Winiarstwo ukraińskie jako sztuka oporu

Wino nigdy nie jest tylko winem. Jest efektem ziemi, pracy i kultury – a więc tego wszystkiego, co można ludziom odebrać. W tym sensie historia ukraińskiego winiarstwa jest historią nieugiętości.

Nie zaczął się on w 2022 roku. To tylko jego najtragiczniejszy rozdział. Wcześniej była utrata Krymu i części Donbasu w roku 2014 – razem z winnicami i instytucjami, które budowały tożsamość winiarską kraju. Jeszcze wcześniej dekady niepewności po 1991 roku, kiedy ukraińskość – także w winie – musiała na nowo uzasadniać swoje istnienie.

Gdy cofniemy się w czasie o kolejne dekady, zobaczymy Związek Radziecki, który sprowadził winiarstwo do funkcji użytkowej. Kulminacją była antyalkoholowa kampania lat 80., gdy masowo wycinano winnice i niszczono ciągłość tradycji.

Dlatego dzisiejsza wojna nie jest początkiem oporu. Jest jego kolejnym etapem. Najbardziej brutalnym, ale nie pierwszym.

I właśnie w tym momencie wino staje się czymś więcej niż produktem. Staje się wyborem. Dowodem trwania. Formą powiedzenia: jesteśmy.

Regiony

Ukraińskie obszary winiarskie rozciągają się tradycyjnie od Karpat po stepy nad Morzem Czarnym. W ostatnich latach, wraz ze zmianami klimatu, ta strefa przesuwa się na północ. Oficjalny podział obejmuje kilka obwodów (patrz mapka), ale dla zrozumienia stylów win bardziej przydatny jest podział historyczno-geograficzny przedstawiony poniżej. Ma charakter umowny i opiera się m.in. na współczesnych ukraińskich opracowaniach dotyczących regionalizacji winiarstwa.

Zakarpacie (Закарпаття) Najbardziej „środkowoeuropejski” region Ukrainy, z wyraźnymi wpływami węgierskimi. Wulkaniczne gleby i pagórkowaty teren sprzyjają powstawaniu win o dobrej strukturze i mineralności. Klimat jest łagodny, z długim okresem wegetacyjnym. Obok odmian lokalnych pojawiają się regionalne (furmint, hárslevelű) i międzynarodowe (riesling).

Besarabia (Бессарабія) Stepowy, suchy i bardzo słoneczny region nad Morzem Czarnym – jedno z centrów ukraińskiego winiarstwa. Kluczową rolę odgrywa jezioro Jałpuh, które łagodzi warunki i tworzy specyficzny mikroklimat. To tutaj powstały jedne z pierwszych apelacji, jak PDO Asha-Abah (Аша-Абаг) i PDO Jalpuh (Ялпуг). Region jest dziś centrum pracy z lokalnymi odmianami.

Nadczarnomorze (Причорноморʼя) Pas ziem wzdłuż Morza Czarnego – o klimacie ciepłym i suchym, ale łagodzonym przez morze i limany [płytkie zatoki powstałe wskutek zalania przez morze ujściowego odcinka głębokiej doliny rzecznej – red.]. Takie warunki mogą sprzyjać koncentracji aromatów przy zachowaniu świeżości. Jednym z najbardziej charakterystycznych miejsc jest winnica Beykush – jej wina dobrze oddają napięcie między stepem a wodą, tradycją a eksperymentem.

Tauria (Таврія) Najcieplejszy i historycznie ważny region Ukrainy. Krym oferuje jedne z najbardziej zróżnicowanych terroir, przekładających się na szerokie spektrum stylów – od win wzmacnianych po pełne wytrawne. W 2014 roku Rosja odebrała Ukrainie większość tego dziedzictwa. Dziś Tauria pozostaje symbolem tymczasowo utraconego potencjału.

Przyazowie (Приазовʼя) Region na styku stepu i Morza Azowskiego, z długą historią winiarską. Dziś jeden z najbardziej dotkniętych wojną obszarów – wiele projektów zostało przerwanych lub zniszczonych.

Ukraińskie winiarstwo nie kończy się jednak na południu. Strefa uprawy przesuwa się na północ i zachód. Podole, Naddnieprze i okolice Kijowa to dziś miejsca różnych eksperymentów, np. z amforami, brakiem filtracji czy testowaniem możliwości upraw poszczególnych odmian – zarówno vinifer, jak i hybryd. Hałyczyna, czyli dawna Ruś Czerwona (obecnie obwody lwowski, tarnopolski oraz iwanofrankiwski), i Siewierszczyzna rozwijają winiarstwo na granicy możliwości – główne problemy to oczywiście wojna, ale też chłodny klimat i silne mrozy. Działania w takich warunkach, wbrew wszystkiemu, to również forma oporu – wobec klimatu i historii.

Odmiany rodzime – wielka trójka

Na ukraińską kulturę winiarską składa się wiele odmian winorośli – lokalnych, międzynarodowych, regionalnych oraz hybrydowych. O jej szczególnym charakterze decydują jednak przede wszystkim te pierwsze. Poza unikalnymi doznaniami sensorycznymi niosą ze sobą coś więcej. Charakter „tego czegoś” najpełniej oddają trzy odmiany: odes’kyi czornyj, tel’ti-kuruk i suchołymansʹkyj biłyj. Wsłuchajmy się w historię opowiedzianą przez każdą z nich.

Odes’kyi czornyj (oдеський чорний) To szczep uosabiający sztukę oporu w jej społecznej, kulturowej i politycznej formie. Powstał w 1948 roku w Instytucie Uprawy Winorośli i Winiarstwa im. Tairowa (Інститут виноградарства і виноробства ім. В. Є. Таїрова) niedaleko Odessy jako krzyżówka alicante bouschet i caberneta sauvignon – stąd czasem nazywany jest alibernetem. Po rodzicach odziedziczył barwę, strukturę i profil aromatyczny.

Plan Komitetu Centralnego był jednak prosty: odes’kyi czornyj miał być szczepem praktycznym. Estetyczny kanon czerwonego wina w ZSRR brzmiał: ciężkie, taniczne, ciemne. Niska jakość produkcji przysporzyła mu złej sławy – przez lata kojarzono go z winem „pachnącym barszczem”. Pozostawał w cieniu „poważniejszych” odmian i podobnie jak ukraińskość spychany był do roli czegoś ludowego i podrzędnego.

Po 1991 roku niewiele się zmieniło. Lata 1991–2004 były czasem walki o miejsce ukraińskości na samej Ukrainie. Przełom przyniosła pomarańczowa rewolucja. Dla odes’koho czornoho takim momentem był rok 2005, gdy Iwan Płaczkow (Іван Плачков) z winnicy Kolonist stworzył pierwsze poważne wino z tej odmiany. Był to punkt zwrotny – szczep mógł przemówić własnym głosem. Nieskrępowanym, choć jeszcze niepewnym. Od tego czasu przeszedł drogę od najtańszej odmiany w kraju do jednej z najbardziej cenionych. Wśród jego aromatów znajdziemy czarną wiśnię, porzeczkę, śliwkę, tarninę, borówkę, czasem liść laurowy i czarny pieprz. Dojrzewanie w beczce wnosi nuty kawy i czekolady. Barwa jest głęboka, kwasowość średnia (+), taniny wysokie, ale miękkie.

Tel’ti kuruk (тельті курук) To szczep, którego historia jest historią przetrwania. Nie był dziełem naukowców – jego rodowód spowija mgła tajemnicy. Nazwa, wywodząca się z języków turkijskich, oznacza „lisi ogon” – co odnosi się do kształtu kiści. Najprawdopodobniej trafił na południe Ukrainy kilkaset lat temu wraz z Osmanami. W DNA ma zapisany naturalny opór – dobrze znosi suszę i dzięki temu, że rośnie głównie na piaszczystych glebach, jest stosunkowo odporny na filokserę.

Mimo to niemal zniknął. Dodatkowym ciosem była antyalkoholowa polityka Gorbaczowa i masowe karczowanie winnic. Ocalenie zawdzięcza winnicy Shabo, która posiada własne podkładki tej winorośli sprzed filoksery. Dziś pracują z nim także inni – m.in. winnica Beykush. W klasycznym wydaniu opowiada historię pachnącą białymi i polnymi kwiatami, gruszą, żółtym jabłkiem, morwą, leśnym miodem i mineralnością. Kwasowość bywa wysoka, ale nie agresywna.

Suchołymansʹkyj biłyj (cухолиманський білий) Ten szczep nie jest bohaterem głośnej historii. Symbolizuje raczej etos codziennej pracy – długie trwanie i budowanie fundamentów. Powstał w 1949 roku w Instytucie im. Tairowa jako krzyżówka chardonnay i mołdawskiego plăvaie. Miał uzupełniać braki odmian międzynarodowych w gospodarce centralnie planowanej. Okazał się wyjątkowo udany – odporny i stabilny.

Do winiarstwa niezależnej Ukrainy wszedł bez rozgłosu. Dopiero po 2010 roku, ponownie dzięki Iwanowi Płaczkowowi, został wyniesiony do rangi ikony. Dziś wina z niego robione są w wielu stylach – od świeżych, przez beczkowe i naturalne, po słodkie, pomarańczowe i musujące.

W aromatach dominują kwiaty, cytryna, gruszka, jabłko, melon, mirabelka, miód i gałka muszkatołowa. Kwasowość jest żywa, ale dobrze zbalansowana.

Odmiany rodzime – pozostałe

Poza wielką trójką jest tu wiele innych lokalnych odmian. Część z nich pozostaje dziś poza zasięgiem winiarzy, ponieważ nierozerwalnie związana jest z okupowanym od 2014 roku Krymem.

Cytronnyj maharacza (цитронний магарача) – krzyżówka stworzona w 2002 roku, a pochodząca z Instytutu Uprawy Winorośli i Winiarstwa „Maharacz” (Інститут виноградарства і виноробства «Магарач»), znajdującego się w Jałcie na okupowanym Krymie, w 2014 roku włączonego przez władze rosyjskie w strukturę Rosyjskiej Akademii Nauk. Szczep uprawiany nad Morzem Czarnym, na Podolu i w okolicach Kijowa. Daje wina świeże i aromatyczne – cytrusy, ananas, często w stylach musujących i słodkich. Plantacje rozwijane m.in. przez winiarnie Frumushika Nova i Biologist.

Kokur (кокур) – krymski autochton, dziś niedostępny. W ZSRR używany do win wzmacnianych. Wysoka kwasowość, aromaty kwiatów, brzoskwini i miodu.

Kefesija (кефесія) – jeden z najstarszych szczepów Krymu, dziś niedostępny. Wina słodkie i wytrawne, z nutami suszonej śliwki, czereśni i czekolady.

Ekim kara (екім кара) – szczep wykorzystywany do produkcji legendarnego wina z Krymu (zob. ramka Winne panaceum). Aromaty suszonych owoców, przypraw i czekolady. Próby jego ocalenia przerwał rok 2014.

Bastardo maharac’kyj (бастардо магарацький) – krzyżówka z 1966 roku, dziś szeroko uprawiana. Daje wina o nutach dojrzałej czereśni, porzeczki i czekolady.

Odmiany regionalne

Niezwykłego kolorytu ukraińskiej scenie winiarskiej dodają odmiany regionalne pochodzące z krajów takich jak Gruzja, Rumunia, Mołdawia czy Węgry. Na Zakarpaciu, które odziedziczyło część tradycji austro-węgierskich spotykamy przede wszystkim furminta, hárslevelű, bakatora, feteaskę albę oraz muscata ottonel. Nad Morzem Czarnym oraz dalej na północ zobaczymy wpływy gruzińskie – szczepy takie jak saperavi i rkatsiteli.

Odmiany międzynarodowe

Zajmują największy areał w ogólnej powierzchni upraw. Spośród białych najpopularniejsze to aligoté, chardonnay, riesling i gewürztraminer. Z czerwonych merlot, cabernet sauvignon i pinot noir. Wśród nowinek pojawił się niedawno pinotage, uprawiany obecnie przez winnicę Beykush z okolic Mikołajowa. Ze względu na bogactwo terroir wina z tych szczepów potrafią różnić się diametralnie.

Winnice i ludzie

Kolonist To Iwan Płaczkow jako jeden z pierwszych uwierzył w potencjał odes’kyjego czornyho i suchołymans’kyjego biłyjego. W 2005 i 2010 roku stworzył z nich wina, które zaczęły zmieniać sposób myślenia winiarzy i winomanów o rodzimych odmianach. Winnica Kolonist od początku konsekwentnie pracowała z tymi szczepami, nie próbując ich „poprawiać” na modłę międzynarodową. Efekty przyszły z czasem – obie odmiany otrzymały apelację PDO Jalpuh. Dziś trudno mówić o ukraińskim winiarstwie bez odniesienia do tej zmiany. To, co przez lata pozostawało w cieniu, zaczęło być postrzegane jako unikatowe, indywidualistyczne i wartościowe, tworzone na własnych zasadach.

Beykush Winery Wojna uderzyła w nią dwa razy. Najpierw w 2014 roku, gdy wraz z okupacją Krymu przepadła szansa na ocalenie sadzonek ekima kary i kefesiji. Potem w 2022 roku, kiedy przygotowany do wiosny kompleks hotelowy nigdy nie przyjął pierwszych gości. Winnica leży we wsi Czornomorka, niedaleko Oczakowa, dziś w strefie przyfrontowej. Mimo to produkcja nie została przerwana. Od początku istnienia Beykush idzie własną drogą. Eksperymentuje z mniej oczywistymi odmianami, sięga po historyczne inspiracje, buduje wina jako opowieści o południu Ukrainy. W warunkach wojny ta konsekwencja nabiera innego znaczenia – staje się formą trwania.

Frumushika Nova Serhij Kłimow, ambasador ukraińskich win i organizator festiwali Kyiv Food and Wine Festival oraz Brave Wine, w swej książce Нерозказана історія українського виноробства (Nieopowiedziana historia ukraińskiego winiarstwa) opisuje, że kiedy Andrij Pałarijew wrócił do Frumushiki, miejsca, z którego jego rodzinę wysiedlono w 1946 roku, rozpłakał się ze wzruszenia. Rozpoznał tę przestrzeń, odnowioną, ale niosącą te same emocje. W 2006 roku jego syn i wnuki zaczęli ją odbudowywać – nie tylko jako winnicę, ale jako całą opowieść o miejscu. Frumushika Nova stała się jednocześnie gospodarstwem, centrum etnograficznym i próbą przywrócenia ciągłości. W ich winnicy ważną rolę odgrywają odmiany lokalne: odes’kyi czornyj, suchołymansʹkyj biłyj i cytronnyi maharacha. Wino nie jest tu stylizowane – ma mówić własnym głosem. W 2022 roku pojawiły się pierwsze wina niefiltrowane, powstałe mimo ograniczeń prawnych i na przekór utartym schematom. Tu niczego się nie wygładza – ani historii, ani wina.

Villa Tinta Rok 2014 i okupacja Krymu postawiły przedsiębiorstwo Wynchoł Oksamytne (Винхол Оксамитне) w trudnej sytuacji. Firma zlokalizowana w obwodzie odeskim przez lata kierowała większość produkcji właśnie na Półwysep Krymski, ta możliwość została jednak odcięta. W 2018 roku w jej miejsce powstała Villa Tinta. Nie była to tylko zmiana nazwy, ale próba zbudowania całości od nowa – już nie jako zakładu przetwórczego, wytwarzającego hurtowe ilości bulk wine, głównie pod markami innych firm, lecz producenta wina z tożsamością. W centrum uwagi postawiono lokalne odmiany, jak odes’kyi czornyj i suchołymansʹkyj biłyj. Wprowadzono ręczny zbiór i większą kontrolę nad jakością. W tym samym czasie winnica współtworzyła jedną z pierwszych apelacji w kraju – PDO Jalpuh (zarejestrowana w 2023 roku). Dziś etykiety Villi Tinta to punkty odniesienia dla win z obu wspomnianych szczepów.

„Jesteśmy!”

Na Ukrainie idea terroir wybrzmiewa szczególnie mocno. To nie tylko gleba i klimat, ale także pamięć miejsca i doświadczenie ludzi. To powroty do utraconych przestrzeni, odbudowywanie tego, co zostało przerwane i próba nadania temu własnej formy.

Dlatego ukraińskie wino nie opowiada tylko o szerokości geograficznej. Opowiada o wyborze. I coraz wyraźniej mówi: „jesteśmy!” – na własnych zasadach, własnym głosem.