Udostępnij artykuł
Wśród wytwarzanych w Gruzji tradycyjnych win można wyróżnić kilka lokalnych stylów. Inaczej robi się wina we wschodniej części tego kraju, czyli w Kachetii, inaczej w położonej centralnie Kartlii, a jeszcze inaczej w zachodnich regionach: Imeretii, Raczy, Leczchumi, Megrelii, Gurii i Adżarii. Wspólnym elementem tych lokalnych tradycji jest użycie wielkich glinianych zbiorników zakopanych w ziemi, zwanych kwewri (qvevri, kvevri, ქვევრი), a w zachodniej Gruzji także czuri (churi, ჭური).
Kwewri możemy opisać najkrócej jako wielką glinianą kadź o wrzecionowatym kształcie, z pękatym brzuścem zwężającym się ku podstawie oraz krótką i stosunkowo szeroką szyjką. Bardzo podobnych w kształcie zbiorników używa się tradycyjnie do produkcji wina także w paru innych krajach, gdzie występują pod rozmaitymi nazwami: karasi w Armenii, tinaja albo pitarra w Hiszpanii oraz talha w Portugalii. Nigdzie jednak nie spotyka się ich tak powszechnie, jak w Gruzji.
Gruzińskie kwewri wyróżniają się także tym, że zakopuje się je całkowicie w gruncie. W innych krajach podobne zbiorniki ustawia się na podłodze piwnicy, stosując różne podpory albo zagłębia się je częściowo w gruncie, jak w przypadku armeńskich karasi. Gruzińskie rozwiązanie ma swoje plusy i minusy: zaletą jest przede wszystkim stabilna temperatura podczas produkcji wina, a niedogodnością brak możliwości grawitacyjnego opróżnienia zbiornika, co znacznie utrudnia jego mycie oraz różne zabiegi przy produkcji wina.
Współcześnie wyrabiane kwewri mają pojemność od kilku do około 3,5 tys. litrów, przy czym do celów komercyjnej produkcji wina najczęściej wykorzystuje się te o pojemności od 200 do 2,5 tys. litrów. Obecnie najbardziej popularne i najpowszechniej wyrabiane są kwewri o pojemności około tysiąca litrów. Dawniej spotykało się także znacznie większe zbiorniki, mieszczące 6–8 tys. litrów, jednak dzisiaj się ich już nie używa.
Dwie krople historii
Za prototyp współczesnych kwewri uznaje się stosunkowo dużych rozmiarów ceramiczne naczynia sprzed około 8 tys. lat, których skorupy odkryli archeolodzy na stanowiskach neolitycznej kultury Szulaweri-Szomu w środkowej Gruzji. Znaleziono w nich osady kamienia winnego oraz innych substancji pochodzących z winogron, co świadczy o tym, że służyły do wyrobu wina. W późniejszych epokach następowała stopniowa ewolucja owych zbiorników oraz sposobu ich użycia. W II–IV wieku n.e. uzyskały już swój charakterystyczny kształt, a także wielkość podobną do współcześnie używanych kwewri. Wówczas też upowszechnił się zwyczaj zakopywania ich w ziemi aż po samą krawędź szyjki.
Z uwagi na unikalny charakter oraz wyjątkowo długą, nieprzerwaną tradycję, gruzińskie metody produkcji wina w całkowicie zagłębionych w ziemi zbiornikach kwewri zostały w 2013 roku wpisane na listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. W roku 2021 nazwa kwewri została z kolei wpisana do gruzińskiego rejestru chronionych oznaczeń geograficznych (uznawanego także w UE) i zastrzeżona wyłącznie dla zbiorników wyprodukowanych w Gruzji z tamtejszego surowca.
Dzieło zręcznych rąk
Ze względu na duże powierzchnie glinianych ścianek uformowanie i wypalenie kwewri jest dużym wyzwaniem, gdyż każdy błąd, czy też pośpiech przy pracy może skończyć się ich pękaniem. Gruzini nie mówią o lepieniu kwewri – jak mówi się o lepieniu garnków – lecz o budowaniu kwewri (kwewris aszeneba, ქვევრის აშენება), tak jak o budowaniu domu.
Jednym z podstawowych warunków uzyskania dobrej jakości kwewri jest odpowiednia do tego glina. W Gruzji istnieje kilka złóż, z których tradycyjnie pozyskuje się taki materiał, m.in. w miejscowości Wardisubani w Kachetii, a także w Tkemlowana i Makatubani w Imeretii. Po wydobyciu glinę pozbawia się wszelkich zanieczyszczeń, miesza z wodą i długo urabia na jednolitą, plastyczną masę o konsystencji ciasta na makaron.
Z tej masy na bieżąco formuje się wałki o średnicy kilku centymetrów, z których warstwa po warstwie formuje się ścianki zbiornika, dociskając glinę palcami. Przypomina to trochę lepienie pierogów. Kwewri z reguły lepi się („buduje”) w całości ręcznie, opisanym wyżej sposobem. Tylko nieliczni wytwórcy używają koła garncarskiego do ukształtowania samej podstawy naczynia, do wysokości mniej więcej 20 centymetrów.
„Budowanie” kwewri trwa dość długo, gdyż po wykonaniu każdej poziomej warstwy o wysokości 15–20 cm należy odstawić pracę na 2–4 dni, żeby glina odpowiednio stężała. Inaczej świeżo wykonane partie mogłyby się odkształcać pod własnym ciężarem. Uformowanie najbardziej typowego 1000-litrowego zbiornika wymaga zazwyczaj około trzech tygodni, dlatego każdy producent stara się lepić równocześnie kilka kwewri, aby utrzymać wydajność i mieć co robić w ciągu całej dniówki.
Uformowane do końca kwewri przed wypaleniem pozostawia się jeszcze co najmniej na tydzień w chłodnym, zacienionym pomieszczeniu i w razie potrzeby okrywa wilgotnym płótnem, aby glina powoli schła i tężała. Zbyt szybkie przesychanie mogłoby powodować mikropęknięcia w glinianych ściankach. Z tego samego powodu wyrób odbywa się zazwyczaj wiosną i jesienią, aby uniknąć upałów, suszy i mrozów.
Kwewri wypala się w tradycyjnych piecach tunelowych opalanych drewnem, co zajmuje około 6–7 dni. Przez pierwsze dni temperaturę podnosi się stopniowo do odpowiedniego poziomu, przez kolejne dwa utrzymuje ją, a następnie powoli obniża, żeby nie dopuścić do pękania dużych glinianych powierzchni.
Temperatura wypalania ma ogromne znaczenie. Chcąc uzyskać kwewri dobrej jakości, należy w szczytowym momencie rozgrzać piec przynajmniej do 900°C, a najlepiej do 1000°C, co jednakże jest dość trudne i nie zawsze się udaje w prostych piecach opalanych drewnem. Kwewri wypalane w niższych temperaturach są bardziej porowate, a przez to robione w nich wino w większym stopniu narażone jest na zakażenia mikrobiologiczne. Mogą one także pozostawiać w winie niezbyt przyjemne ceglaste i piwniczne posmaki.
Po wygaszeniu ognia wypalone kwewri stygną powoli w piecu przez kilka dni, aż ich temperatura spadnie poniżej 100°C. Wtedy dopiero można je wyjąć na zewnątrz, bez ryzyka pęknięcia. Bezpośrednio po wydobyciu z pieca wnętrze niektórych kwewri powleka się cienką warstewką pszczelego wosku, aby uszczelnić porowate gliniane ścianki oraz zabezpieczyć je przed zakażeniem (wosk działa antyseptycznie). Dotyczy to szczególnie zbiorników przeciętnej jakości, natomiast dobrze zrobione kwewri nie potrzebują woskowania.
Zakopać i… co dalej?
Tradycyjne pomieszczenia do wyrobu wina, czyli marani (მარანი), mogą się różnić w zależności od regionu. We wschodniej i środkowej Gruzji, gdzie panuje dość surowy kontynentalny klimat, kwewri umieszcza się zazwyczaj w solidnych kamiennych budynkach, które dobrze chronią przed letnimi upałami i zimowymi mrozami. Natomiast w łagodnym subtropikalnym klimacie zachodniej Gruzji wystarczy drewniana szopa lub zadaszona wiata, albo po prostu zakopuje się naczynia pod chmurką, na przykład w przydomowym sadzie. Przed umieszczeniem kwewri w ziemi ich zewnętrzne ścianki pokrywa się grubą warstwą zaprawy wapiennej, często z dodatkiem tłuczonych cegieł, dachówek, drobnych kamyków itp. To je wzmacnia, a także zapobiega rozwojowi pleśni oraz innych niechcianych mikroorganizmów.
Gliniane zbiorniki są bardzo trwałe i można ich używać do wyrobu wina przez ponad sto lat, należy je jednak regularnie konserwować i utrzymywać w odpowiednim stanie sanitarnym. Najczęściej stosowanym zabiegiem przy konserwacji kwewri jest jego dokładne umycie mleczkiem wapiennym. Inny tradycyjny środek myjący to ług sporządzony z popiołu drzewnego zmieszanego z wodą. Po jednym i drugim zabiegu należy kwewri obficie wypłukać ciepłą i zimną wodą. Do konserwacji tych naczyń od niepamiętnych czasów stosuje się także naturalne substancje roślinne o działaniu antyseptycznym. Wciąż popularne są na przykład tradycyjne szczotki zwane krazana (კრაზანა), wykonane z korzeni i łodyg dziurawca, a także skrobaczki sarcchi (სარცხი), sporządzone z przytwierdzonych na końcu długiej tyczki kilku warstw kory dzikiej wiśni.
Mycie i płukanie kwewri jest dość uciążliwe i pracochłonne ze względu na trudny dostęp do wnętrza takiego zbiornika. Duże egzemplarze o pojemności od 1,5 tys. litrów w górę umożliwiają szczupłej osobie wejście do środka, mniejsze można czyścić wyłącznie różnego rodzaju myjkami i skrobaczkami przymocowanymi na końcu długiego kija. Kolejną trudność stanowi usunięcie po myciu lub płukaniu resztek wody zbierającej się na dnie zbiornika. Tradycyjnie robi się to za pomocą umieszczonych na końcu kija czerpadeł oraz ścierek i sączków, ale dziś wielu winiarzy ułatwia sobie tę pracę korzystając z elektrycznych pomp.
Jak widać, kwewri to naczynia niebanalne i niełatwe w obsłudze, nie tylko przez formę i materiał, z którego są wykonane – także ich użytkowanie wymaga specjalistycznej wiedzy i nie lada zręczności. Warto się jednak natrudzić, bo bardzo dużo dają w zamian – potrafią się odwdzięczyć winami o aromatach i smakach, których żadnym sposobem nie da się skopiować. Ale to już temat na osobną opowieść.