Udostępnij artykuł
Chilijskie pisco stopniowo zaczyna zdobywać nowe rynki, pokazując się jako wyrafinowany i aromatyczny destylat. Jego producenci wiedzą, że jest jeszcze wiele do zrobienia, na przykład zakończenie odwiecznego konfliktu z Peru o to, kto pisco wymyślił i wejście z większą siłą w segment alkoholi premium. Ale są pewni siebie. Mówią, że to tylko kwestia czasu.
W magicznym zakątku naszej planety, gdzie gwiazdy wydają się na wyciągnięcie ręki, na zboczach Andów rosną winnice: niektóre wspinają się nawet na granitowe zbocza o wysokości ponad 2 tysięcy metrów, dając życie destylatowi, symbolowi chilijskiej kultury: pisco.
Powstaje ono u bram pustyni Atakama, pod przejrzystym niebem, które przyciąga wielu astronomów, mistyków i łowców UFO. Jest wytwarzane nie z winogronowych wytłoków (jak np. grappa), a z wina bazowego (jak np. koniak). Jest wytrawne i powstaje z 13 aromatycznych odmian winogron, uprawianych i przetwarzanych w regionach Atakama i Coquimbo: moscatel rosado i de austria, muskat aleksandryjski, torontel i pedro jiménez oraz – w mniejszym stopniu – moscatel temprana, amarilla, canelli, frontignan, hamburg, negra, orange i chaselas musque vrai.
Produkcja obejmuje cztery etapy: uprawę i zbiór winogron, produkcję wina, destylację i butelkowanie. Pisco jest destylowane od jednego do trzech razy w alembiku; może być białe, czyli przezroczyste, intensywnie kwiatowe, z maksymalnie sześciomiesięcznym okresem odpoczynku w neutralnym drewnie (stare, duże beczki) lub w stalowych zbiornikach. Z kolei starzone, czyli dojrzewające pisco, odpoczywa w beczkach z dębu przez co najmniej sześć miesięcy, rozwijając nuty czekolady, wanilii czy ziaren kawy.
Apelacja D. O. Pisco powstała w 1931 roku i jest najstarsza w Ameryce Południowej. Obejmuje 10,5 tys. ha upraw winogron i skupia ponad 2,5 tys. producentów, z czego 90% jest związanych z modelem spółdzielczym – to sektor, który generuje 130 mln dolarów zysku rocznie.
Chilijskie czy peruwiańskie
To w sumie proste: Peruwiańczycy twierdzą, że pisco to Peruwiańczyk, a Chilijczycy, że Chilijczyk. Ale poważnie mówiąc, geneza tego destylatu wywołała serię kłótni i niemal stała się kwestią wagi państwowej.
A więc – od początku. W 1544 roku powstała hiszpańska kolonia – Wicekrólestwo Peru, w której skład wchodziły m.in. dzisiejsze Peru i Chile – odpowiednio jako części audiencji (prowincji) Lima i Chile. Około 200 km na południe od Limy i 50 km od miasta Ica znajduje się miasto Pisco, w tamtych czasach jeden z najbardziej ruchliwych portów. Stąd do Hiszpanii i innych terenów Wicekrólestwa wyjeżdżały główne produkty całego regionu. Peruwiańskie guano (nawóz naturalny) i srebro. Chilijski tłuszcz, skóry i suszone owoce. No i oczywiście trunki z obu prowincji. Pierwsze wzmianki o winach i destylatach ekspediowanych z tego portu pojawiają się około roku 1600. Uważa się, że w miarę jak coraz większa część chilijskiej produkcji trafiała do portu Pisco, coraz popularniejsze stawało się nazywanie części składów wina i destylatów z chilijskich dolin z okolic Atakamy aguardiente para Pisco, czyli „destylat z przeznaczeniem do Pisco”. Miasto produkowało też całą masę ceramicznych naczyń do przechowywania płynów, które powszechnie można było znaleźć na targowiskach. Nazywano je piskos, a z czasem stały się botijas de Pisco – dzbankami na pisco. Tak czy inaczej w kolonialnych czasach i dzisiejsze Chile, i Peru, i Boliwia miały „destylaty przeznaczone do Pisco”. Ten ostatni kraj nazywa dziś swój destylat winogronowy singani – to rzemieślniczy trunek, który nadal jest dostępny, chociaż prawie niesprzedawany.
Handel w Pisco kwitł do końca XVII wieku, załamał się po trzęsieniu ziemi, które zniszczyło wiele tutejszych terytoriów rolniczych – kupcy zaczęli pozyskiwać towary z innych regionów dzisiejszego Chile, jak La Serena, Dolina Centralna czy Concepción.
Kolonialne początki
W swojej książce La Serena Colonial historyk Jorge Pinto Rodríguez pisze o Coquimbo: „W XVIII wieku prawie cała dolina była przeznaczona pod uprawę winnic, co doprowadziło do produkcji win i wyrobów spirytusowych, które zyskały znaczną sławę w XVIII wieku u górników, w Valparaíso, a nawet w Limie”.
W Chile zrobienie dobrego wina jest podstawowym etapem produkcji dobrego destylatu. To, o którym mowa w książce powstawało wokół miasta Vallenar w dolinie Huasco, gdzie jezuici mieli posiadłości El Maitén, La Jarilla i Horcón Quemado (obecnie San Félix). W tej ostatniej robiono szczególnej jakości pisco: tak jest do dziś i do dziś również nosi ono nazwę Horcón Quemado. Innym pionierem był wielki posiadacz ziemski Jerónimo Ramos Torres z Doliny Carmen, gdzie później powstała inna znana marka – Alto del Carmen, dziś należąca do spółdzielni Capel.
W Peru produkcję alkoholi rozpoczęto w posiadłości Marcahuasi w Cusco, gdzie prawdopodobnie narodziło się pierwsze na kontynencie winiarstwo. Winogrona do tej winnicy sprowadził z Wysp Kanaryjskich markiz Francisco de Carabantes.
Najstarszy odnaleziony dokument świadczący o istnieniu destylacji i produkcji wyrobów spirytusowych w tym kraju pochodzi z 1613 roku. Ówczesny rynek monopolizowała jednak niewielka grupa dużych gorzelni. Było tak aż do XVIII w., kiedy to upowszechniła się konstrukcja falek (hiszp. falca) – alembików do destylacji na wolnym powietrzu. Falca była miedzianym kotłem w kształcie dzwonu, z betonową lub ceglaną przykrywką uszczelnioną gliną lub smołą; wychodziła z niej szyja, przez którą spływał destylat. Dzięki falkom zaczęły powstawać nowe, małe gorzelnie, wśród nich wyróżniająca się do dziś Montesierpe, założona w 1776 roku.
Rozwój produkcji pisco w Peru nie doświadczył postępu przemysłowego, jaki miał miejsce w Chile. Wręcz przeciwnie, produkcja pozostała rzemieślnicza i ograniczała się do małych producentów. A choć mogło mieć to pozytywny wpływ na jakość i różnorodność produktów (choćby stosowanie rozmaitych odmian winogron), to jednak sprzyjało także pojawieniu się typu „pisco”, który z oryginałem nie miał nic wspólnego, a do którego zaliczał się np. alkohol otrzymywany z caña, czyli trzciny cukrowej. Wersja ta nadal istnieje, chociaż jej produkcji zabrania peruwiańskie prawo.
Chilijskie Asociación de Productores de Pisco (Stowarzyszenie Producentów Pisco) nie ma wątpliwości: destylat ten narodził się w sercu doliny Elqui, nad rzeką Claro, na południe od Monte Grande. W tym właśnie miejscu, w Haciendzie La Torre, podjęto decyzję o używaniu słowa „pisco” w odniesieniu do trunku winogronowego produkowanego na tym obszarze. Zostało to formalnie zapisane w protokole sporządzonym przez notariusza Imperium Hiszpańskiego w 1733 r., obecnie przechowywanym w El Fondo Judicial de La Serena del Archivo Nacional (Funduszu Sądowniczym La Sereny Archiwum Narodowego) w Santiago [tu hiszp. fondo to „zbiór druków i rękopisów” – red.]. Dokument ten odnotowuje istnienie trzech botijas (amfor) pisco w tej winnicy. Stamtąd zwyczaj używania słowa pisco na określenie lokalnego trunku rozprzestrzenił się po okolicznych farmach, w Diaguitas i innych miastach w dolinie Elqui.
Poza kontrowersjami i sporami na rynkach międzynarodowych pojawia się wiele głosów proponujących uznanie dwunarodowego pochodzenia pisco, gdyż jest ono głęboko zakorzenione we wspólnej historii, która sięga czasów kolonialnych. W istocie to nie wynalazek chilijski czy peruwiański, ale raczej hiszpański – to konkwistadorzy sprowadzili na kontynent winorośl i przynieśli wiedzę o procesie destylacji.
Śmiertelnie podobne
Oprócz przestarzałych nacjonalizmów, tym, co czyni pisco wyjątkowym, jest jego pochodzenie. W Peru to trunek, który nie przechodzi przez beczkę, co odróżnia go od rumu czy whisky, które przy tym nie są też destylatami winogronowymi. To, że nie dojrzewa w beczkach i nie ma dotknięcia dębu, odróżnia go też od koniaku i innych alkoholi winogronowych, a także od nowej generacji chilijskiego pisco.
Dla Peruwiańczyka pisco nie powinno mieć śladu koloru, ale wyglądać tak, jakby przed chwilą wyszło z destylatora. Wskazane jest jedynie pozostawienie go na kilka lat w butelce, aby zaokrąglić smaki i uczynić go bardziej przyjaznym dla podniebień, nieprzyzwyczajonych do alkoholi, jakie daje andyjskie słońce.
Być może tym, co najbardziej odróżnia jedno pisco od drugiego, jest proces produkcji w każdym z krajów. W Chile jest dwukrotnie destylowane w alembikach do 70%, a efekt tych zabiegów rozcieńcza się wodą demineralizowaną do osiągnięcia pożądanej mocy. Pisco można butelkować w niezmienionej postaci lub leżakować w dębowych beczkach, co jest bardzo powszechną praktyką. Natomiast w Peru destylacja jest jednokrotna. Butelkuje się to, co wychodzi z falki lub alembiku (tylko „serce”, czyli środkową, najczystszą frakcję, bez przedgonów i pogonów), nie dodając wody. Ponadto zabrania się starzenia destylatu. Falca ma prostą szyję skierowaną w dół, podczas gdy alembik – „łabędzią szyję” skierowaną w górę. Wskutek tego pierwszy z kotłów daje destylaty cięższe, bardziej cieliste, a drugi lżejsze.
Podstawą peruwiańskiego pisco są szczepy niearomatyczne: mollar, quebranta, negra criolla i uvina oraz aromatyczne: italia, albilla, moscatel i torontel. W zależności od rodzaju produktu jego skład odmianowy będzie inny. Jeśli producent chce uzyskać strukturalne pisco, ale raczej neutralne w nosie, najprawdopodobniej sięgnie po quebrantę. Jeśli skłania się ku aromatycznemu, bogatemu w nuty owoców i kwiatów, z pewnością wybierze italię. Jeśli natomiast chodzi mu o zrobienie mieszanki, próbując zharmonizować bogactwo treściowe i aromatyczne, wkroczy na pole acholado. A jeśli jako bazy użyje wina, w którym nie skończyła się całkowicie fermentacja, i zachowało kilka dobrych gramów cukru, wejdzie w świat zielonego moszczu.
Chilijski produkt kieruje się inną logiką, być może bardziej przemysłową, ale która pozwoliła mu w ostatnich latach otworzyć nowe rynki i podwoić eksport pisco. Sprzedaż przekroczyła już 500 tys. litrów rocznie, a jej wartość zbliża się do 3 mln dolarów. Główne rynki to Stany Zjednoczone, Argentyna, Niemcy, Wielka Brytania, Hiszpania i Chiny.
Wciąż jest wiele do zrobienia, aby ten szlachetny trunek stał się znany światu, ale Chilijczycy są pewni jego potencjału. Ich głosy nie drżą, gdy twierdzą, że pisco to „wyrafinowany i aromatyczny destylat, z jedwabistymi taninami i delikatną słodyczą, która utrzymuje się w ustach, wyrazisty i elegancki”. Pisco w dalszym ciągu zdobywa uznanie i medale w prestiżowych międzynarodowych konkursach alkoholi – jak chwali się chilijskie Stowarzyszenie Producentów Pisco – „będąc uznawane za najlepszy i najwspanialszy destylat owocowy na świecie”.
Mityczne Pisco Sour
W Chile zdecydowanie najczęściej pitym destylatem jest pisco. I nie tylko chilijskie. To także główny rynek zbytu dla peruwiańskich alkoholi, chociaż nie można ich importować pod nazwą pisco. Spożywanie tego specyfiku jest zjawiskiem kulturowym, symbolem tożsamości narodowej i osobną dyscypliną, którą Chilijczycy nazywają piscología, co wywodzi się z kampanii reklamowej firmy Pisquera (gra słów: piscología – psicología, czyli psychologia).
Większość osób pije go z napojem typu cola i plasterkiem cytryny (Piscola), jednak kanonicznym koktajlem na całym świecie jest Pisco Sour. Peruwiańczycy używają do niego zielonej cytryny piura, syropu cukrowego, białka jaja do wytworzenia piany, a także kropli angostury, prawdopodobnie w celu zamaskowania jajczanego aromatu. W Chile natomiast skład jest prostszy, może nawet ascetyczny: trzy części pisco na jedną część soku z małej i aromatycznej cytryny pica, cukier do smaku i lód, dużo lodu. Spróbujcie sami!
***
Jak czytać etykiety
Chilijskie ustawodawstwo dzieli pisco pionowo – w zależności od mocy destylatu – na tradycyjne (pisco corriente o tradicional – 30%), pisco especial (35%), pisco reservado (40%) i gran pisco (43%). Z kolei w Peru różne rodzaje pogrupowano poziomo: czyste (puros) to wytworzone z jednego szczepu, aromatycznego lub niearomatycznego; aromatyczne (aromático) – jak sama nazwa wskazuje – ze szczepu lub szczepów aromatycznych;
acholado – z mieszanki dwóch lub więcej szczepów, na ogół i aromatycznych, i niearomatycznych; jeśli jako bazy użyje się wina, w którym nie skończyła się całkowicie fermentacja i zachowało kilka dobrych gramów cukru, powstanie słodsze i bardziej aksamitne pisco mosto verde (dosł. hiszp. zielony moszcz).