Udostępnij artykuł
Nasza kuchnia bywa dla wina wymagającym partnerem. Z jednej strony delikatne ryby, szparagi i ziołowe sosy, z drugiej schab, kapusta czy maślane dodatki – esencjonalne sosy, purée ziemniaczane czy nowalijki serwowane w palonym maśle. Niewiele krajów oferuje spektrum win na tyle szerokie, by tak samo dobrze odnajdywały się w obu tych światach.
Portugalia jest jednym z nich. Od świeżych, energetycznych bieli z Vinho Verde po bardziej strukturalne wina z Alentejo – tamtejsze etykiety potrafią zaskakująco naturalnie odnaleźć się przy polskim stole. Dowody poniżej.
Pstrąg łososiowy z Zielenicy, grillowane szparagi, pikantne raki i omlet z sosem ogórkowym
To danie opiera się na kilku smakach, które na pierwszy rzut oka wydają się od siebie odległe, a jednak tworzą zaskakująco harmonijną całość. Delikatny pstrąg spotyka się z kremowym omletem, białe szparagi dodają sezonowej świeżości, a pikantnie marynowane raki wprowadzają odrobinę charakteru. Wszystko spaja lekki sos ogórkowo-koperkowy, przywołujący skojarzenia z polskim latem.
Składniki na 1 porcję
Pstrąg: 1 filet z pstrąga łososiowego (ok. 150 g) Grillowane szparagi: 5 białych szparagów Omlet: 2 jajka,
30 ml śmietanki 30%, szczypta soli, masło do smażenia Glazura: 1 łyżka sosu sojowego, 1 łyżeczka sosu worcestershire, 2 łyżki miodu, 2 łyżki wody Pikantne raki: 8 szyjek rakowych, olej rzepakowy tłoczony na zimno, czosnek, sok z cytryny, pasta harissa Sos ogórkowo-koperkowy: 1/2 zielonego ogórka, pozbawionego pestek i pokrojonego w kostkę, 1/2 szalotki, 15 g masła, 75 ml białego wina, 100 ml śmietanki 30%, do smaku: sól, biały pieprz, świeży koperek Do wykończenia: trybula, olej z marynowania raków
Przygotowanie Wszystkie składniki glazury połącz w rondlu i gotuj na niewielkim ogniu, aż całość zredukuje się do konsystencji gęstego syropu. Odstaw do ostygnięcia. Raki zblanszuj w lekkim wywarze warzywnym z dodatkiem cytryny i koperku. Po ostudzeniu obierz szyjki i zamarynuj je w oleju rzepakowym z czosnkiem, sokiem z cytryny oraz niewielką ilością harissy. Dzięki temu zyskają subtelną pikantność i dodatkową świeżość. Szparagi obierz, zblanszuj w osolonej wodzie, a tuż przed podaniem krótko zgrilluj. Zrób sos ogórkowo-koperkowy. Zeszklij na maśle drobno posiekaną szalotkę. Wlej białe wino i zredukuj. Następnie dodaj śmietankę oraz ogórka. Gotuj krótko, aż sos nabierze kremowej konsystencji. Dopraw solą, białym pieprzem i dużą ilością koperku. Filet z pstrąga smaż przede wszystkim od strony skóry – około 80% całego czasu obróbki. Dzięki temu pozostanie soczysty, a skórka stanie się przyjemnie chrupiąca. Na sam koniec na chwilę odwróć rybę na stronę mięsa. Jajka wymieszaj rózgą ze śmietanką i odrobiną soli. Usmaż na maśle cienki, delikatny omlet.
Serwowanie Na talerzu ułóż omlet, na jednej połowie rozprowadź część sosu ogórkowego i złóż omlet na pół. Wierzch posmaruj glazurą, obok umieść grillowane szparagi, pstrąga oraz pikantne raki. Całość wykończ świeżą trybulą i kilkoma kroplami aromatycznego oleju pozostałego po marynowaniu raków. To danie najlepiej smakuje późną wiosną i na początku lata, gdy szparagi są w szczycie formy, a świeże zioła nadają mu lekkość i charakter.
Co do kieliszka?
Ameal Loureiro, Quinta do Ameal,
DOC Vinho Verde
Pstrąg to jedna z klasycznych polskich ryb – jest średniotłusta, elegancka i kulinarnie wdzięczna, ponieważ pięknie współgra z rozmaitymi dodatkami. Tu występuje z kremowym omletem i białymi szparagami, z akcentami maślanymi i dotknięciem świeżego, ogórkowego sosu. Idealnym połączeniem zdaje się lekkie, choć charakterne wino z portugalskiego regionu Vinho Verde od producenta Quinta do Ameal. Oparte na szczepie loureiro jest żywe, kwasowe i spontaniczne, przełamuje kremowość omletu i rybność pstrąga. Ważny jest ziołowo-koperkowy charakter odmiany, który doskonale rozumie się ze szparagami i niesamowicie podkręca ogórkowy sos. Dzięki zaledwie 12% alkoholu wino nie dominuje połączenia, ale jego energia i długi, lekko pikantny finisz dodają szwungu całej kompozycji. (Maciej Sokołowski)
Rulon ze schabu z grillowanymi szparagami, młodą kapustą i pikantnym masłem
To danie pokazuje, że klasyczne składniki polskiej kuchni nie potrzebują rewolucji. Wystarczy odrobina wyobraźni. Schab, młode ziemniaki i kapusta to zestaw znany niemal każdemu, ale tutaj zyskuje bardziej współczesną formę. Kluczową rolę odgrywa aromatyczne masło z harissą, które dodaje potrawie głębi i delikatnej pikantności, nie odbierając jej swojskiego charakteru.
Składniki na 1 porcję
Rulon ze schabu: 130 g cienko rozbitego schabu; sól Grillowane szparagi: białe szparagi; cukier; sól Młoda kapusta: 120 g (mniej więcej 1/4 główki) młodej kapusty, drobno poszatkowanej; pikantne masło
Pikantne masło: 40 g masła; 1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki; 1/2 łyżeczki pasty harissa; 1/2 łyżeczki drożdży nieaktywnych; szczypta soli Dodatek: 150 g ugotowanych w mundurkach młodych ziemniaków
Do wykończenia: chrupiący chips z bekonu; świeże zioła
Przygotowanie Najpierw zrób pikantne masło, które będzie spoiwem całego dania. Miękkie masło połącz z natką pietruszki, harissą, drożdżami nieaktywnymi oraz solą. Dokładnie wymieszaj na jednolitą masę. Przełóż ją na papier do pieczenia, uformuj w wałek i schłodź. Młodą kapustę duś powoli na połowie pikantnego masła. Powinna zachować świeżość i delikatną chrupkość, jednocześnie przejmując od tłuszczu jego przyprawowo-ziołowy aromat. W trakcie duszenia można dodać odrobinę wody i skropić całość cytryną. Szparagi obierz i zblanszuj w wodzie doprawionej solą oraz odrobiną cukru. Tuż przed podaniem ogrzej je na grillu lub patelni grillowej, aby nabrały aromatu i leciutko się skarmelizowały. Schab oprósz solą i krótko zgrilluj na maśle. Mięso powinno pozostać soczyste i delikatne. Gdy będzie gotowe, ułóż na nim ciepłe szparagi i zwiń całość w luźny rulon.
Serwowanie Na talerzu ułóż duszoną młodą kapustę i ciepłe ziemniaki. Obok umieść rulon ze schabu. Na wierzchu mięsa połóż plaster schłodzonego pikantnego masła, które pod wpływem temperatury zacznie powoli się rozpuszczać, tworząc naturalny sos. Całość wykończ chrupiącym chipsem z bekonu i świeżymi ziołami. To danie jest współczesną interpretacją smaków późnej wiosny – znajomych i mocno osadzonych w polskiej tradycji, ale podanych z odrobiną lekkości i kulinarnej fantazji.
Co do kieliszka?
Herdade dos Grous Branco, Monte do Trevo,
Vinho Regional Alentejano
Jeśli mamy ochotę na wariację na temat polskiej kuchni, to świetnym pomysłem będzie schab. Ten jest przygotowany nieco inaczej niż „typowy, niedzielny schabowy”, pozostałe elementy układanki (czyli młode ziemniaki, młoda kapusta) też się nie zmieniają, ale ten drugi zostaje poddany modyfikacji. Sezonowy akcent szparagów zawsze jest dobrym pomysłem. Do zwartego, ale kruchego mięsa schabowego świetnie pasują wina, które dodadzą mu soczystości. Niewątpliwie takim winem jest Branco od Herdade dos Grous. Wypełnia usta niesamowitą soczystością zielonego jabłka, dojrzałej cytryny i słodko-gorzkiego białego grejpfruta. Poza eksplozją owocu mamy tu całkiem poważną strukturę, delikatną kremowość i ziołowo-pieprzny finisz, który nie tylko sprosta kremowej, maślanej kapuście, ale również nie podda się delikatnie pikantnym akcentom potrawy. (Maciej Sokołowski)
Szymon Sławiński
Szef kuchni Modrej Kuchni, który doświadczenie zdobywał w renomowanych restauracjach Londynu, m.in. w Hotelu Ritz pod okiem Alberta Roux. Absolwent Westminster Kingsway College, przez lata doskonalił warsztat w wymagającym środowisku klasycznej gastronomii francuskiej. Dziś tworzy autorskie interpretacje tradycyjnych dań, łącząc rzemiosło, szacunek do produktu i zamiłowanie do wyrazistych, ponadczasowych smaków.
Redondo Bueno
Maciej Sokołowski
Czterokrotny finalista Mistrzostw Polski Sommelierów (wicemistrz 2017, 2018), Association de la Sommellerie Internationale (ASI) Diploma, edukator i popularyzator wiedzy o winie. Członek zarządu Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.
Modra Kuchnia
To kameralna restauracja w Poznaniu, której sercem jest otwarta kuchnia i autorskie podejście do tradycji. Inspirując się smakami Polski wschodniej i zachodniej oraz klasyczną kuchnią francuską, tworzy dania oparte na starannie dobranych składnikach i przygotowywane od podstaw. Słynie z kulebiaków, blinów, długo pieczonych mięs, żuru z chrzanem i wytrawnych wypieków. Stawia na autentyczność, komfort i swobodną atmosferę, przywołując smaki dzieciństwa w nowoczesnym wydaniu. Za koncept odpowiadają Dorota i Szymon Sławińscy. Modrą prowadzą nieprzerwanie od ponad dekady, goszcząc codziennie w swoich progach Poznaniaków i przyjezdnych. „Kiedy świat zewsząd każe nam opuszczać strefę komfortu, my was do niej zapraszamy” – przekonują właściciele.