Udostępnij artykuł
Popularne powiedzonka typu „ktoś jest jak stare wino” (czyli wiekowy, ale dziarski) albo „im starsze, tym lepsze” nie bardzo mają sens, przynajmniej jeśli chodzi o ogromną większość dostępnych na rynku etykiet. Dlatego dużo bardziej wolę angielską wersję: aged like fine wine – ze szczególnym naciskiem na słowo fine. Nie wszystkie bowiem wina mają potencjał, by zestarzeć się z godnością, potrafią to tylko te jakościowe (czyli właśnie fine). No dobrze, ale co to właściwie znaczy, że wino ma potencjał dojrzewania i od czego jest to uzależnione?
Brutalna prawda jest taka, że do starzenia nie nadaje się prawie nic: jakieś 90% win produkowanych na świecie powinno być skonsumowane maksymalnie w ciągu dwóch lat od zbiorów. To oczywiście duże uproszczenie: niektóre czerwone – nawet te z dyskontowych półek – mogą być smaczne i po 3–4 latach, lecz szalenie popularne sauvignon blanc z Nowej Zelandii najlepsze będzie w ciągu zaledwie roku od zabutelkowania. Ale nie o to tu chodzi. Mówiąc o potencjalne dojrzewania w kontekście długoterminowym, mamy raczej na myśli dojrzewanie przynajmniej 10-letnie. Ale na razie zostawmy te dywagacje i zastanówmy się nad tym, co musi mieć wino, abyśmy w ogóle mogli rozprawiać o jego udanym starzeniu.
Solidne fundamenty
Jest ich pięć. To na nich wino może się oprzeć w trakcie swojej podróży przez czas. Oczywiście nie każda butelka jest w stanie spełnić te wszystkie kryteria – szczerze mówiąc, nie przychodzi mi w tym momencie do głowy żaden przykład. Często jednak wystarczy, że spełnione są dwa-trzy warunki, żeby wino mogło pięknie ewoluować.
Jakość owocu
Po pierwsze musi być odpowiednio dojrzały i nie chodzi tylko o osiągnięcie odpowiedniego poziomu cukrów, ale również dojrzałości fenolowej. Oznacza to optymalną dojrzałość polifenoli, przede wszystkim tanin, znajdujących się zarówno w skórce winogrona, jak i w jego pestkach. Jej brak może skutkować w winie nadmierną goryczką, a także zielonymi i trawiastymi aromatami. Jakościowy owoc to również taki, który może pochwalić się solidną kwasowością, aby wino zachowało odpowiedni balans i strukturę (do tematu cukru i kwasu jeszcze za chwilę wrócę). Dwa ostatnie czynniki, decydujące o klasie owocu i w sposób bezpośredni przekładające się na klasę wina (a tym samym jego potencjał dojrzewania), to wydajność z hektara i zdrowie jagód. Jedna roślina jest w stanie odpowiednio odżywić tylko ograniczoną liczbę gron, dlatego najlepsi winiarze dość mocno ją redukują (czasem nawet do 2–3 gron na winorośl). Jagody muszą być zdrowe, bez uszkodzeń fizycznych czy chorób.
Kwasowość
To właśnie ona stanowi szkielet każdego dobrego wina, a już w szczególności białego. Daje winu rześkość, ożywia je i stanowi przeciwwagę dla innych składowych. Ponadto, w trakcie dojrzewania wina, spowalnia jego utlenianie. Wysoki poziom kwasów organicznych, a także niskie pH zapobiegają psuciu się zawartości butelki. Wraz z postępującym wiekiem wina kwasowość wydaje się łagodnieć, ale to ona utrzymuje je przy życiu nawet przez długie lata. Dobrymi przykładami są mozelskie rieslingi, jakościowe chenin blanc znad Loary czy rocznikowy szampan.
Taniczność
Jak kwasy organiczne są kluczowe dla win białych, tak garbniki dla czerwonych. Taniny działają jak silny antyoksydant – to tarcza ochronna przed szkodliwym wpływem tlenu. Ponadto mają zdolność do silnego wiązania białek, co zresztą jest często wykorzystywane przez winiarzy w klarowaniu wina (czerwone często nie wymagają dodatkowej ingerencji, aby były białkowo stabilne). W kontekście potencjału dojrzewania zdolność ta jest fundamentalna, ponieważ zapewnia winu antyseptyczność. Taniny łącząc się z białkami i wielocukrami obecnymi na ich ścianie komórkowej znacznie utrudniają życie bakteriom, szczególnie tym odpowiedzialnym za octowanie wina. Niektóre słynne etykiety przeznaczone do długiego starzenia, w młodości są często tak cierpkie, że aż nieprzyjemne do picia. Z czasem jednak łagodnieją, ale proces ten wymaga lat, aby mogły się odpowiednio ułożyć. Cabernet sauvignon, nebbiolo czy tannat to szczepy znane z wysokiej zawartości garbników i długowieczności powstałych z nich win.
Cukier resztkowy
Słodkie wina są jednymi z najbardziej trwałych na świecie – ale nie mówimy tu o budżetowym rosé z marketu, tylko o naprawdę jakościowych, takich jak węgierski tokaj, bordoskie sauternes, niemieckie rieslingi (trockenbeerenauslese) lub wina lodowe. Często ta zawartość cukrów resztkowych jest w nich wręcz kosmiczna (>150 g/l), co zapewnia winu stabilność mikrobiologiczną. Tak wysoki poziom słodyczy ma ogromny wpływ na równowagę osmotyczną, co uniemożliwia rozwój szkodliwych mikroorganizmów (cukier dosłownie wyciąga wodę z wnętrza bakterii, co jest dla nich zabójcze).
Jak wspomniałem, wino z potencjałem musi spełnić więcej niż jeden warunek: sama zawartość cukru jest niewystarczająca. Zauważmy, że tokaj poza słodyczą może pochwalić się również wysoką kwasowością i świetnej jakości owocem – dopiero takie połączenie zapewnia mu niemal nieśmiertelność.
Alkohol
Ostatni sekret długowieczności. Prawdopodobnie najbardziej skuteczny konserwant, ale jednocześnie obecny w najmniejszej liczbie win. W wysokim stężeniu alkohol zapewnia ochronę przed bakteriami, dzikimi drożdżami, a także niekorzystnymi zmianami fizykochemicznymi (np. brązowieniem enzymatycznym). Przez wysokie stężenie mam na myśli zawartość na poziomie przynajmniej 15% – a więc mówimy głównie o winach wzmacnianych, takich jak porto, madera czy sherry.
Co to znaczy?
Brązowienie enzymatyczne – reakcja utleniania polifenoli obecnych naturalnie w winogronach, katalizowana przez enzymy, np. tyrozynazę. Proces ten prowadzi do przejścia bezbarwnych fenoli w chinony, które po polimeryzacji (czyli połączeniu w dłuższe łańcuchy) przyjmują intensywną, brązową bądź brunatną barwę.
Tlen? Tak, ale powoli
Czy zatem wino z potencjałem dojrzewania = wino odpowiednio zabezpieczone przed zepsuciem? Niestety to nie takie proste. Oczywiście stabilność mikrobiologiczna jest istotna, ale nie tylko ona. Potencjał dojrzewania wina to przede wszystkim jego zdolność do kontrolowanej ewolucji i poprawy jakości w czasie. Każde wino przechodzi w butelce procesy chemiczne, co zmienia jego charakter. Procesy te to głównie powolne utlenianie i polimeryzacja niektórych związków. Temu pierwszemu ulegają taniny, antocyjany oraz flawonoidy, co objawia się przede wszystkim zmianą koloru na ciemniejszy, bardziej brązowy (w przypadku win białych – bursztynowy). Utleniać mogą się także niektóre związki odpowiedzialne za aromat wina, np. estry, co skutkuje utratą jego świeżości i owocowości. Również alkohol etylowy podlega powolnej oksydacji, przechodząc w aldehyd octowy: jego niewielka ilość wzmacnia owocowość wina, ale większa niestety powoduje jego zepsucie (zoctowanie). W winie polimeryzują głównie taniny (co zmiękcza i łagodzi ich smak, ale z czasem może powodować wytrącenie osadu), a także antocyjany, powodujące zmianę koloru wina, o której za chwilę.
Jak widzicie, zmiany mogą być zarówno pozytywne, jak i negatywne – a zależy to przede wszystkim od tempa utleniania. Zdolność do spowalniania tego procesu decyduje o tym, czy wino przetrwa próbę czasu. Jak wspomniałem, dla wina czerwonego najważniejszym hamulcem będzie duża zawartość tanin, dla białego – wysoka kwasowość.
Wino z czasem ewoluuje, a wraz z tym zmienia się to, jak pachnie. Młode – przede wszystkim świeżymi, soczystymi owocami, czasem ziołami lub kwiatami (aromaty pierwszorzędowe). Dodatkowo mogą pojawić się w nim niektóre drugorzędowe, takie jak przyprawy korzenne, masło, wanilia czy dym – co zależy od metod produkcji. Umieszczenie wina w beczce bądź długotrwały kontakt z chipsami dębowymi (rozwiązanie tańsze, więc popularne w przypadku win z niższej półki) nadaje winu aromaty przypraw korzennych, karmelu czy wanilii – a jeśli beczka została mocno wypalona (chipsy były mocno tostowane), mogą pojawiać się również nuty dymne. Jeżeli wino, szczególnie białe, przejdzie konwersję malolaktyczną to mogą pojawić się w nim nuty maślano-śmietankowe.
Przedłużony kontakt z osadem drożdżowym, szczególnie przy dodatkowym bâtonnage (mieszanie osadu drożdżowego z winem) nadaje winu aromaty autolizy drożdżowej – chleba, pieczywa, ciasteczek czy słodkich wypieków.
Dojrzałe wino, po paru latach leżakowania zaczyna rozwijać aromaty trzeciorzędowe. Świeże owoce ustępują miejsca nutom konfiturowym, by z czasem przejść w akcenty skóry, tytoniu, ściółki leśnej, grzybów, suszonych owoców, miodu czy orzechów.
Nie tylko bukiet ulega ewolucji; zmieniają się także struktura i smak. Taniny początkowo obecne są w formie niewielkich cząstek, odczuwalnych jako ostre i szorstkie. Wraz z upływem czasu polimeryzują, czyli łączą się w większe łańcuchy, zdecydowanie przyjemniejsze w odbiorze. Dzięki temu wino staje się gładsze i bardziej aksamitne. Po 10–15 latach łańcuchy te mogą stać się na tyle długie, że wytrącą się jako osad – dlatego starsze wina często wymagają dekantacji przed konsumpcją.
Wino wraz z czasem „przegryza się”, a mówiąc językiem bardziej profesjonalnym – jego składowe lepiej się integrują. Alkohol przestaje być palący i zauważalny, kwasowość również układa się i łagodnieje. Mimo że ogólny poziom kwasowości w winie pozostaje praktycznie niezmienny przez lata, to zmianie ulega jego percepcja na podniebieniu. Za te zmiany odpowiada przede wszystkim powolny proces utleniania wina, korek nie jest zamknięciem w 100% szczelnym i pozwala na ograniczoną wymianę gazową między wnętrzem butelki a otoczeniem. Utlenianie powoduje również powolną zmianę koloru – wina czerwone, początkowo rubinowe bądź purpurowe, stają się bardziej ceglaste, a nawet brązowe, białe zaś – coraz bardziej złote, aby na końcu swojej drogi stać się nieomal bursztynowymi.
Kolokwialnie mówiąc, nie każde wino ma papiery, aby godnie odejść na emeryturę, a nawet jeśli je ma, to niezwykle trudno jest wyczuć idealny moment na otwarcie butelki. Czy to oznacza, że gra nie jest warta świeczki? Absolutnie nie! Kupno paru flaszek tego samego wina i otwieranie jednej co roku może być świetną i bardzo kształcącą zabawą. Możliwość obserwowania zmian (zarówno tych pozytywnych, jak i negatywnych) pozwala na lepsze zrozumienie, co i dlaczego właśnie znalazło się w naszym kieliszku. Polecam taki eksperyment każdemu fanowi wina.
Parabola życia
Cykl egzystencji wina można porównać do paraboli, która do pewnego momentu się wznosi, następnie osiąga szczyt, aby potem powoli zacząć opadać. Można na niej wyróżnić trzy punkty:
Wino zbyt młode Aromaty są świeże, owocowe, ale często brak im głębi. Wino może wydawać się agresywne w odbiorze przez wysoki poziom tanin i/lub kwasu.
Wino w optimum Moment idealny na otwarcie butelki. Wino zachowuje jeszcze trochę pierwszorzędowego owocu, ale ma już złożone aromaty dojrzewania i gładką strukturę. Ten optymalny czas może trwać rok bądź dwa, ale dla najlepszych roczników nawet dekadę.
Wino zbyt stare Po owocowości nie ma już śladu, dominują aromaty trzeciorzędowe, które mogą być zbyt natarczywe i ciężkie. Wino w tym stadium często jest już zbyt utlenione i smakuje zleżałymi jabłkami. Tanina traci pazur i charakter, staje się nieprzyjemnie sucha, a zanik kwasowości powoduje, że wino staje się mdłe.
Niektórzy specjaliści wyróżniają jeszcze jedną, dość specyficzną fazę – dumb phase (dosł. faza niemoty albo głupia faza; myślę, że po polsku najlepiej będzie określić ją jako fazę zamknięcia/zawieszenia). Określany jest tak okres między młodością a optimum, w którym wino straciło już swoje młodzieńcze cechy, ale jeszcze nie dojrzało dostatecznie, aby rozwinąć głębsze, trzeciorzędowe aromaty. To jeden z najgorszych momentów na otwarcie wina, ponieważ może ono nie reprezentować sobą zbyt dużo: będzie mało aromatyczne, zamknięte i zdecydowanie nieciekawe.
Jak przechowywać wino
Może się zdarzyć, że nawet świetnej jakości wino, które w teorii powinno równie świetnie się zestarzeć, w praktyce po latach leżakowania okazuje się niezdatne do picia. Jest tak, ponieważ nie tylko zawartość butelki jest istotna, ale również otoczenie, w którym się ona znajduje. Z tego powodu warto pamiętać o odpowiednich warunkach przechowywania wina i zwrócić uwagę na następujące czynniki:
Temperatura Wino powinno być przechowywane w 12–14°C. Oznacza to, że wnętrze lodówki jest zbyt chłodne, a wnętrze mieszkania zbyt ciepłe. Niska temperatura niemal zatrzymuje ewolucję wina, a wysoka przyśpiesza ją w niekontrolowany sposób. Nawiasem mówiąc, kuchnia, w której spora część ludzi trzyma wino jest najgorszym miejscem, aby to robić z uwagi na duże wahania temperatur, któresą absolutnie zabójcze dla kondycji wina.
Promieniowanie UV Żadne wino nie lubi silnych promieni słońca, ani też ostrego sztucznego oświetlenia, a szczególnie na ich działanie narażone jest to znajdujące się w przeźroczystym szkle. Promienie UV reagują ze związkami siarki obecnymi w winie, co może prowadzić do powstawania nieprzyjemnych aromatów kojarzących się z zepsutą kapustą. Ciemne butelki w pewnym stopniu chronią wino, ale generalnie najlepiej przechowywać je w ciemności.
Wilgotność Optymalna to około 70%. Niższa powoduje wysychanie i kurczenie się korka, który traci przez to szczelność i naraża wino na nadmierny kontakt z tlenem. Zbyt wysoka prowadzi z kolei do niekontrolowanego wzrostu pleśni, co również może uszkodzić korek.
Pozycja Butelki muszą być przechowywane na leżąco. Kluczowe jest, aby korek pozostawał w kontakcie z winem znajdującym się wewnątrz nich, ponieważ zapobiega to jego wysychaniu. Dla butelek zamykanych zakrętką pozycja leżakowania nie ma takiego znaczenia.
Wibracje Wino ich nie lubi, mogą one wzruszać już obecny osad bądź przyśpieszać proces jego wytrącania, a także zakłócać polimeryzację tanin. Jest to kolejny powód, dla którego lepiej nie trzymać wina w lodówce, która delikatnie drży, gdy pracuje.
Gdy weźmiemy pod uwagę wszystkie powyższe czynniki, dojdziemy do wniosku, że najlepszym miejscem na trzymanie wina jest piwnica. Co jednak w przypadku, gdy nie mamy do niej dostępu? Idealnym rozwiązaniem jest profesjonalna chłodziarka winiarska – utrzymuje idealną dla wina temperaturę i nie wytwarza wibracji. Jeśli jej nie mamy, możemy przechowywać wino w sypialni (najczęściej temperatura jest tam niższa niż w innych pomieszczeniach), na dnie szafy, czy blisko podłogi (temperatura tam może być nawet o 1–2°C niższa niż na większej wysokości – generalnie ciepłe powietrze wędruje do góry, więc im wyżej, tym cieplej).