Serbskie peregrynacje

Serbia jeszcze niedawno była białą plamą na enologicznej mapie naszego kontynentu – krajem kojarzonym bardziej z burzliwą historią niż z tym, że powstają w nim dobre, ambitne butelki. A jednak właśnie tam, na styku jugosłowiańskich wspomnień, bałkańskiej gościnności i nowoczesnych wizji, dokonało się jedno z najciekawszych winiarskich odrodzeń współczesnej Europy.

Dzisiejsza Serbia to tylko jeden z elementów dawnej, znacznie większej układanki politycznej, jaką była Jugosławia. Idea wspólnego państwa południowych Słowian pojawiła się tuż po I wojnie światowej, kiedy powstało Królestwo Serbów, Chorwatów i Słoweńców (Kraljevina Srbov, Hrvatov in Slovencev), znane później jako Jugosławia. Po II wojnie światowej państwo odrodziło się w nowej formie – jako Socjalistyczna Federacyjna Republika Jugosławii. Na jej czele stanął legendarny Josip Broz Tito, przywódca charyzmatyczny, skuteczny i politycznie niejednoznaczny. To jemu właśnie udało się stworzyć system „hybrydowy”, zręcznie lawirujący między blokiem wchodnim i światem zachodnim. Był to rodzaj trzeciej drogi – socjalizmu z dużą autonomią. Federacja składała się z sześciu republik, w tym Serbii, oraz dwóch autonomicznych regionów: Kosowa i Wojwodiny. Lata 60. i 70. to czas, który starsi Serbowie często wspominają z nostalgią (to takie nasze gierkowskie czasy): rozwój przemysłu, modernizacja, stosunkowo wysoki poziom życia, a także – co ważne – swoboda podróżowania. Jednak – tak jak u nas w tamtych czasach – rosło zadłużenie i napięcia narodowe. Po śmierci Tity w 1980 roku rozpoczął się powolny rozpad tego politycznego tworu. Na początku lat 90. przyszła seria wydarzeń, które zmieniły Bałkany na zawsze.

Rozpad Jugosławii (1991–1992) był procesem gwałtownym i bolesnym: jeden po drugim odłączały się Słowenia, Chorwacja, Bośnia i Hercegowina oraz Macedonia. Serbia – wraz z Czarnogórą – próbowała kontynuować projekt państwowy w formie Federalnej Republiki Jugosławii. Konflikty zbrojne, sankcje międzynarodowe, izolacja gospodarcza i niestabilność lat 90. miały ogromny wpływ na każdą dziedzinę życia – również na winiarstwo, które w tym okresie praktycznie zahamowało swój rozwój. Przełom nastąpił dopiero po roku 2000, po upadku prezydenta Miloševicia i otwarciu Serbii na Europę. Rozpoczął się proces odbudowy – powolny, ale konsekwentny. Właśnie wtedy narodził się nowy rozdział serbskiego winiarstwa, który znamy dziś pod nazwą „Serbian Wine Revival”.

Serbia – winiarska miejscówka nieoczywista, która nagle zaczęła świecić mocniej

Jeszcze nie tak dawno Serbia była na winnej mapie Europy jednym z tych krajów, o których mówiło się mało, a jeśli już – to raczej w kontekście historii lub złej jakości wina czasów komunizmu, nie nowoczesnego winiarstwa. Miejscówka nieoczywista, odległa, tajemnicza, która mogła interesować tylko najbardziej zdeterminowanych enoturystów zakręconych na punkcie Bałkanów. Jakie były losy współczesnego serbskiego winiarstwa? Po II wojnie światowej Serbia – podobnie jak cała ówczesna Jugosławia – weszła w czas intensywnej odbudowy. Produkowano wina masowe, stołowe, w milionach litrów, głównie dla rynku krajowego i bloku wschodniego. Uprawiano przede wszystkim odmiany wydajne i przewidywalne w uprawie: smederevka, vranac, tamjanika, prokupac – często w formie surowca do kupaży. Liczył się – skąd my to znamy? – plan produkcyjny. Mimo systemu – przetrwała tradycja winiarska w domach, podobnie jak np. w Gruzji.

Rozpad Jugosławii i stanowiąca tego konsekwencję wojna, to dla serbskiego winiarstwa czas zastoju, izolacji, braku inwestycji. Ale paradoksalnie właśnie te trudne lata to zwiastuny nowej epoki. Zaczęli pojawiać się pierwsi „prywaciarze” – pionierzy winiarstwa jakościowego (np. Aleksandrović, Radovanović, Kovačević). W tym czasie zaczęto patrzeć na lokalne szczepy nie jak na „surowiec”, lecz narzędzie budowania własnej tożsamości. Nikt jeszcze nie mówił o spektakularnej jakości. Ale pojawiało się kluczowe pytanie: „A może da się zrobić coś więcej?”.

Po roku 2000 Serbia zaczęła otwierać się na świat. Nastał czas stabilizacji, wejścia kapitału prywatnego, napływu wiedzy i technologii. To moment przełomowy. W ciągu dwóch dekad bardzo dużo się zmieniło – nowe projekty, inwestycje w nowe nasadzenia, młode pokolenie enologów, uczące się zagranicą, np. we Francji czy Włoszech. Centrum tej transformacji stał się region Szumadii (Šumadija). Zmieniło się wiele – a była to klasyczna zmiana od ilości do jakości: selekcja gron i niższa wydajność, wykorzystanie starych krzewów, nowe pomysły winiarskie np. grawitacyjna winifikacja czy betonowe jaja fermentacyjne. Jednym słowem kluczem stała się autentyczność. Ważnym elementem w tym odrodzeniu były lokalne odmiany. Jedną z nich był „serbski feniks” – bohater tego odrodzenia, czyli prokupac. Z wina pośledniej jakości stawał się ikoną nowych Bałkanów, elementem storytellingu o serbskim winiarstwie, mocną „czerwoną kartą”.

Wyposażony w tę podstawową wiedzę poleciałem w lipcu 2025 r. do Serbii na wino. W Jugosławii byłem w dzieciństwie, ale do Serbii nigdy dotąd nie dotarłem. Czas było to zmienić.

Gościnność i autentyczność – czyli coś, czego nie da się nauczyć

Serbska gościnność (srpsko gostoprimstvo) nie jest grzecznością, ani przyjętym konwenansem. To kultura, kod społeczny, tradycja przekazywana przez pokolenia. Serbowie traktują przyjmowanie gości jako obowiązek i sposób budowania relacji – przekonaliśmy się o tym wielokrotnie wraz z moimi towarzyszami w czasie naszego dziennikarskiego study touru.

W Serbii gościnność zaczyna się od rakiji. „Dođi, sedi, evo rakija” – Chodź, usiądź, oto rakija, co równie dobrze możesz przeczytać jako: „Jesteś moim gościem, to dla mnie zaszczyt”. A gościa nie wolno wypuścić głodnego. Nigdy. Dlatego na nasz stół trafiają m.in. pečenje – pieczone prosię lub jagnię, kajmak (bałkański ser), ajvar i oczywiście wino (patrz ramka). Nie dziwi więc, że po tygodniu w Serbii przywiozłem do Polski jakieś pięć kilogramów więcej obywatela.

Tu i tam zajrzyj na wino, czyli pocztówki z podróży winiarskiej

WINNICA LASTAR – to jeden z najciekawszych projektów nowej fali serbskiego winiarstwa. Znajduje się we wsi Sekurič, regionie Levač, pomiędzy Szumadią a wzgórzami otaczającymi Rekovac – miejscu o bardzo ciekawym mikroklimacie: ciepłe dni, chłodne noce, przewiewne stanowiska i gleby gliniaste sprzyjające odmianom białym oraz chłodnolubnym czerwonym. Do winnicy położonej na wzgórzu prowadzi prywatna „autostrada” (asfalt, oświetlenie – sic!). Kiedy docieramy na miejsce nie mamy wątpliwości – to przepiękny 32-hektarowy projekt winiarski. W jego sercu stoi dom, a raczej „wymuskana” rezydencja z małym prywatnym hotelem i grawitacyjną winiarnią – duma właściciela i wizjonera Rade Milića. Milić od wejścia daje się poznać jako niezwykle gościnny gospodarz – następne dwa dni są pełne jego opowieści, butelek archiwalnego wina, świetnej serbskiej kuchni. W tej winnicy – podobnie jak w Burgundii – najlepsze wina dają takie odmiany, jak chardonnay (uważane przez sommelierów za referencyjne serbskie białe wino: mineralne, precyzyjne, z elegancką strukturą) i pinot noir (jedne z najczystszych i najbardziej „pinotowych” interpretacji w regionie). Ale i lokalnej tamjanice nie można niczego zarzucić. W winach od Milića czuć francuski sznyt. Nic dziwnego, enologiem w winnicy jest córka Rade, Sophia, która winiarskie szlify zdobywała we Francji. Kilkakrotnie w ciągu roku winiarnię wspomagają też francuscy konsultanci.

WINNICA PODRUM RADOVANOVIĆ – położona w Szumadii na zboczach wzgórza Golać. Tradycje uprawy winorośli w regionie zostały zapoczątkowane już w 1831 roku (ślady wskazują na miejscowość Krnjevo). Na początku lat 90. enolog Miodrag Radovanović założył tu pierwszą prywatną winnicę w Serbii. Od samego początku był to interes rodzinny – dziś założyciela winnicy w zarządzaniu wspiera córka. Tu dominuje kolor czerwony – nasza wizyta i degustacje odbywały się pod hasłem: cabernety. Jak sami o sobie tutaj mówią: „Spośród win to Cabernet Sauvignon Réserve najlepiej odzwierciedla filozofię winnicy i charakter miejsca. Leżakowane przez dwa lata w dębie francuskim, amerykańskim i serbskim, łączy w sobie bogactwo gleby Šumadiji z wyrafinowaną strukturą i głębią. Jego złożone aromaty jeżyn, jagód, wanilii i gorzkiej czekolady, w połączeniu z gładkimi taninami i długim, eleganckim finiszem, uosabiają precyzję, cierpliwość i szacunek dla natury, które charakteryzują wina Podrum Radovanović”.

WINNICA ALEKSANDROVIĆ położona w sercu Szumadii – w Topoli, u stóp wzgórza Oplenac, miejsca silnie związanego z historią serbskiej monarchii. Kiedy wchodziliśmy do winnicy, nie mieliśmy wątpliwości, że ten projekt to długa historia – sala degustacyjna pełna jest rodzinnych fotografii. Rodzina Aleksandrović to ponad sto lat tradycji winiarskiej. Już w 1903 roku pradziadek Miloš był jednym z założycieli spółdzielni winiarskiej Venčac, a przed rozpoczęciem II wojny światowej rodzina posiadała 30 tys. krzewów winorośli. Rok 2000 zapoczątkował nowy rozdział – wybudowano wówczas nowoczesną winiarnię. Ich popisową linią są wina Trijumf, a wśród nich bardzo eleganckie musujące, białe i czerwone kupaże. Na nas największe wrażenie zrobił archiwalny Prokupac 2017 – ze świetnym owocem, kwasowością i świeżością. Do tego bonus: na miejscu ogólnie dostępna restauracja z tarasem i widokiem na winnicę – dobre menu w formule kuchni fusion – Europa plus Serbia.

WINNICA MATIJAŠEVIĆ VINOGRADI – jesteśmy dalej w regionie Šumadija, w projekcie założonym w 2019 roku w rodzinnym gospodarstwie, którego historia sięga XIX wieku. Nowoczesna winiarnia to kontynuacja rodzinnej działalności rolniczej. Nie ma wątpliwości, robi duże wrażenie – niepozorny prosty budynek kryje salę degustacyjną, przypominająca raczej galerię sztuki niż pomieszczenie do próbowania wina (wewnątrz nowoczesne rzeźby i ogromne malowidło przedstawiające kobiety w stroju Ewy w rajskim anturażu). Na uwagę zasługują też wina Matijašević – wrażenie robią nie tylko „pojechane” etykiety, same wina robione są w mocno indywidualnym stylu, są wyraziste i wymykają się klasyfikacjom. Koniecznie do spróbowania? Belina – czyli smeredevka, oraz Belina Inferno – ten sam szczep, tylko w wersji z grillowanych i wędzonych winogron (sic!). Po nim świat nie jest już taki sam. Jak mówią sami winiarze o swojej produkcji: „Będziesz absolutnie zaskoczony naszymi winami”.

WINNICA TARPOŠ – jeśli macie ochotę na dobrą miejscówkę enoturystyczną, w tym mariaż „wysokiej restauracyjnej kuchni z tradycją serbską” i aspiracjami do fine diningu, plus do tego na wina z własnej winnicy w Szumadii – to jesteście w domu. Na zboczach Vrbički brdo, gdzie od wieków uprawia się winorośl, znajdują się parcele należące do winnicy Tarpoš, a w samym ich sercu restauracja. Wina to klasyki europejskie, a przy tym dobra winiarska robota i  to z jakim widokiem. Informacja dla was: winnica Tarpoš została uznana za najlepszą w Serbii w 2023 roku według magazynu Vino&Fino.

BT WINERY – wina z tej winnicy mieliśmy okazję spróbować w Belgradzie (tej pięknej stolicy należy się notabene osobny artykuł) na tarasie restauracji z widokiem na rzekę Sawa. Milan Nastić – spiritus movens projektu, usiadł z nami i po chwili wygłosił własne orędzie: „Wierzymy w nasze wina, ponieważ wierzymy w nasze winogrona. Winiarnia BT produkuje wina z winogron uprawianych w własnych winnicach, położonych w samym sercu Fruška gora. Wierzymy w uprawę winorośli metodami najbardziej naturalnymi. Szanujemy naturalną zdolność winorośli do produkowania winogron. Z tego powodu ograniczamy plony, a winogrona pozostawiamy na krzewach tak długo, jak to możliwe. Wierzymy w najbardziej tradycyjne metody winifikacji. Kontynuujemy doświadczenia naszych dziadków, które przetrwały we Fruška gora przez ostatnie dekady. Wierzymy, że są najskuteczniejsze, ponieważ przetrwały wieki eksperymentów i udoskonaleń. Jesteśmy dumni, że jesteśmy kontynuatorami bogatej kultury winiarskiej Fruška gora”. Cóż dodać? Na pewno monumentalne, dobrze zbudowane, beczkowe Mister Marselan 2021 – podpis winiarski BT Winery.

Jak mawiają Serbowie o winie „Ko pije vino, taj peva fino – kto pije wino, ten pięknie śpiewa”. Pięknych serbskich piosenek wam życzę!

Do Serbii podróżowałem na zaproszenie grupy sześciu serbskich producentów wina, której liderem jest Winnica LASTAR.

Jak wino, to i kuchnia. Koniecznie spróbujcie:

Ćevapi (ćevapčići) – najbardziej rozpoznawalne danie Serbii: małe, grillowane kotleciki z mielonego mięsa (wołowina i baranina), podawane z ajvarem i lepinją.

Pljeskavica – serbski „król grilla”: duży, płaski kotlet mielony (wołowina), często nadziewany kajmakiem lub pikantną pastą urnebes (ser i paryka).

Ajvar – ikoniczna pasta z pieczonej czerwonej papryki, bakłażana i czosnku. Serbski „ketchup z duszą”.

Kajmak – serbski „ser-masło”, czyli kremowa śmietankowa pasta z mleka krowiego, podawana świeża lub dojrzewająca.

Gibanica – tradycyjna zapiekanka z ciasta filo (lub podobnego, cienkiego ciasta), nadziewana mieszanką białego sera, jajek i często jogurtu lub śmietany, podawana zarówno na ciepło, jak i na zimno, również w wersji słodkiej, na przykład z nadzieniem z jabłek, orzechów włoskich lub maku.

Prebranac – duszona fasola, zapiekana z cebulą, papryką i olejem; symbol kuchni serbskiej – danie proste, aromatyczne i intensywne.

Pečenje – pieczone prosię lub jagnię przygotowywane na rożnie lub w piecu, krojone w grube kawałki z chrupiącą skórką; serwowane w wyspecjalizowanych miejscach zwanych pečenjare (od słowa pečenje),

Komplet lepinja – bułka pieczona z kajmakiem, jajkiem i sosem z pieczeni, danie ze statusem kultowego – sycący serbski street food.

Rakija, czyli destylat owocowy, najczęściej ze śliwek, ale nie tylko; można powiedzieć, że to bałkański odpowiednik brandy, ale…Serbowie nie lubią takich porównań; rakija świetnie łączy się z kajmakiem, pršutem (szynką wędzoną), serami twardymi (kozim i owczym), mięsami z grilla (ćevapi, pljeskavica) i słodkimi deserami z orzechami i miodem.