Udostępnij artykuł
Trudno znaleźć inny region Hiszpanii o tak bogatej historii. Przez wieki liczne cywilizacje odcisnęły piętno na kulturze, kuchni, a także winiarstwie tej niezwykłej krainy. Jednak Andaluzja nie oparła się też nowoczesności. W ten sposób oferuje turystom doświadczenie dwojakiego rodzaju.
Historia sherry sięga wielu wieków wstecz, jednak rozkwit popularności wino to zawdzięcza pewnemu brytyjskiemu podróżnikowi o „lepkich rękach”. Korsarz Francis Drake w latach 1577–1580 odbył wyprawę dookoła świata. W 1587 roku, w trakcie wojny angielsko-hiszpańskiej dostał od królowej Elżbiety I rozkaz ataku na okręty Wielkiej Armady stacjonujące w Kadyksie. Dotarłszy tam z dwoma tysiącami ludzi, zmusił Hiszpanów do poddania się. Ci pozostawili swoje okręty na łaskę Anglików, którzy bez wahania je ograbili. Na długiej liście łupów znalazły się beczki z sherry (było ich prawie trzy tysiące), które trafiły następnie na brytyjskie stoły i bardzo szybko zdobyły uznanie Wyspiarzy.
Więcej mocy!
Rosnący popyt i transport w coraz dalsze zakątki świata wymagał dodatkowej konserwacji wina. Jako że najlepszym konserwantem jest alkohol, sherry zaczęto wzmacniać destylatem winnym. Z czasem pojawiła się również potrzeba standaryzacji trunku.
Tu na pomoc przybyła solera, czyli specjalny system dojrzewania wina, w którym młode miesza się ze starym, tworząc wspaniały mariaż. Beczki w systemie solera układa się w rzędach jedna na drugą – najstarsze wino znajduje się najbliżej podłogi. [na temat systemu solera przeczytasz tutaj]
Jest pewna bodega, w której beczki te rozpościerają się aż po piwniczny horyzont. Mowa o [1] Valdespino, której historia sięga aż XIII wieku. O jej prestiżu niech świadczy fakt, że wina gościły i nadal goszczą na dworach monarchów, a palo cortado było ulubionym trunkiem samej Elżbiety Bowes-Lyon – Królowej Matki. Obecnie winnica ma 186 hektarów i należy do Grupo Estévez. Prawie jedną trzecią powierzchni zajmuje legendarne „cru” Pago Macharnudo, wyróżniające się unikalną kredową glebą, stanowiącą idealne podłoże dla palomino – jednego z podstawowych szczepów, z których powstaje sherry. Bodega skrywa skarb – minimuzeum ze sztuką współczesną, gdzie znajdziemy między innymi liczne szkice Pabla Picassa. Natomiast za wina od ponad dwudziestu lat odpowiada Eduardo Ojeda, który duszy sherry upatruje w dojrzewaniu wina w beczkach właśnie. Kiedy przejął winiarnię, większość z nich wydawała się niezdatna do dalszego użycia, jednak zgodnie z jego śmiałą decyzją 25 tysięcy baryłek ułożonych w systemie solera po skrzętnej renowacji przeprowadzonej przez zespół dziesięciu wykwalifikowanych bednarzy, zostało przeniesionych do nowych obiektów na północnym krańcu Jerez. Cały proces zajął ponad trzy lata – był niezwykle żmudny i precyzyjny, gdyż niektóre z beczek miały ponad sto lat i przy lada nieostrożności mogły się rozpaść. Nagrodą za włożony trud i za konsekwencję w kultywowaniu tradycji był wielki zachwyt samego Roberta Parkera czy krytyków z magazynu „Wine Spectator”.
Na obecny charakter sherry wpływ miała również plaga filoksery, wstrętnej mszycy, która pustoszyła winnice całej Europy od drugiej połowy XIX wieku. To za jej sprawą sherry zaczęto opierać na szczepie palomino. Miał dwie podstawowe zalety: wysoką wydajność i dużą odporność na niesprzyjające warunki, np. suszę. Z tych powodów stał się oczywistym wyborem dla winiarzy z trudem podnoszących się z kolan. Notabene, filoksera oraz wielka popularność sherry spowodowały, że na długie lata w zapomnienie odeszły andaluzyjskie wina czerwone.
Na szczęście dziś prężnie poszerzająca się grupa winiarzy wraca do tradycji wytwarzania win czerwonych. I to z wielkimi sukcesami. W okolicach Kadyksu jak grzyby po deszczu wyrastają winnice wytwarzające potężne wina na bazie międzynarodowego szczepu syrah, który wprost uwielbia słońce. Do gry wraca też kompletnie zapomniana odmiana tintilla de rota. Gruboskórna, zadziorna, dająca długowieczne, taniczne, pełne aromatów ciemnych owoców wina. Świetne interpretacje możemy znaleźć w [2] Huercie de Albali czy [3] Tesalii.
Okolice Rondy, pięknego miasteczka rozłożonego po dwóch stronach spektakularnego wąwozu słyną z jednoodmianowych win z petit verdot. Jest to nie lada gratka dla miłośników wina, gdyż szczep ten występuje głównie w kupażach. W Bordeaux nie stanowi w nich więcej niż kilka procent, bo – jak twierdzą winiarze – rosnąc w kapryśnym klimacie, potrafi całkowicie zepsuć wino. Inaczej w gorącej Andaluzji. Tu słońca jest pod dostatkiem, więc późno dojrzewające petit verdot ma wprost idealne warunki. W trakcie eksploracji Rondy udajcie się do [4] Gourmet Corner Bar na dachu Hotelu Catalonia – z widokiem na jedną z najstarszych aren corridy w Hiszpanii, na której cały czas odbywają się pokazy. Wychylcie tam kieliszek wspomnianego petit verdot, np. od Marques de la Concordia.
Śnieg w środku lata?
W Andaluzji? Nawet przy 40-stopniowym upale? Nic z tych rzeczy! Za biały kolor podłoża odpowiedzialna jest specyficzna gleba, którą zwą tu albariza. Jest uznawana za jedną z najbardziej jałowych gleb. Ubogie podłoże oraz niedobór wody i składników odżywczych ma – paradoksalnie – pozytywny wpływ na wino, gdyż winorośl z natury jest dość przekorna i lubi życie na krawędzi. Jeśli zapewnimy jej pełen dostatku byt, stanie się leniwa, bujna i zamiast pracować na owoce, będzie w nieskończoność rozbudowywała swoją liściastą strukturę. Zamiast wina powstanie wówczas rozwodniony, pozbawiony głębi smaku i aromatów alkoholowy napój, a tego nie chce żaden szanujący się winiarz. Co innego dzieje się na glebie mało przyjaznej, takiej jak właśnie albariza. Tam, mimo że winorośl będzie przeżywać katusze, zrobi wszystko, by przetrwały jej dzieci! Kierować nią będzie również żądza ucieczki z tego nieprzyjemnego środowiska. A im słodsze jagody, tym większa szansa na pojawienie się ptaków, które przeniosą nasiona na życzliwsze podłoże. Ma to sens, prawda?
Białe, które jest czarne
Gleba wyglądająca jak śnieg to niejedyna poznawcza pułapka, która czyha na nas w Andaluzji. Kolejnego zdziwienia możemy doznać, kiedy do naszych kieliszków trafi gęste jak smoła wino, które, mimo że jest czarne, okazuje się białe. No właśnie. Czy wino białe może stać się kompletnie czarne? Jak mawiał pewien wschodni mędrzec: „Nikt nam nie wmówi, że białe jest białe, a czarne jest czarne”. Zatem odpowiedź brzmi: „Tak. W świecie wina nie ma rzeczy niemożliwych!”.
Za wszystko odpowiedzialny jest czas, który w kontekście wina ma ogromne znaczenie. Może zmienić nasz ulubiony trunek w niepijalną ciecz, wzbogacić go o aromaty orzechów, ściółki leśnej czy skóry, a także wpłynąć na sam kolor. Z wiekiem wina czerwone zmieniają barwę z intensywnego rubinu, często z fioletowymi refleksami, na odcienie brązu i pomarańczy. Kolor staje się mniej intensywny, a obwódka – przezroczysta. Zupełnie inaczej sytuacja wygląda z winem białym, które w wyniku procesu utleniania staje się coraz ciemniejsze. Od odcieni zieleni, złota, bursztynu, aż po… czarny właśnie. Z takimi winami możecie się spotkać między innymi w winnicy [5] Toro Albalá zlokalizowanej na północny wschód od apelacji Jerez-Xérès-Sherry, niedaleko Kordoby, w miasteczku Aguilar de la Frontera. To jeden z najwybitniejszych producentów regionu. Wytwarza wina słodkie w ramach apelacji Montilla-Moriles. Przypominają klasyczne sherry, lecz produkowane są wyłącznie z białej odmiany pedro ximénez (PX). Nie od dziś wiemy, że cukier jest jednym z najlepszych konserwantów. Jako że jego zawartość w tamtejszych winach sięga – bagatela! – ponad 400 g/l, całkiem nieźle mają się tu wina pamiętające czasy II wojny światowej. Ba! Jedno z nich, Toro Albalá Don P.X. Convento Selección 1946, otrzymało nawet 100 punktów od Parkera. Z zakupem tego nieprzeciętnego wina nie należy zwlekać, gdyż jego dostępność jest mocno ograniczona – wyprodukowano jedynie 826 butelek. Z degustacją już niekoniecznie, bo – jak twierdzi producent – będzie ono ewoluować jeszcze przez czterdzieści lat! Tylko czy ktoś będzie na tyle cierpliwy, żeby zaczekać?
Serce andaluzyjskiego winiarstwa
Wielu winiarzy przypisuje winom element tajemniczości. Ba! Niektórzy nawet opowiadają o swoich winach, unosząc się nad ziemią! Nie jest to całkiem pozbawione sensu, gdyż (właśnie w tajemniczy sposób) grona z niewielką ingerencją człowieka zamieniają się w boski napój, dzięki któremu patrzymy na świat przez różowe okulary.
Jeśli chcemy odnaleźć wśród win te z najwyższymi pokładami tajemniczości, adres może być tylko jeden: sherry.
Jej nazwa to nic innego jak zangielszczone miano miasta Jerez, stanowiącego serce produkcji tego wina. Zgodnie z obowiązującymi zasadami trunek może być wytwarzany tylko na wydzielonym terenie, zwanym umownie trójkątem sherry. Wierzchołki tego trójkąta to trzy miasta w regionie Cádiz: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria oraz Sanlúcar de Barrameda.
W urokliwym Jerez znajduje się najsłynniejsza [6] winnica González Byass, której historia sięga połowy XIX wieku. W 1835 roku Manuel María González Ángel założył firmę handlującą winem, które w zacnych ilościach eksportował do Anglii. Dynamiczny rozwój biznesu przyczynił się do założenia spółki z angielskim agentem – Robertem Blakiem Byassem. W ten sposób w 1863 r. powstała bodega González Byass, która pod tą nazwą istnieje do dziś, mimo że rodzina Byassów wycofała się z interesu ponad trzydzieści lat temu. Gonzálezowie do swoich niewątpliwych zasług zaliczyć mogą przeszczepienie na hiszpański grunt gry w polo, zbudowanie linii kolejowej czy instalację pierwszego w Hiszpanii oświetlenia elektrycznego. Ich winiarnia La Concha to nie lada gratka dla miłośników architektury, gdyż jej budowę nadzorował sam Eiffel. Z kolei w drugiej winiarni producenta (Bodega del Tío Pepe), która została wpisana na listę historycznego dziedzictwa Andaluzji jako idealny przykład modernizmu zwiedzić możemy Muzeum Dziewiętnastowiecznych Etykiet. Tuż przy winiarni znajduje się nowo otwarty, luksusowy [7] hotel Tío Pepe z widokiem na piękną katedrę San Salvador. Kieliszek fino Tío Pepe w barze na dachu to wspaniałe zwieńczenie dnia.
Andaluzja na talerzu
Kluczową częścią andaluzyjskiego życia jest celebracja posiłków, które jadane są zazwyczaj poza domem. Stąd ogromna liczba barów i lokalnych restauracji serwujących oczywiście m.in. najróżniejsze tapasy. Podobnie jak sam region, kuchnia andaluzyjska jest tyglem różnych kultur i cywilizacji. W powietrzu unoszą się zapachy egzotycznych przypraw, świeżych warzyw, sezonowanych szynek oraz owoców morza rzecz jasna, bo linia brzegowa jest tu całkiem pokaźna.
Andaluzja to miejsce styku Oceanu Atlantyckiego i Morza Śródziemnego: nie brak tu słońca, dlatego od wieków krajobraz upiększają drzewa oliwne. Oliwa nie bez powodu nazywana jest tu płynnym złotem. Bez niej nie można sobie wyobrazić jednego z najbardziej charakterystycznych dań Andaluzji – salmorejo. To zimna zupa o aksamitnej strukturze na bazie pomidorów, bułki tartej i migdałów, często podawana w formie przystawki z pokrojoną w kostkę jamón ibérico.
Kiedy mowa o Hiszpanii, nie możemy pominąć tortilli. Spotkamy ją w różnych odsłonach właściwie we wszystkich regionach Iberii. Jednak to Andaluzja, a dokładniej oszałamiająca Kordoba, może pochwalić się najgrubszą tortillą na świecie (koniecznie spróbujcie jej w [8] Barze Santos). Delikatny smak, puszysta konsystencja… – słowem prawdziwa uczta dla podniebienia.
Eksplorując jedno z największych miast Andaluzji – Malagę, raj dla kulinarnych freaków – należy się wybrać do słynnej restauracji [9] El Pimpi, gdzie oprócz kieliszka malagi (słodkiego wina wzmacnianego) na naszym stole pojawić się powinna wyśmienita ośmiornica. Dla fanów (a raczej fanek) Antonio Banderasa może to być szansa na spotkanie aktora, bowiem tuż obok, na ostatnim piętrze pięknej kamienicy, znajduje się jego apartament. Co prawda nie udało mi się na niego natknąć, ale chodzą słuchy, że bywa tam całkiem często.
ALE TO PYSZNE!
Andaluzyjski przysmak rekomenduje Aniela Redelbach-Gieparda – winehunterka, pasjonatka gotowania, podróży i wina
Salmorejo (na 8 osób)
- 1 kg dojrzałych pomidorów
- 3 ząbki czosnku
- 150 g bagietki
- 200 g oliwy
- 1 łyżka octu winnego
- sól
- 2 jajka ugotowane na twardo
- szynka jamón serrano
Skórkę pomidorów nacinamy na krzyż i umieszczamy je we wrzątku na 1 minutę. Następnie obieramy, kroimy w dowolnej wielkości kostkę, wrzucamy do blendera. Bagietkę kroimy w kostkę, dorzucamy do pomidorów, do tego dodajemy czosnek, sól, 150 g oliwy, łyżkę octu, całość blendujemy na jednolitą masę. Gotową zupę wstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę.
Podajemy w miseczkach: każdą porcję posypujemy drobno pokrojonym jajkiem na twardo oraz cieniutkimi plasterkami szynki i polewamy odrobiną oliwy.