Kasztanowa rewolucja

Portugalskie przysłowie mówi: No dia de São Martinho, vai à adega e prova o vinho (W dzień świętego Marcina idź do winiarni i spróbuj wina). Podobnie jak w wielu innych europejskich krajach, 11 listopada portugalscy winiarze próbują młodego wina, zajadając przy tym ze smakiem pieczone kasztany. Czy to jedyna rzecz, która w Portugalii łączy je z winem? Zdecydowanie nie! Firma Tree Flowers Solutions z Bragançy rozpętała prawdziwą kasztanową rewoltę, która może zmienić rynek win niskointerwencyjnych na świecie. 

Kochany, kochany, lecą z drzewa jak dawniej kasztany – śpiewała niegdyś Natasza Zylska. Jesienią jest ich czas, a szczególnie tu, w Portugalii, która jest trzecim największym, tuż po Włoszech i Grecji, producentem kasztanów jadalnych w Unii Europejskiej. Souto, czyli kasztanowe lasy rozciągają się od północy po południe kraju; aż cztery regiony doczekały się Denominação de Origem Protegida (DOP) – certyfikatu chronionej nazwy pochodzenia UE (zob. ramka Kasztany pod ochroną). Najwięcej upraw znajduje się w Trás-os-Montes (43 964 ha, czyli 84,6% soutos w całym kraju) – to właśnie w jego skład wchodzą DOP Terra Fria i DOP Castanha da Padrela. Szczególnie zakasztanionym dystryktem jest Bragança, najbardziej wysunięta na północny wschód część Portugalii.

Co jednak ma wspólnego wino z kasztanami, oprócz tego, że lądują razem na naszych stołach w listopadzie, na Świętego Marcina? Od niedawna bardzo dużo. Portugalska firma Tree Flowers Solutions (TFS) wprowadziła na rynek ChestWine®, czyli ekstrakt z kwiatów kasztana jadalnego, który może wkrótce zrewolucjonizować rynek win niskointerwencyjnych na świecie. Otóż okazało się, iż owa substancja jest dobrą alternatywą dla używanych powszechnie w przemyśle winiarskim siarczynów. Technologiczny hub TFS znajduje się właśnie w Bragançy, a przy tworzeniu tego wynalazku pracowali naukowcy z Instituto Politécnico de Bragança (IPB), czyli lokalnej politechniki. 

Z lasów do winiarni

Kto by przypuszczał, że kwiaty kasztana jadalnego Castanea sativa Mill. mogą wywrócić do góry nogami rynek win naturalnych i niskointerwencyjnych. Od zawsze traktowano je jako odpad z uprawy kasztanów, które stanowią jeden z głównych filarów gospodarki w Trás-os-Montes. Nieco ponad dekadę temu zainteresowali się nimi naukowcy z Centro de Investigação de Montanha (Centrum Badań Obszarów Górskich), który działa przy Instituto Politécnico de Bragança. Okazało się, że kwiaty mają bardzo silne właściwości przeciwutleniające oraz antybakteryjne. Rozpoczęto więc eksperymenty z ich użyciem jako naturalnego konserwantu w różnych produktach spożywczych, np. serach czy ciastach. Rezultaty badań były obiecujące, więc naukowcy dalej pochylali się (dosłownie) nad kwiatami kasztana jadalnego i testowali ich użycie w przemyśle spożywczym. Tym razem zobaczyli potencjał wykorzystania ich w winie jako naturalnego środka zabezpieczającego przed oksydacją oraz działaniem bakterii. Brzmi znajomo? Takie właściwości mają siarczyny, które powszechnie dodaje się na różnych etapach produkcji do win konwencjonalnych, a niekiedy również niskointerwencyjnych. Przed naukowcami z Bragançy pojawiła się więc szansa na to, aby zrewolucjonizować rynek tych drugich. W 2017 roku postanowili zwrócić się o międzynarodową ochronę patentową rezultatów swojej pracy, a już trzy lata później, w 2020 roku w Bragansie powstał technologiczny startup Tree Flowers Solutions. Jego współzałożycielami są João Gonçalves, Jorge Ortega Afonso, Márcio Carocho i Philippe Ortega. W ostatnich latach w projekt TFS zainwestowali m.in. Portugal Ventures czy Cedrus Capital.

Prace nad dopracowaniem ostatecznej formuły produktu enologicznego ChestWine® oraz wypuszczenie go na rynek trwały jeszcze kilka lat. Ekstrakt musiał spełniać wymagania kodeksu enologicznego Międzynarodowej Organizacji ds. Winorośli i Wina (OIV), a także jednostek wydających certyfikaty dla ekologicznie uprawianych winorośli. ChestWine® trafił więc oficjalnie do sprzedaży dopiero w 2024 roku i od tamtej pory przyciąga uwagę naturalistów w wielu krajach. 

Jak powstaje ChestWine®?

Kwiaty kasztana jadalnego Castanea sativa Mill. dzielą się na męskie i żeńskie. Po zapyleniu z żeńskich rosną owoce, a męskie opadają na ziemię. Do tej pory właściciele upraw nie mieli z nich żadnego pożytku i traktowali je jako odpady. To się jednak zmieniło, gdyż do produkcji ChestWine® używane są właśnie męskie kwiaty. Rolnicy zbierają je ręcznie od lipca do września – aby TFS je kupiła, plantacja musi mieć certyfikat uprawy biologicznej. W czasie kilku lat pracy nad produktem testowano kwiaty z różnych regionów (np.
z Viseu czy z Algarve) oraz z hiszpańskich wspólnot autonomicznych Galicji, a także Kastylii i Leon. We wszystkich przypadkach rezultaty badań były zadowalające, więc w przyszłości firma nie będzie ograniczać się do używania kwiatów kasztana pochodzących jedynie z krajowej produkcji. Cały basen Morza Śródziemnego jest obsadzony odmianą Castanea sativa Mill., więc surowca nie powinno zabraknąć. Dziś jednak głównym dostawcą kwiatów dla TFS pozostaje Trás-os-Montes. Ekstrakt, który naukowcy wydobywają z kwiatów w laboratorium, ostatecznie trafia do sprzedaży w formie proszku.

ChestWine® czy siarczyny?

Szacuje się, że blisko 1% populacji cierpi na alergię, którą wywołują sole kwasu siarkowego, czyli siarczyny. Są w wielu produktach spożywczych oraz w kosmetykach, a więc nie tylko w butelce wina. Konsumenci wrażliwi na duże stężenie siarczynów skarżą się między innymi na bóle głowy, wysypkę, a w skrajnych przypadkach nawet problemy z oddychaniem. Związki te w minimalnej ilości pojawiają się w winie zawsze, gdyż w trakcie fermentacji produkowane są przez drożdże. Problemem jest jednak siarka stosowana na różnych etapach produkcji, od uprawy winorośli w winnicy, przez fermentację, dojrzewanie, aż po rozlew wina.

Tree Flowers Solutions zorganizowała projekt badawczy, do którego zaprosiła winiarzy z różnych regionów kraju. Te same wina (białe, czerwone i różowe) zrobiono z dodatkiem siarczynów, ekstraktu z kwiatów kasztana jadalnego oraz bez żadnych dodatków. Winiarze wspólnie z uczonymi przeprowadzili ponad 100 mikrowinifikacji, które pozwoliły na dopracowanie końcowej formuły produktu oraz proporcji jego użycia. Stworzone wina poddano degustacji. Wyniki były bardzo interesujące. Okazało się, że siarczyny są produktem agresywnym: zmieniają kolor wina, osłabiają jego aromat i smak. Wina z ChestWine® zachowały naturalną barwę i bukiet. Co więcej, walory zapachowe różnych szczepów zostały bardziej podkreślone. ChestWine® jest naturalną substancją bioaktywną, która wchodzi w reakcję z tlenem i metalami – pozwala na to obecność hydrolizowanych elagotanin, czyli grupy bioaktywnych polifenoli. W rezultacie chroni alkohol przed przekształcaniem go w aldehyd octowy, neutralizuje jony żelaza i miedzi oraz nie dopuszcza do tworzenia się nadtlenku wodoru, który odpowiada za utlenianie się wina. ChestWine® ma również właściwości przeciwbakteryjne, jednak – inaczej niż w przypadku siarczynów – pH wina nie wpływa na ich skuteczność (im niższe, tym owa skuteczność wyższa i tym mniejszą ilość siarczynów można stosować).

Ten naturalny produkt enologiczny w formie proszku można dodawać na tych samych etapach produkcji co siarczyny, więc nie staje się to problematyczne dla winiarzy – nie ma tu żadnych zmian w technologii. Tree Flowers Solutions podaje także ilości referencyjne, których winiarze powinni przestrzegać w procesie ochrony wina nowym produktem enologicznym – to 27–55 g/hl. Filipe Carvalho, dyrektor handlowy TFS, zdradził mi, że blisko 90% winiarzy, z którymi firma współpracuje, stosuje minimalne dawki ChestWine®, co tylko potwierdza jego skuteczność jako naturalnego konserwantu. Istotny jest również fakt, iż ekstrakt z kwiatów kasztana jadalnego nie alergizuje.

Jakie są minusy używania tego produktu? Na pewno cena wyższa niż siarczynów, dlatego klientami nabywającymi ChestWine® są głównie producenci win premium. Proces produkcji specyfiku jest uzależniony od dostępności kwiatów, a te zbierane są jedynie przez trzy miesiące w roku. Tree Flowers Solutions dopiero w lipcu otworzyła swoją fabrykę w Bragansie i rozpoczęła produkcję ChestWine® na większą skalę. Jorge Ortega Afonso, jeden z założycieli firmy w rozmowie ze mną podkreślił, że dla TFS ważny jest zrównoważony rozwój. Wodę, której używa się przy wytwarzaniu ChestWine®, wykorzystuje się kilkakrotnie. Naukowcy myślą też nad tym, co zrobić z pozostałościami po kwiatach, tak aby wykorzystać maksymalnie ich potencjał oraz zwiększyć rentowność. Być może to dobry nawóz lub biomasa. Badania trwają. 

Wina, do których zabezpieczenia użyto ChestWine®, będą miały wkrótce własny znaczek certyfikujący użycie tego produktu enologicznego. Na ich kontretykiecie śmiało też można pisać „bez dodatku siarczynów”. 

Casa do JOA: odkryj prawdziwe Trás-os-Montes

Jorge Ortega Afonso to jeden z czwórki założycieli Tree Flowers Solutions, lecz także producent win Casa do JOA. Odwiedziłam Jorgego w jego winiarni w wiosce Parada de Infanções w dystrykcie Bragança.

Jorge zainteresował się właściwościami ekstraktu z kwiatów kasztana jadalnego, gdy przeczytał publikację naukowców z IPB dotyczącą ich badań nad mikrobiologiczną ochroną serów. Już wtedy pomyślał, że mógłby to być dobry i naturalny konserwant produkowanych przez niego win. Propozycja nawiązania współpracy pojawiła się kilka lat później, kiedy opatentowano już ChestWine®. Jorge został zaproszony do udziału w projekcie i wniósł część kapitału, która pozwoliła Tree Flowers Solutions na dalsze badania.

Kiedy zapytałam, jaka była jego główna motywacja do stosowania nowego wynalazku, odpowiedział, że ochrona winogron i smaku wina. W swojej winiarni Jorge używa gron pochodzących z ponad stuletnich winorośli, które niegdyś wygrały walkę z filokserą i dalej rosną w wiosce. Już jego pradziadek oraz dziadek produkowali wino, jednak nie było ono trwałe. Jorge obrał sobie za cel stworzyć wina jak najbardziej naturalne, podobne do tych, które wytwarzali jego przodkowie, ale dłużej nadające się do picia. W swoich winifikacjach nie dodaje drożdży ani enzymów, pozwala na spontaniczną fermentację, a do tej pory jego jedyną interwencją było używanie siarczynów. ChestWine® pozwoliło mu zastąpić je regionalnym, naturalnym produktem, jakim jest ekstrakt z kwiatów kasztanów jadalnych, których i w wiosce Parada nie brakuje.

Wina Jorgego stały się głównym królikiem doświadczalnym dla TFS, a jego pierwszym winem z użyciem ekstraktu było białe Feito de JOA 2019. Jak sam przyznaje, nie była to dla niego droga usłana różami, nie wszystkie „kasztanowe” wina nadawały się do wypuszczenia na rynek, ale po kilku latach testów metodą prób i błędów, udało mu się wreszcie dopracować ostateczną formułę oraz dawkowanie proszku. Była to żmudna praca, która właśnie zaczyna przynosić pozytywne efekty. Jorge powiedział, że w przeciwieństwie do siarczynów, ChestWine® pozwoliło zachować pierwotne aromaty każdego ze szczepów, którymi do tej pory winiarz mógł delektować się jedynie tuż po zgnieceniu winogron, jeszcze przed rozpoczęciem fermentacji. 

Jorge swoją markę Casa do JOA stworzył w 2009 roku. Starą stodołę przerobił na winiarnię, salę degustacyjną i butikowy sklepik, w którym można nabyć wina. Wejścia na antresolę, gdzie odbywają się degustacje, strzeże Careto z Parady. To psotny diabeł, który wiąże się z lokalnym folklorem Trás-os-Montes, a szczególnie z obchodami karnawału. Ściany winiarni zdobią zdjęcia królowej fado Amálii Rodrigues oraz plakaty ze złotej ery portugalskiej kinematografii. Jeśli będziesz w pobliżu Bragançy, odwiedź Casa do JOA i  spróbuj win serwowanych pipetą do kieliszka prosto z beczki.

ChestWine® innowacją na skalę światową?

Ekstrakt z kwiatów kasztana jadalnego produkowany przez firmę Tree Flowers Solutions zaczyna zdobywać uznanie w kraju oraz na arenie międzynarodowej. Świadczyć o tym mogą nagrody, które zgarnia ten portugalski produkt enologiczny. W 2019 roku bank Crédito Agricola przyznał naukowcom z Centro de Investigação de Montanha nagrodę za przedsiębiorczość i innowacyjność w kategorii produkcji, transformacji oraz sprzedaży (Prémio Empreendedorismo e Inovação CA 2019 na categoria Produção, Transformação e Comercialização). W tym samym roku badacze otrzymali BfK Awards przyznawaną przez Agência Nacional de Inovação (Krajową Agencję Innowacji) w ramach programu Born From Knowledge. Tree Flowers Solutions może poszczycić się też świeżutką nagrodą Golden Panda Innovation & Entrepreneurship Startup Competition, przyznawaną wśród europejskich startupów, która otwiera im drogę do światowego finału w Chinach oraz potencjalnych inwestorów na tamtejszym rynku. 

W firmie trwają badania nad dopracowaniem formuły ekstraktu z kwiatów kasztana jadalnego, który będzie mógł zostać użyty także w innych produktach, na przykład w piwach kraftowych. 

Coraz więcej producentów decyduje się skorzystać z tej przyjaźniejszej dla środowiska oraz konsumentów alternatywy. W Portugalii do partnerów Tree Flowers Solutions dołączyły takie marki jak: Quinta do Montalto, Quinta de Tourais, Quinta da Biaia, Adega Mayor czy Barroca da Malhada. Lista klientów TFS powiększa się również o winiarzy we Włoszech, Hiszpanii oraz Francji. Kto wie, może nasi rodzimi producenci win niskointerwencyjnych także skuszą się na dodanie do swoich win ChestWine® zamiast siarczynów? Czas pokaże…