Szekszárd nieznany, czyli witajcie w krainie kadarki i kékfrankosa

Nazwa – którą należy wymawiać [seksard] – jest dla polskiego ucha specyficzna, ale wiele mówiąca: wina tu powstające są naprawdę sexy!

Trudno tu trafić. Nigdy nie jest po drodze. Kiedy jedzie się autostradą M6 z Budapesztu na południe, w kierunku granicy z Chorwacją, zwykle naszym enologicznym celem jest Villány, słynące z win czerwonych. A tymczasem po drodze, po około 1,5 godziny od startu ze stolicy, po prawej stronie dostrzec można charakterystyczny pas zielonych wzgórz, ciągnący się przez około 30 km. Łatwo je przegapić w krajobrazie. Jeśli jednak zwolnicie i zjedziecie z autostrady, traficie w samo centrum bardzo ważnego winiarskiego regionu.

Czy to Węgry, czy Niemcy?

Mógłby zapytać ktoś, kto spojrzy na nazwiska najważniejszych producentów wina z Szekszárdu. Heimann, Takler, Eszterbauer, Sebestyén, Schieber, Bodri, Lajver… By odpowiedzieć na to pytanie, musimy zagłębić się w karty historii. Wiemy, że uprawa winorośli w Panonii sięga III–IV wieku n.e. – winnice zakładali tu Rzymianie. Po upadku cesarstwa tradycje winiarskie zostały przejęte i w średniowieczu były kontynuowane przez mnichów oraz lokalnych chłopów. Od XI wieku winnicami zarządzały głównie klasztory i kościoły. W 1061 roku założono opactwo w Pécsváradzie, które odgrywało ważną rolę w rozwoju winiarstwa w regionie. Wino z Szekszárdu zaczęło zyskiwać reputację jako produkt wysokiej jakości.

A potem pojawili się Turcy i na 145 lat przejęli panowanie nad tymi pięknymi krainami. Podczas ich okupacji wiele winnic zostało zniszczonych, uprawy przetrwały tylko w mniej dostępnych terenach. Gdy zakończyła się wojna, w 1686 roku Szekszárd był zniszczony i wyludniony. Nowi władcy – Habsburgowie choć nie zawsze byli przychylni węgierskim aspiracjom niepodległościowym – zapewnili regionowi stabilność polityczną i gospodarczą, która sprzyjała rozwojowi rolnictwa i rzemiosła. To oni zachęcali do repopulacji regionu, sprowadzając z Niemiec osadników, głównie Szwabów – którzy po osiedleniu się w nowej ojczyźnie zyskali miano naddunajskich (Donauschwaben) i którzy mieli wiedzę rolniczą oraz winiarską. Skąd przyjechali? Głównie z południowych Niemiec, Austrii, a także dzisiejszej Alzacji i Szwajcarii. Osiedlali się w wielu regionach Kotliny Panońskiej, a Szekszárd był jednym z najważniejszych.

Co wnieśli do tamtejszego winiarstwa? Przede wszystkim zakładali nowe winnice na zboczach wzgórz, odbudowując porzucone i zdziczałe pola winorośli. Wprowadzili systematyczne podejście do uprawy (zorganizowane rzędy) i pielęgnację gleby, staranne i systematyczne przycinanie krzewów, zaczęli również dojrzewać wina w dębowych beczkach, co poprawiło ich jakość.

Stopniowo powstała cała infrastruktura, osadnicy budowali piwnice winne, wiele z nich, wykutych w kamiennych wzgórzach Szekszárdu przetrwało do dziś. Zakładali wspólnoty i cechy winiarzy, które pomagały regulować jakość i uczciwość produkcji.

Bez dwóch zdań czasy Habsburgów były dla Szekszárdu okresem renesansu – dzięki odbudowie po wojnach, napływowi nowych mieszkańców i inwestycjom w jakość, region zyskał trwałą pozycję jako jeden z głównych ośrodków wyrobu czerwonego wina na Węgrzech. Niemcy nie tylko odbudowali tutaj winiarstwo – oni je zdefiniowali na nowo, dając mu kształt, jakość i renomę, które przetrwały do współczesności.

Ciepło, coraz cieplej…

Klimat ociepla nam się z roku na rok, ale dla nas, Polaków, wizyta na Węgrzech latem nadal kojarzy się z Morzem Śródziemnym. Im dalej na południe, tym skojarzenia te będą wyraźniejsze. Kiedy staniemy na głównym placu miasta Szekszárd, zobaczymy figowce, drzewa oliwne czy oleandry, jakbyśmy byli już w nieodległej Chorwacji czy we Włoszech. Na styku tych dwóch geograficznych światów wykształcił się unikalny klimat, dodatkowo zniuansowany przez zróżnicowaną topografię. Umiarkowanie ciepły i umiarkowanie suchy, z rocznym nasłonecznieniem na poziomie około 2050 godzin, zapewnia idealne warunki do uprawy winorośli, zwłaszcza czerwonych. Szekszárd wraz z Villány należy do najcieplejszych regionów winiarskich na Węgrzech. Zamknięte doliny chronią go przed zimnymi wiatrami i wiosennymi przymrozkami. Na lokalne warunki klimatyczne istotny wpływ ma też bliskość Dunaju, który wzmacnia działanie promieniowania słonecznego. Wzgórza mają wysokość 150–250 m n.p.m., stoki zaś ekspozycję południową (te winnice są cieplejsze) albo północną (chłodniejsze). Gorące lata i stosunkowo długie, ciepłe jesienie pozwalają gronom dojrzewać powoli i równomiernie.

Szekszárd leży na falistych wzgórzach, których gleby stanowią mieszankę lessu, iłu, gliny i piasku, często z dużą zawartością wapienia. Taka różnorodność podłoża nadaje winom złożoność, finezję i elegancką strukturę. W najlepszych winnicach regionu – na przykład w Görögszó, Strázsahegy czy Gurovicy – powszechnie występuje również czerwona glina, umożliwiająca podłożu doskonałe gospodarowanie ciepłem i wodą. Doświadczeni winiarze wiedzą, że gdy po kilku latach korzenie winorośli dotrą do czerwonej gleby, liście stają się bardziej zielone, roślina rośnie intensywniej i lepiej radzi sobie z suszą – można wtedy uzyskać moszcz o bardzo wysokim ekstrakcie.

Królestwo kékfrankosa

Niemieccy osadnicy, którzy zagospodarowali spustoszony region przywieźli ze sobą odmiany, które dobrze znali ze swojego kraju. Najważniejszą z nich był blaufränkisch, znany dzisiaj na Węgrzech jako kékfrankos. Ten bodaj najważniejszy czerwony szczep Europy Środkowo-Wschodniej doskonale oddaje terroir regionu: daje owocowe, korzenne, wytrawne wina o wyraźnej kwasowości. W strukturze upraw zdecydowanie przoduje, występując na prawie 700 ha. Uprawiają go absolutnie wszyscy producenci, traktując go jako materiał na wino jednoszczepowe i/albo jako bazę do bikavéra. Bikavéra?! Ale jak to? Przecież bikavér kojarzy nam się przede wszystkim z Egerem…

A jednak. Okazuje się, że pomysł na niego narodził się właśnie w Szekszárdzie. Nazwę bikavér (krew byka) przypisuje się Jánosowi Garayowi, który w wierszu Szegszárdi bordal (Szekszárdzkie wina) z 1846 roku opisał kolor czerwonych z tego regionu jako „krew byka”. Dopiero później winiarze z Egeru zapożyczyli pomysł na ten kupaż, a reszta (czyli legenda o byczej krwi pitej przez bohaterskich obrońców zamku w Egerze) jest już historią.

Z biegiem czasu szekszárdi bikavér przeszedł wiele zmian i dziś region oferuje dwie wersje tego kultowego czerwonego wina: bikavér i premium bikavér. Zgodnie z przepisami, w obu przypadkach wino musi leżakować w drewnianych beczkach przez minimum rok. Po tym czasie bikavér może pojawić się na rynku, natomiast premium bikavér nie może być sprzedawany przed 31 grudnia roku następującego po tym, w którym zostały zebrane grona. Oba typy winny być kupażem minimum czterech szczepów, przy czym kékfrankos musi stanowić minimum 45% wina, a kadarka minimum 5%. Kolejne dopuszczone szczepy to cabernet sauvignon, cabernet franc i merlot. Winiarze mają prawo uzupełnić mieszankę różnymi odmianami (np. blauburger, menoire, pinot noir, syrah, malbec, sagrantino, tannat), ale wszystkie razem mogą stanowić tylko 10%.

Jak wygląda charakterystyka organoleptyczna obu rodzajów? Bikavér w kieliszku to ciemne odcienie granatu i rubinu. W nosie odnajdziemy dojrzałe czarne owoce i nuty starzenia w beczce. Wino cechuje się wyraźną, ale zrównoważoną kwasowością i eleganckim, dojrzałym podniebieniem. Premium bikavér to głęboki granatowy kolor, złożony i wielowarstwowy aromat, pełne ciało z mocną strukturą i bogactwem smaków. Wino nie jest zdominowane przez taniny, ma aksamitną teksturę i elegancję.

Drugą pod względem powierzchni upraw odmianą jest merlot, następnie zweigelt, a dalej niemal równe powierzchnie zajmują cabernet franc (który w sąsiednim Villány daje nadzwyczajne wina) i cabernet sauvignon. Jednak szczególnie ważna – i dla regionu, i w ogóle dla Węgier – jest kadarka, która – choć występuje w Szekszárdzie tylko na około 80 ha – jest uważana za jedną z charakterystycznych dla niego odmian i była tu uprawiana jeszcze zanim pojawili się tu Donauschwaben. Do tutejszego terroir pasuje świetnie, a jej wyjątkowa pikantność, elegancka kwasowość i lekka struktura tanin dają doskonałe rezultaty zarówno w winach jednoodmianowych, jak i w kupażach. Powrót kadarki to jeden z sukcesów regionu w ostatnich latach.

Oczywiście, gdyby ktoś chciał napić się białego wina z Szekszárdu, to też je znajdzie. Większość winiarzy produkuje olaszrizlinga, sauvignon blanc, királyleánykę, grünera vetlinera czy chardonnay, ale to jednak czerwone wina stanowią o sile regionu.

Rodzina jest najważniejsza!

Podobnie jak na całych Węgrzech, także w Szekszárdzie w wielu rodzinach winiarskich z pokolenia na pokolenie przekazywano magiczną wiedzę o produkcji wina. Tu dodatkowo, niektóre z najlepszych winiarni pielęgnują pamięć o niemieckich korzeniach.

[4] Heimannowie to doskonały przykład tego, jak wspaniałe efekty można osiągnąć, skupiając rodzinę wokół pracy w winiarskiej posiadłości. Przybyli do Szekszárdu w 1758 r. Prowadzili typowe dla tamtych czasów gospodarstwo – łączyli uprawę winorośli z hodowlą zwierząt i rolnictwem – tak było aż do drugiej połowy XX w. Po upadku komunizmu, w 1991 roku Zoltán Heimann senior przekształcił gospodarstwo w klasyczną winnicę – jedną z pierwszych po zmianie systemu. Wraz z żoną Agnes (ekonomistką) rozpoczęli wszystko od podstaw: zakupili nowe działki, zbudowali piwnice, przestawili uprawy z ilości na jakość. I nagle zaczęły powstawać wspaniałe wina! Co ciekawe, okręt flagowy, czyli cuvée Barbar wyszło właśnie spod ręki Agnes.

Heimannowie udanie zaszczepili miłość do enologii synowi – Zoltánowi juniorowi. Ambitny młody człowiek został wysłany na nauki do Montpellier i Udine, praktykował w Australii, Niemczech i Włoszech. Gdy wrócił do domu, spytał ojca: – Tato, czym powinienem się zająć, żeby odnieść sukces? Zoltán senior odpowiedział: – Synu, stwórz najlepszą kadarkę i kékfrankosa na Węgrzech. Tak powstał projekt Heimann & Fiai, skupiający się na tych dwóch szczepach, ale idący w stronę ekologii, minimalnej interwencji, spontanicznej fermentacji. Zoltán junior zyskał już znany nie tylko na Węgrzech przydomek „Kadarka Man” i z dnia na dzień staje się gwiazdą. Zawsze uśmiechnięty, skromny i otwarty, jest prawdziwą wizytówką tego niezwykłego regionu. Koniecznie sięgnijcie po klasyczne wina stworzone przez Zoltána seniora: blendy takie jak Franciscus, Barbár czy Barbarossa nie ustępują wielkim winom z Bordeaux czy Toskanii. Porównajcie je z radosnymi, pulsującymi kadarkami, kékfrankosami czy bikavérami od młodego Zoliego. Jedne i drugie zachwycają. W 2023 roku Zoltán Heimann senior został wyróżniony na Węgrzech tytułem Winiarza Roku, jest ikoną Szekszárdu, aktywnie angażuje się w regionalne stowarzyszenia winiarskie i buduje lokalne więzi, jest wielkim społecznikiem.

Również po węgierskiej transformacji powstała kolejna bardzo znana winnica Szekszárdu – [11] Takler Pince. Duży gracz (ok. miliona butelek rocznie), ale firma wciąż rodzinna, prowadzona przez Ferenca Taklera i jego dwóch synów: Andrása i Ferenca juniora. Od samego początku postawili na jakość i elegancki styl. Oczywiście specjalizują się w winach czerwonych, zwłaszcza z odmian takich jak kékfrankos, merlot, cabernet franc i cabernet sauvignon. Przy swojej winnicy otworzyli szykowny i komfortowy pensjonat oraz świetną restaurację Primarius, nazwaną tak na cześć jednego ze swych najbardziej znanych win. Kuchnia to lekka reinterpretacja węgierskiej tradycji kulinarnej. Menu jest sezonowe, w karcie dań do każdej potrawy zaproponowano konkretne wino z winnicy Takler. Jeśli więc wybierzecie się do Szekszárdu tej jesieni, będziecie mogli spróbować np. grillowanego filetu z karpia z ziemniakami, serem wiejskim, kremem z wędzonej papryki i skwarkami rybnymi (rekomendowane wino: Örökség Kadarka), medalionów wieprzowych z cytryną i szałwią, podanych z ćwiartkami ziemniaków, sałatą rzymską i ajwarem (rekomendowane wino: Szenta-hegyi Kékfrankos) czy wreszcie gulaszu z muflona z suszonymi śliwkami i czerwonym winem, serwowanego z kluskami ziemniaczanymi z boczkiem i kwaśną śmietaną (a do tego Szenta-hegyi Cabernet Franc). Przyznajcie, zgłodnieliście?

Oczywiście koniecznie trzeba spróbować wyjątkowych win, takich jak choćby Gurovica Kékfrankos czy Örökség Bikavér (örökség oznacza dziedzictwo i słowo to dobrze oddaje szacunek, jakim bracia Taklerowie darzą węgierską tradycję winiarską).

Przykładów rodzinnych biznesów w branży znaleźć tu można więcej – to choćby niewielka, ale ciesząca się świetną opinią [9] Sebestyén Pince prowadzona przez Csabę i Csillę Sebestyénów gospodarujących na 17 ha, na których uprawiają przede wszystkim kékfrankosa, kadarkę, merlota i cabernet franc. Ich styl nawiązuje do aktualnych trendów – to wina raczej lżejsze, delikatniejsze, owocowe i niewymagające specjalnej oprawy w postaci steku z polędwicy wołowej.

Winiarstwo w Szekszárdzie rozkwita, oprócz znanych od lat producentów pojawiają się nowi, dobrze wyczuwający potencjał regionu. Dobrym przykładem może być [10] Szeleshát, czyli Wietrzne Wzgórze. To projekt, który powstał w 2001 roku za sprawą dynamicznego László Krajcsovszkiego. Zagospodarował on opuszczony teren w południowej części regionu, obsadzając go winoroślą. Króluje tu merlot (zwłaszcza w parceli Gubac), a w piwnicy winemakerka Krisztina Rosta – spotkajcie się z nią koniecznie, jeśli chcecie poznać kogoś z prawdziwą pasją tworzenia win, która to pasja w dodatku daje znakomite efekty.

Do Szekszárdu przez cały rok

Szekszárd to miejsce wręcz idealne dla miłośników wina, historii i spokojnej, lokalnej atmosfery południowych Węgier. Pomysł na udany weekend? Z pewnością.

Producenci wina z Szekszárdu słusznie zauważyli, że wiele mniejszych imprez winiarskich jest lepszych niż jeden duży festiwal. Dzięki temu region odwiedza większa liczba osób, poza tym napływ winomanów jest bardziej regularny i trwa przez cały rok.

Zaczynają więc w lutym od Kékfrankos Toros, który koncentruje się na najpowszechniej uprawianej tu odmianie winorośli. To jedno z najpopularniejszych zimowych wydarzeń w tym regionie, od lat gości miłośników wina i gastronomii, oferując im możliwość aktywnego wypoczynku w zimowej aurze, połączonego z degustacją kékfrankosa. Wydarzenie jest organizowane przez winnice Bodri, Takler i Fritz. Zimową atmosferę dodatkowo podkreślają sezonowe dania przygotowywane z lokalnych składników (m.in. wieprzowego boczku), które idealnie komponują się z degustacjami.

Gdy rozkwita wiosna, przychodzi czas na Bikavér Borongoló – czyli wędrówkę szlakiem bikavéra, od winnicy do winnicy. Bor – jak zapewne wiecie – to po węgiersku wino, a barangoló oznacza wędrówkę. Mała gra słów i duży sukces tego świetnego wydarzenia. Zwykle organizowane jest w kwietniu lub maju, warto kupić bilety z wyprzedzeniem.

W czerwcu lub w lipcu pięciu producentów zaprasza do Doliny Ivana na Kadarka Fusion – degustację kadarki w jej najlepszym wydaniu. Pomysł na to wydarzenie narodził się w głowie Zoltána Heimanna juniora, który zachęcił do niego innych winiarzy. Bez biletów, bez pośpiechu, bez napięcia, po prostu czas relaksu przy kieliszku wina będącego jednym z symboli Szekszárdu.

Warto również wspomnieć o letnim Festiwalu Win i Instrumentów Smyczkowych (Borok és Húrok Fesztivál), a także o Dniach Wina w Bátaszék (Bátaszéki Bornapok) pod koniec sierpnia. Wreszcie, gdy nadchodzi wrzesień i czas zbiorów, czekają nas Otwarte Piwnice Szekszárdu (Szekszárdi Nyitott Pincék) i Dni Szekszárdzkich Dożynek (Szekszárdi Szüreti Napok), po których z niecierpliwością odlicza się już tylko czas do Dnia Św. Marcina (Márton-napra) i nowych win (újbor).

***

Dziś Szekszárd to przykład harmonijnego połączenia historii, przyrody i ludzkiej pasji. Choć nieco mniej znany niż Eger, Tokaj czy Villány, zyskuje coraz większe uznanie dzięki jakości i autentyczności swoich win. To doskonałe miejsce dla miłośników czerwieni, którzy szukają głębi, finezji i unikalnego charakteru. Przechadzki po tutejszych winnicach, wizyty w lessowych piwnicach i rozmowy z lokalnymi winiarzami to podróż w czasie i przestrzeni – do serca węgierskiego winiarstwa.