Sera naszego, (nie)powszedniego…

Polska nie bywa wymieniana jednym tchem obok Francji, Włoch czy Szwajcarii jako kraj sera. A jednak to właśnie na Kujawach odkryto jedne z najstarszych w Europie śladów przetwórstwa mleka. To tutaj od wieków jadano twaróg, oscypek pełnił funkcję waluty i daru, a sery z Żuław eksportowano – trafiały na stoły Gdańska, Królewca i Torunia.

Historia polskiego serowarstwa farmerskiego nie zaczęła się w XXI wieku. Zaczęła się tysiące lat temu – w glinianych naczyniach z dziurkami, w drewnianych formach, w bacówkach i w mennonickich zagrodach Delty Wisły. Dziś wraca w nowej odsłonie. Ten artykuł nie jest nostalgiczną opowieścią o „dawnych czasach”. To historia o tym, że Polska była i jest krajem serów – tylko długo nie opowiadała tej historii wystarczająco głośno.

Ale co to właściwie za sery? Kiedyś Gieno Mientkiewicz wprowadził do obiegu określenie „zagrodowe” – czyli robione w gospodarstwie na wsi, czyli – po dawnemu mówiąc – w zagrodzie. Moim zdaniem to dziś już zdecydowanie zbyt ograniczający termin. Jak bowiem określić producentów, którzy robią świetne sery według tradycyjnych przepisów, we własnej profesjonalnie wyposażonej serowarni, przetwarzając codziennie kilkaset litrów własnego mleka, a potem praktycznie całą produkcję dostarczając bezpośrednio do konsumenta? Jestem za określeniem „sery farmerskie”, zapożyczonym od zaprzyjaźnionych organizacji serowarskich z Francji, Włoch i innych krajów mających w tej dziedzinie długą tradycję.

Jak to drzewiej bywało

Jedne z najstarszych naczyń ceramicznych z otworami – interpretowanych jako sita do oddzielania skrzepu od serwatki – pochodzą z Kujaw, z okolic Brześcia Kujawskiego i Miechowic. Datowane są na blisko sześć tysięcy lat przed naszą erą. Oznacza to, że mieszkańcy tych ziem nie tylko spożywali mleko, ale potrafili je już przetwarzać – kontrolować proces fermentacji i wydłużać trwałość tego surowca. Powstawał wówczas zapewne ser świeży w typie twarogu – otrzymywany poprzez podgrzanie ukwaszonego mleka i oddzielenie skrzepu od serwatki. To fundament polskiego serowarstwa – nie wielkie dojrzewające kręgi, lecz świeży twaróg. Ser codzienny, funkcjonalny, uniwersalny.

Jeśli Kujawy są kolebką technologii, to Żuławy – przykładem rozwoju serowarstwa jako gałęzi gospodarki. Już w średniowieczu ser był tu produktem handlowym. Źródła historyczne potwierdzają, że w 1341 roku w Kiezmarku (obecnie Kiezmark na Żuławach) funkcjonował Käsewerder – dosłownie „targ serowy”. Dokumenty z XVI i XVII wieku wskazują, że ser był jednym z towarów dostarczanych drogą wodną do Gdańska. Mennonici, osadnicy znani z wysokiej kultury rolnej, rozwijali tu produkcję mleka i przetwórstwo na skalę znacznie wykraczającą poza potrzeby domowe. W XIX wieku działały już nowoczesne mleczarnie, m.in. przedsiębiorstwo Leonharda Kriega w Tiegenhofie (dzisiejszy Nowy Dwór Gdański), które produkowało sery na szeroką skalę i wprowadzało je do obrotu pod własną marką. To dowód, że polskie ziemie nie były wyłącznie przestrzenią drobnej, wiejskiej produkcji – funkcjonowały tu także bardziej zaawansowane przetwórnie.

Na Kujawach i w Wielkopolsce rozwinęła się inna, wyjątkowa tradycja: ser smażony. Dojrzały twaróg fermentował (gliwiał), a następnie smażono go z dodatkiem soli, masła i przypraw – najczęściej kminku. To przykład ludowej technologii wykorzystującej naturalne procesy mikrobiologiczne.

Wątek podhalański to osobny rozdział. Pierwsze wzmianki pisane o oscypku pochodzą z XV wieku, a w 1748 roku spisano przepis regulujący jego produkcję. Wytwarzany z mleka owczego, formowany w charakterystyczne wrzeciona i wędzony, był produktem o znaczeniu nie tylko kulinarnym, ale i społecznym. Oscypek wręczano jako prezent na chrzcinach, pojawiał się podczas wesel, bywał elementem zapłaty. Z jego produkcją związana była także żentyca – serwatka, ceniona jako napój orzeźwiający i leczniczy. Góralskiej proweniencji jest także bryndza – słona i bardzo aromatyczna owcza pasta serowa robiona przy użyciu podpuszczki. Te produkty pokazują, że ser w Polsce był nośnikiem tożsamości regionalnej. W naszej historii na trwałe zapisały się takie perełki, jak: gzik (twarożek z dodatkiem śmietany i cebuli lub szczypiorku), gomółki i ser koryciński z niepasteryzowanego mleka.

Nowy etap polskiego serowarstwa

Po II wojnie światowej polskie mleczarstwo zostało włączone w gospodarkę centralnie zarządzaną. Priorytetami były ilość i standaryzacja, a nie różnorodność czy regionalna tożsamość. Powstawały na masową skalę spółdzielnie mleczarskie, rozwijano produkcję masową – twarogów, serów topionych, serów „typu gouda” czy „typu edamski” w wersji przemysłowej. Ser przestał być wytworem konkretnego serowara. Stał się produktem zakładu. W tym modelu nie było miejsca na serowarstwo farmerskie – małe i rodzinne serowarnie, surowe mleko i autorskie receptury. Owszem, na wsiach nadal robiono twaróg, w niektórych regionach przetrwały tradycje bacowskie, ale była to wytwórczość albo na własne potrzeby, albo funkcjonująca na marginesie systemu. Poza nią istniał prosty schemat: rolnik produkował mleko – przetwórstwem zajmował się przemysł. Efekt? Przez lata praktycznie nie istniało serowarstwo farmerskie. Nie było szkół, nie było mistrzów, nie było rynku na takie sery. Była masówka i były domowe „babcine sery”. Transformacja 1989 roku zmieniła wszystko – choć nie od razu. Najpierw otworzyły się granice i rynek. Do Polski zaczęły trafiać sery z Francji, Włoch, Hiszpanii, Szwajcarii. Pojawiły się camemberty, roqueforty, manchego, pecorino. Dla wielu Polaków był to pierwszy kontakt z szerokim światem serów dojrzewających. Jednocześnie w małych gospodarstwach zaczęła kiełkować myśl: skoro na Zachodzie rolnik może wytwarzać ser pod własnym nazwiskiem, dlaczego nie u nas? Początki były trudne. Dla nadzoru weterynaryjnego wytwarzanie serów dla konsumentów w małych serowarniach to była egzotyka. Rolnicy nie mieli dostępu do praktycznej edukacji serowarskiej. Wszystko trzeba było budować od zera. Wejście Polski do Unii Europejskiej w 2004 roku przyniosło nie tylko fundusze, ale także narzędzia ochrony produktów regionalnych. System ten pozwolił uporządkować i formalnie uznać to, co przez wieki funkcjonowało jako lokalna tradycja. Dziś w unijnym rejestrze znajduje się pięć polskich serów (patrz ramka), a wśród nich legendarny oscypek, o którego świadectwo pochodzenia „stoczyliśmy wojnę” ze Słowakami zakończoną przyznaniem Polsce prawa do unijnej ochrony tego sera.

Idzie nowe

Każdy nowy ruch potrzebuje lidera. W przypadku polskiego serowarstwa farmerskiego jedną z kluczowych postaci jest Sylwester Wańczyk – mentor i praktyk serowar, który kilkanaście lat temu podjął decyzję, by związać swoje życie z serem farmerskim jako rzemiosłem. Nie było wtedy gotowych ścieżek. Wiedzę trzeba było zdobywać za granicą. Wańczyk uczył się m.in. u niemieckich fachowców, poznając serowarstwo od praktycznej strony. To był transfer know-how, którego w kraju brakowało. Założył stowarzyszenie serowarskie, animował środowisko, a potem przeszkolił rzeszę polskich serowarów. Zresztą tak robi do dziś. Obecnie w Polsce działa, według szacunków, ponad tysiąc serowarni farmerskich i zagrodowych wytwarzających sery z mleka od zwierząt z własnych stad lub z sąsiednich gospodarstw. W tej grupie kilkadziesiąt gospodarstw produkuje sery dojrzewające na poziomie technologicznym i sensorycznym porównywalnym z uznanymi regionami serowarskimi Europy. Pracują na mleku krowim, kozim i owczym. Eksperymentują z różnymi typami serów: od goudy i tomme, przez camemberty i brie, po sery z niebieską pleśnią czy długodojrzewające. Co ważne – to nie są kopie, a coraz częściej autorskie interpretacje. Sery, które mają własny charakter.

W statystykach widać liczby: kilkaset serowarni farmerskich w Polsce, pierwsze medale na międzynarodowych konkursach, ich rosnąca obecność w gastronomii. Za tym wszystkim stoją konkretne biografie. Nowe serowarstwo nie powstało samo. Ktoś musiał podjąć decyzję: przestać sprzedawać mleko do skupu i zacząć je przetwarzać (co czasami oznaczało też „zmienić radykalnie swoje życie”), zainwestować w małą serownię, nauczyć się technologii, dokumentacji, kontroli jakości. Oto przykłady kilkorga ludzi, którzy tak właśnie zrobili i osiągnęli sukces.

[1] AhSer Anna i Radosław Smreczakowie mieli zakład naprawy szyb samochodowych. Potem przyszedł covid. I zrobił się problem… Najpierw były sery robione w domu, potem kurs serowarski z Sylwestrem Wańczykiem, a dziś jest mała serowarnia w centrum Namysłowa. Praca po 12 godzin na dobę, kolejka klientów w piątek, a w sobotę pusta lada, ale ile osobistej satysfakcji. W ubiegłym roku ich serowe Kulki Ani zdobyły złoty medal na prestiżowym międzynarodowym konkursie Mondial du Fromage w Tours we Francji. Teraz nie nadążają z robotą – nie byli przygotowani na taki życiowy rollercoaster.

[16] Wańczykówka To historia o mentorze i człowieku, który ukształtował polskie serowarstwo farmerskie, a sam przebył długą drogę do mistrzostwa. Perfekcjonista w każdym calu – goudy Sylwestra Wańczyka i jego żony Lucyny już po kilku latach były tak idealne w kształcie, że klienci nie chcieli wierzyć, iż to sery farmerskie. Z zawodu leśnik, w praktyce rolnik ekologiczny i serowar, a do tego społecznik i animator środowiska serowarskiego. Zaczynał od kozy Andzi i świń, które zjadały całe zboże z jego pierwszych dwóch hektarów. Potem była krowa i pierwszy ser podpuszczkowy według przepisu od ciotki. Po Targach Polagra w 2006 roku, kiedy zobaczył koryciński, postanowił na dobre robić własne sery. Trzy lata później praktykował już w gospodarstwie pod Bonn, a wkrótce potem ukończył profesjonalną niemiecką szkołę serowarów. Dziś w jego serowarni w kilku dużych kotłach powstają jogurty i sery świeże, sery maziowe i długodojrzewające. To bardzo profesjonalnie prowadzona serowarnia farmerska, w której odbywają się również szkolenia. Nagród za swoje sery i działalność ekologiczną Wańczyk już nie liczy. Uczy, edukuje, prowadzi fundację, sędziuje w konkursach polskich i zagranicznych. Lista pomysłów mu się nie kończy – marzy mu się choćby profesjonalna dojrzewalnia w pobliskim klasztorze w Krzeszowie.

[7] Manufaktura Nowaka Andrzej Nowak z Wilkowic to serowar, piekarz i opiekun bezdomnych w jednym. W 2023 roku został Człowiekiem Roku gazety „ABC” i portalu leszno24.pl. To wyróżnienie dostał nie za sery, ale za swoją społeczną działalność – a działa aktywnie na rzecz schroniska dla bezdomnych. Piecze świetne chleby, ale to sery stały się jego pasją, co zaowocowało m.in. przerobieniem garażu na serowarnię. Jak mówi, był kulinarnym antytalentem, ale chciał wytwarzać przysmaki, które kiedyś były w domowym menu jego rodziny. Zaczął od chlebów, potem doszły domowe sery. Jego pierwszym był panir, czyli ser zakwaszany cytryną. „Okropny w smaku” – wspominał, ale rodzina i tak go zjadła, bo co miała zrobić. Potem już poszło – był kurs u Wańczyka i kolejne próby. W ubiegłym roku odważył się i pojechał ze swoim siedmiomiesięcznym krowim serem dojrzewającym w stylu tylżyckim na konkurs do Francji – Mondial du Fromage. Sędziowie nagrodzili jego dzieło brązowym medalem, a Andrzej oprócz satysfakcji i radości zyskał przy okazji status lokalnej gwiazdy serowarstwa.

Jest z czego wybierać

Kiedyś na ladzie polskiego sklepu mieliśmy po prostu ser biały i ser żółty. Dziś nadal mamy w dyskontach masę kazeinową po 19,90 zł/kg, ale te przemysłowe produkty – jeśli tylko możemy – omijajmy szerokim łukiem. W Polsce zdecydowanie największą popularnością cieszą się sery świeże. Do tych mocnych, kilkumiesięcznych, wyrazistych w smaku nasz konsument dojrzewa powoli. Z drugiej strony – lista farmerskich delikatesów jest coraz dłuższa. Oto kilka z nich – mój wybór subiektywny:

JOGURTY Wprawdzie to nie sery, ale w farmerskich, polskich jogurtach czuć jakość naszego rodzimego mleka. Te z mleka owczego zdecydowanie biją na głowę krowie. Koniecznie spróbujcie jogurtu owczego z [10] Sernicy Dolnośląskiej od Kamila Hołajdy czy z [5] Farmy SeronadaGrzegorza Junatowskiego.

KLASYCZNE SERKI KWASOWO-PODPUSZCZKOWE Najpopularniejsza kategoria serów farmerskich. W Polsce mamy dziesiątki bardzo dobrych świeżaków, wielu serowarów dodaje do nich różnego rodzaju zioła. Szkoda tylko, że wciąż rzadko trafiają się zdatne do dłuższego dojrzewania – które przy okazji świetnie sprawdzają się do wina.

SERY PÓŁTWARDE Wspomniany już krowi Tylżyk z Manufaktury Nowaka, a także Aksamitek Maziowany z [4] Fan-Agri Joanny Leszczyk.

CAMEMBERTY Te, które mógłbym jeść bez końca, to krowi z [6] Gospodarstwa Zielone Wzgórze Bogusi Szpak oraz Mała Owieczka od Kamili Mazur z [3] Domu na Wzgórzu.

MIĘKKIE DOJRZEWAJĄCE Czyli te „pięknie śmierdzące”, kierujące nas w świat aromatów wiejskiego obejścia. Dla mnie świetne są: legendarny i wielokrotnie nagradzany Myster Wańczyk z Wańczykówki (w typie munstera), Rudy z niepasteryzowanego krowiego mleka z serowarni [13] KozieŁawy Emilii Witkowskiej i jeszcze szeroko nieznany Linenseusz z Goliny od [17] Wieśniaków z Wyboru(debiut na konkursach i od razu medal w Lyonie).

Sery dojrzewające Top w tej kategorii to niewątpliwie krowie: Górski Sudecki i Old Wańczyk od Sylwestra Wańczyka z Wańczykówki, Stare Złoto i Siwy Kazik z [12] Serowarni Golęczewo, a także moje ubiegłoroczne odkrycia – Ser Hrabiego Starzeńskiego z serowarni [9] Ser Dobry i kozi Okolarnik od Justyny Majcher
z [18] Kwaśnych Wiśni (najlepszy polski ser na konkursie w Lyonie w 2025 roku). Spróbujcie też sera Piast – krowiego dojrzewającego, z całą gamą dodatków od [15] Serowarni Piastowskiej.

SERY Z NIEBIESKĄ PLEŚNIĄ Absolutne klasyki: Blue Jersey z [8] Rancza Frontiera oraz równie świetny Ordo Blue Grażyny Szłapki z [14] Mera Vallis, a także kolejni konkursowi lyońscy debiutanci z [11] Serotoniny z ich pleśniową Białą Krówką.

OSCYPKI Koniecznie szukajcie tych od Wojtka Komperdy z [2] Bacówki na Hali Majerz i od Krzysztofa Łasia z Białki Tatrzańskiej – oba to modelowe, świetne i „nieoszukiwane na składzie” sery z oznaczeniem AOP/ChNP.

A poza tym koniecznie jogurtowe Kulki Ani w oleju od Anny i Radosława Smreczaków z AhSer oraz sery smażone z Fan-Agri od Joanny Leszczyk.

To oczywiście tylko mały wybór – ta lista delikatesów mogłaby spokojnie stanowić odrębny artykuł.

Polskie sery w natarciu

Od 2023 do końca roku 2025 polscy serowarzy zdobyli w sumie 42 medale na międzynarodowych konkursach serowarskich, w tym m.in. na World Cheese Awards czy Concours International de Lyon. Ostatni rok był dla polskiego serowarstwa przełomowy. W jednej chwili polskie sery przestały być ciekawostką z Europy Środkowej, a zaczęły być traktowane jak najbardziej poważnie. Efekt był natychmiastowy – fala medialnych doniesień. Miałem tę przyjemność obserwować to z bliska jako międzynarodowy sędzia serowarski i autor największej w dotychczasowej historii polskiego serowarstwa farmerskiego kampanii PR. To była kampania oparta nie na marketingowym haśle, ale na faktach: medalach, nazwiskach i konkretnych serach. Pokazaliśmy, że sukces nie jest przypadkiem, lecz efektem ostatnich lat pracy i edukacji. 2025 był rokiem zmiany mentalnej. Serowarzy przestali się tłumaczyć, a zaczęli mówić własnym głosem. A polski konsument – widząc medale zaczął patrzeć na serowarów z prawdziwym uznaniem.