Udostępnij artykuł
Chrupiące na zewnątrz, kremowe w środku. Wypełnione aksamitnym ryżem, pachnącym szafranem, słonawą nutą prosciutto i roztopioną mozzarellą. Arancini – sycylijski klasyk street foodu – w wersji domowej staje się czymś więcej niż przekąską. To danie, które zasługuje na dobre partnerstwo w kieliszku. A że w kwestii jedzenia Sycylia nie znosi bylejakości, traktujemy sprawę poważnie. Arancini to nie są zwykłe ryżowe kulki. To kompozycja o bogatym smaku, której kulinarna precyzja prosi się o godne wino.
ARANCINI Z SZYNKĄ I MOZZARELLĄ
(12-16 sztuk)
Risotto: 500 g ryżu arborio, 1 l bulionu warzywnego lub mięsnego, 50 g masła, 50 g parmezanu, szczypta szafranu
Nadzienie: 150 g gotowanej szynki (najlepiej włoskiej), 150 g mozzarelli w kulce
Panierka: mąka pszenna, 2 jajka, bułka tarta
olej do głębokiego smażenia
W garnku rozpuść masło, wsyp ryż i smaż kilka minut. Wlej odrobinę gorącego bulionu, dodaj szafran i gotuj, mieszając, aż ryż wchłonie płyn. Stopniowo dolewaj resztę bulionu – gotuj, mieszając, aż ryż będzie al dente. Dodaj parmezan, wymieszaj. Rozłóż ryż na dużej płaskiej powierzchni, aby się wystudził.
Pokrój szynkę i mozzarellę. Z zimnego ryżu uformuj „koszyczek” rozkładając ryż na dłoni, tak aby w całości ją pokrył. W powstałe na środku zagłębienie włóż nadzienie i szczelnie zlep, formując kulę. Czynności powtarzaj do wyczerpania składników. Obtocz kule w mące, jajku i bułce tartej. Smaż w głębokim tłuszczu na złoto. Odsącz na papierze.
CO DO KIELISZKA?
Arancini to danie o bogatej strukturze i z delikatnym akcentem umami, świetnie odnajdą się więc zarówno w towarzystwie bąbelków, jak i lekkich czerwieni. Z win musujących polecam franciacortę, dojrzałą cavę czy klasycznego szampana brut – bąbelki oczyszczą podniebienie, a wytrawność doda lekkości.
Jeżeli chodzi o biel, warto sięgnąć po verdicchio di matelica – mineralne i świeże lub bardziej złożone hermitage blanc. Z Sardynii pochodzi aromatyczne nasco di cagliari, a z samej Sycylii – etna bianco – oba naturalnie wpisują się w lokalny kontekst kulinarny.
Jeśli czerwone, to lekkie, z miękką taniną. Frappato od COS-a czy etna rosso (z nerello mascalese) będą trafione – soczyste, lekko ziołowe, nieprzytłaczające. Chyba że mamy ochotę na chianti. Wybierzmy to z dużą dozą elegancji, np. Brolio Chianti Classico z winiarni Ricasoli 1141 z delikatną wiśnią i nutą przypraw, Borgo Scopeto z soczystym owocem lub bardziej strukturalne, ziemiste Chianti Rufinę od Nipozzano.
Idealny pairing nie krzyczy – on gra w duecie. A kiedy arancini trafia na wino, które rozumie jego niuanse, Sycylia przemawia z pełną mocą.
Przepis podaje Irek Wis, Marek Popkowski z Restauracji i Hotelu Sezony dobiera do niego wina