudne do uchwycenia, bo nie mamy zakonserwowanej historii smaków. Możemy tylko zgadywać, jak smakowała kawa, którą piło się w Soplicowie. Podobnie z winem. Za sto lat ludzie będą mniej więcej odtwarzali i rozumieli muzykę Mozarta, lecz smaku dzisiejszych win będą mogli się tylko domyślać.
Dziś młodzi winiarze często robią tylko naturalne wina. Nie interesują ich tradycyjne wzorce. A my, stare wygi, kiedyś reagowaliśmy na te naturalne wina sceptycznie. Ale teraz – z wiekiem – potrafimy je docenić. Nie wszystkie, ale niektóre z nich są naprawdę fantastyczne. Nasz smak też się zmienia. Od kilku lat winiarstwo ciągnie też inny trend: wina białe i różowe. Na małym alkoholu. Mnie w to graj, bo wina białe łatwiej ujawniają terroir. No i trend biodynamiczny; niby głośno o nim od 30 lat, lecz w procentach to nie są duże liczby; stale jednak rosną. Niektóre trendy wyzwalają też antytrendy. Wspomniana predylekcja dla win lżejszych przynosi świetne rzeczy, ale też inne usuwa. Na przykład mówi się coraz częściej, że nowe australijskie chardonnay, które powstają bez beczki i zjeżdżają z 14% na 12%, przesadnie odeszły od dawnych wzorców i w sumie australijskie chardonnay więcej po tym przełożeniu wajchy w drugą mańkę straciło niż zyskało. Coś podobnego grozi Burgundii, gdzie meursault zaczynają przypominać chablis. Mnie to na razie nie przeszkadza, ale nie wiem, jak długo jeszcze. Faktem jest, że nowa fala białych win na całym świecie – choć kiedyś tak bardzo wyczekiwana – upodabnia wina do siebie. Podobnie jak upodabnia wina pomarańczowe ich winifikacja i sposób ich starzenia, najczęściej w amforach. Trzeba wielkiego terroir, żeby wyjść z tego obronną ręką.
No właśnie. Powiedział pan też kiedyś, że gdyby poprosić go o wymienienie 20 najlepszych win świata, to chyba wszystkie okazałyby się biodynamicznymi. Skąd takie słowa?
Chyba faktycznie tak by było; pierwsza umowna dwudziestka – i sama biodynamika. W tym jakieś trzy czwarte burgundów. Już niemal nie ma wielkich winiarzy w Burgundii, którzy by po jej metody nie sięgali. Czy to jeszcze może zaskakiwać? Chyba już nie. A co do win zwanych naturalnymi, to jednak one się poprawiają. To już nie jest to samo, co na samym początku ruchu naturalistycznego. Moja tolerancja, a nawet uznanie dla nich idą w górę. Kolejnym krokiem byłaby zgoda na to, że niektóre wina naturalne są wadliwe, lecz jednocześnie mają „to coś”. Więc przyznam, że czasami owo „to coś” jest na tyle fajne, że gotów jestem wewnętrznie zgodzić się na tę wadliwość okupioną jakimś nadzwyczajnym smakiem. Ale to trzeba sprawdzać wino po winie, a nie pić na ślepo, ideologicznie. Burgundów też nie piję ideologicznie: niektóre są kiepskie i nie pomaga im to, że są burgundami.
Jestem w każdym razie przekonany, że dobrze zrobione wino biodynamiczne niesie w sobie więcej życia niż równie dobrze zrobione wino „tradycyjne”; przynosi jakąś smakową i duchową nadwyżkę. Przy czym nie interesuje mnie w winach biodynamicznych ich metafizyka, mistycyzm, interesuje mnie bardziej ich technika. Albo niewytłumaczalny fakt, że wiara we wpływ faz księżyca poprawia technikę. Jest w tym jakaś tajemnica. Oczywiście jest dużo słabych win biodynamicznych, ale jeśli miałbym wybierać, to właśnie wina biodynamiczne mają największą szansę uruchomić – powiem to heroicznie – prawdę wina. Czyli prawdę, kropka.
Więc jeśli ktoś zaskoczony tym stwierdzeniem pyta, skąd owo przekonanie, to powiem: z własnych doświadczeń, z czasu spędzonego z winem, z podróży, degustacji, z poczucia, że w tych winach tkwi coś żywego inaczej; że to są byty z innego szczebla niż inne, by tak rzec.
Powiedział pan: „Jeść musisz, boś istota żywa, pić możesz, boś człowiek. Wino to nadwyżka do zagospodarowania różnymi sensami”.
No właśnie, to jest klucz do zrozumienia wina. Bo jeść musisz, boś istota żywa – to jest funkcja biologiczna, bez jej spełnienia umierasz. A pić możesz, boś człowiek, nie tylko zwierzę, które zaspokaja głód i pragnienie, lecz istota szukająca czegoś, co nie jest życiodajną potrzebą, co jest gratisem bez żadnego uzasadnienia, co jest przepychem istnienia. Choć może krzywdzę zwierzęta, zwłaszcza te domowe; one też poszukują szczęśliwych zachowań symbolicznych. No ale mówiąc szumnie: gratisem, który pozwala lepiej przeżyć absurd bycia. Wino to właśnie ta nadwyżka, która wychodzi poza potrzebę zaspokojenia pragnienia. Wiem, że mówię to trochę jak pięknoduch: bo tyle jest na świecie głodu (inna sprawa, że przez stulecia wino było traktowane jako dostarczyciel kalorii), niezaspokojonych potrzeb fundamentalnych. Tyle grozy, nędzy. Więc zależy: to całe gadanie o winie to forma ucieczki od świata realnego, albo forma wycieczki poza uwięzienie w istnieniu. Albo jedno i drugie. Tak czy owak, jeśli sprowadzimy wino tylko do smaku czy procentów, to pozbawimy je symbolicznego nadmiaru, a wtedy stanie się nudne i puste, choć nadal smaczne. Wino, które nie jest zdolne do przyjęcia dodatkowych znaczeń, traci swoją moc.
A czy są jakieś cechy wina, które muszą się pojawić, by pan poczuł: „to jest moje”? Bo przecież Marek Bieńczyk sprzed 20–30 lat to ktoś inny niż dziś.
Myślę, że to się rzeczywiście zmienia. U mnie owo przesunięcie było dość wyraźne. I wbrew pozorom – niekoniecznie pod wpływem światowych trendów, choć dziś widzę, że wielu ludzi przeszło podobną drogę do mojej. Wszyscy moi znajomi od wina kupują niemal wyłącznie burgundy. Symbolicznie to wyglądało zatem tak: od Bordeaux do Burgundii. Ukułem dawno temu – taki powód do dumy, czuję się pionierem – pojęcie „burgundyzacji” win; czas później stało się ono obiegowe. Tyle, że nikt mi za nie nie podziękował, cholera, kieliszkiem Romanée-Conti. Mam jeszcze dużo butelek z dawnych czasów, całą szafę bordeaux. Patrzę na nie i myślę: „to już nie moje”. Otwieram – i rzadko coś mnie tam poruszy. A kiedyś przecież miałem poczucie, że to mój dom rodzinny.
Dziś szukam, jak wspomniałem, win lżejszych, bardziej zmysłowych, muzycznych, mniej garbnikowych. Garbniki zaczęły mi przeszkadzać. Stąd zwrot, którego nigdy bym się u siebie nie spodziewał: w stronę już nie tylko pinot noir, lecz grenache. Win mniej beczkowych, za to świeżych w dotyku; piłem niedawno grand cru burgundzkie ze szklanych gąsiorów; bardzo dobre doświadczenie. I – co ważne; już o tym wspominałem – odchodzę od czerwieni ku bieli. Białe wina częściej dają mi przyjemność, więcej w nich odkrywam.
Znajduję wybitności, na skalę, jakiej potrzebuję, wśród win białych i czerwonych, ale w tym momencie wybitność białych przemawia do mnie bardziej niż wybitność czerwonych. To jest o tyle ciekawe, że patrząc po moich znajomych, widzę podobny trend.
Mówi pan, że wina i ludzie chodzą parami i że nie należy pytać: „Jakie najlepsze wina w życiu piłeś?”, pytanie powinno brzmieć: „Jakich najświetniejszych ludzi dzięki winu spotkałeś?”. Jakich więc najświetniejszych ludzi dzięki winu spotkał Marek Bieńczyk?
Największy dar, jaki dostałem od wina, to sama możliwość poznania tylu ludzi. Mam taką trochę marynistyczną wizję siebie, wie pani… Porównuję się do marynarza, który w każdym porcie ma przyjaciela. W wielu miastach Polski mam kogoś, kto mnie na chwilę przejmuje, czeka na mnie, zaprasza do siebie, raczy winem, gościną. Dzięki winu spotkałem więc naprawdę wspaniałych ludzi – nie tylko kolegów od kieliszka, ale takich, z którymi to wino stawało się czymś więcej, pozwalało dotknąć najlepszych wymiarów istnienia, czegoś absolutnie harmonijnego; miałem niedawno takie dziwne doświadczenie, piłem z przyjaciółmi kapitalnego burgunda i poczułem, że zgadzam się na śmierć. To oczywiście rzadkie doznanie, nie każda butelka coś takiego niesie. Musi się wiele okoliczności złożyć, żeby harmonia wina przełożyła się na naszą wewnętrzną harmonię człowieka, na poczucie jakiejś pełni. Choćby i nieco smutnej – ale pełni. Pewnie dla tego przy winie zostałem. Czasami mnie nudzi ta cała powtarzalność smaków, ceremonii, konkursów, tekstów, pytań zadawanych winiarzowi, tych samych krawatów na szyjach identycznych holdingowych facetów od sprzedaży wina. Ale dla takich momentów, jak tamte, ciągle – by tak rzec – w winie trwam.
***
Marek Bieńczyk
Pisarz, eseista, tłumacz literatury francuskiej, a zarazem jeden z najbarwniejszych komentatorów wina w polskiej kulturze. Laureat Nagrody Literackiej Nike (2012), Paszportu „Polityki” oraz Nagrody im. Juliana Tuwima (2023) oraz Nagrody m.st. Warszawy za całokształt twórczości (2025). W jego bogatym dorobku literackim, obejmującym powieści, eseje i przekłady (m.in. Kundery, Ciorana, Barthesa, Prousta), szczególne miejsce zajmuje wino – nie tylko jako przedmiot wiedzy, ale i jako zjawisko kulturowe, estetyczne, metafizyczne. Od lat Bieńczyk pisze Kroniki wina, których celem nie jest jedynie popularyzacja enologii, ale – jak sam mówi – opowieść, gawęda, „picie słów”. W jego ujęciu wino to nie tylko trunek, ale też metafora, opowieść i kulturowy znak rozpoznawczy – żywy, nieustannie fermentujący.