Udostępnij artykuł
Zabierałem się do napisania tych kilku słów ładnych parę miesięcy, za co redakcję „Trybuszona” i was, czytelników, przepraszam. Tak to niestety bywa przy prowadzeniu jednoosobowego gospodarstwa/winnicy/działalności. Przy okazji: przepraszam wszystkich gości/winopijców za często utrudniony kontakt z nami, winiarzami. Nie wynika to z lekceważenia was. Po prostu nieraz nie wiemy, w co łapy włożyć.
Piwo… mam napisać o piwie. Mam napisać o piwie, które robię, a raczej pomagam przy produkcji. Coś zgrzyta? Zgrzyta. Wiem i już wyjaśniam. Chodzi o piwo w nietypowym stylu, ale mocno osadzonym w tradycji piwowarskiej – grape ale, druif (czyli po niderlandzku „winogrono”) – z różnymi nazwami możecie się spotkać. Jeśli jesteście fanami piw z Belgii i Holandii, to ta druga nazwa musi znajdować się w obszarze waszego zainteresowania. Krótko: jest to piwo z dodatkiem moszczu gronowego. Jeden z wariantów bardzo popularnych w Belgii piw z dodatkiem soków owocowych. Tak więc tego, na czym polega mój udział w tej robocie możecie się już domyślić: dostarczam moszcz.
Piwo, którego współautorem jestem, nazwaliśmy z Wojtkiem silesian grape ale. Trochę dla żartu, a trochę nie. Jest to grape ale, i jest zrobione na Dolnym Śląsku, czyli wszystko się zgadza. Wojtek Frączyk jest właścicielem i głównym piwowarem Browaru Widawa. Browar funkcjonuje przy restauracji Gospoda pod Czarnym Kurem, którą Wojtek uruchomił – na wiele lat przed browarem – w miejscowości Chrząstawa Mała. Znamy się od dawna. Od czasów, kiedy ani Wojtek, ani ja nie mieliśmy nic wspólnego z produkcją wyrobów alkoholowych. Wojtek zaczął warzyć piwo na chwilę przed posadzeniem przeze mnie winnicy. Kontakt mieliśmy cały czas, więc to musiało się skończyć współpracą.
Jak już wspomniałem, ten styl piwa ma swoją historię, nie jest to wynalazek ostatnich czasów. Geograficznie też jest nieźle rozpowszechniony. Piwa z dodatkiem moszczu (na razie o tej formie współpracy pomiędzy piwowarem a winiarzem, później zwrócę uwagę na inne jej aspekty) znajdziecie w wielu miejscach na świecie. Brasserie Cantillon i Brouwerij 3 Fonteinen z Belgii, to według mnie topowi producenci druifa. Włoski browar Birradamare, ich bifuel oraz rozmowa z jednym z ludzi z tego browaru, ostatecznie przekonały mnie, żeby namówić Wojtka do wspólnego stworzenia czegoś podobnego. Piwa w tym stylu produkowane są też na Morawach, w Kanadzie i pewnie w wielu innych miejscach na świecie.
Nie wynaleźliśmy zatem koła, ale też nie wyważyliśmy otwartych drzwi. Spróbowaliśmy tylko zrobić coś, co w innych miejscach działa i ma się dobrze. Uwarzyliśmy to piwo dla radości zrobienia czegoś razem, mając oczywiście na uwadze efekt końcowy. I chyba pykło. Nasze pierwsze piwo wygrało w swojej kategorii konkurs Kraft Roku. Teraz mamy za sobą cztery roczniki, próby z różnymi odmianami winogron – zaczęliśmy od johannitera, testowaliśmy cabernet cortis (dodaje piwu zdecydowanie więcej owocowości). W 2022 postawiliśmy na rieslinga, czekamy niecierpliwie na efekty.
Ważna rzecz: przy pierwszej próbie pomagali nam ludzie z Brasserie Dunham z Kanady. Byli akurat z wizytą u Wojtka, mają duże doświadczenie w wykorzystywaniu winogron w browarze, więc musieliśmy z ich pomocy skorzystać. Aha, ich browar znajduje się w Quebecu, w regionie winiarskim, więc panowie mają na co dzień do czynienia z winem. Anegdota: na widok ronda w kieliszku, Eloi, piwowar z Dunham, powiedział: – This color is crazy :).
Jak już jesteśmy przy Quebecu i Brasserie Dunham: dodatek moszczu to niejedyny sposób na współpracę pomiędzy browarem a winnicą. Dunham wykorzystuje też do produkcji piwa wytłoki gronowe. Po prostu dodają do brzeczki wytłoki, których dostarcza im sąsiad winiarz. Mamy tu do czynienia z maceracją, znaną z pracy w winiarni, kiedy produkujemy wina czerwone lub pomarańczowe. Efekt końcowy w butelce lub na kranie jest równie interesujący, jak w przypadku dodania moszczu. Co ważne, to rozwiązanie jest tańsze i doskonale wpisuje się w podejście zero waste. Mam ten pomysł z tyłu głowy, ale ograniczenia sprzętowe na razie nie pozwalają nam na wykorzystanie wytłoków. W tym roku zrobimy coś, ale na małą, domową skalę. Zobaczymy.
Kolejny obszar, który mocno cementuje przyjaźnie piwno-winne, to beczki. Brasserie Cantillon leżakuje w nich wszystkie piwa, w znakomitej większości są to beczki po winie. Podczas wizyty w tym browarze zapytałem, jak długo ich używają. – Do końca – padła odpowiedź. Koniecznie odwiedźcie ten browar w Brukseli, załapcie się na odpalenie maszyny do czyszczenia beczek, niech wam szczęka opadnie, tak jak mnie. Sprzęt sprawia wrażenie, jakby miał tyle lat, co browar, a browar ma swoją tradycję. Zobaczenie tego na żywo, w ruchu, jest bezcenne.
Do dojrzewania piw browary używają beczek w każdym rozmiarze. Używają też stosowanych w winiarniach drewnianych kadzi (foudre) do fermentacji, co czyni proces bardziej elastycznym. M.in. można korzystać wtedy z wytłoków, których nie użyjemy w zamkniętych tankach fermentacyjnych. Dlaczego? Nie chcę wchodzić w szczegóły techniczne, bo nie jestem specjalistą, poza tym najlepiej poznać je na miejscu, w browarze. Do wizyt bardzo zachęcam, zwłaszcza, że na Dolnym Śląsku mamy kilka browarów, które są otwarte na gości oraz współpracują z winiarzami. Browar Widawa już wymieniłem, ale dobrym miejscem jest też Browar 100 Mostów. W jednym i drugim możecie spróbować grape ale. Zarówno tych produkowanych na miejscu, jak i z browarów zaprzyjaźnionych. Szczegóły znajdziecie np. na stronie Dolnośląskiego Szlaku Piwa i Wina. Aha, jeśli chcecie zobaczyć foudre na żywo, w polskim browarze, to Dwie Wieże z Krakowa będą dobrym adresem. Mnie się udało :).
Jeśli już jesteśmy przy beczkach. Browar Kingpin. Marek Kamiński odpowiedzialny za ten projekt, od dawna wykorzystuje beczki do dojrzewania swoich saisonów. Ma za sobą kilka udanych warek – to m.in. Burlesca leżakowana przez kilkanaście miesięcy w beczkach po moim rondzie. I tak się składa, że jest to kolejne piwo, do którego troszkę się przyłożyłem (wiem, wiem, dodaję sobie), a które to piwo zostało docenione przez sędziów na konkursie piw kraftowych Kraft Roku. Wygrało w swojej kategorii w 2022 r. Obecnie Marek zdecydował się na wykorzystanie tych beczek po raz drugi, do kolejnej warki. Czekamy na efekty.
Czekanie, to jest świetne w tych kooperacjach. Nauka cierpliwości. Winiarze z reguły muszą mieć jej, ile wlezie. Ja znalazłem sobie dodatkowe pole do trenowania tej cechy.
Każdy z wyżej wymienionych wariantów daje piwu winno-owocowy charakter i zwiększa jego kwasowość. Często w trakcie leżakowania spontanicznie zaczynają pracować bakterie kwasu mlekowego lub dzikie szczepy drożdży. Potem tę dzikość czuć w kieliszku.
Jestem świadom, że niniejszy artykuł tylko sygnalizuje temat współpracy pomiędzy piwowarami i winiarzami. I o to mi chodzi. Jeśli was zainteresuje ten obszar, to zachęcam do sprawdzenia efektów tej współpracy osobiście, w terenie. Warto.