Udostępnij artykuł
Gdyby chcieć opisać ją jednym zdaniem, można by powiedzieć: kocha stawiać na swoim. Albo dajesz jej czas, aby odkryła swoje najlepsze zalety, albo zadowalasz się jedynie przebłyskiem jej możliwości.
Garnacha wymaga od winiarzy czegoś bardzo niemodnego: cierpliwości. 60, 80, czasem 100 lat czeka na swoich korzeniach, by przekształcić się z owocowej, lekkiej wersji w potężne, skoncentrowane wino pełne charakteru. Bo młoda garnacha kusi świeżymi owocami, ale brakuje jej głębi. Dlatego duzi producenci wolą dodawać ją do blendów, gdzie inne odmiany łatają jej niedoskonałości.
Pytanie tylko: ilu winiarzy ma dziś ochotę czekać pół wieku na jeden hektar winorośli?
Kamieniste wzgórza winnych krzewów
500 metrów nad poziomem morza, północno-wschodnia Hiszpania, region Aragonia. To Campo de Borja, gdzie garnacha czuje się jak w domu. Słońce piecze przez cały dzień, ale nocą temperatura spada na tyle, że winorośle mogą odpocząć. Dzięki temu dojrzałość cukrowa nie pędzi na złamanie karku – fenoliczna ma czas, by za nią nadążyć. Podłoże? Żwiry, kamienie, wapienie. Sucho. Bardzo sucho. I właśnie ta suchość sprawia, że garnacha może pokazać tu swoje najlepsze oblicze. W Campo de Borja działa m.in. Bodega Morca, producent, który wyspecjalizował się w prowadzeniu tego szczepu.
Bo choć to odmiana wytrzymała, ma swoje wymagania. Lubi słońce i nienawidzi wilgoci. Zbyt długi kontakt z wodą otwiera drogę pleśniom i grzybom. A że garnacha wcześnie pączkuje, wiosenne przymrozki mogą ją wykończyć. Dlatego najlepiej rośnie tam, gdzie mrozy są rzadkością albo w ogóle ich nie ma.
Kilkadziesiąt kilometrów dalej leży Calatayud: również wysoko, również sucho, ale podłoże nieco inne. Dominują łupki i kamienie, ale jest też więcej gliny. To oznacza większą retencję wody, co w skrajnie gorącym klimacie pozwala starym krzewom przeżyć. A właśnie one są tutaj najcenniejsze.
Między krzewami – dwa, trzy metry pustki. Winogrodnik potrzebuje kilku dni, żeby przejść jeden hektar. Każdy krzew to pojedynczy, gruby pień, z którego rozchodzą się pędy. Wydajność z hektara? Niewielka, kilka kiści na całą roślinę. A gdy krzew ma 80, 100 lat? Wtedy może rodzić owoce tylko w niektórych latach.
Młoda i impulsywna vs. dojrzała i pełna charakteru
Garnacha jako szczep ma dwie twarze. Młoda (do 20–30 lat) to dużo ekstraktu i dużo słodyczy, która łatwo przekształca się w alkohol. Wina z młodych krzewów pachną truskawkami, malinami, świeżymi owocami – trochę jak pinot noir, ale w bardziej owocowej, lekkiej wersji.
Problem w tym, że młoda garnacha ma cienką skórkę i małą pigmentację. To oznacza blade wina z niskim poziomem tanin. Do tego niewielka zawartość kwasu jabłkowego sprawia, że wino ma tendencję do szybkiego utleniania się. Nie lubi długiego dojrzewania ani kontaktu z dębową beczką: może je zepsuć tlen, który dostaje się przez porowate drewno. Dlatego większość winiarzy decyduje się na blendowanie młodej garnachy z innymi szczepami. Syrah dodaje tanin i struktury, mourvèdre – głębi i potencjału starzenia. Powstaje wtedy słynny blend GSM: grenache, syrah, mourvèdre.
Ale wszystko się zmienia, gdy krzewy mają 40, 50, 60 lat. Wtedy garnacha przestaje być lekkim, owocowym winem. Przy mniejszej wydajności roślina wkłada całą energię w tych kilka kiści, które produkuje. Owoce są bardziej skoncentrowane w aromacie i smaku, skórka grubsza, pigmentacja wyraźniejsza. Wino zyskuje kolor, taniny, ciało, a zamiast truskawek i malin pojawiają się ciemniejsze owoce.
Spór o pochodzenie i wędrówka przez Europę
Skąd właściwie pochodzi garnacha? Hiszpania twierdzi, że to jej szczep. Włochy – że ich. W okolicach Ligurii podobno też ją uprawiano. Podobnie na Sardynii, w Neapolu i na Sycylii. Wszędzie tam, gdzie garnacha się pojawiła, można doszukać się śladów obecności hiszpańskich mnichów, którzy zakładali winnice i przywozili ze sobą sadzonki. Na Sardynii, w czasach, gdy ziemie te były pod panowaniem Korony Aragonii, szczep przyjął nazwę cannonau i do dziś funkcjonuje tam pod tym imieniem.
Prawdziwym domem garnachy jest właśnie Aragonia. To tu rośnie najlepsza wersja tego szczepu. I to stąd wyruszyła w swoją europejską podróż. W połowie XIX wieku przyszła plaga filoksery, która zniszczyła europejskie winnice. Paradoksalnie stała się też katalizatorem migracji odmian – winogrodnicy, rekonstruując plantacje, chętnie próbowali nowości. Garnacha powędrowała z Aragonii przez Katalonię na południe Francji. Tam zmieniła nazwę – stała się grenache. I pod tym mianem zaczęła podbijać Dolinę Rodanu.
Dzisiaj jest czwartym pod względem wielkości upraw szczepem Vitis vinifery na świecie – zajmuje ok. 330 tys. ha; sama Hiszpania ma ich ponad 240 tys. Warto dodać, że garnacha to przede wszystkim odmiana czerwona, choć istnieją też wersje białe (garnacha blanca) oraz „lekko różowa”, czyli grenache gris (fr. szara garnacha). To jednak czerwona wersja dominuje i o niej mowa najczęściej.
Od Aragonii po Dolinę Rodanu
Garnacha w różnych regionach pokazuje różne oblicza. W Aragonii – w Campo de Borja, Cariñenie i Calatayud, czyli najważniejszych Denominaciónes de origen – do butelek trafia jako stuprocentowa odmiana, jeśli tylko krzewy są wystarczająco stare. Daje wina skoncentrowane, pełne mocy, z największą ilością ekstraktu.
Dalej na północ, w Prioracie i Montsant, garnacha już rzadziej występuje solo. Częściej jest dodatkiem do cariñeny – dorzuca alkohol i owoce, ale nie dominuje. W Rioji pojawia się jako część blendu z tempranillo, również w podobnej, wspierającej roli.
Gdy przekroczymy granicę i wjedziemy do Francji, zmienia się nie tylko nazwa, ale i nierzadko charakter. W Langwedocji-Roussillon i Prowansji, gdzie do blendu często dołącza carignan, czyli francuski odpowiednik hiszpańskiej cariñeny, wina są bardziej soczyste, w mocnym ziołowym stylu. Grenache z Doliny Rodanu (czy to z Châteauneuf-du-Pape, Côtes du Rhône, Vacqueyras czy Gigondas) staje się bardziej ziemiste, pieprzne, zyskuje głębię. I prawie zawsze występuje w towarzystwie syrah oraz mourvèdre, które nadają winu strukturę i potencjał leżakowania.
Poszukiwacze zapomnianych skarbów
Stare winnice z garnachą są dziś rzadkością. Utrzymanie krzewów przez 50, 60, 80 lat to luksus, na który duzi producenci nie mogą sobie pozwolić. Wydajność spada, nakład pracy rośnie, zysk maleje. Łatwiej wykarczować stare krzewy i posadzić nowe, które szybko zaczną przynosić owoce. Albo w ogóle porzucić winnicę – zwłaszcza gdy właściciel jest już za stary, by wspinać się po kamienistych wzgórzach.
Ale są ludzie, którzy te zapomniane parcele odnajdują. Bodegas Raíces Ibéricas specjalizuje się w wyszukiwaniu areałów ze starymi krzewami garnachy. Specjaliści wędrują po lokalnych wzgórzach, rozmawiają z rolnikami, odkupują winnice, które miały trafić pod topór. Dzięki nim te zapomniane krzewy mogą dawać owoce najwyższej jakości.
To nie jest łatwy biznes. Uprawa w takich warunkach wymaga fizycznej i mentalnej wytrwałości. Brak nawadniania, brak mechanizacji, praca niemal wyłącznie ręczna. Trzeba mieć wiedzę botaniczną i winogrodniczą, umieć szybko reagować na choroby, być gotowym na wielodniowe wędrówki po hektarze winnicy. Te skrajne warunki sprawiają, że uprawa staje się de facto organiczna. Ingerencja jest minimalna – trochę oprysku siarczanem miedzi, przycinanie, zbieranie. Nic więcej. Krzewy radzą sobie same, bo nauka przetrwania zajęła im dekady.
Garnacha w kieliszku: trzy razy sztuka
Chcesz dowiedzieć się, jak różna jest garnacha z różnych regionów Europy?
Postaw obok siebie trzy kieliszki.
Do pierwszego nalej garnachę z Campo de Borja – najlepiej monoszczepową, ze starych krzewów. W nosie znajdziesz dojrzałe, ciemne owoce, a w ustach potęgę, ciężar, słodycz ekstraktu.
Do drugiego kieliszka niech zawita garnacha z Prioratu. Zapewne ona sama zejdzie na drugi plan, by ustąpić miejsca cariñenie lub syrah. Wino będzie bardziej surowe, z wyrazistą strukturą.
Trzeci kieliszek? Châteauneuf-du-Pape, gdzie grenache wspierane jest przez syrah i mourvèdre. Ziemistość, pieprz, nuty garigu z południa Francji. Owoce? Gdzieś w tle.
Ta sama odmiana, trzy zupełnie różne historie. Garnacha potrafi być niezwykle kusząca. Jeśli tylko winiarz da jej czas i odpowiednie miejsce.