Sztuka ognia i cierpliwości: jak wydobyć smak z wołowiny?

W poprzednim artykule rozłożyliśmy tuszę wołową na czynniki pierwsze – poznaliśmy antrykot, rostbef, polędwicę i te mniej oczywiste, jak goleń czy ogon. Teraz czas przejść do konkretów: jak z tych kawałków wydobyć maksimum smaku i aromatu?

Czy zatem lepiej krótko i intensywnie, czy może powoli i z czułością? I – last but not least – jakie wino dobrać do soczystego steka, a jakie do długo duszonego policzka? Oto praktyczny przewodnik po technikach obróbki wołowiny i wine pairingu.

Obróbka termiczna

Są tylko dwie możliwe drogi – bardzo krótka (stekowa) lub bardzo długa – duszenie/wolne gotowanie. W odróżnieniu od np. wieprzowiny, wołowiny nie powinno się przyrządzać „średnio długo” – najczęściej wychodzi wtedy sucha i twarda.

Steki – jak wybrać idealny kawałek mięsa?

Wiemy już, że w przygotowaniu idealnego steka pierwszym krokiem jest dobór odpowiedniego kawałka wołowiny – antrykotu, rostbefu lub polędwicy. Następnym będzie wybranie idealnego kawałka mięsa. W ocenie pomoże nam przyjrzenie się – jak mówią profesjonaliści – „śródmięśniowej infiltracji tłuszczowej”. Prościej mówiąc – mięso stekowe nie może być chude, powinno mieć białe przerosty tłuszczu. Pomocnym i często spotykanym określeniem jest marmurkowatość mięsa. Wysoka marmurkowatość to bardzo pozytywna cecha. Nie chodzi bowiem o sam tłuszcz zewnętrzny okalający dany kawałek (co też nie jest negatywnym zjawiskiem), ale o ten śródmięśniowy, dzięki któremu przekrój takiego kawałka wizualnie można porównać do – zgodnie z nazwą – powierzchni marmuru albo do przekroju salami – czerwone fragmenty mięsa poprzecinane białymi oczkami tłuszczu. Gdy nasz stek będzie miał analogicznie marmurkową teksturę, oznacza to, że mamy w rękach perełkę.

Sezonowanie wołowiny – koncentracja smaku i aromatu

Jest to proces dojrzewania mięsa, podczas którego staje się bardziej kruche, a smaki w nim zawarte – bardziej skoncentrowane. Proces ten rozpoczyna się już podczas transportu i magazynowania, podczas których ćwierci wiszą na hakach w chłodni, w środowisku o kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Najbardziej cenione jest sezonowanie na sucho (dry aging). Wyselekcjonowany kawałek mięsa z kością umieszczamy w specjalnej lodówce z regulowaną temperaturą i wilgotnością. W trakcie procesu, który trwa 28–40 dni, z mięsa odparowuje około 20–30% wody i tworzą się w nim nowe aromaty – orzechowe i maślane, wyczuwalne po usmażeniu.

Możliwe jest też dojrzewanie wołowiny z mniejszą utratą wody – tzw. sezonowanie półmokre polega na umieszczeniu kawałka mięsa w specjalnej torbie przepuszczającej tlen – sposób ten jest polecany do elementów bez kości, np. polędwicy, antrykotu czy rostbefu. Ostatni sposób to sezonowanie na mokro: wołowina dojrzewa w próżniowych torebkach 10–25 dni, również w warunkach kontrolowanych temperatury i wilgotności. Chodzi tu głównie o uzyskanie kruchości mięsa, ponieważ w tej metodzie nie rozwija ono tak intensywnych aromatów jak w tej na sucho.

Jak smażyć?

Kolejny ważny etap to prawidłowe przygotowanie steku. Odpowiednio dobrany kawałek mięsa kroimy na plastry o grubości 2–4 cm. Zanim trafią na grill lub patelnię, możemy je delikatnie posmarować oliwą. Najlepszy efekt da grill węglowy. Kluczowa jest bardzo wysoka temperatura – sprzęt musi być maksymalnie rozgrzany. Dobrze, jeśli pojawi się dym. Następnie steki smażymy – krótko, zależnie od grubości 1–2 minuty z każdej strony. Podczas smażenia kontrolujemy ich twardość. Początkującym przyda się termometr gastronomiczny z sondą – kiedy wnętrze steku osiągnie 55°C, powinien być gotów (przełom rare/medium rare). Bardziej wprawiony kucharz może polegać na ocenie wizualnej (stopień karmelizacji) lub zbadać twardość palcem – mięso o takim stopniu wysmażenia, o jakim mówimy powinno się delikatnie uginać, co w odczuciu możemy porównać do dotykania palcem własnego policzka.

Najczęściej spotykane są trzy stopnie wysmażenia: rare (52–55°C), w którym środek steku jest prawie surowy, medium rare (55–60°C) – najpopularniejszy (różowy kolor w przekroju i brak wypływającej krwi) oraz well-done (>71°C), czyli całkowicie wysmażony. Ten ostatni jest niewskazany, ponieważ mięso staje się suche i twarde – zabijamy właściwości kulinarne i każde inne wołowiny.

Steki sezonowane (szczególnie dry aged) wymagają użycia grilla węglowego do obróbki termicznej – to właśnie wtedy wydobywamy z mięsa smaki, na których osiągnięciu zależy nam, gdy przeprowadzamy jego dojrzewanie. Steki te, w związku z utratą wody i skoncentrowaną strukturą, smażą się jeszcze szybciej. Kawałki powinny być grube i najlepiej z kością.

Po usmażeniu steku musimy dać mu odpocząć około 4–5 minut pod folią aluminiową. Dzięki temu soki (wyglądające jak krew) wchłoną się, pozostając we wnętrzu mięsa i nie wypłyną na talerz.

Stek kroimy zawsze w poprzek włókien

Dzięki temu mięso jest przyjemnie kruche i miękkie. Jeśli chodzi o doprawienie – obalamy mit zakazu doprawiania przed smażeniem, ale jednocześnie wskazujemy na dowolność – doprawiamy solą (najlepiej gruboziarnistą) i świeżo zmielonym pieprzem – przed lub po smażeniu.

Stek możemy podać w całości lub pokrojony w cienkie paski, tzw. slice’y. Smaki podkreśli masło (solo lub z ziołami) – położone na mięsie, rozpuści się pod wpływem temperatury. Dodatki powinny być proste – świeża sałata, grillowane sezonowe warzywa, ziemniaki. To stek jest królem na talerzu!

Długa obróbka termiczna

W przeciwieństwie do krótkiego, intensywnego smażenia, tu liczy się cierpliwość. Wyróżniliśmy elementy wołowiny nadające się najlepiej do długiej obróbki termicznej, jednak co do zasady każdy element, czy to z przedniej, czy z zadniej części będzie dobry na gulasz, wołowinę w sosie własnym, czy długo duszone zrazy lub śląskie rolady.

Kluczowy jest tu sposób przyrządzania: we wstępnej fazie, podobnie jak przy stekach, potrzebujemy bardzo rozgrzanego rusztu czy patelni. Mięso możemy lekko obsypać mąką, szczególnie jeśli będziemy robili je w sosie. Następnie obsmażamy krótko z każdej strony, aby zamknąć jego pory.

Czas duszenia jest najważniejszy – co najmniej 2 lub 3 godziny

Kiedy powierzchnia mięsa się zetnie, podlewamy wołowinę – w zależności od dania – winem, bulionem lub wodą i dusimy na wolnym ogniu, np. w kociołku zawieszonym nad ogniskiem lub w piekarniku – w naczyniu żeliwnym albo w zwykłym garnku pod przykrywką na kuchni. Pozwalamy, aby czas zrobił swoje. Po 2–3 godzinach lub nawet dłużej, jeśli wybraliśmy twardsze elementy, naszą cierpliwość wynagrodzi miękkie, niezwykle aromatyczne i delikatne mięso. To właśnie magia wolnego gotowania.

***

Chwila uważności dla poznania surowca, odrobina techniki i szacunek do każdego kawałka mięsa – tylko tyle potrzeba, aby wołowina zagrała pełną harmonią smaków. A może nawet zaoferuje coś jeszcze: satysfakcję z rozwiązania odwiecznej kulinarnej zagadki, jak przygotować ją perfekcyjnie.

Stek – król na talerzu

Stek – król na talerzu

Ze względu na wysoką zawartość białka steki najlepiej parują się z winami czerwonymi z wyraźniej zaznaczonymi taninami. Owocowość wina idealnie współgra z wyrazistym smakiem soczystej wołowiny, tanina wtapia się w strukturę mięsa, a kwasowość przecina tłustość i wnosi element przyjemnego orzeźwienia.

Rekomendacje win z Winnicy Warto
Antrykot/rostbef – Regent; Polędwica – Pinot Noir; Baweta (bavette), flank steak – Cabernet Cortis
Świetny tercet: tłuszcz, tanina i kwas

Tłuszcz jako nośnik smaku, potęguje go, a poza tym czyni mięso bardziej soczystym. Wino musi więc tłuszczowi dorównać intensywnością i strukturą. Idealne będzie to o podwyższonej kwasowości i solidnie zarysowanej taninie, z wyraźnym rysem dębowym od leżakowania w beczkach, asertywne. Do steków o mniejszej zawartości tłuszczu, takich jak np. polędwica, najlepsze będą wina o łagodnej taninie i mniej charakternym smaku. Łagodna kwasowość i gładka natura wina wtopią się w maślaną fakturę delikatnego mięsa.

Rekomendacje win z Winnicy Warto
Wysoki stopień marmurkowatości – Pinot Noir; Średni stopień marmurkowatości – Cabernet Cortis; Niski stopień marmurkowatości – Saint Laurent

Czym popić gulasz?

Wołowina to nie tylko steki i żeby oddać szacunek zwierzęciu, warto jest też korzystać z pozostałych cięć, takich jak goleń, karkówka, łopatka, ogon czy żebro. Części te nie odbiegają smakiem od stekowych, ale wymagają długiej obróbki cieplnej, która uczyni włókna mięśniowe bardziej miękkimi. Flagowymi daniami są tutaj gulasze, czy długo pieczone dania jednogarnkowe, często z udziałem grzybów i/albo warzyw oraz dużą ilością przypraw i ziół. W winach łączonych z tego typu daniami szukamy podobieństw: aromatów ziół i słodkich przypraw z mniej owocowym, ale bardziej rustykalnym, ziemisto-ziołowym sznytem.

Rekomendacje win z Winnicy Warto
Gulasz – Cabernet Cortis; Zrazy/rolady – Regent; Polik wołowy – Cuvee Rouge