Udostępnij artykuł
Nie zaczęliśmy od cabernet sauvignon ani od zmian klimatu. Nawet nie od winnic. Zaczęliśmy od jedzenia, a Miguel Torres wyraźnie się ożywił, gdy konwersacja zeszła na paellę. Ale nie bójcie się – o winie też będzie.
Przez następne kilkadziesiąt minut rozmawiamy nie tylko o winie. Jest miejsce na chilijskie asado, rodzinne obiady, włoską kuchnię, tajskie curry, polskie ciasta, wspólne gotowanie i długie biesiady, które potrafią trwać od rana do późnego wieczora.
Szybko okazuje się, że dla przedstawiciela piątego pokolenia jednej z najsłynniejszych rodzin winiarskich świata najważniejszym miejscem nie jest winnica – jest nim stół.
Powiedział pan kiedyś: „Wino to najbardziej społeczny napój w historii ludzkości”. To piękna definicja. Co miał pan na myśli?
Wino właściwie nie było stworzone po to, żeby pić je w samotności. Towarzyszy spotkaniom, rozmowom, rodzinie, przyjaciołom. Można oczywiście otworzyć butelkę dla siebie, ale jego prawdziwy sens pojawia się wtedy, gdy jest częścią wspólnego stołu.
Dzisiaj coraz więcej czasu spędzamy przed ekranami, rozmawiamy przez telefony, wysyłamy wiadomości, jesteśmy nieustająco aktywni cyfrowo, a jednocześnie coraz rzadziej naprawdę spotykamy się ze sobą. Myślę jednak, że zaczyna się to zmieniać. Widzę to także u młodszych pokoleń. Po okresie fascynacji światem online pojawia się potrzeba powrotu do czegoś bardzo prawdziwego – do rozmowy twarzą w twarz.
Właśnie tutaj wino odgrywa wyjątkową rolę – nie dominuje spotkania. Tworzy przestrzeń, w której ludzie chcą zostać nieco dłużej.
Czyli najważniejszym partnerem dla wina nie jest jedzenie?
Myślę, że najpierw są ludzie. Jedzenie jest oczywiście szalenie ważne. Dobre wino potrafi sprawić, że posiłek staje się jeszcze lepszy. Ale gdybym miał wybierać, powiedziałbym, że najważniejsza jest obecność drugiego człowieka.
Najlepsze kolacje, jakie pamiętam, nie zostały mi w pamięci dlatego, że wino miało sto punktów albo danie było perfekcyjnie doprawione. Zapamiętałem ludzi, rozmowy i atmosferę. To właśnie one nadają sens zarówno kuchni, jak i winu.
Powiedział pan coś, czego chyba niewiele osób się spodziewa po prezesie jednej z największych rodzinnych firm winiarskich świata. Że gotuje pan praktycznie każdego dnia. To naprawdę codzienny rytuał?
Tak, lubię gotować i rzeczywiście robię to bardzo często. To nie jest dla mnie obowiązek. Raczej sposób na zmianę tempa po całym dniu pracy. Kiedy zajmujesz się winem zawodowo, większość dnia spędzasz na podejmowaniu decyzji, spotkaniach, podróżach. W kuchni wszystko wygląda inaczej. Liczy się chwila, produkty, zapachy i ludzie, z którymi później usiądziesz do stołu.
Nie potrzebuję przy tym tworzyć skomplikowanych potraw. Największą przyjemność daje mi gotowanie dla rodziny albo przyjaciół.
Czy gotowanie i winiarstwo mają ze sobą coś wspólnego?
Więcej niż mogłoby się wydawać. W obu przypadkach najważniejszy jest szacunek do produktu. W kuchni nie można poprawić wszystkiego technologią. Jeśli składniki są dobre, nie trzeba z nimi zbyt wiele robić.
Podobnie z winem – rolą winiarza nie jest eksponowanie własnego ego, ale wydobycie tego, co daje natura. Myślę, że właśnie dlatego wielu ludzi wina lubi gotować.
Trzyma się pan przepisu, czy raczej improwizuje?
[śmiech] To zależy od potrawy. Jeżeli przygotowuję coś tradycyjnego, oczywiście istnieją pewne zasady, których warto się trzymać. Ale na co dzień lubię improwizować. Gotowanie powinno sprawiać przyjemność, a nie przypominać egzamin. Koniec końców najważniejsze jest to, żeby wszyscy chcieli dokładkę.
Czy jest jakieś danie, którego nigdy nie zamawia pan w restauracji, bo uważa pan, że w domu smakuje lepiej?
Paella. W restauracji można rzecz jasna zjeść bardzo dobrą. Ale dla mnie jej istotą nie jest tylko smak. To cały proces przygotowania, to nie przepis, lecz pretekst do spotkania. Paelli nie robi się tylko po to, żeby coś przekąsić, to cały rytuał.
Najpierw trzeba rozpalić ogień, przygotować składniki. W międzyczasie ktoś otwiera pierwszą butelkę wina, ktoś inny kroi warzywa, ktoś opowiada historię. Nagle okazuje się, że minęły dwie albo trzy godziny, a ryż dopiero trafia na patelnię. To jest wspólnie spędzony czas. Dlatego zawsze powtarzam, że paella smakuje najlepiej wtedy, kiedy gotuje się ją dla innych.
Powiedział pan wcześniej, że ta prawdziwa potrzebuje ognia. Dlaczego to takie ważne?
Ogień jest częścią tego dania. Można oczywiście przygotować ryż na kuchence i pewnie będzie smaczny. Ale jeśli chce się zrobić prawdziwą paellę, potrzebny jest żywy płomień. Pod koniec gotowania ogień powinien być nawet mocniejszy. Wtedy na dnie tworzy się socarrat – cienka, chrupiąca warstwa ryżu.
Dla wielu osób to najlepszy kawałek całej paelli. U nas zawsze toczą się o niego małe bitwy. [śmiech]
Czy istnieje coś, co Hiszpanów naprawdę boli, kiedy patrzą na paellę przygotowywaną poza Hiszpanią?
[śmiech] Nie lubię mówić ludziom, jak mają gotować, ale czasami mam wrażenie, że próbuje się zrobić z paelli danie, do którego można wrzucić absolutnie wszystko. A przecież jej siła tkwi w prostocie. Dobry ryż, dobry bulion, świeże składniki i… cierpliwość.
Przez lata mieszkał pan i pracował w różnych częściach świata. Czy podróże zmieniły pana sposób patrzenia na jedzenie?
Bardzo – każdy kraj ma swoje lokalne produkty, swoje tradycyjne przepisy i swoje ulubione smaki, ale z czasem zauważyłem, że najważniejsze wcale nie jest to, co znajduje się na talerzu. Najważniejsze jest to, jak ludzie biesiadują. To jedna z tych rzeczy, które najwięcej mówią o kulturze. Można zwiedzić muzea, przeczytać historię kraju, ale dopiero kiedy usiądzie się z jego mieszkańcami przy stole, naprawdę zaczyna się go rozumieć.
Często wraca pan wspomnieniami do Chile. Mam wrażenie, że szczególne miejsce zajmuje tamtejsze asado.
[uśmiech] Rzeczywiście. Asado to nie jest zwykły grill. Ludzie często myślą, że chodzi o mięso. Oczywiście jest ważne, ale nie ono stanowi jego istotę.
Spotkanie zaczyna się rano. Ktoś rozpala ogień, przygotowuje drewno, inni pomagają przy składnikach. Mija kilka godzin pełnych rozmów i śmiechu, zanim na ruszcie pojawią się pierwsze kawałki mięsa. Nikt się nie spieszy.
Jedzenie zjawia się dopiero po kilku godzinach. Tak naprawdę cały dzień jest celebrowaniem wspólnie spędzonego czasu. Myślę, że właśnie tego czasami brakuje nam w Europie. Nie wszystko musi dziać się zaraz, natychmiast, nie trzeba ciągle patrzeć na zegarek. Najpiękniejsze spotkania to te, podczas których nikt nie pyta, o której godzinie się skończą.
A Polska? Czy jest coś, co szczególnie zapamiętał pan z naszych kulinarnych zwyczajów?
[śmiech] O tak! Pamiętam swoje pierwsze spotkania przy polskim stole. Byłem zaskoczony, że obok siebie mogą pojawić się kawa, ciasto, wędliny, sałatki, a chwilę później ktoś proponuje kieliszek wódki. Dla Hiszpana to dość niezwykłe. Ale po pewnym czasie zrozumiałem, że to również forma gościnności. Gospodarz chce pokazać wszystko, co ma najlepszego – to bardzo sympatyczne.
Czy sposób jedzenia mówi o narodzie więcej niż sama kuchnia?
Myślę, że tak. Można ugotować to samo danie w różnych krajach. Ale sposób, w jaki ludzie zapraszają do stołu, prowadzą rozmowę, celebrują posiłek albo dzielą się jedzeniem, jest już czymś bardzo charakterystycznym, to właśnie tworzy kulturę. Dlatego zawsze bardziej interesowali mnie ludzie niż przepisy.
Rozmawiamy o winie, podróżach i gotowaniu. Chciałbym zapytać o coś bardziej osobistego. Czy jest jakiś smak albo zapach, który natychmiast przenosi pana do rodzinnego domu?
Myślę, że każdy z nas ma takie wspomnienia. To nie musi być wyjątkowe danie ani coś bardzo wyszukanego. Mnie wystarczy zapach gotującego się bulionu, świeżego chleba albo potrawy, którą przygotowywała mama czy babcia. Smaki mają niezwykłą zdolność przywoływania wspomnień.
Dlatego kuchnia jest czymś znacznie więcej niż tylko przygotowywaniem jedzenia. To część naszej historii, naszej życiowej drogi.
Przez całe życie spróbował pan tysięcy win. Czy po tylu latach istnieje jeszcze coś, co potrafi pana zachwycić, i czy wierzy pan, że istnieje wino idealne?
[z namysłem] Nie, idealne wino nie istnieje. Istnieją natomiast idealne chwile. Czasami otwieramy butelkę prostego, niedrogiego wina i pamiętamy ją przez całe życie. Nie dlatego, że było wybitne, lecz dlatego, że piliśmy je z właściwymi ludźmi.
Zdarza się też odwrotnie. Degustujemy wyjątkowe wino w niewłaściwym momencie i po kilku latach pamiętamy jedynie nazwę albo motyw z etykiety. Dla mnie wino zawsze było częścią spotkania, nigdy jego celem.
A czy nadal potrafi mnie coś zachwycić? Oczywiście. I mam nadzieję, że nigdy się to nie skończy. Jeżeli przestaniemy być ciekawi świata, przestaniemy również rozwijać się jako ludzie. Dotyczy to win, kuchni, podróży, życia. Najpiękniejsze odkrycia często czekają tam, gdzie najmniej się ich spodziewamy.
Chciałbym zadać ostatnie pytanie. Jest pan przedstawicielem piątego pokolenia rodziny Torres. Za kilkadziesiąt lat pańskie wnuki będą opowiadały o Miguelu Torresie. Wolałby pan, żeby pamiętały wielkie wina, które pan stworzył, czy niedzielne obiady, które pan gotował?
[uśmiech] Chciałbym, żeby pamiętały przede wszystkim wspólnie spędzony czas. Jeżeli przy okazji przypomną sobie jakieś dobre wino albo paellę, będzie mi bardzo miło. Ale – powtórzę – najważniejsi są ludzie, to oni nadają sens wszystkiemu.
MIGUEL TORRES MACZASSEK
Przedstawiciel 5. pokolenia rodziny Torresów, jest dyrektorem korporacyjnym Familii Torres. Łączy wykształcenie biznesowe zdobyte m.in. w ESADE Business School z wiedzą enologiczną. Od 2001 roku rozwija rodzinny biznes, odpowiadając za projekty w Hiszpanii i Chile. Koncentruje się na jakości win, zrównoważonym rozwoju i ochronie winiarskiego dziedzictwa. Propaguje uprawę regeneratywną, której celem jest nie tylko ograniczanie szkód dla środowiska, ale odbudowa zdrowia gleby i całego ekosystemu.