Skąd te bąble?!

Wina musujące dobrze się kojarzą – wyciągamy je zwykle, gdy mamy co uczcić, przy radosnych wydarzeniach, na zaostrzenie apetytu przed wystawną kolacją; radosne hukanie lecących z dużą prędkością korków towarzyszy nam też przy wchodzeniu w nowy rok. Nie byłoby to możliwe bez odpowiedniej ilości uwięzionego w winie dwutlenku węgla. Ale… jak on się tam znalazł?

Najprostszym sposobem na zrobienie musiaka jest saturacja, czyli sztuczne wtłoczenie CO₂ do gotowego już wina. Metoda zarezerwowana głównie dla najtańszych win i produktów winopodobnych, choć sprawdza się też w przypadku prostych win w owocowym stylu, gdy winiarzowi zależy na utrzymaniu charakterystyki wina bazowego (druga fermentacja wprowadza nowe smaki i aromaty). Ogólnie rzecz biorąc te wina są jednak poza kręgiem zainteresowań winomanów. Szlachetniejsze, bardziej przez nich pożądane metody uzyskiwania bąbelków polegają na drugiej, czyli wtórnej fermentacji win. Istotną kwestią pozostaje, gdzie ta druga fermentacja się odbywa…

Metoda tradycyjna/szampańska

Najbardziej prestiżowa, praco- i czasochłonna, a co za tym idzie – najdroższa metoda powstawania bąbelków w winie. Polega na powtórnej fermentacji wina w butelce.

Pierwszym krokiem jest wytworzenie spokojnego (niemusującego), wytrawnego wina bazowego o wysokiej kwasowości i niskiej zawartości alkoholu. Po wlaniu go do butelek dodaje się odrobinę liqueur de tirage – mieszaniny wina, drożdży i cukru. Butelkę zamyka się kapslem, a wino wędruje do piwnicy. Rozpoczyna się druga fermentacja (fermentacja wtórna), a po niej zjawisko zwane autolizą drożdży, czyli ich rozpad i wytrącenie się osadu. Czas spoczywania wina na tym osadzie jest kluczowy dla smaku, aromatu, struktury, a także klasy jakościowej wina.

Wino przeleżało swoje, osadu należy się pozbyć. Rozpoczyna się proces remuage, przeprowadzany przez specjalistę zwanego remueur, który konsekwentnie, dzień po dniu, obraca tkwiące pod pewnym kątem w drewnianym pulpicie (pupitre) butelki wokół ich osi, stopniowo zmieniając przy tym pozycję każdej z nich na pionową (szyjką do dołu). Proces ten jest mozolny i kosztowny, nic więc dziwnego, że został zautomatyzowany, a tradycyjne pupitres w wielu miejscach są zastępowane przez mechaniczne „potrząsacze” – żyropalety, które znacznie przyspieszyły i obniżyły jego koszty.

Gdy butelka jest już do góry nogami, a osad zebrał się na dnie kapsla, można przejść do procesu disgorgement, czyli usuwania osadu. Najczęstszą metodą jest zamrożenie szyjki butelki do ok. -25°C – zamarzną przy tym osad i odrobina wina. Następnie kapsel się usuwa, a z nim zamrożony osad. Utracone wino należy uzupełnić, czyli rozpocząć proces dosage – dolania mieszanki wina oraz cukru – liquer d’expédition. Ilość cukru w mieszance ostatecznie definiuje stopień słodyczy naszego wina.

Korek, kilka miesięcy w piwnicy dla ostatecznego ułożenia wina, etykieta – i mamy gotowy produkt, który ląduje na sklepowych półkach.

Metoda transfer – czyli tradycyjnie, ale na skróty

Produkcja wina tą metodą rozpoczyna się identycznie jak w przypadku metody tradycyjnej i jest z nią zbieżna, aż do momentu, kiedy trzeba pozbyć się drożdży – odpuszcza się w tym wypadku czaso- i pracochłonne procesy remuage i disgorgement, a do pracy rusza nowoczesna aparatura – wina przelewa się do dużych tanków, filtruje i rozlewa pod ciśnieniem.

Metoda Charmata

Prostsza, szybsza i tańsza od tradycyjnej, co nie znaczy, że pod każdym względem gorsza! Wina robione tą metodą nie osiągną może złożoności najlepszych szampanów, ale mają inne zalety – świeżość, soczystość, owocowość, niewygórowaną cenę. Nic dziwnego, że najpopularniejsze wino tworzone w ten sposób – prosecco – bije rekordy sprzedaży.

Początek jest analogiczny, jak w metodzie tradycyjnej – produkcja wina bazowego. Potem umieszcza się je nie w butelkach, ale w dużych, stalowych, szczelnie zamykanych zbiornikach. Druga fermentacja przebiega właśnie w nich, z dodatkiem drożdży i cukru. Po niej wino jest filtrowane, a następnie butelkowane pod ciśnieniem. Cały proces nie trwa nawet miesiąca, a wino jest świeże, owocowe, bez nut dojrzewania na osadzie drożdżowym (np. brioszki), jak w przypadku metody tradycyjnej.

Przykłady takich win: prosecco, lambrusco.

Metoda pradawna (méthode ancestrale)

Technika przeżywająca w ostatnich latach renesans, a to za sprawą mody na winiarstwo naturalne, niskointerwencyjne, takie, gdzie zamiast winiarza więcej do powiedzenia ma natura. Wpisują się w nią pét-naty (z fr. pétillant-naturel – naturalnie musujące) – najpopularniejsze obecnie wina produkowane metodą pradawną.

W odróżnieniu od metod tradycyjnej i Charmata, w metodzie pradawnej dochodzi tylko do jednej fermentacji. Częściowo przefermentowane wino się butelkuje, a cały proces kończy się w szczelnie zamkniętej butelce. Dwutlenek węgla nie ma dokąd uciec – zostaje w winie, czyniąc je delikatnie musującym. Wina te mogą być filtrowane, choć winiarze (ku uciesze klientów) coraz częściej skłaniają się ku pozostawianiu w butelce całości osadu – kolejny ukłon w stronę naturalności.

Jak widać to, w jaki sposób bąbelki pojawiają się w naszym winie, ma dużo większe znaczenie niż mogłoby się wydawać – wpływa to na zapach, smak, wygląd, odczucie w ustach. Która metoda jest najlepsza? Kwestia indywidualna – zależy, czego od wina oczekujemy. Najlepiej spróbować wszystkich i samemu zdecydować. Do tego gorąco zachęcamy!