Udostępnij artykuł
Temat tych wypieków rozpala poznaniaków do czerwoności. Legendy głoszą, że niejedna bijatyka wywiązała się w efekcie sporu o ich recepturę, a zwłaszcza wyższość masła nad margaryną i rodzynek nad skórką pomarańczową. W kwestii tego, co do nich wypić jest nieco więcej zgodności. Michał Doroszkiewicz, właściciel poznańskiej pracowni cukierniczej OVO i Aleksander Kubiak, head sommelier (również poznańskiej) restauracji Posto wybrali tylko jedno wino – ale za to jakie!
Bez względu na to, jakie mamy w tym względzie preferencje, wytyczne Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego są jasne: rogal świętomarciński, by mógł się takim nazywać i otrzymać certyfikat, musi składać się z ciasta półfrancuskiego na bazie margaryny oraz nadzienia z białego maku z cukrem, okruchami ciasta biszkoptowego, masą jajeczną, margaryną, orzechami, rodzynkami, owocami w syropie lub kandyzowanymi (czereśnie, gruszka, skórka pomarańczowa) oraz aromatem migdałowym. Rogala zwija się w kształt podkowy, a między warstwy ciasta równomiernie nakłada masę makową. Na koniec dekoruje się go pomadą (lukrem) oraz rozdrobnionymi bakaliami (najczęściej płatkami migdałowymi lub orzechami włoskimi). Jeden taki rogal to nie lada zawodnik – waży od 150 do 250 g. O liczbę kalorii nie pytajcie.
W ostatnich latach wariacji na temat rogali świętomarcińskich powstało mnóstwo. Po – szczęśliwie chwilowej – modzie na różne dekonstrukcje czy próby zawijania masy makowej w croissanta, przyszedł czas na powrót do korzeni, ale za to z produktami najwyższej jakości. Zamiana choćby jednego składnika wyklucza możliwość uzyskania certyfikatu autentyczności, ale lokalni cukiernicy nic sobie z tego nie robią i wynoszą rogala na zupełnie inny poziom.
Michał Doroszkiewicz przyznaje, że jego rogal niewiele (poza kształtem) ma z oryginału, nie przeszkadza mu to jednak w sprzedaży. Popyt na jego wypieki w okolicach 11 listopada (dzień św. Marcina) jest tak duży, że musi robić je nocami, więc przez kilka dni śpi mało albo wcale.
Zwabieni ich sławą, zawitaliśmy (wraz z Aleksandrem Kubiakiem) do pracowni Michała, by sparować jego rogala z winem.
W rogalach z OVO Pracowni nie uświadczymy margaryny – jest tu znakomite masło (tak w cieście, jak i w nadzieniu). Nie ma też olejku migdałowego – zamiast niego mamy amaretto. Pomarańcze przyjechały z Sycylii, a rodzynki z Azerbejdżanu. Dlaczego? Bo tam są najlepsze, a tylko takich składników używa w swojej pracowni Michał.
Z cukrem za bary
– Dobierając wino do wypieku w stylu rogala świętomarcińskiego, warto pamiętać, że jest to produkt bardzo aromatyczny, napakowany składnikami o różnych teksturach. Z tego względu te z mniej aromatycznych odmian, o schowanym nosie i lekkim ciele po prostu nam tu zginą – mówi Aleksander Kubiak. – W tym połączeniu idealnie sprawdzą się wina z mocno aromatycznych odmian (jak muscaris czy gewürztraminer), których cechy odmianowe zostaną dodatkowo podbite cukrem resztkowym.
Świetny wybór do takiego słodkiego rogala to np. Muscaris 2023 z Winnicy Aris – przekonuje Aleksander Kubiak. Wino dobrze zbudowane, mocno skoncentrowane, pełne aromatów tokajsko-przyprawowych: są tu soczyste owoce tropikalne (pomarańcze, ale i muśnięcie albedo), nuty czarnego bzu, muszkatu oraz przypraw korzennych.