Udostępnij artykuł
Danie łączy klasyczne smaki z nowoczesną techniką i elegancką formą. Delikatna polędwiczka wieprzowa podana jest z chrupiącym krokietem z kaszanki, karmelizowaną skorzonerą oraz jabłkiem kompresowanym w cydrze. Całość spinają sos cydrowy i purée z pasternaku.
Polędwiczka: 800 g polędwiczki wieprzowej, sól, cukier.
Krokiet z kaszanki: 300 g kaszanki, 100 g cebuli, sól, świeżo mielony pieprz, majeranek, jajko i bułka tarta do panierowania.
Dodatki: 25 g skorzonery, 340 g jabłek (ok. 2 sztuki), 100 ml cydru (spokojnego), 20 g oliwy (w sezonie – najlepiej zielonej), 10 g ulubionego majonezu smakowego.
Sos cydrowy: 100 ml cydru (spokojnego), 300 ml ciemnego sosu, masło.
Purée z pasternaku: 200 g pasternaku, 500 ml mleka, sól i cukier do smaku, 70 ml śmietanki i 50 g masła.
Do smażenia: olej, klarowane masło
Wykonanie
Polędwiczka: Mięso oczyścić z błon i zanurzyć na godzinę w 10-procentowej solance (1 l wody, 100 g soli, 50 g cukru). Po wyjęciu dokładnie osuszyć. Polędwiczkę obsmażyć na maśle klarowanym na mocno rozgrzanej patelni, aż równomiernie się zrumieni. Następnie przełożyć do piekarnika nagrzanego do 180°C (termoobieg) i dopiekać przez około 7 minut. Po upieczeniu odstawić na kilka minut, by mięso zachowało soczystość.
Krokiet z kaszanki: Kaszankę wyjąć z osłonki. Cebulę drobno posiekać i usmażyć na maśle na złoty kolor,
a następnie wystudzić. Połączyć z kaszanką, doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Formować kulki o wadze ok. 40 g. Panierować w jajku i bułce tartej, a następnie smażyć na głębokim oleju do uzyskania chrupiącej, złocistej panierki.
Skorzonera: Skorzonerę obrać, ugotować w osolonej wodzie do miękkości, po czym krótko obsmażyć na klarowanym maśle, by nabrała delikatnie złocistej barwy.
Jabłko w cydrze: Jabłka pokroić w drobną kostkę i wymieszać z oliwą oraz 100 ml cydru. Odstawić, aby owoce przeszły aromatem i nabrały świeżej, soczystej struktury.
Sos cydrowy: Do rondla wlać 100 ml cydru i zredukować do 1/3 objętości. Dodać ciemny sos i gotować dalej, aż całość zgęstnieje i zredukuje się do około 2/3. Na koniec zdjąć z ognia i wmieszać około 50 g zimnego masła, uzyskując gładką, błyszczącą konsystencję.
Purée z pasternaku: Pasternak ugotować w mleku z dodatkiem soli i cukru do pełnej miękkości. Odcedzić i zblendować na purée, stopniowo dodając śmietankę i masło.
Podanie: Na talerzu rozprowadzić purée z pasternaku. Ułożyć plastry polędwiczki, krokiet z kaszanki oraz skorzonerę. Całość polać sosem cydrowym, dodać jabłko w cydrze i zaakcentować niewielką ilością majonezu smakowego.
PAIRING IDEALNY (Mikołaj Fajfer)
W przypadku delikatnej polędwiczki wieprzowej z taką mnogością dodatków zaproponowałbym trunek, który poradzi sobie z bogactwem smaków, ale jednocześnie nie zdominuje delikatnego mięsa.
Oczywistym wyborem sommelierskim byłoby tu chardonnay ze swoim owocowym, gruszkowo-jabłkowym charakterem, czy riesling zrobiony z gron z młodych krzewów, którego kwasowość i jabłkowe nuty połączą się z sosem i tłustą kaszanką.
Chcąc jednak zaproponować mniej sztampowy pairing, polecę cydr spokojny Pfeiffer’s Cider. Delikatny, niemusujący, wyraźnie jabłkowy i kwiatowy, o zrównoważonej kwasowości, jest dobrą propozycją do tego dania, a przy tym ma o wiele niższy poziom alkoholu. Jeśli chcielibyśmy pójść w bardziej wyraziste dla podniebienia smaki i bąbelki, dobrym wyborem będzie cydr Smykan Forfiter, rocznik 2024, który powstał z owoców dawnych odmian jabłoni i czerwonego agrestu. To musujące cydrowe rosé zepnie w całość smaki dania.
Andrzej Gołąbek (po lewej) Szef kuchni oraz właściciel poznańskiej restauracji Republika Róż by Andrzej Gołąbek. W kuchni lubi łączyć klasykę z nowoczesnością. Nie wyobraża sobie gotowania bez masła. Poza pracą w restauracji aktywnie dzieli się swoją wiedzą i doświadczeniem, kształcąc młodzież w zawodzie kucharza.
Mikołaj Fajfer (po prawej) Poznański aktor, lektor i konferansjer oraz założyciel cydrowej marki Pfeiffer’s Cider. Spotkacie go na festiwalach win i produktów rzemieślniczych, a także na komentowanych degustacjach, na których opowiada o cydrze.