Udostępnij artykuł
Sensacja! BRUTalna prawda o oznaczaniu poziomu cukru w winach musujących!
W całej swojej karierze winnego edukatora (explanatora może raczej w tym przypadku) nie wprawiłem w zdumienie gości/klientów więcej razy w inny sposób, niż prezentując im butelkę prosecco. – Panie, co pan, to wytrawne jest, a my chcieliśmy półsłodkie! – No i dokładnie takie jest – tłumaczę. – Bo Włosi tak to oznaczają: dry to półsłodkie, a extra dry – półwytrawne. Nonsens – powiecie – i będziecie mieć rację. Dla całego świata dry to przecież „wytrawne” – ale nie dla producentów musiaków. To ile tego cukru tam w końcu jest?!
No dobrze, ale jak to smakuje?
Ilość cukru w litrze wina jest precyzyjnym oznaczeniem, ale czasami trudnym do przełożenia na odczucie degustacyjne. Odpowiednikami w „normalnej” nomenklaturze winiarskiej są następujące określenia:
- extra brut/brut nature – wino bardzo wytrawne
- brut – wytrawne
- extra dry/extra sec – półwytrawne
- dry/sec – półsłodkie
- semi-sec/demi-sec – prawie słodkie
- doux/dolce – słodkie
Problemy z precyzją
Rozpiętość skali słodyczy naszych musiaków jest dość znaczna – np. kategoria dry (sec) przewiduje zawartość cukru od 17 do 32 g/l – czyli jedno prosecco dry może mieć dwa razy tyle cukru, co drugie. Jeszcze ciekawiej jest z kategorią brut, czyli winami wytrawnymi – od 0 do 12 g cukru na litr. Zero cukru to naprawdę koścista wytrawność, 12 g – wyraźnie ocieramy się o rejestry półwytrawne.
Wyjątkowo tajemnicze prosecco
W szerokiej kategorii brut producenci szampana, cavy i franciacorty – czyli sąsiedzi prosecco, wyodrębnili dodatkowe oznaczenia, by wyróżnić najbardziej wytrawne kategorie – brut, brut nature, extra brut. Ci ostatni jednak pozostają powściągliwi i żadnych „extra oznaczeń” nie przewidują – czy 0 czy 12 g cukru – wszystko jest brutem, i już! Wyłamali się jedynie producenci działający pod skrzydłami subapelacji Prosecco Asolo DOCG – tam nazwa extra brut jest dozwolona. Tak oznaczone wino zawiera 0–6 g/l cukru.
Słodkie pożegnanie
Jak ten cukier znalazł się w winie? Jego poziom winemaker ustala dopiero na samym końcu procesu produkcji – przed ostatecznym butelkowaniem, a czynność dosładzania nazywa się dosage. Do (prawie) gotowego wina, przefermentowanego na wytrawnie, dodaje się liqueur d’expedition, czyli mieszaninę wina i cukru, i to od jej słodkości oraz ilości zależy dopiero stopień słodyczy wina, jaki poczujemy w ustach. W przypadku win produkowanych metodą tradycyjną (szampańską), wykonując dosage, uzupełniamy tym samym ubytek po dégorgement – jeśli jesteście ciekawi, co to takiego, odsyłam do pierwszego numeru „Trybuszona”, a ściślej mojego artykułu Skąd te bąble.
Czasem na winie możemy znaleźć określenie zero dosage lub non dosé – oznacza to, że liqueur d’expedition był bez cukru.
Podsumowując. BRUTalna prawda jest taka, że określenia stopni słodyczy musiaków są niezgodne z jakąkolwiek logiką. Lecz za zasługi społeczne we wprowadzaniu w szampański nastrój (nie bez kozery przyjęła się ta nazwa) i zachwycaniu kubków smakowych, jestem skłonny im to wybaczyć.
