Udostępnij artykuł
Czy cydr podąża drogą wina? Czy zaczyna z nim konkurować? A może sam jest winem? Dobrych cydrów coraz więcej, zatem materiału do rozważań na pewno nie braknie…
Kilka ładnych lat temu narodowa sympatia, jaką darzymy jabłka, została przelana na jabłecznik i już na stałe zagościł on w powszechnej świadomości. Mali wytwórcy jakościowych cydrów świetnie odnaleźli się na wciąż rosnącym rynku winiarskim. Gorzej sytuacja wygląda z punktu widzenia producentów marek przemysłowych. Trzeba docenić ich wysiłek związany z upowszechnieniem cydru w świadomości Polaków, ale wydaje się, że obecnie ten segment rynku przeżywa trudniejsze chwile. W sposób naturalny wielu klientów zainteresowało się produktami wyższej jakości, wielu miało okazję spróbować tego trunku za granicą, inni swoją przygodę z cydrem zakończyli po pierwszych degustacjach. Wystarczy poświęcić chwilę na analizę tego, jakich informacji o cydrze szukają internauci lub posłuchać kilku rozmów podczas festiwalu winiarskiego, aby poznać stan wiedzy ogółu o tym napoju.
Jest on wciąż jeszcze postrzegany dość jednowymiarowo, jako słodki, gazowany napój o niskiej zawartości alkoholu. Stawiany na półce raczej obok piwa niż wina. To okrutna i nieprawdziwa definicja, którą należy odczarować – z nową energią pokazać, że jakościowe produkty są wielowymiarowe, a cydry to szeroka kategoria, której nie można zdefiniować jednym słowem. Dla porównania, obecnie wiele osób ma odczucie, że nie wypada powiedzieć jedynie „lubię pić wino”. Mamy coraz większą wiedzę na temat jego rodzajów, ulubionych szczepów, regionów czy winnic. Dlatego warto poznać efekty pracy cydrowników, aby hasło „cydr” również móc wypełnić bogactwem aromatów i smaków, które uzyskujemy z cudownych, rajskich owoców.
To jak w końcu z tym cydrem? Jest winem czy nie?
Europejskie przepisy dotyczące produkcji wina są jednoznaczne. Producent może nim nazwać tylko fermentowany napój uzyskany ze świeżo tłoczonych winogron, co jest ogólnie przyjętą definicją wina na całym świecie. Skutecznie z tej definicji usunięto „inne owoce i kwiaty”. Istnieje jednak także bardzo pojemna kategoria win owocowych. Niestety, wspólną cechą łączącą nasze polskie doświadczenia z zachodnimi jest dosyć powszechna jeszcze, fatalna opinia na ich temat, na czym cierpi przy okazji rynek cydru. To między innymi efekt tego, że w Polsce i Europie przemysłowi producenci mogą zgodnie z prawem produkować „cydr” przy częściowym tylko udziale soku z owoców, np. 35% w Anglii, a czasami wystarczy nawet tylko 15% (Szwecja). W Polsce dodatkowo nadal przytłacza go fatalna opinia odziedziczona po owocowych winopodobnych trunkach z PRL-u, których główną cechą było „dużo, tanio i relatywnie mocno”.
Na drugiej szali jest powracająca jak bumerang dyskusja o tym, czy cydr, zwłaszcza jakościowy, można nazwać winem? A jeśli nie winem, to czym? No chyba nie rodzajem piwa, chociaż w naszym kraju państwowa machina skarbowa zrobiła dużo, aby przemysłowi producenci tak pozycjonowali swoje wyroby i w efekcie, aby klienci tak właśnie myśleli. To zasadnicze pytanie pojawia się od paru lat nie tylko w Polsce, a związana z tym coraz szersza dyskusja sprawia, że fani wina zaczynają znacznie poważniej traktować cydr, który do tej pory często był przez nich niedoceniany lub pomijany.
Wielowiekowa historia jego powszechnego wytwarzania sprawiła, że cydr ma stałe miejsce na wielu stołach w Europie. Są regiony, gdzie to on jest wiodącym napojem, np. w południowej Anglii, północnej Francji (Normandia, Bretania) i północnej Hiszpanii (Asturia, Kraj Basków). Tworzony w rzemieślniczych cydrowniach działających od pokoleń, z lokalnych owoców, daje poczucie dumy lokalnym społecznościom i przyjemność z jego konsumpcji. Obowiązująca w naszym kraju ustawa z 2 grudnia 2021 r. o wyrobach winiarskich wprowadziła pojęcie „cydru jakościowego”, uzyskanego ze świeżego soku (moszczu) jabłkowego, bez możliwości użycia koncentratu soku jabłkowego. Pod tym względem krajowe prawo wyprzedziło europejskie oczekiwania – w wielu państwach UE brakuje odpowiednich regulacji określających udział moszczu jabłkowego w nastawie na cydr. A przecież ma to zasadnicze znaczenie dla uzyskania wysokiej jakości produktu.
Zarówno z punktu widzenia technologii wytwarzania (winifikacja moszczu, czyli świeżo tłoczonego soku jabłkowego), jak i przepisów prawa, cydr jakościowy jest de facto winem owocowym, tyle że niskoalkoholowym. Stulecia powszechnej produkcji w sporej części Europy sprawiły, że na przestrzeni wieków zyskał własną nazwę.
Co nowego w Polsce?
Powstaje u nas coraz więcej rzemieślniczych cydrowni wytwarzających cydry jakościowe metodą winifikacji 100% moszczu jabłkowego. Obok działających od dawna znanych i cenionych marek, w ostatnich latach pojawili się nowi producenci rzemieślniczy, zdobywający coraz szersze uznanie, jak np. Cydrownia Zywer na Podkarpaciu, Cydr Radosny na Dolnym Śląsku czy Pfeiffer’s Cider w Wielkopolsce.
Również same winiarnie w Polsce nierzadko produkują własny cydr, jako że proces winifikacji moszczu jabłkowego prowadzi się tą samą metodą, jak moszczu gronowego na białe wina. Dodatkowym potwierdzeniem tezy, że cydr to jednak bardziej wino, jest fakt, że rzemieślnicze cydrownie są przyjmowane do stowarzyszeń winiarskich, na przykład Cydrownia Zywer od samego początku jest członkiem Stowarzyszenia Winiarzy Podkarpacia, a Cydr Radosny – członkiem wspierającym Stowarzyszenia Winnice Dolnośląskie.
W rozmaitości siła
Na świecie, według różnych źródeł, sklasyfikowanych jest 7–10 tys. odmian jabłoni, czyli mniej więcej tyle, ile szczepów winorośli. Cydr nie jest więc jednowymiarowym, słodkim napojem gazowanym. Mając takie bogactwo jabłek, uzyskujemy w cydrze jakościowym złożony bukiet smaków i aromatów. Cydr może być musujący lub spokojny, fermentowany na drożdżach selekcjonowanych lub naturalnych, może być też odmianowy, jeśli do produkcji użyjemy jednej odmiany jabłek. Poziom wytrawności cydrów jakościowych określa się taką skalą, jak w winiarstwie, od brut nature/extra dry do sweet, np. dla jakościowych cydrów lodowych, które ze względu na poziom alkoholu przekraczający 8,5% na etykiecie zgodnie z prawem muszą być opisane jako… wino jabłkowe. W szerokiej ofercie cydrów jakościowych można też znaleźć cydry leżakowane w dębowych beczkach. Ponadto cydr jakościowy niefiltrowany, a więc niepozbawiony bogactwa polifenoli ma podobny potencjał leżakowania jak dobre białe wina. Może nie będziemy go trzymać przez dekadę w piwniczce, ale przynajmniej 1–2-letnie leżakowanie bardzo dobrze wzmacnia jego strukturę.
Najwyższa zatem pora, aby fani wina spojrzeli bardziej poważnie także na cydry – i jako napój (np. na spotkanie w gronie przyjaciół), i jako niskoalkoholową alternatywę pairingu z dobrym jedzeniem. 