Udostępnij artykuł
Historia wina w Gruzji ma ponad 8 tys. lat, co czyni ten kraj jednym z najstarszych regionów winiarskich na świecie. Czy w takim miejscu w ogóle da się wyjść poza tradycję? Okazuje się, że jak najbardziej: niektórzy kochają kwewri, niektórzy stal nierdzewną, a jeszcze inni łączą stare z nowym – i co najlepsze – świetnie im to wychodzi.
Stare tradycje winiarskie Gruzji są głęboko splecione z jej dziedzictwem kulturowym i historycznym, kultywując praktyki, które były doskonalone przez tysiąclecia. Ich centralnym motywem od wieków są kwewri – duże, gliniane naczynia w kształcie jaj, które zazwyczaj zakopuje się całkowicie w ziemi. Ich pojemność może wahać się od kilkuset do kilku tysięcy litrów. Są ręcznie robione z lokalnej gliny i wypalane w wysokiej temperaturze, aby zapewnić im odpowiednią szczelność.
Wszystko w jednym
Wstępnie zgniecione winogrona fermentuje się w kwewri wraz ze skórkami, pestkami i szypułkami. Proces ten może trwać od kilku tygodni do kilku miesięcy. Naturalna izolacja gruntu oraz kształt kwewri pomagają utrzymać stabilną temperaturę fermentacji. Po jej zakończeniu wino pozostaje w kwewri do leżakowania – od kilku miesięcy, nawet do paru lat. Sprawia to, że staje się bogate w garbniki, kwasy organiczne, aromaty i smaki – słowem we wszystkie składniki, które w winie cenimy.
Wykorzystuje się przy tym zwykle dzikie drożdże obecne na skórkach winogron i w środowisku, a nie szczepy selekcjonowane, przez co proces fermentacji ma nieprzewidywalny, unikalny przebieg.
W tradycyjnej praktyce nawet białe wina są fermentowane ze skórkami. Metoda ta, znana jako skin contact lub maceracja, nadaje winu głębszy kolor, bogatszą teksturę i bardziej złożony smak.
Tradycyjna produkcja wina kładzie nacisk na minimalną interwencję. Dodatki, jak stabilizatory czy środki klarujące, są stosowane w niewielkim stopniu lub wcale. Takie podejście pozwala uwidocznić w winie naturalne cechy winogron i charakter terroir.
Natura i kultura
Wino jest głęboko zakorzenione w gruzińskiej kulturze, często pojawia się podczas tradycyjnych uroczystości, świąt i rytuałów religijnych. Sztukę jego tworzenia przekazuje się z pokolenia na pokolenie, a związane z tym praktyki i techniki są ściśle strzeżone przez rodziny i społeczności. Metoda, o której mówimy w 2013 roku została wpisana na listę światowego niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.
Produkcja wina jest często działalnością angażującą członków rodziny i lokalne społeczności. Proces ten jest zarówno źródłem utrzymania, jak i wydarzeniem wspólnotowym, z wieloma tradycjami i zwyczajami związanymi ze zbiorami i winifikacją. Wino odgrywa kluczową rolę w gruzińskich ucztach (supra), podczas których kultywuje się tradycyjne toasty i rytuały. Wysoko ceni się tradycyjne cechy oraz jakość wina, które odzwierciedlają kunszt winiarza.
Odwieczne gruzińskie tradycje winiarskie opierają się na użyciu kwewri, rodzimych odmian winogron oraz ograniczonych do minimum zabiegów produkcyjnych. Metodami tymi produkuje się wina, które są nie tylko charakterystyczne i złożone, ale też doskonale odzwierciedlają bogatą historię i kulturę kraju. Klasyczne podejście do produkcji wina w Gruzji jest nadal cenione i kultywowane, nawet gdy nowoczesne techniki i innowacje zaczynają mieszać się z tymi starożytnymi praktykami.
Wino w stylu fusion
Nowe podejście do wina w Gruzji to otwarcie na innowację i modernizację, przy jednoczesnym poszanowaniu dziedzictwa winiarskiego kraju. Z powodzeniem wykorzystuje się nowoczesną technologię i globalne trendy, aby tworzyć wina, które przemawiają do szerszej publiczności i pasują do dzisiejszych standardów.
Współcześni winiarze często używają do fermentacji zbiorników ze stali nierdzewnej, które umożliwiają precyzyjną kontrolę temperatury. W ten sposób można wpływać na proces fermentacji i zachować świeży, owocowy charakter wina. Do tego stal nierdzewna jest łatwa do mycia i dezynfekcji, co zmniejsza ryzyko zakażeń biologicznych i zepsucia wina.
Za pomocą temperatury można dokładniej kontrolować dynamikę fermentacji oraz łatwiej przewidywać wyniki tego procesu. Technologia ta pozwala uzyskać określony profil aromatyczny i smakowy wina oraz jego odpowiednią jakość.
Podobne efekty możemy uzyskać stosując tzw. komercyjne szczepy drożdży, które zapewniają kontrolowany przebieg fermentacji, a w konsekwencji uzyskanie bardziej przewidywalnych i pożądanych smaków. Drożdże te mają zdolność wzmacniania określonych cech wina i pod tym kątem możemy je dobierać.
Młodzi winiarze w Gruzji coraz częściej wykorzystują międzynarodowe odmiany winogron, takie jak chardonnay, merlot, cabernet sauvignon i syrah. Ta dywersyfikacja pozwala im tworzyć wina w nowym stylu, zgodnie z preferencjami globalnego rynku. Mieszanie tradycyjnych gruzińskich odmian z międzynarodowymi jest powszechne – tworzy się w ten sposób unikalne wina, które łączą w sobie to, co najlepsze z obu światów.
Stylistyka nowych gruzińskich win w coraz większym stopniu dopasowuje się do globalnych trendów winiarskich oraz preferencji międzynarodowych rynków. Wina te stają się coraz bardziej przystępne, owocowe w swym charakterze, lepiej przystosowane do różnych kuchni i okazji.
Współcześni gruzińscy winiarze dbają również o odpowiedni branding i marketing swoich win, aby pozycjonować je możliwie wysoko na globalnym rynku. Mieści się w tym zarówno projektowanie atrakcyjnych etykiet, storytelling o najstarszej kulturze winiarskiej na świecie, jak też udział w międzynarodowych konkursach i targach winiarskich.
Obecnie większość współczesnych winiarzy łączy tradycyjne metody wyrobu w kwewri z nowoczesnymi praktykami. Na przykład, mogą oni używać kwewri do fermentacji, a następnie zbiorników ze stali nierdzewnej do innych etapów produkcji. Mogą też korzystać z systemów kontroli temperatury w tradycyjnych kwewri. Takie hybrydowe podejście pozwala winiarzom zachować tradycyjne cechy gruzińskiego wina, a jednocześnie korzystać z nowoczesnych technologii. Najważniejsze jest to, że DNA tradycyjnego gruzińskiego winiarstwa pozostaje niezmienione!
Nowe tradycje winiarskie w Gruzji odzwierciedlają dynamiczne połączenie nowoczesnej technologii i globalnych wpływów z bogatym dziedzictwem winiarskim tego kraju. Wykorzystując zbiorniki ze stali nierdzewnej, kontrolowaną fermentację, międzynarodowe odmiany winogron i innowacyjne techniki, gruzińscy winiarze tworzą wina, które przemawiają do współczesnych podniebień, jednocześnie szanując swój starożytny rodowód. Ten zmienny krajobraz podkreśla zdolności adaptacyjne Gruzji i jej zaangażowanie w produkcję wysokiej jakości win, które mogą konkurować zarówno na rynkach lokalnych, jak i globalnych.
