Udostępnij artykuł
Chyba najfajniejszy sylwester, jaki przeżyłem, przydarzył mi się gdzieś tak w połowie lat 2000. w Warszawie. Koleżanka przyjaciół zaprosiła nas na olbrzymi strych w starej kamienicy w Alejach Jerozolimskich, z widokiem na rozświetlony neonami Dom Handlowy „Smyk”. Na pytanie, jak się wchodzi w posiadanie takiego cuda w centrum stolicy odparła, że od głębokiego PRL-u strych należał do jej ojca – rzeźbiarza. Który był bogaty, bo robił żółte sery. Z drewna.
Historia mockupów zwanych też po angielsku food models, a wśród starszej daty polskich plastyków, po prostu „mokapami”, czyli artefaktów udających prawdziwe jedzenie, zaczęła się w Japonii na początku XX wieku. Aby jednak zrozumieć, skąd się wzięły, należy się cofnąć do roku 1868. Wtedy to w Kraju Kwitnącej Wiśni obalono władzę szogunów. Cesarz Mutsuhito uzyskał pełnię władzy i – o czym dziś już nie pamiętamy – przeniósł stolicę z Kioto do Edo, któremu nadał nową nazwę – Tokio (Wschodnia Stolica). Rozpoczęła się era Meiji, którą – jeśli chodzi o skalę przemian – można z grubsza porównać do tego, co działo się u nas po czerwcu ’89: kraj otworzył się na świat, zlikwidował system feudalny i rozpoczął reformy na wzór euroamerykański. Przewrót objął wiele dziedzin życia: nie tylko gospodarkę, politykę i wojskowość, lecz także handel spożywczy i gastronomię: Japończycy zaczęli interesować się yōshoku – „zachodnią kuchnią”.
Na początku XX wieku w rozwijaniu tego zainteresowania pomogły rozszerzające działalność domy towarowe, w których coraz częściej urządzano knajpki serwujące różne (i japońskie, i niejapońskie) dania. Pomysł sprytny: publika była ciekawa nieznanych potraw, ale ostrożna – tego typu restauracja na mieście, do której trzeba by się wybrać specjalnie, mogłaby nie wypalić, natomiast te w salonach handlowych zafunkcjonowały świetnie, na zasadzie „cóż szkodzi zajrzeć przy okazji zakupów”. Tam właśnie pojawiły się pierwsze mokapy, po japońsku zwane shokuhin sampuru (próbki żywności; drugi wyraz to pożyczka z ang. sample). Nieznane jedzenie łatwiej było pokazać, niż wyjaśniać, o co chodzi – długo, cierpliwie i zawile, bo aż do ery Meiji Japonia była tak totalnie zamknięta, że wytłumaczenie przeciętnemu jej mieszkańcowi czegoś z kultury zachodniej graniczyło z cudem. Pionierem została tokijska Shirokiya, jeden z najstarszych japońskich domów towarowych, założony w 1662. Sukces tej innowacji sprawił, że repliki potraw pojawiły się w innych wielkopowierzchniowych sklepach, a w końcu w restauracjach w całej Japonii.
Jeśli brzmi to dla was zbyt banalnie – proszę bardzo, oto legenda i to w opcji full romantic. Głosi ona, że biznesmen Takizo Iwasaki w zadumie zapatrzył się w formę, którą utworzył wosk ze świecy kapiący na matę tatami. Po tych mistycznych andrzejkach Iwasaki rozpoczął próby i w rezultacie w 1917 roku uformował z wosku ryżowego omlet z sosem pomidorowym i (zapewne znowu przy świecach) podał go swojej żonie Suzu: wyglądał tak doskonale, że chciała go zjeść. Jak było naprawdę, nie wiadomo, jednak fakt faktem, że ten zdolniacha w 1932 roku stworzył mokapową firmę Iwasaki Be-I, która w dużej mierze zbiła majątek nie na sprzedaży sampuru, a na ich wypożyczaniu. Działa do dziś i kontroluje ponad 50% rynku, ojciec założyciel 12 września 2016 został zaś zaprezentowany jako Google Doodle, co chyba jest czymś na kształt świeckiej kanonizacji.
W pionierskich czasach to wosk, a później parafina były materiałami do wyrobu wystawowego jedzenia. Rodziło to wiele problemów: materiał miał nieapetyczną, grudkowatą konsystencję, roztapiał się i kruszył, a kolory blakły pod wpływem słońca. Na dodatek, kiedy wybuchła II wojna światowa, parafinę zaczęto ostro reglamentować, gdyż potrzebna była wojsku jako zagęstnik olejów smarowych do broni i pojazdów; w 1943 roku w ogóle zakazano wystawiania sampuru. Iwasaki, wtedy już lider branży, opracował nowatorską mieszankę zawierającą tylko 0,05% parafiny. Miał zapasy surowca, więc przetrwał, przestawiając się na produkcję i sprzedaż replik darów pogrzebowych (czyli np. mis z ryżem) podczas ceremonii ku czci poległych żołnierzy.
Po wojnie zaczęto stawiać na nowocześniejsze technologie. Dziś podstawowe surowce i materiały to polichlorek winylu (PVC) oraz silikon. Restauracja przysyła do pracowni gotową potrawę, którą chce zreprodukować. Rzemieślnicy oblewają każdy jej element roztopionym silikonem, który następnie twardnieje, tworząc formę o kształcie replikowanego dania. Wypełnia się ją PVC i umieszcza w piecu, gdzie winyl twardnieje przez 10–30 minut. Kiedy ostygnie, zaczyna się ręczna robota: precyzyjne docinanie elementów i malowanie – farbami olejnymi i/albo aerografem. W szczególnych przypadkach (np. kiedy potrawa jest wyjątkowo delikatna i jej zalanie silikonem mogłoby ją zniszczyć) model rzeźbiony jest z gliny. Oczywiście najłatwiej zrobić zupę, która – jak to ciecz – przyjmuje kształt naczynia, co pozwala ominąć etap formowania. W tym wypadku dodatki, jak winylowy makaron, winylowa cebula czy winylowe mięso lądują bezpośrednio w winylowym bulionie – w pojemniku do wypiekania, którego kształt i pojemność odpowiadają normalnej misce, do której gotowy mokap zostanie przełożony, i w której zaprezentuje się światu.
Shokuhin sampuru to wciąż niezły biznes, choć producenci narzekają na „nieśmiertelność” swych dzieł – porządnie zrobiony mokap jest właściwie wieczny, a jak tu zarabiać na czymś, co się w ogóle nie niszczy. Rzemieślnicy rekompensują to sobie słonymi cenami – na przykład jeden kawałek winylowego sushi kosztuje mniej więcej 800–1000 jenów, czyli 18–23 zł.
Repliki cieszą się niesłabnącą popularnością. Dla zagranicznych turystów to wybawienie z językowego koszmaru przy zamawianiu, a dla miejscowych… No właśnie: skąd ta miłość do plastiku? W naszym kręgu kulturowym tego typu „pomoce naukowe” zostałyby uznane za obciach. Ale Japończycy sto razy mocniej niż my kupują oczami. Gilbert Clotaire Rapaille, francuski spec od marketingu podświadomościowego, w swej książce The Culture Code wspomina, jak to kiedyś wróciły do Ameryki sprzedane tokijskiej firmie kable telekomunikacyjne. Odpowiadały wszelkim wyśrubowanym specyfikacjom, ale były brzydkie – klienci obruszyli się na uwagę, że przecież i tak mają być zakopane pod ziemią. A co tu dopiero mówić o jedzeniu! Katsuhiro Nakamura, pierwszy Japończyk, który otrzymał gwiazdkę Michelina, mówi też o zaufaniu: „Kiedy Japończyk wybiera danie nie z karty, a z gabloty z replikami, oczekuje, że będzie ono idealnie wierne przepisowi i wykonane równie starannie, co sampuru”.
Branżę mokapową wspiera przemysł gadżeciarski. W skali makro mamy na przykład zabawne reklamy sushi: na taśmie bagażowej w hali przylotów zamiast twojej tęsknie wypatrywanej walizki może się nagle pojawić sięgające ci do kolan hosomaki. W skali mikro to niezliczone breloki do kluczy, smycze do telefonów komórkowych, magnesy na lodówkę, pendrive’y i temperówki – wszystko przepyszne.
Idea shokuhin sampuru nie zawładnęła zachodnim światem. Właściwie jedynym jej przejawem są sztuczne owoce w IKEI czy innych sklepach meblowo-wnętrzarskich – ustawione w aranżowanych jadalniach i kuchniach mają ocieplać i udomawiać handlową przestrzeń lub uwypuklać estetykę dizajnerskich naczyń. Mokapy gotowanego jedzenia są z kolei używane przez naukowców zajmujących się dietetyką czy psychologią jedzenia – i jest to ciekawe odbicie przeszłości, bo pierwsze, jeszcze niekomercyjne repliki powstały w Japonii już w 1917 roku – Tsuchida Ushiro i Nishio Sojiro z firmy Shimadzu przygotowali je dla potrzeb szkolnych zajęć o gotowaniu potraw zgodnych z zasadami zdrowego żywienia. Współcześni uczeni chętnie stosują mokapy jako instrumenty do badania zachowań konsumenckich czy konsumpcyjnych: są wygodne w użyciu, wielorazowe, tanie i zgodne z filozofią zero waste, poza tym praktycznie bezkosztowo można z nich stworzyć dowolnie duży eksperymentalny bufet. Plastikowe „gotowane warzywa” czy „smażone piersi kurczaka” „zamawiane” i „wybierane” przez biorących udział w projektach ochotników pomogły już m.in. ustalić, że w stołówce ludzie nakładają sobie więcej warzyw, kiedy w bufecie jest większa ich różnorodność; jak również, że większe talerze (32 cm) nie sprawiają, iż zjadamy więcej kalorii niż na standardowych (27 cm), poza tym na te większe – znów – nakładamy sobie więcej jarzyn. A w związku z tym hasło „Jedz na mniejszym talerzu, a przestaniesz tyć” powinno odejść do lamusa, za to można ukuć i lansować inne: „Jedz na większym talerzu, a będziesz odżywiał się zdrowiej”.
Czas, aby strzelba zawieszona na ścianie w I akcie wypaliła. Nie, nie przedstawię wam rzeźbiarza serów ze strychu, bo przez ćwierć wieku moje towarzyskie konstelacje diabli wzięli: nie mam zielonego pojęcia, kto zacz, ani gdzie go szukać. Mogę za to powiedzieć, że nie był przypadkiem odosobnionym: PRL potrzebował takich ludzi jak powietrza, bo miał absolutnego hopla na punkcie sklepowych wystaw, które w dużej mierze opierały się na mokapach. Dlaczego? W książce Katarzyny Jasiołek Opakowania, czyli perfumowanie śledzia. O grafice, reklamie i handlu w PRL-u tłumaczy to dekoratorka Janina Krasucka: „Był rok 1952, w siedem lat po wojnie. Na rynku występowało dużo braków. Towar wyrywano sobie z rąk. Przed sklepami tworzyły się kolejki. Upięte w oknie towary były często po godzinie zdejmowane przez personel. Nic więc dziwnego, że w tej sytuacji należało wykonywać dużą ilość elementów dekoracyjnych, aby jak najmniej eksponować towarów. Wydawałoby się, że rola dekoratora spadła do zera, bo zamiast reklamować towary, popisywał się w tworzeniu w papieroplastyce białej, później kolorowej (jakże modnej), malował gigantyczne plansze i budował atrapy. Te pokazy sztuki dekoratorskiej spełniały jednak pewną rolę. Z zakurzonych, pełnych much okien nie straszyły już płasko i byle jak ustawione butelki z octem i puszki wypłowiałej herbaty. Wystawy zakwitły kolorami plansz, które coś mówiły, objaśniały i do czegoś zachęcały”.
W 1956 roku Krasucka z koleżanką miały pod opieką sto sklepów – pracowały po 15 godzin na dobę, każda z nich robiła po 20 okien wystawowych w miesiącu, a dodatkowo mnóstwo zamówień dla propagandy. Nie było to niczym nadzwyczajnym – rzeźbiarz serów tylko dostarczał towar, więc miał z górki, ale zwykli dekoratorzy harowali tak jak Krasucka, a ich pracownie nierzadko były norami bez prądu, ogrzewania i toalety – w czasach, gdy nie wynaleziono jeszcze globalnego ocieplenia klimatu. Ci dzielni i zdolni ludzie tworząc swe wyrafinowane sztuczności, wywoływali prawdziwe uśmiechy ludzi, którzy na nie patrzyli. A patrząc choć przez chwilę wierzyli, że naprawdę jesteśmy drugą Japonią. 