Skorupiaki na martwych drożdżach

Czyli co robić, a czego nie w restauracji

No, w końcu dziesiąty! Matki Boskiej Pieniężnej, moje ulubione święto. Całe szczęście cykliczne, choć mogłoby być częściej. Pamiętaj, abyś dzień święty święcił – uszczuplam więc pliczek o kilka portretów Władysława II Jagiełły i zabieram rodzinkę na hedonistyczne łechtanie zmysłów w tej nowej, modnej knajpie na Starym Mieście. Podobno mają świetnego szefa kuchni i nawet możesz sobie wybrać, które morskie stworzonko z akwarium dokona żywota na twoim talerzu. Pojemy, napijemy się wina, polansujemy na Instagramie.

Wchodzimy. Drzwi się same otwierają, schodki marmurowe, na wejściu ktoś zabrał nam kurtki (mam nadzieję, że odda, nawet nie wiem, gdzie je wsadził). Inny pan przywitał, zaprowadził do stolika, odsunął krzesło, nie no, Francja elegancja. Leci następny, chyba z menu i… zaraz, zaraz! Z butlą od razu przyszedł, chyba się pomylił, nawet się jeszcze odezwać nie zdążyłem, a co dopiero coś zamówić!

– Witam! Na dobry początek proponuję państwu kieliszek doskonałej cavy reserva brut nature. Pobudzi i oczyści państwa kubki smakowe przed dalszą konsumpcją, a bąbelki przyjemnie wprowadzą was w nastrój celebracji dzisiejszego wieczoru… – gada do mnie facet.

Co tu się dzieje?
Kelner/sommelier przyszedł zaproponować ci aperitif – zwykle kieliszek wina musującego/świeżego, białego, z wysoką kwasowością. Dlaczego?
Takie wino, oprócz tego, że na pewno jest bardzo smaczne, to – jak mówią (po niby-polsku) niektórzy – „odświeża paletę”, czyli oczyszcza kubki smakowe z poprzednich wrażeń przed dalszą konsumpcją. Pobudza też ślinianki do pracy, przełykamy ślinę, soki żołądkowe pracują – wzmaga się nasz apetyt. Poza tym: cóż, jak nie bąbelki w kieliszku, kojarzy się z sukcesem, celebracją, radosnym spędzaniem czasu – a restauracja chce, abyśmy w taki właśnie nastrój wpadli, gdy będzie nas gościć. Oczywiście, ma to na celu podbić rachunek (samym winem, jak i zwiększonym zamówieniem jedzenia), ale czyż nie po to przyszliśmy – w bardzo przyjemny sposób wydać pieniądze?

DOs
Przyjmij ofertę i ciesz się aperitifem.
Odrzuć ofertę, jeśli nie masz ochoty.
Zapytaj o alternatywę (np. bezalkoholową).
Zapytaj o cenę (zob. ramka).

DON’Ts
Ten moment jest dość bezpieczny – trudno tu o gafę, o ile jesteśmy za pan brat z ogólnymi zasadami savoir-vivre’u.

Dobra, wziąłem tego musiaka – dobrze chłopu z oczu patrzyło, a ja jestem mało asertywny. Co wyszło mi w sumie na dobre, bo faktycznie fajnie te bąbelki łechcą podniebienie. Wino nawet spoko, jeszcze takiego nie piłem, chłop opowiadał coś o osadzie z martwych drożdży, ale może źle zrozumiałem, bo żadnego osadu nie widzę. No nic, siedzimy, popijamy, faktycznie robię się głodny. Zamawiamy te morskie stwory z akwarium. Trochę mi ich żal, jak i pieniędzy (przecież takie raki to w jeziorze za darmo się łowi, czemu takie drogie?!), no ale przecież nie będę się lansował w social mediach ze schabowym na talerzu.

Kelner zanotował i już widzę, że znowu zerka na tę kartę win, a oczy mu przy tym świecą jak żarówki.

– Doskonały wybór, drodzy państwo, proponuję dokończyć cavę przy naszej focacci, natomiast do pary z owocami morza idealne będzie mineralne chardonnay z apelacji Chablis w Burgundii…

Nie no, wiadomo. Nie mógł wybrać niczego poniżej stówki. Żona, widzę, że je mu z ręki i by wzięła nawet tego „don periniona”, czy jak mu tam, jakby sprzedał dobrą bajerę o tych martwych drożdżach… Jak się uprze na to mineralne coś, OK – ale niech zapomni o deserze.

Co tu się dzieje?
Kelner/sommelier przeanalizował wasze zamówienie i proponuje wam najlepiej pasujące do niego wino. Czasem jest to zadanie (przynajmniej na pozór) łatwe – jak w tym przypadku, gdzie wszyscy goście zamówili podobne dania (owoce morza), czasem trudne, gdy różnorodne potrawy trzeba pogodzić jedną butelką. Nierzadko dochodzą do tego dodatkowe wyzwania, jak np. goście z wyrobionym gustem, goście zamknięci na nowe doznania czy goście domagający się primitivo do krewetek.

DOs
Jesteś die-hard fanem primitivo i masz na nie ochotę nawet do krewetek? Nie krępuj się – zamów. W końcu chodzi li tylko o twoją przyjemność – nic na siłę. Ale z drugiej strony…
Daj się przekonać. Załoga restauracji zna (a przynajmniej powinna) swoje dania, a na panelach degustacyjnych testuje ich połączenia z winami, by znaleźć ideał. Być może sam będziesz zaskoczony – czasem nawet wina, za którymi nie przepadamy, skojarzone z odpowiednim daniem potrafią zabłysnąć. Połączenie wina i jedzenia w naszych ustach to zupełnie nowy twór smakowy, który – gdy dobrze skomponowany – będzie lepszy niż jego składowe.
Rozmawiajcie. Nie przepadasz za jakimś stylem wina, inny uwielbiasz, chciałbyś czegoś spróbować? Mów o tym! Dobry kelner/sommelier weźmie to pod uwagę i zaproponuje najlepsze rozwiązanie.
Zapytaj o cenę i poproś o alternatywę, jeśli ta ci nie odpowiada. Nie krępuj się, kelner naprawdę był już wcześniej w takich sytuacjach, nie będziesz pierwszy.
Odmów, jeśli nie chcesz zamówić wina. Trochę się zmartwią, ale zrozumieją.

DON’Ts
Niewłaściwe jest domaganie się próbki wina. To tak nie działa. Oczywiście, jeśli wino jest w ofercie na kieliszki lub z jakiegoś innego powodu istnieje taka możliwość – sommelier o tym powie i da ci spróbować wina przed jego zamówieniem. W innym przypadku – niestety nie. Próbki dania też nie dostajemy, prawda?

OK, raz się żyje – chłop znowu był przekonujący i nawet mi się spodobała ta historia o podziemnych skorupiakach, na których rosną winorośle.

– What grows together, goes together – powiedział.

Ja w szkole miałem rosyjski, ale małżonka przetłumaczyła. Co prawda nasze skorupiaki nie pochodzą stamtąd, co wino, ale niby ten region był kiedyś dnem morza. Kiedyś zresztą wszystko było dnem morza, bo Pan Bóg drugiego dnia stworzył wody, a dopiero trzeciego lądy, ale niech mu będzie. Oho, wraca z butlą!

– Państwa wino – Chablis Premier Cru Les Trybuszones 2019, Burgundia, Francja – powiedział. I czeka.

Co tu się dzieje?
Sommelier zaprezentował wino, które zamówiłeś.

DOs: Potwierdź, że to to, lub zaprzecz, jeśli się pomylił.

DON’Ts: Nie trzymaj go w niepewności.

Przytakuję, choć tak naprawdę wierzę mu na słowo – literki są małe i wypisane fikuśną czcionką. Facet przyjechał tu takim wózeczkiem z całym zapasem jakichś akcesoriów. Mówi do mnie:

– Pozwolą państwo, że przeleję państwu wino do karafki – to złożone, dojrzewające wino, które pod wpływem tlenu pokaże nam więcej swoich walorów.

Co tu się dzieje?
Porozmawiajmy chwilę o dekantacji. To termin laboratoryjny – oznacza zlanie cieczy znad osadu. W przypadku wina również – w niektórych butelkach jest osad, którego raczej nie chcemy mieć w kieliszku. Przelewając wino delikatnie, nad źródłem światła (by było wyraźnie widać, co się dzieje z osadem) do karafki, sommelier pozostawi go w butelce. Ma to też dodatkową funkcję – wino złapie więcej kontaktu z tlenem, co pozwoli mu szybciej „pooddychać”, „otworzyć się”, czyli zaprezentować nam ukryte z początku aromaty. Niektórym winom pomoże też złagodzić zbyt ostre taniny.
Nasz gość ma wino białe – takie wina dekantuje się rzadziej, ale czasami też warto to zrobić. Jeśli sommelier jest pewien, że wino nie zawiera osadu, a zależy mu tylko na napowietrzeniu, może wykonać samo przelanie do karafki, bez źródła światła pod butelką.

DOs
Zgódź się – sommelier nie robi tego bez powodu. Widocznie jego doświadczenie mówi, że warto – w końcu przez to dokłada sobie pracy (ale też robi pewnego rodzaju show dla gościa, co jest wartością dodaną). Jeżeli masz inne zdanie na ten temat, oczekujesz szybkiego serwisu lub też chcesz powoli obserwować ewolucję wina w swoim kieliszku – odmów, nie pogniewa się.

Zgodziłem się – w sumie z ciekawości, żeby zobaczyć cały ten show. Kiedyś w telewizji widziałem nawet otwieranie wina rozgrzanymi obcęgami, ale niestety nie widzę, żeby takie miał. Szkoda.

Facet wyciąga scyzoryk, obcina coś przy szyjce, chowa scyzoryk, wyciąga wiertło i wierci. Wygina się przy tym, zamiast sobie butelkę przesunąć, ale słyszałem, że etykieta wina powinna być ciągle zwrócona przodem do mnie. Patrzę więc cały czas, żeby jego starania nie poszły na marne. Otworzył, wyciągnął korek, powąchał, odłożył. Nalewa wino do karafki. Nalał, ale tylko trochę. Zamieszał, nalewa… hola, hola, kolego! Chyba ci się kieliszki pomyliły! No, nalał sobie i pije – nie dość, że w robocie, to jeszcze za moje!

Co tu się dzieje?
Sommelier sprawdza, czy twoje wino jest w dobrej kondycji. Na wina czyhają różne niebezpieczeństwa – wada korkowa, utlenienie, redukcja… Mówi się, że nawet kilka procent win ma jakąś wadę. (Inna sprawa, to czy ta statystyka jest prawdziwa – być może wiele wadliwych win wypito, nie dostrzegając w nich niczego złego). Dobrze więc, by ktoś wykwalifikowany sprawdził, czy aby na pewno wino jest takie, jak być powinno.

Uwaga! Powąchanie korka nie wystarczy – on sam może być w dobrej kondycji, ale zawartość butelki już niekoniecznie – dopiero powąchanie/spróbowanie wina daje nam pewność co do jego stanu.
Więcej o wadach wina w numerze 3. „Trybuszona”.

DOs: Odżałujmy tę odrobinę naszego, kupionego już wina i pozwólmy sommelierowi wykonać test.

DON’Ts: Sommelier zapewne zastosuje się do prośby o niepróbowanie wina, będzie to jednak świadczyć o naszym nieobyciu. Raczej nie przychyli się natomiast do prośby o obniżkę ceny butelki, proporcjonalną do ilości wypitego przez niego wina.

Żona mnie kopie pod stołem, a jej zniesmaczona mina mówi, że niby co to ma być, że on mi to wino podpija, ale powściągam emocje i oglądam spektakl dalej. Kelner informuje mnie, że wino jest zdrowe i w bardzo dobrej kondycji (to odwrotnie niż ja, noworoczne postanowienie zadbania o formę wytrwało do Trzech Króli), po czym nalewa mi… kapkę, ledwo dno pokryło. I czeka. Fajrant? Chyba nie – by wtedy butelkę zostawił… Mam nadzieję.

Co tu się dzieje?
Sommelier ocenił kondycję wina, ale ostateczna akceptacja butelki należy do ciebie – nalał ci więc próbkę i czeka na twój osąd. Dopiero po jego uzyskaniu będzie kontynuował nalewanie – tobie i reszcie twoich gości.

DOs
Powąchaj wino, spróbuj go i zaakceptuj („OK” lub skinięcie głową wystarczy) – jeśli czujesz, że jest z nim wszystko w porządku, tj. nie wykryjesz żadnej wady, czyli nie stwierdzisz żadnych nieprzyjemnych/podejrzanych aromatów czy smaków, które w zdrowym winie znaleźć się nie powinny. Jeżeli nie masz w tym doświadczenia, nie potrafisz wina ocenić – zaufaj sommelierowi – spróbuj i zaakceptuj. Sommelier nie ma żadnego interesu w tym, by podać ci zepsute wino – ryzykowałby renomę swoją i lokalu, poza tym na „trafionych” butelkach restauracja nie traci – dostawcy wina przyjmują na nie reklamacje.
Jeśli natomiast wyczuwasz, że z winem jest coś nie tak – zgłoś to sommelierowi. Być może zweryfikuje jeszcze raz swoją opinię (sommelier też człowiek, czasami się myli), a być może wytłumaczy ci, skąd ów podejrzany na pierwszy rzut nosa zapach pochodzi.

DON’Ts
W tej sytuacji nie chodzi o ocenę jakości wina, ani o jego zgodność z naszym gustem – krótko mówiąc, nie o opinie w stylu: „Nie smakuje mi. Może jednak coś innego?”. Nawet jeśli sommelier gorąco nam je rekomendował, to gość ostatecznie wybrał/zaakceptował wino, i sommelier, jeśli nie jest wadliwe, może uważać je za sprzedane, nawet jeśli gościowi finalnie ono nie smakuje: podał mu pełnowartościowy, wybrany przez niego produkt; a że ostatecznie nie trafił w jego udpodobania – trudno, bywa. Oczywiście, zachęcamy, by podzielić się swymi wrażeniami, sommelier może zaproponować jakieś rozwiązanie – dopyta, dlaczego konkretnie wino nam nie odpowiada, zaproponuje np. właściwsze do niego danie, albo faktycznie wymieni butelkę na inną – bo może to zrobić, ale nie musi – pamiętajmy o tym, formułując naszą reklamację.

Co tu się dzieje?
Spokojnie, sommelier wróci z butelką/karafką do ciebie – ale na końcu, gdy już naleje reszcie gości. Kolejność nalewania może być różna – zależy, czy mamy do czynienia z sytuacją biznesową, protokołem dyplomatycznym (gdzie kolejność całego serwisu odpowiada gradacji ważności osób przy stole), czy prywatną. Kindersztuba mówi, że najpierw należy obsłużyć kobiety, biorąc pod uwagę hierarchię wieku – natomiast teraz takie czasy, że zarówno 15-latka, jak i 50-tka może wyglądać na 30-stkę, a nikt nie chciałby urazić wrażliwej na punkcie swego wieku osoby, tak więc sommelier może pominąć to kryterium – nie miej do niego pretensji. Zasady gościnności często wymagają po prostu wyczucia, które – jak to wyczucie – bywa zawodne.

Dobra, rozumiem, że to jak u lekarza – potrzeba drugiej opinii. A taki spec niby z niego. Próbuję. Drogie to wino, ale faktycznie niezłe – nie daje kwachem ani siarą. Porozumiewawczo kiwam głową, on się uśmiecha i nalewa… mojej żonie. Halo, dla mnie tylko tyle?!

DOs
Jeśli chcesz, by ktoś został wyróżniony przy stole poprzez pierwszeństwo w nalewaniu wina – daj dyskretnie (albo głośno) o tym znać.

DON’Ts
Nie upominaj się o wino. Sommelier pamięta, że ma do ciebie wrócić. Nie podkładaj sommelierowi swojego kieliszka, by łatwiej mu było nalać – to najgorszy psikus, jaki możesz zrobić przy serwisie – przynosi skutek absolutnie odwrotny i często owocuje rozlaniem wina. Zostaw go nieruchomo na stole i pozwól się obsłużyć.

Polał, faktycznie wrócił do mnie na końcu (dobrze, że mało nas, bo pić się chce), ale wino zabrał i wsadził je do wiadra poza zasięgiem mojej ręki. To teraz będę musiał wstawać i tam łazić, jak zwierz do wodopoju, za każdym razem gdy mi się skończy wino?!

Co tu się dzieje?
Nie, nie będziesz musiał – kelner/sommelier będzie kontrolował stan waszych kieliszków i uzupełniał wino. Włożył je do wiaderka z lodem, by utrzymywać jego niską temperaturę.

DOs
Rozluźnij się. Nie zapomni o tobie. Natomiast, jeśli np. potrzebujesz więcej intymności, prowadzisz ważną, dyskretną rozmowę i niepożądane dla ciebie są jego wizyty przy stoliku – poproś sommeliera o butelkę i zasygnalizuj, że sam będziesz uzupełniał kieliszki – uszanuje to.

Zjedlim, wypilim, faktycznie, nie zapomniał. Próbowałem dać mu wzrokiem znać, żeby mi polewał więcej niż żonie, ale nie zrozumiał. Albo nie chciał zrozumieć. Trudno, odwet wezmę na etapie napiwku. Żona się uparła na deser, więc oczywiście przyszedł tu jeszcze raz, z rozentuzjazmowaną miną zwiastującą pomysły na nowe, wysublimowane doznania organoleptyczne oraz zapewne dalsze, już mniej wysublimowane drenowanie mojego portfela. Nawija coś o „szery pedro himenez”. Nie wiem, słucham jednym uchem, sprawdzam pod stołem wyniki Ligi Mistrzów, zostawiam to małżonce. Bierze. Może być, wiśniówkę lubię, woltaż też będzie odpowiedni, zmiękczy mnie przed zobaczeniem rachunku. Okazuje się jednak, że „szery” to nie „cherry”, a „sherry”, czyli hiszpańskie wino wzmacniane. Ech… Myślałem, że chociaż to wzmocnienie będzie odpowiednie, a tu nawet 20 woltów nie ma. Trudno – tyle chociaż, że było naprawdę dobre, jak cukiereczek w płynie. Wstajemy, płacę, konsumpcja tych wyszukanych trunków faktycznie mnie zmiękczyła, bo zostawiłem banknocik ekstra – nabiegał się chłopak i nagadał. Trochę mnie naciągnął, ale jednego wieczoru spróbowałem wina leżącego na martwych drożdżach, takiego z posmakiem skorupiaków oraz hiszpańskiej brązowej wiśniówki z suszonych winogron. Zdjęcia porobione, coś tam zapamiętałem, poopowiadam w poniedziałek w biurze. I może nawet wrócę – nie takie straszne te sommeliery!