Udostępnij artykuł
W maju uczestniczyliśmy w Vininova Wine & Spirits Festival. Uświetniła go wizyta legendarnych winiarzy z regionu Nelson w Nowej Zelandii – Agnes i Hermanna Seifriedów, właścicieli Seifried Family Winemakers. Skwapliwie skorzystaliśmy z okazji, aby z nimi pogadać – nie tylko o przeszłości.
Nie miałem zbyt wielu okazji porozmawiania z winiarzami, którzy mają za sobą 50 roczników. Prawdę powiedziawszy zdarza mi się to pierwszy raz. Hermannie – zacznijmy od twoich ścieżek, które finalnie poprowadziły cię do Nowej Zelandii – do Nelson, relatywnie mało znanego regionu winiarskiego na północno-zachodnim skraju Wyspy Południowej.
Hermann Seifried: Wszystko zaczęło się od studiów enologicznych w Niemczech, za które – będąc Austriakiem – musiałbym zapłacić. Była też jednak opcja odpracowania czesnego – trzeba było zawrzeć trzyletni kontrakt z Instytutem LVWO w Weinsbergu1 – i ja z tego skorzystałem.
Ani się obejrzałem, wylądowałem w Afryce Południowej, pracując w ramach tego kontraktu w dużej, założonej w 1918 roku winiarni KWV. Tam po raz pierwszy miałem kontakt z Nową Zelandią – bardzo lubiłem chodzić na mecze rugby – były szczególnie ciekawe, gdy grali Nowozelandczycy. A potem – na dwa tygodnie przed końcem mojej trzyletniej przygody w KWV – pojawił się dżentelmen w ciemnym garniturze i powiedział: „Potrzebuję silnego i zdrowego winemakera z czystą policyjną kartoteką” – dwa tygodnie później leciałem do Nowej Zelandii.
To był rok 1971 i tak naprawdę chciałem się trochę rozejrzeć, a po kilku miesiącach wrócić do Europy. No ale zaczęła się zima, a wraz z nią pojawiła się Agnes, „cała na biało” – i w przenośni, i dosłownie, bo na narciarskim stoku. Tak się poznaliśmy.
Brzmi to bardzo romantycznie, widzę, że Agnes się uśmiecha. Powiedz mi, czy w tamtym czasie „tkwiłaś w winie”, czy może to Hermann wciągnął cię w winiarstwo?
Agnes Seifried: Jako konsument wina byłam już niejako „wciągnięta” (śmiech). Tak naprawdę studiowałam, a potem wykładałam technologie spożywcze, stąd dość łatwo przyszło mi zrozumienie istoty procesów związanych z produkcją wina, analityki laboratoryjnej itd. Ale to nie było decydujące, ważne było marzenie Hermanna, które stało się także moim.
Zwróć uwagę, że wszystko to działo się w latach 70., a w tamtym czasie winiarska tożsamość Nowej Zelandii dopiero się rodziła. Dlatego bardziej mówimy o marzeniu niż planach.
Bardzo interesują mnie te początki, czas, kiedy podejmowaliście pierwsze decyzje – jestem pewien, że wielu przyszłych polskich winiarzy podziela tę ciekawość. Ogólnie rzecz biorąc, Nelson – miejsce w owym czasie nie znające winnic – nie wydaje się pierwszym wyborem. Więcej: byłeś jednym z pierwszych plantatorów winorośli w okolicy. Co skłoniło cię do podjęcia tej decyzji?
HS: Rozmyślanie o analogiach. Wiedziałem, że winorośl oraz chmiel i tytoń mają podobne upodobania klimatyczne i cykl wegetacyjny, a w tamtej okolicy uprawiano je na potęgę. Poza tym właśnie tam mieszkała Agnes, a ja pracowałem. Kupiliśmy więc 2 ha ziemi w Dolinie Moutere i zasadziliśmy tam 14 odmian, z ideą, że w sobotę popracujemy w winnicy, a w niedzielę będziemy się raczyć jej owocami. Dziwnie na nas patrzono, ponieważ byliśmy pierwszymi w regionie, którzy zastosowali amerykańskie podkładki. Tam nie było potrzeby ich szczepienia – klimat jest więcej niż sprzyjający, ziemia czysta i dziewicza. Ale dzięki nim uzyskaliśmy większą kontrolę nad plennością.
AS: To był czas, kiedy vinifery dopiero docierały do Nowej Zelandii. Ta odrobina wina, którą wówczas tam wytwarzano powstawała przede wszystkim z hybryd. Poza tym winorośli w tym czasie na Wyspie Południowej nie uprawiano – były nasadzenia w okolicach Auckland, Hawkes Bay czy Gisborne.
HS: To właśnie okazało się problemem. Swego czasu można było pozyskać tanie finansowanie z ministerstwa rolnictwa pod warunkiem, że urzędnicy uwierzyli, że uprawa winorośli w tamtych okolicach ma sens. To naprawdę była walka, oni nie chcieli rozmawiać z osobą z ich punktu widzenia nie do końca zrównoważoną.
Miałem jednak szczęście natknąć się na młodego prawnika, który po kilku wspólnych wypadach na narty, uwierzył w moją opowieść, a że aktywnie zarządzał funduszami kościoła anglikańskiego i chciał nam pomóc, droga do pożyczki stanęła otworem. To był komercyjny kredyt na 14%, ale dał nam impuls do rozwoju. Kiedy w 1976 roku wysłaliśmy nasze pierwsze wina na konkurs do Auckland, gdzie zdobyły trzy złote, dwa srebrne i kilka brązowych medali, wszystko ruszyło z kopyta. Pojawiły się banki chętne do współpracy, pojawili się winiarze, którzy na potęgę zamawiali nasze sadzonki pinot noir. Jako jedyni byliśmy w stanie dostarczyć setki szczepek – to było jak wygrany los na loterii, zarobiliśmy wtedy mnóstwo pieniędzy, które dały początek naprawdę wielkim projektom.
Jeśli już o sadzonkach mowa: jak zapadały decyzje dotyczące nasadzeń w waszej winnicy?
HS: W jednym z instytutów badawczych pracował dr Frank Berry-Smith. To on zaczął sprowadzać chardonnay z Kalifornii i rieslinga z Europy (sauvignon blanc pojawiło się później, zdaje się około roku 1980). Tyle tylko, że nikogo to za bardzo nie interesowało – w owym czasie królowały baco noir czy seibel. Pamiętam, jaki był podekscytowany, gdy zacząłem go dopytywać, co ma w tej swojej szkółce – a miał trzy sadzonki rieslinga, dwie gewürztraminera, kilka pinot noir i jeszcze parę rzeczy. Wziąłem wszystko i zaszczepiłem je na amerykańskich podkładkach, nie jakichś najlepszych – to były 1613 i 1202 – tak się to wszystko zaczęło.
Zaczęło się rzeczywiście dość skromnie. Najwyraźniej jednak znaleźliście właściwą proporcję między liczbą porażek i sukcesów. Obecnie Seifried Family Winmakers działa na ponad 330 ha i 10 różnych parcelach. Jak się to robi?
AS: Potrzebujesz 50 lat i rozważnego działania krok po kroku (śmiech).
HS: Tak naprawdę największym impulsem była decyzja naszych dzieci o dołączeniu do teamu winiarni. Urodziły się w winnicy, ale był czas, że każde poszło własną drogą – na uniwersytety i do pracy w winnicach w różnych częściach świata. Ich powrót zmienił kompletnie moją perspektywę. Winiarnia przestała być tylko naszym projektem. Stała się przedsięwzięciem wielopokoleniowym.
Macie za sobą 50 roczników, to ocean wina i doświadczeń. Do jakiego stopnia w winnicy decyduje natura? A może to rozstrzygnięcia winiarza są ważniejsze dla ostatecznego efektu?
HS: Wino rodzi się z owocu, który rodzi się w winnicy. Winiarz nic ponad to, co natura dała nie może zrobić, aby go poprawić, ulepszyć. Możesz tylko pracować z tym, co masz. Idziesz do winnicy i próbujesz owoców, wąchasz je – twoim zadaniem jest przenieść to, czego w winnicy posmakowałeś do butelki wina. Dobry winiarz daje sobie z tym radę, zły po drodze utraci smak winnicy i owocu.
AS: Żeby nie było zbyt łatwo, trzeba pamiętać, że mamy różnego rodzaju gleby – piaski, gliny, nawet kamieniste koryto rzeki. Do tego dochodzą charakterystyki odmian, które w połączeniu z konkretnymi siedliskami wpływają na ostateczny styl wina. Przy różnych szczepach dodatkowo dochodzą ich klony ze swoimi swoistymi cechami, nie mówiąc już o tym, że krzewy na poszczególnych siedliskach są w różnym wieku – wszystko to należy uszanować w procesie tworzenia wina.
Jak zarządzacie tą różnorodnością i obfitością? Spodziewam się, że jest z tym sporo pracy w winiarni.
AS: To prawda. Trzeba dodatkowo pamiętać, że grona dojrzewają w nieco innym czasie w zależności od siedliska, z definicji muszą więc być osobno winifikowane.
HS: Winifikujemy oddzielnie zbiory z gleby piaszczystej, osobno z gliniastej, dużo z tym pracy – tylko na sauvignon blanc mamy 50 tanków. A potem niezliczone degustacje i mnóstwo notatek – tu wyszło doskonale, a tam czegoś brakuje – wszystko to w poszukiwaniu właściwych proporcji i – finalnie – stworzenia satysfakcjonującego blendu.
Nie jesteście winnicą certyfikowaną ekologicznie, ale wasze praktyki są zgodne z zasadami zrównoważonego rozwoju. Co to oznacza?
AS: Jeśli chcemy, żeby ziemia rodziła i służyła następnym pokoleniom, musimy podążać tą drogą. W praktyce ściśle monitorujemy zużycie wody (od ponad 20 lat jesteśmy samowystarczalni) i energii, nie przesadzamy z nawożeniem, szeroko stosujemy recycling i wykorzystywanie odpadów organicznych, zwracamy baczną uwagę na bezpieczeństwo pracowników. Generalnie chodzi o wrażliwość i świadomość, że wszystko jest ze sobą powiązane i nasze działania nie pozostają bez wpływu na dobrostan natury.
HS: W organicznej uprawie szeroko stosuje się miedź, czego nie popieram. Nawet jeśli jej użycie podlega ograniczeniom, to kumulacja metali ciężkich w glebie, jej systematyczne zatruwanie, jest po prostu złe.
Muszę w tym miejscu zapytać o zwierzęta w winnicy – słyniecie z gromady owiec znajdujących się na waszej liście płac.
AS: (śmiech) Tak, mamy ich mnóstwo, około 3 tysięcy. Pięknie to wygląda, szczególnie zimą, gdy w winnicy nie ma ruchu i owce mają dużo swobody. Są doskonałe w zwalczaniu chwastów, ale także w przerzedzaniu listowia krzewów – owocami na szczęście się nie interesują, chyba że wokół brak innego jedzenia, a w jagodach jest już odrobina cukru.
HS: Ich obecność wymaga uważności, bo na przykład po opryskach przez 10 dni nie mogą się pojawić w winnicy. To tylko mała niedogodność, w praktyce mamy mnóstwo radości i pięknych zdjęć owieczek wspinających się po krzewach. Bardzo romantyczne.
To prawda (śmiech). Na zakończenie wróćmy do waszych dzieci. Heidi, Chris i Anna są zaangażowani w biznes i wygląda to na bardzo udaną sukcesję. Czy trudno było wychować kolejne pokolenie winiarzy?
AS: Dzieci wyrastały w winnicy, od najmłodszych lat pomagały, były zaangażowane, nie znały innego życia. Potem, po zdobyciu własnych doświadczeń, wróciły do domu.
HS: Jak mówiłem, to był moment bardzo istotny z punktu widzenia naszego rozwoju. Trudno o recepty na okiełznanie żywiołu, jakim są nasze dzieci, ale na pewno sprawdza się otwarcie możliwości, danie przestrzeni na świeże pomysły i ich wspieranie. Przykład? Nowa rozlewnia o wydajności 5 tys. butelek na godzinę to był projekt i pełna odpowiedzialność Chrisa. Tak, trzeba dać wolność tworzenia idei, ale i uświadomić młodym, że muszą wziąć odpowiedzialność za rezultaty. Czasem idzie to dobrze, czasem nie najlepiej. Ale dużo dyskutujemy, co zawsze jest wskazane. Tym sposobem starcie nowoczesności i tradycji to nie kolejne pola bitewne, a prawdziwa współodpowiedzialność i współzarządzanie.