Udostępnij artykuł
Jeszcze kilkanaście lat temu sprawa była prosta. Jeśli w kieliszku pojawiało się hiszpańskie wino musujące, niemal automatycznie nazywaliśmy je cavą. Dziś ta prostota należy do przeszłości.
Katalonia – centrum produkcji win musujących w Hiszpanii – stała się sceną jednej z najciekawszych transformacji we współczesnym świecie wina. Transformacji, która nie dotyczy technologii czy stylu, ale czegoś znacznie głębszego: tożsamości. Bo choć metoda pozostaje ta sama – druga fermentacja w butelce – pytanie brzmi dziś: czy wystarczy mówić o metodzie, czy trzeba mówić o miejscu?
Dziedzictwo sukcesu i ciężar tradycji
Nie sposób tego wszystkiego zrozumieć bez spojrzenia wstecz. W 1872 roku Josep Raventós wrócił z Szampanii do Penedès i stworzył pierwsze hiszpańskie wino musujące wykonane metodą tradycyjną. Kilkadziesiąt lat później, po katastrofie filoksery, region odbudował się na białych odmianach – xarel·lo, macabeo i parellada – które do dziś stanowią fundament stylu. Szczególną rolę odgrywa ta pierwsza, będąca unikatowym skarbem regionu. Wina na niej oparte starzeją się z niezwykłą gracją, zyskując z czasem głębię, która pozwala im rzucić wyzwanie najlepszym rocznikowym szampanom.
Cava rosła razem z Hiszpanią. Stała się symbolem celebracji, dostępności i sukcesu eksportowego. Produkowana w ogromnych ilościach, obecna na stołach całego świata, była jednym z najbardziej rozpoznawalnych win musujących spoza Szampanii. I właśnie w tym sukcesie kryje się źródło dzisiejszych zmian.
Z biegiem lat Cava DO przestała być jednoznaczna. Ta sama nazwa obejmowała zarówno wina powstające w historycznym sercu Penedès, jak i produkcję rozproszoną po wielu regionach Hiszpanii – od La Rioji po Estremadurę.
Dla konsumenta oznaczało to szeroki wybór. Dla producentów – coraz większy problem. Jak opowiadać o jakości, kiedy ta sama nazwa oznacza zarówno wino za kilka euro, jak i długodojrzewające, rzemieślnicze cudeńka? To pytanie zaczęło dzielić środowisko. Stawką w tej grze stało się coś więcej niż tylko etykieta na butelce. To próba zerwania z wizerunkiem hiszpańskich bąbelków jako tańszej alternatywy dla szampana. Czołowi producenci zrozumieli, że aby budować prawdziwy prestiż, muszą przestać konkurować ceną, a zacząć opowieścią o unikalności swojego terroir.
Reakcja przyszła stosunkowo niedawno. Cava DO zdecydowała się na reformę, która ma przywrócić sens pojęciu jakości. Wprowadzono podział na strefy geograficzne, podkreślając znaczenie miejsca pochodzenia. Jeszcze ważniejsza okazała się nowa piramida jakościowa – od cava de guarda po prestiżowe paraje calificado – oparte na czasie dojrzewania i pochodzeniu winogron z jednej z kilkunastu topowych działek.
Największa zmiana jest jednak mniej widoczna na pierwszy rzut oka: wszystkie wina z kategorii guarda superior muszą dziś pochodzić z upraw ekologicznych. To sygnał, że apelacja próbuje nie tylko uporządkować rynek, ale też odpowiedzieć na współczesne wyzwania.
Czy to wystarczyło? Części producentów – zdecydowanie nie.
Corpinnat – powrót do źródeł
W 2017 roku grupa ambitnych winiarzy postanowiła pójść własną drogą, tworząc Corpinnat. Nazwa oznacza „serce Penedès” i doskonale oddaje ideę tego ruchu. Corpinnat to nie apelacja, lecz prywatna inicjatywa oparta na bardzo konkretnych zasadach: ekologiczna uprawa, ręczny zbiór, produkcja w całości w jednej winiarni i minimum 18 miesięcy dojrzewania. Do tego dochodzi nacisk na lokalne odmiany i pełną transparentność. To model jakości budowany oddolnie, przez producentów, którzy chcą mieć pełną kontrolę nad tym, co trafia do butelki. I co równie ważne – chcą jasno komunikować tę jakość światu. W krótkim czasie Corpinnat stał się synonimem prestiżu. Jego znaczenie nie wynika jednak z wolumenu, lecz z siły wpływu – to właśnie on wyznacza dziś kierunek rozmowy o jakości hiszpańskich musiaków.
Clàssic Penedès – apelacja z ambicją
Nie wszyscy chcieli opuszczać oficjalne struktury. Część producentów znalazła alternatywę w ramach Clàssic Penedès. To ciekawy kompromis: oznacza pozostanie w systemie apelacyjnym, ale z jasno określonymi zasadami jakości. Wina muszą być ekologiczne, rocznikowe i dojrzewać minimum 18 miesięcy. Co istotne, wszystkie powstają w obrębie DO Penedès – pierwszej na świecie w 100% organicznej apelacji winiarskiej. Clàssic Penedès daje jednak coś jeszcze – wolność. Producenci mogą eksperymentować, np. sięgać po metodę pradawną. To przestrzeń dla tych, którzy chcą łączyć terroir z kreatywnością.
Conca del Riu Anoia – na cześć terroir
Jednak najbardziej radykalnym głosem w tej dyskusji pozostaje Conca del Riu Anoia, stworzona przez Pepe Raventósa. To projekt, który odrzuca nie tylko apelację Cava DO, ale w ogóle myślenie kategoriami apelacji w ich obecnym kształcie. W centrum stawia miejsce pochodzenia – konkretne działki, mikroklimat, historię, tradycję, kulturę. W tym przypadku najważniejsza jest idea, że przyszłość jakościowego wina musującego leży w terroir, a nie w metodzie jego wytwarzania. Raventós idzie jednak o krok dalej, stawiając na rygorystyczną biodynamikę i absolutną wierność tradycji. Podczas gdy przepisy Cava DO dopuszczają użycie międzynarodowych szczepów, takich jak chardonnay czy pinot noir, w Conca del Riu Anoia nie ma dla nich miejsca. Liczy się tylko to, co rdzenne. To wizja niezwykle ambitna i niezwykle inspirująca
Jeden region, wiele dróg
Każdy z tych ruchów jest w pewnym sensie deklaracją: chcemy mówić własnym głosem. Jedni robią to w ramach systemu, próbując go reformować. Inni wychodzą poza niego, tworząc nowe struktury. Jeszcze inni całkowicie odrzucają istniejące kategorie.
Dzisiejsze Penedès to miejsce ścierania się różnych filozofii. Chaos? Być może. Ale też ogromna szansa. Bo w świecie wina rzadko zdarza się, by jeden region jednocześnie redefiniował swoją tożsamość i budował przyszłość na tylu poziomach.
Cava DO nie znika, lecz się reformuje. Corpinnat rośnie, ale nie dominuje. Clàssic Penedès szuka własnej przestrzeni. A projekty indywidualne wyznaczają nowe kierunki. To nie jest rewolucja, która burzy wszystko. To raczej inspiracyjny ferment i jestem bardzo ciekaw, dokąd nas zaprowadzi.
Mimo różnic wszystkie te ruchy mają coś uniwersalnego: to powrót do lokalnych odmian, ekologia, szacunek dla pracy w winnicy oraz potrzeba opowiadania o winie przez pryzmat miejsca. To właśnie ten wspólny mianownik sprawia, że katalońskie wina musujące są dziś bardziej ekscytujące niż kiedykolwiek.
Patrząc na obecny krajobraz, trudno wyobrazić sobie powrót do jednego, spójnego modelu. Zbyt wiele się wydarzyło, zbyt wiele dróg zostało obranych. Być może jednak nie o jedność tu chodzi. Być może siłą Penedès stanie się właśnie różnorodność i zdolność do współistnienia różnych prądów.
To nie przypadek, że właśnie w Katalonii – regionie o tak silnym poczuciu odrębności – rodzi się dziś tyle równoległych wizji jakości. Wino, jak to często bywa, okazuje się tu lustrem kultury. Mówimy przecież o miejscu, w którym od pokoleń ścierają się dwie siły: potrzeba wspólnoty i równie silna potrzeba niezależności. Katalończycy są dumni ze swojej historii, języka i tożsamości – a jednocześnie nie boją się kwestionować zastanego porządku. Moim zdaniem te zachowania są wpisane w DNA regionu i właśnie dlatego dzisiejsza sytuacja w świecie win musujących wydaje się tak naturalna.
Kiedy następnym razem sięgniemy po kieliszek bąbli z Katalonii, warto pamiętać, że to nie tylko wino. To fragment większej opowieści – o miejscu, które od zawsze idzie własną drogą.
