Wina naturalne z qvevri

Jedna z najważniejszych imprez branżowych Enoexpo 2022 w Krakowie już za nami. W trakcie tegorocznej edycji zespół Trybuszona był nie tylko obecny jako wystawca, ale także organizator dwóch komentowanych degustacji poświęconych gruzińskim winom naturalnym wytwarzanym w qvevri.

Pierwsza z nich odbyła się w środę 16 listopada 2022 o godz. 14:00; druga natomiast w piątek 18 listopada 2022 o godz. 10:30. Oto program:

+ Historia gruzińskiego winiarstwa i przegląd regionów winiarskich Gruzji
+ Charakterystyka tradycyjnych winnic gruzińskich
+ Budowa i cechy qvevri
+ Technologia wytwarzania wina w qvevri
+ Degustacja wina:
– Khikhvi 2016
– Tavkveri 2017
– Saperavi Reserve 2014
– Muskaturi 2018, Specially Bottled

A na deser: Czurczhela i Pelamuszi – gruzińskie przysmaki wytwarzane z soku z winogron.

Współorganizatorem degustacji był GMT Natural Wine Boutique.

Prezentację i degustację gruzińskich win naturalnych przeprowadził Kakha Tchotiashvili, który tak pisze o swojej filozofii: Tworzymy tradycyjne winiarstwo, wszystko robimy ręcznie, nawet napisy na etykietach. Wybraliśmy trudną drogę – nie pracujemy na ilość, produkujemy mało, ale dbamy o najwyższą jakość. Od początku naszym głównym celem było tworzenie win z rzadkich odmian winorośli. Oprócz rkatsiteli i saperavi mamy odmiany kakhuri mtsvivani, tavkveri, khikhvi, kisi, mtsvane. Produkujemy wina czerwone, różowe, białe i bursztynowe.

Rodzina Tchotiashvili

Na początku XVIII wieku jeden z przodków rodziny wybudował dom w dolinie Alazani, na prawym brzegu rzeki Łopoty we wsi Saniore. Od tamtego czasu, rok w rok, odbywało się rtveli (zbiór winogron) i produkowano wino w qvevri. Z wielką miłością do winorośli i winnic już szóste pokolenie kontynuuje te tradycje. Dziś na czele rodzinnego biznesu stoją Kakha i Ucha Tchotiashvili. Odpowiedzialność winiarza i technologa spoczywa na młodszym z braci Kakha Tchotiashvili. Otrzymaną odziedziczoną wiedzę wzbogacił praktycznymi doświadczeniami i naukowymi eksperymentami technologii winiarskiej.

W 2002 roku bracia postanowili zrealizować swój długoletni pomysł i dodać rzadkie odmiany winorośli do istniejących winnic. W ten sposób powstały pierwsze próbne sekcje ampelograficzne. Z biegiem czasu konieczne stało się skalowanie firmy rodzinnej i prezentowanie uzyskanych wyników szerzej. W 2013 roku rodzinny biznes przekształcił się w małą, ale obiecującą firmę „Satsnakheli”, a firma wprowadziła na rynek swoje wina produkowane w qvevri według tradycyjnej technologii.

W piwnicy Tchotiashvili’ego produkcja wina zaczyna się od pielęgnacji gleby, a kończy na butelkowaniu. Wszyscy członkowie rodziny biorą udział w procesach produkcyjnych, a fazy pracy podlegają ścisłej kontroli. Wina butelkowe mogą być sprzedawane wyłącznie po inspekcji Kakha i jego pozytywnej weryfikacji. Niestrudzona praca i poczucie odpowiedzialności sprawiły, że wina z Piwnicy Tchotiashvili’ego zdobyły najwyższe noty i nagrody na różnych znanych międzynarodowych wystawach.

Ucha Tchotiashvili wyjaśnia – dla mnie robienie wina w qvevri to prawdziwa sztuka i wielka odpowiedzialność. Nie mamy prawa jej utracić i powinniśmy przekazywać naszą wiedzę przyszłym pokoleniom. Jeśli takich piwnic będzie więcej, nie stracimy na jakości i będziemy mieli lepszą reputację za granicą. Widzę potencjał gruzińskiego winiarstwa właśnie w tak małych producentach i w rozwoju win wysokiej jakości.

Piwnica

Na etapie projektowania kompleksu piwnic uwzględniono tradycje kulturowe i budowlane lokalnej architektury. Jako główny materiał budowlany wykorzystano stare cegły. Przede wszystkim wybudowano budynek mieszkalny z dołączoną piwnicą. Na parterze budynku znajdowała się sala gościnna z kominkiem, sala degustacyjna o przezroczystych ścianach. Jest też półotwarta spiżarnia, w której znajdują się autentyczne atrybuty tradycyjnego życia: ton (piec do wypieku gruzińskiego chleba), duża blaszana instalacja destylacyjna, otwarta kuchnia i sala bankietowa.

Piwnica jest budynkiem naziemnym, w którym brane są pod uwagę wszystkie warunki produkcji i leżakowania wina. W piwnicy znajduje się 22 kachetiańskich qvevri. Pojemność każdego z nich to około 2 tony. Jest też stara drewniana prasa do wina, tradycyjne urządzenia do pielęgnacji qvevri, stare naczynia ceramiczne i 225-300 litrowe dębowe beczki.

Z czasem konieczne stało się stworzenie dodatkowych pomieszczeń do produkcji i przyjmowania gości. W 2018 roku wybudowano nową halę produkcyjno-magazynową typu nowoczesnego, która została wyposażona we włoską linię rozlewniczą oraz inne niezbędne urządzenia. W tej chwili wino jest tu butelkowane i magazynowane.

Mimo nowoczesnych technologii etykiety są tworzone ręcznie, a także ręcznie naklejane na butelki. Tutaj również zdarza się uszczelnianie butelek woskiem. Każda butelka przechodzi etapową kontrolę wizualną i dopiero potem jest magazynowana.

W 2019 roku dobudowano nowy budynek, który posiada podziemną piwnicę, a na pierwszym piętrze znajduje się duży hol z panoramicznym widokiem. Drugie piętro – salony dla powiększonej rodziny.

Nowa piwnica znajduje się na głębokości 3 metrów od poziomu gruntu. Znajdują się w nim 23 qvevri, z czego 10 to kachetiańskie, a 13 – imereckie. Taka redystrybucja qvevri jest rodzajem eksperymentu do obserwacji i badania technologii wina. W tym samym celu wykorzystywane są beczki z dębu kaukaskiego i francuskiego. Wykorzystywane są również zarówno do fermentacji, jak i leżakowania wina.

Posłuchaj o doświadczeniach Kakhy i posmakuj jego win – bilety do nabycia tutaj.