Najrzadsze z dóbr
Udostępnij artykuł
Wizyty w restauracji przestały być okazją do jedzenia. Restauratorzy zaczęli zapraszać na coś więcej: „przeżycie”, „doświadczenie” czy „szczególny moment”. Coś, w czym jedzenie, choć ważne, jest tylko częścią spektaklu – realizowanego nie tyle przez restauracje, co „koncepty” – z przemyślanym i dopiętym na ostatni guzik wystrojem, starannie dobraną muzyką i krótką kartą, będącą emanacją wrażliwości Szefa. I nagle, u progu sezonu letniego wszystko się posypało.
Powodem nie jest ani drożyzna, ani coraz cieńsze portfele gości, ani wadliwość idei konceptu. Powodem jest lekceważenie najważniejszego i najrzadszego z dóbr, na jakich bazuje każdy restaurator – dobrego personelu. W efekcie go zabrakło. Restauratorzy zaczęli zbierać, co siali przynajmniej przez trzy ostatnie dekady. Oczywiście wiem, są wyjątki, ale generalnie niestety tak jest, i to nie tylko w dużych miastach, ale jak Polska długa i szeroka. Dobry personel restauracyjny z rynku wyparował, a jego resztki cenią się w sposób niewyobrażalny. Oczekiwania płacowe kelnera z doświadczeniem zaczęły przewyższać oczekiwania korpo-kierownika średniego szczebla, a gastro manager winszuje sobie kwoty, o jakich lekarze rezydenci nie mają odwagi śnić.
Rzecz jasna można powiedzieć, że wszystko to przez lockdowny i pandemie. Że to w ich efekcie co bystrzejsi uciekli z gastronomii, a nie minęło jeszcze tyle czasu, by móc wyszkolić nowe kadry. I coś w tym jest, ale to tylko skutek, a nie przyczyna. Przecież uciekli głównie młodzi, stojący na początku kariery. A co się stało ze starymi wyjadaczami, z tymi, co mają kierunkowe wykształcenie i czterdzieści lat doświadczenia w branży, a teraz dochodzą do wieku emerytalnego? Czy oni też nagle zniknęli w wyniku pandemii? Nie, nie zniknęli, bo od dawna ich nie było.
W ostatnich 15 latach, a może wręcz trzech dekadach, gastropersonel najczęściej tworzyli dorabiający sobie studentki i studenci. Kto chce zobaczyć 55-letniego kelnera, musi skorzystać z lokali poza Polską. Taka prawda. Zawodowców z doświadczeniem nie ma dziś i nie było na długo przed pandemią. Restauratorzy ich nie chcieli, bo za swoje zawodowstwo żądali wynagrodzenia porównywalnego z tym, jakie otrzymywali inni fachowcy – mechanik samochodowy, budowlaniec czy spawacz. I mnie to nie dziwi, za kompetencje trzeba płacić. A że były to kwoty nawet nie zbliżające się do dzisiejszych, chyba dodawać nie trzeba.
W efekcie, na rynku (podkreślę raz jeszcze: na długo przed pandemią) zostali młodzi bez doświadczenia, w większości niewiążący swojej przyszłości z gastronomią, a pracujący w niej jedynie sezonowo. Zwykle niewyszkoleni, często wręcz z przypadku, niezainteresowani podnoszeniem swoich kwalifikacji. I co ważne: niemotywowani przez pracodawców, by to podejście zmienić. Najczęściej traktowani przez nich źle. Marnie opłacani, zmuszani do pracy po godzinach, co rzekomo miały im zrekompensować napiwki. Zawsze wykonawcy woli szefa, prawie nigdy partnerzy. Czy można się dziwić, że gdy rynkiem zakołysało, to uciekli? I to bez żalu, bo byli w gastro z przypadku, z musu, a nie z przekonania czy z pasji. Tych, co gastronomię wybrali świadomie, restauratorzy pozbyli się dekadę temu.
Dodajcie do tego fatalny system szkolnictwa zawodowego, który (jeszcze) jako tako działa, jeśli chodzi o kucharzy, ale już w wypadku kelnerów czy managerów gastronomii – praktycznie nie funkcjonuje. W efekcie nowe kadry to raczej napędy do tac niż kelnerzy. A bez personelu na poruszające doświadczenie gastronomiczne nie ma co liczyć. I paru zapaleńców (którzy zresztą dość szybko porzucają karierę kelnerską na rzecz sommelierskiej) tego nie zmieni.
I tak powoli, zgodnie ze starym powiedzeniem o dobrej obsłudze, co uratuje najgorszą kuchnię i najlepszej kuchni, którą położy kiepski serwis, mit jakości w gastronomii odchodzi do lamusa. Doświadczy tego każdy, kto odwiedzi jakikolwiek śródmiejski lokal. Na nowo musimy się przyzwyczajać do kelnerów nieznających karty, niepotrafiących rozróżnić widelca do ryb od tego do mięsa, mylących kieliszki i zbyt zajętych rozmową, by zauważyć gości. Z czasem powróci też pewnie peerelowski fenomen – oznakowany specjalną tabliczką „stolik służbowy”.
Dlatego, drodzy restauratorzy, gdy trafi wam się jakiś ogarnięty młody człowiek czujący gastro, to chuchajcie na niego i dmuchajcie, a nie zwalniajcie po sezonie. Inaczej za rok przyjmiecie do nauki kolejne niemoty, a będziecie musieli im zapłacić o połowę więcej niż płacicie temu zdolnemu dziś. Zrozumcie: dobry personel to najrzadsze z dóbr, jakiego potrzebuje wasz biznes, a przede wszystkim, jakiego potrzebujemy my, wasi goście.