Udostępnij artykuł
Serbskie winiarstwo nie jest egzotyczną ciekawostką ani rodzącym się trendem. To przestrzeń o długiej, wielowarstwowej tradycji.
Zachód wciąż patrzy na Bałkany, jak na odległe peryferia, ale ja wolę perspektywę „od środka”. W takim spojrzeniu Serbia nie jest nowinką, a raczej biblioteką, którą na nowo odkrywamy.
Krajobraz tworzy wino
Serbia leży pomiędzy 41. a 46. równoleżnikiem, co jest optymalną strefą dla uprawy winorośli. Klimat jest kontynentalny, z ciepłymi latami i chłodnymi zimami. Zapewnia to winiarzom dość dużą powtarzalność warunków atmosferycznych, co przekłada się na regularność wartościowych plonów. Kraj dzieli się wyraźnie na strefę nizinną na północy oraz bardziej górzystą, z licznymi dolinami, w centrum i na południu kraju. Krajobraz jest poprzecinany licznymi rzekami. Największe z nich to Dunaj, Sawa, Wielka Morawa, Cisa i Timok. Takie urozmaicenie terenu daje winiarzom dostęp do różnorodnych parceli. Góry tworzą barierę dla ekstremalnych warunków pogodowych, a doliny ułatwiają cyrkulację powietrza, co daje efekt chłodzący oraz minimalizuje ryzyko chorób winorośli. Górskie zbocza to lepsze nasłonecznienie oraz ochrona winorośli przed nadmierną wilgocią i przymrozkami. Rzeki łagodzą mikroklimat przyległych do nich winnic. Zapewniają też lepsze nasłonecznienie parcelom, bo odbijają promienie słoneczne, a dodatkowo poprawiają cyrkulację powietrza.
Historia, która nie zniknęła
Winiarstwo na ziemiach dzisiejszej Serbii ma korzenie znacznie starsze niż sama Serbia: od trackich i iliryjskich początków, przez rzymską uprawę winorośli, po klasztorne podtrzymywanie tradycji po upadku antycznego porządku i w czasach osmańskich. To właśnie klasztory, do dziś wytwarzające wino, okazały się najtrwalszym depozytariuszem tej tradycji.
Serbia, podobnie jak reszta Europy, doświadczyła filoksery, która dotarła tu około 1881 roku. Na szczęście dla miejscowego winiarstwa zareagowano szybko, zakładając nowe szkółki winorośli. Po opanowaniu plagi zaczęto intensywnie sprowadzać odmiany francuskie, jak gamay, pinot noir, cabernet sauvignon, chardonnay, sauvignon blanc i wiele innych.
Jugosłowiańska epoka socjalistyczna przyniosła produkcję nastawioną na ilość, co odbiło się na jakości i wpłynęło na złą reputację takich odmian, jak grašac czy prokupac. W szczytowym momencie, w latach 70., produkowano tu około 6 mln hektolitrów wina.
Upadek Jugosławii nie zniszczył winnic fizycznie, ale przyniósł głęboki kryzys gospodarczy. Właściwe odrodzenie zaczęło się dopiero po 2000 roku. Na czele tego ruchu stanęli mali, rzemieślniczy winiarze, którzy postawili bezwzględnie na jakość.
Zrozumieć serbską klasyfikację
W wyniku reformy prowadzonej przez władze winiarskie od 2008 do 2013 roku Serbia została podzielona na trzy regiony (vinogradarski region), 22 subregiony (vinogradarski rejon), około 70 mikroregionów (vinogorje) oraz ogromną liczbę siedlisk w ramach mikroregionów (lokalitet/potes). Do tego czasu funkcjonował system stworzony w latach 70. XX w. dzielący kraj na dziewięć regionów winiarskich.
Serbia ma też własne systemy jakości: KPK i KGPK. Ten pierwszy – Kontrolisano Poreklo i Kvalitet – to gwarancja, że wino pochodzi z właściwego miejsca i spełnia podstawowe standardy jakości. Drugi – Kontrolisano i Garantovano Poreklo i Kvalitet – to już zdecydowanie więcej. Kontrola obejmuje nie tylko pochodzenie wina, ale i jego styl, parametry, charakter. KPK mówi skąd, KGPK mówi skąd i jakie.
Serbskie regiony winiarskie
Zatrzymajmy się przy trzech regionach winiarskich Serbii oraz najistotniejszych spośród subregionów i mikroregionów.
Region 1: Wojwodina
To północna część Serbii. Teren ten jest przede wszystkim nizinny. Wzgórza występują w okolicach Nowego Sadu, w winiarskim mikroregionie Fruška gora. Bardzo ważnym czynnikiem kształtującym mikroklimat w Wojwodinie są trzy duże rzeki – Dunaj, Cisa i Sawa.
Winiarstwo jest tu skoncentrowane na białych odmianach. Powstają m.in. bardzo ciekawe, świeże kupaże w stylu bordoskim, szczególnie we Fruškej gorze.
Przez historyczny związek z cesarstwem habsburskim i Austro-Węgrami silne są wpływy stylów win z Węgier i Slawonii. Do dziś Wojwodinę zamieszkują znaczne liczebnie mniejszości: węgierska, słowacka, chorwacka i rumuńska.
Srem Ten subregion leży na zboczach Fruškej gory, pomiędzy Dunajem i Sawą. Winnice znajdują się na wysokości ok. 90–270 m n.p.m., na stokach południowych i północnych. Gleby to głównie czarnoziemy oraz w mniejszym procencie brunatne i rędziny. Niezwykle istotny wpływ na mikroklimat ma Dunaj. Łagodzi temperaturę oraz zwiększa nasłonecznienie, odbijając promienie słoneczne w swych wodach.
Szczególne znaczenie w obrębie Sremu, jak i całej Serbii ma mikroregion Fruška gora. Jest to jeden z najbardziej dynamicznych i nowatorskich obszarów winiarskich w Serbii – takie „ winiarskie laboratorium”. Obok win w stylach tradycyjnych powstają tu naturalne, biodynamiczne i pomarańczowe.
Uprawiane odmiany to m.in. grašac, sremska zelenika, tamjanika, chardonnay, sauvignon blanc, merlot, cabernet sauvignon.
Region 2: Centralna Serbia
Najbardziej zróżnicowany w całym kraju. Niziny przechodzą w pagórkowate masywy Avali, Kosmaju i Rudnika, dalej w doliny rzek Moraw, a następnie w wysoko położone kotliny w rejonach Župy i Kopaonika. Klimat jest kontynentalny, z wyraźnie mitygującymi elementami, jak chłodne górskie powietrze, rzeki oraz wysokość terenu. Wymienione czynniki dają winom świeżość, której często brakuje w niektórych rejonach Bałkanów. Ten region można bez wahania nazwać sercem współczesnego serbskiego winiarstwa.
Beograd Subregion na południe od Belgradu. Obejmuje stoki gór Avala i Kosmaj oraz winnice w okolicach Smedereva. Parcele znajdują się na ternach łagodnych lub umiarkowanie stromych, na wysokości 150–250 m n.p.m. Dominują gleby brunatne i lessowe. Jako region stołeczny jest bardzo dobrze skomunikowany, sporo się tu też inwestuje.
Uprawiane są m.in. smederevka, chardonnay, sauvignon blanc, gewürztraminer, riesling, muscat hamburg, prokupac, pinot noir, merlot, cabernet sauvignon.
Tri Morave Subregion obejmuje dorzecza trzech rzek – Zachodnia Morawa, Południowa Morawa i Wielka Morawa. Jest to największy obszar winiarski w Serbii. W jego skład wchodzi dziewięć mikroregionów, z których najważniejszy to Župa. Winnice w Tri Morave znajdują się zwykle na wysokościach od około 200 m do 350 m n.p.m. Wyjątkiem jest mikroregion Župa, gdzie mogą sięgać nawet do około 650 m. Dominują gleby gliniaste, aluwialne i iłowe.
W Župie najważniejszą odmianą jest prokupac. Dzięki długiej, ciepłej jesieni wina osiągają większą pełnię i głębię. Chłodne noce natomiast pozwalają im zachować odpowiednią kwasowość. Choć Župa jest innowacyjna, to kluczowe są w niej nadal tradycyjne serbskie czerwienie.
Uprawia się tu m.in. prokupaca, merlota, caberneta sauvignon, grašaca, chardonnay.
Šumadija Subregion ma bardzo urozmaiconą rzeźbę terenu – wzgórza, wąwozy, płytkie doliny. Dni są ciepłe, ale noce przynoszą niższe temperatury. Podczas zbiorów pogoda jest sucha i słoneczna, co wpływa na jakość i kondycję gron.
Gleby w tym subregionie są głównie pochodzenia wulkanicznego (Aranđelovac, Oplenac). Wpływa to m.in. na lepszą koncentrację i złożoność aromatów, solidniejszą strukturę, wyższą kwasowość oraz odczucie mineralności.
Šumadija jest jednym z głównych miejsc, w których na początku XXI w. rozpoczęło się odrodzenie serbskiego winiarstwa. Subregion jest bardzo innowacyjny, uprawia się tu nie tylko style tradycyjne – są też eksperymenty z amforami i winami naturalnymi.
Uprawiane szczepy to m.in. sauvignon blanc, chardonnay, merlot, cabernet sauvignon, prokupac.
Region 3: Kosovo i Metohija
Formalnie jest to jeden z trzech regionów winiarskich w serbskim systemie apelacji, lecz ze względu na złożoną sytuację polityczną i faktyczną odrębność administracyjną, nie będę go szczegółowo omawiał. Winiarstwo istnieje tam nadal, lecz funkcjonuje w oddzielnym porządku prawnym.
Stylistycznie bliższy Macedonii Północnej niż Serbii centralnej.
Odmiany, które budują dziś Serbię
Serbia jest domem dla wielu szczepów winorośli – autochtonicznych, regionalnych i międzynarodowych. Skupmy się na tych pierwszych, bo zapewniają Serbii unikalny wkład w światowe winiarstwo.
Białe
Grašac Zajmuje największy areał w Serbii. Szeroko rozpowszechniony również w Europie Centralnej. Zyskał złą reputację w okresie istnienia Jugosławii jako dający wina wodniste z minimalną ilością aromatów. Po rozpadzie federacji jego zła sława jest odczarowywana. Serbscy winiarze prowadzą uprawy tak, aby miały niską wydajność, co przekłada się na precyzję i koncentrację aromatów oraz bogatą strukturę. Grašac daje w Serbii najczęściej wina o aromatach jabłka, cytryny, gruszki, zielonego melona oraz brzoskwini, a wraz ze starzeniem rozwija akcenty miodowe.
Smederevka Odmiana pochodząca z Serbii. Zajmuje 12. miejsce pod względem powierzchni upraw w kraju. Jest szeroko rozpowszechniona w sąsiedniej Bułgarii pod nazwą dimjat. Nasadzenia znajdują się również w Północnej Macedonii, w regionie Tikveš. Za smederevką też ciągnie się zła sława. Wina z tej odmiany uchodzą za lekkie, idealne do szprycerów. Serbscy winiarze starają się pokazywać możliwości smederevki na wiele sposobów: wykorzystują stare krzewy, ograniczają wydajność, eksperymentują z winami pomarańczowymi. Smederevka daje wina o aromatach cytrusów, ziół i melona.
Bela tamjanika Klon bardzo aromatycznej odmiany muscat blanc à petits grains. W Serbii uprawiana już od przeszło 500 lat. Wina z niej były ulubionymi Josefa Broz Tity. Bela tamjanika daje wina bardzo aromatyczne. W bukiecie napotkamy kwiaty, perfumy, mandarynki, pomarańcze, grejpfruta, cynamon, ananasa.
Czerwone
Crna tamjanika Czerwona wersja muscat blanc à petits grains. Jest bardzo trudna w uprawie i daje małe plony. Rośnie w regionach Negotin i Fruška gora. Aromaty win to przede wszystkim róża, czerwone owoce i przyprawy.
Prokupac Obecnie najważniejszy szczep w Serbii – zajmuje największy areał wśród odmian czerwonych. Podobnie jak grašac została zwulgaryzowana przez ekstensywne winiarstwo w czasach jugosłowiańskich. Współczesne podejście serbskich winiarzy to uprawy niskowydajne i skupienie się na jakości. Poza tym często wykorzystują owoce ze starych krzewów (niektóre mają nawet sto lat). Połączenie tego wszystkiego sprawia, że prokupac daje jedne z ciekawszych win na świecie. Przeszedł on podobną drogę, co inna czerwona odmiana z Ukrainy, odeskyi chornyi. Choć dzieli te dwa szczepy wiele, łączy je symbolika odrodzenia winiarstwa całego kraju i wyjścia z mroków kolektywizacji. Prokupac daje wina o aromatach fiołka, czereśni, czerwonej i czarnej śliwki, czarnej wiśni, z czasem (podczas dojrzewania) pojawiają się nuty liści, runa leśnego, tytoniu i kawy. Alkohol i ciało tych win są na średnim poziomie. Prokupac występuje zarówno jako jednoszczepowiec, jak i w kupażach z merlotem czy cabernetami sauvignon i franc. W zależności od podejścia winiarza, może przypominać w stylu świeże gamay albo rustykalne ekspresje bordeaux.
W stronę własnej opowieści
Mimo burzliwej historii winiarstwo w Serbii nigdy nie zgasło. Raczej przygasało i na nowo rozżarzało się w kolejnych epokach, jakby było częścią wewnętrznego rytmu tego kraju. Geografia daje Serbii potencjał, ale o jego wykorzystanie dbają winiarze przekonani, że serbskie wino ma indywidualny głos.
Dziś znów mówi ono wyraźnie. I warto go posłuchać.
