Udostępnij artykuł
To absolutny szczyt rzemiosła sakewarskiego – jednoznacznie kojarzony z elegancją, wyrafinowaniem i charakterystycznym bukietem, który doczekał się własnego deskryptora: ginjō-ka. Napój ten oczarowuje Japończyków od dawna, a całą resztę świata, łącznie z Polską, bierze w ostatnich latach szturmem.
Ginjō powstaje w bardzo precyzyjnym procesie, na który składają się wysoki poziom spolerowania ziarna, skrupulatnie przygotowane kōji oraz długa i niespieszna fermentacja prowadzona w niskiej temperaturze. Przyjrzyjmy się temu wszystkiemu, najpierw jednak zbadajmy, skąd wziął się ten wyjątkowy styl sake.
Historia
Żeby zrozumieć, czym jest ginjō, warto cofnąć się w czasie do początków ery Meiji, czyli do drugiej połowy XIX wieku. Po ponad dwustuletnim okresie zamknięcia kraju, Japonia otworzyła granice i rozpoczęła proces bardzo intensywnej modernizacji. Obejmował on wiele dziedzin życia, a fermentacja była – z punktu widzenia państwa – jedną z najważniejszych. Nie tylko ze względu na ważną rolę, jaką alkohol odgrywał w życiu religijnym i społecznym Japończyków, ale głównie dlatego, że nawet jeszcze na początku ubiegłego wieku ponad ⅓ przychodów skarbu państwa pochodziła z akcyzy. Tak ważny filar wymagał odpowiedniego wsparcia rozwoju i w 1904 roku Ministerstwo Finansów powołało do życia, działający do dzisiaj, Narodowy Instytut Badawczy ds. Napojów Alkoholowych. Działalność tej organizacji, dzięki aplikowaniu zachodniej wiedzy i rozwiązań do tradycyjnych praktyk warzelnych, przyczyniła się do ustabilizowania i ogólnego podniesienia jakości sake.
Jednym z narzędzi doskonalenia rzemiosła opracowanych przez Instytut jest organizowany od 1911 roku Zenkoku Shinshu Kanpyō-kai (Ogólnokrajowy Konkurs Nowego Sake). Z drobnymi przerwami wywołanymi zawieruchami historii odbywa się on do dziś i uważany jest za jeden z najbardziej prestiżowych. Od początku jego istnienia browary nie były zobowiązane do zgłaszania etykiet dostępnych na rynku w ogólnej dystrybucji. Sake konkursowe to często małe partie, przygotowywane specjalnie na tę okazję, pokazujące umiejętności i kunszt sakewarów oraz pozwalające na opracowywanie i testowanie nowych rozwiązań technologicznych. To właśnie konkurs stał się impulsem do stworzenia precyzyjnych procedur namnażania kropidlaka, stosowania w browarach dokładniejszej kontroli temperatury fermentacji, coraz mocniejszego polerowania ziarna czy ciągłego poszukiwania nowych szczepów drożdży. Warzenie sake konkursowego z użyciem takich rozwiązań i większą niż przy produkcji masowej dbałością o najdrobniejsze szczegóły, nazywane było ginjō (skrupulatnym warzeniem). Zanim jednak nazwa ta upowszechniła się i zaczęła opisywać konkretną klasę sake, w rzece Sumida upłynąć musiało dużo wody.
Teoria
Inną odsłoną działalności Ministerstwa Finansów w dziedzinie dbania o rynek alkoholu jest zapewnienie konsumentom odpowiedniej informacji dotyczącej produktów. W przypadku sake od 1943 do 1992 roku narzędziem spełniającym to zadanie był trójstopniowy system klas przyznawanych poszczególnym produktom na podstawie oceny sensorycznej przeprowadzanej przez odpowiednio wyszkolonych urzędników: etykietom przypisywano klasę premium, pierwszą lub drugą. Do tej ostatniej trafiały również automatycznie produkty, których browar nie dostarczył do oceny. Wyższe oznaczenie sygnalizowało wyższą jakość, ale również wyższą akcyzę i właśnie to powiązanie zaczęło erodować system. Producenci zorientowali się, że jeśli sake broni się swoimi walorami, to klienci sięgną po nie bez względu na klasę, a efekt ten stawał się coraz bardziej wyraźny wraz z rozwojem środków masowego przekazu. W pewnym momencie niektóre browary zaczęły stawiać sobie za punkt honoru niepoddawanie się ocenie urzędników. Jednym z bardziej znanych przykładów jest browar Ichinokura z prefektury Miyagi, który w 1977 roku wypuścił na rynek sake Mukansa (Bez Inspekcji), na etykiecie którego i dziś znaleźć można informację o tym, że ostatecznym arbitrem w kwestii jakości ma być nie urzędnik, a konsument. Może to być bardzo srogi sędzia, ale Mukansa przechodzi ocenę pozytywnie – wciąż jest warzona i to w trzech wersjach różniących się stopniem słodyczy.
Przed zarzuceniem szwankującego systemu Ministerstwo miało twardy orzech do zgryzienia – jak poinformować konsumenta o jakości produktu? Zadanie w świecie sake bardzo trudne: nie istnieje jeden parametr, jak odmiana ryżu, użyte drożdże czy apelacja, które mogłyby pozwolić na szybkie i w miarę trafne określenie profilu napoju i poziomu, jaki prezentuje.
Władze wprowadziły zatem podział na futsu-shu, czyli sake stołowe, i tokutei meishō-shu, czyli sake specjalnej kategorii. W pierwszej grupie dopuszczano stosowanie dodatków, tj. regulatorów kwasowości i umamiczności, cukrów czy enzymów. W drugiej dozwolone jest użycie jedynie wody, ryżu, kōji (czyli ryżu, na którym namnożono kropidlaka) i ew. destylatu – w mocno ograniczonej ilości.
I właśnie wśród sake specjalnej kategorii znaleźć można całą rodzinę ginjō. Ma czterech członków: junmai ginjō, junmai daiginjō, ginjō oraz daiginjō. Oznaczenie junmai przetłumaczyć można jako „czysty ryż” i sake tak opisane składać się może jedynie z wody, ryżu i kōji; brak tego członu wskazuje na domieszkę destylatu – używanego jednak nie dla wzmocnienia trunku, a dla poprawienia ekspresji sake, jego wysmuklenia i delikatnego obniżenia umamiczności. Różnica między ginjō a daiginjō leży we współczynniku spolerowania ryżu (seimaibuai) – dla tego pierwszego maksymalna wartość to 60%, dla drugiego 50%. W teorii wiąże się on z czystością profilu – im niższy współczynnik, tym mniej białek i tłuszczów trafia do sake. W praktyce tę zaledwie dziesięcioprocentową różnicę często trudno wyczuć sensorycznie, łatwiej zidentyfikować ją po analizie stanu konta po zakupach – produkty z bardziej spolerowanego ryżu niemal zawsze są odpowiednio droższe.
Praktyka
Wróćmy na chwilę do konkursu Shinshu Kanpyō-kai. Sake, które w nim zwyciężają, zwykle charakteryzują się bardzo czystym profilem aromatycznym – zawsze eleganckim, a często również intensywnym, z nutami owoców sadu i tropikalnych oraz białych kwiatów (to właśnie taki bukiet Japończycy zwą ginjō-ka). W ustach są lekkie do średnio lekkich, z wybitną integracją umamiczności, słodyczy i kwasowości. Finisz mają czysty i uporządkowany, bez zbędnego ciężaru. Opis ten pokrywa się właściwie z tym, co dziś funkcjonuje jako ginjō.
Zanim jednak sake w takim stylu trafiło pod strzechy, trzeba było poczekać do roku 1980. Wtedy niewielki browar z prefektury Yamagata – Dewazakura – po pięciu latach intensywnych prac zrealizował wizję ówczesnego właściciela, Seijiro Nakano: marzył on o stworzeniu sake jakości konkursowej w przystępnej cenie, tak żeby standardowa porcja (180 ml) kosztowała tyle, co filiżanka kawy. W tamtych czasach było to ok. 300–400 jenów, co po uwzględnieniu inflacji i przeliczeniu na naszą walutę daje 11–15 złotych. Pragnienie ucieleśnione zostało w etykiecie Ōka – pierwszym dostępnym w szerokiej dystrybucji sake, które na etykiecie nosiło oznaczenie ginjō i charakteryzowało się opisanym wyżej profilem. Ōka na stałe zapisała się na kartach historii, rozpoczęła bowiem boom na ginjō i dała początek bogatej tradycji warzenia sake tej klasy w Yamagacie – do dzisiaj zresztą ta etykieta to ścisła czołówka tej kategorii. Na marginesie warto dodać, że w Polsce dostępna była przez pewien czas w ofercie jednego z importerów. Zakończył on jednak działalność, a Ōka zniknęła z rynku. Wieść gminna niesie jednak, że w najbliższym czasie może do nas powrócić.
Stół
Rozwój zainteresowania ginjō przyczynił się w Japonii do zmiany stylu podawania sake – żeby podkreślić jego walory aromatyczne, zaczęto zastępować tradycyjne ceramiczne czy drewniane naczynia kieliszkami do wina. Szczególnie godne polecenia są te o niezbyt szerokiej czaszy albo – coraz częściej pojawiające się w ofertach producentów szkła – specjalne, takie jak Riedel Vinum Daiginjō.
Jeśli chodzi o temperaturę podania, to w większości przypadków ginjō prezentowało się będzie najlepiej w przedziale 8–15°C. Jedynie niektórzy mocniej zbudowani przedstawiciele kategorii z wyraźnie zaznaczoną kwasowością dobrze znoszą podgrzanie do ok. 30°C, nigdy jednak do jeszcze wyższej temperatury – największy atut w postaci estrowych aromatów znika wtedy bezpowrotnie.
Większość sake z rodziny ginjō świetnie sprawdza się w roli aperitifu. W zestawieniu z innymi kategoriami sake mają niższą umamiczność, wciąż jednak ilością aminokwasów przewyższają każde niemal wino – fakt ten niewiarygodnie ułatwia parowanie ich z jedzeniem. Szczególnie polecane są zestawienia z daniami świeżymi, delikatnymi i niezbyt tłustymi, które nie zdominują aromatów sake. Pierwsze na myśl przychodzą potrawy kuchni japońskiej, takie jak warzywa w tempurze, dania bazujące na surowej białej rybie czy mięczakach. Lekkie przystawki z dodatkiem owoców, jak sałatki czy prosciutto z melonem też sprawdzą się wyśmienicie.
***
Triumfalny pochód rodziny ginjō trwa – dorosła ona do poziomu około 25% całej produkcji sake w Japonii i w dużej mierze odpowiada za jej popularność za granicą. W Polsce zdecydowanie łatwiej znaleźć w ofercie restauracji czy na sklepowych półkach właśnie ginjō niż np. sake stołowe. Selekcja jest już naprawdę interesująca, a portfolia importerów wciąż rosną; nam, konsumentom, nie pozostaje nic innego, jak tylko z tej obfitości korzystać i następny toast wznieść właśnie kieliszkiem wyrafinowanego ginjō. Kampai!