Ściucki sera

W latach 80. w moim rodzinnym Bieczu młodzież młodsza miała w zwyczaju delikatnie wkurzać miejscowych sprzedawców. Pamiętam, jak raz wczesną jesienią siedzieliśmy na rynku: co chwila któryś z nas udawał się do pobliskiego sklepu spożywczego „Dwójka” i bardzo uprzejmym tonem prosił o jeden dekagram sera, który młoda, nieśmiała, początkująca ekspedientka posłusznie kroiła. Aż wrócił kolega i smętnym tonem obwieścił, że ubaw skończony – z zaplecza wypadła kierowniczka i kumpla zwymyślała, a wschodzącej gwieździe handlu uspołecznionego zabroniła sprzedawać „ściucki sera”.

Mieliśmy z tych „ściucków” niezłą polewkę, bo nikt w naszym pokoleniu nie mówił już gwarą i podobne słowa niezmiernie nas śmieszyły. A ściucek – jak wyjaśnia prof. Halina Karaś w niezrównanej pracy Gwara Bugaja na Pogórzu – to w miejscowym narzeczu nic innego jak „malutki kawałek czegoś”.

Pod wpływem tego wspomnienia uświadomiłem sobie, że w moim laptopowym archiwum zalegają dziesiątki takich serowych ściucków. Może będzie z tego kiedyś jakaś solidniejsza potrawa, ale na razie poczęstuję was kilkoma owymi skrawkami solo, w nadziei, że i wam posmakują.

Rzecz pierwsza, chciałoby się powiedzieć – rudymentarna: to mieszkańcy ziem naszych jako jedni z pierwszych w historii robili ser. Skąd to wiadomo? W latach 70. XX w. archeolog polskiego pochodzenia, Piotr Bogucki z Uniwersytetu Princeton, odkrył na Kujawach tajemnicze skorupy. Po złożeniu ich w jako-taką całość uzyskano coś w rodzaju współczesnego artystycznego świecznika na tealighty: naczynie miało pojemność około 5 litrów oraz kształt gruszki z mnóstwem małych otworów w ściankach. Archeolodzy zachodzili w głowę, co to może być, przypuszczano, że rodzaj piecyka. Któregoś razu, wiele lat później, wracając z wesela w Kanadzie, Bogucki wstąpił do znajomej po fachu mieszkającej w Vermoncie. Jej dom pełen był zebranych w okolicy artefaktów z XIX wieku. Wśród nich stało ceramiczne naczynie, niemal identyczne jak to z Polski. Zaintrygowany zapytał o jego przeznaczenie, a w odpowiedzi usłyszał, że to do odsączania sera. W połowie lat 80. opublikował pracę o najstarszym sprzęcie serowarskim świata na łamach „Oxford Journal of Archaeology”. Ale hipoteza o przeznaczeniu naczyń pozostawała hipotezą. W 2013 roku naukowcy z Uniwersytetu w Bristolu, wyposażeni w najnowszy sprzęt analityczny, znaleźli na kujawskich skorupach liczne ślady tłuszczów mlekowych. Co więcej, zasugerowali, że są też na nich cząsteczki przypominające te, które występują w dzisiejszej mozzarelli.

Serowy ekspert Gieno Mientkiewicz postanowił odtworzyć ten pradawny ser – na warsztatach starożytnej kuchni w Muzeum Archeologicznym w Biskupinie on i szef kuchni Przemek Błaszczyk zrobili go z koziego mleka zaprawionego kozią podpuszczką. Ogrzewanie skrzepu i późniejsze zaparzanie sera odbywało się w ognisku, w specjalnie do tego celu wykonanych ceramicznych naczyniach z gliny wymieszanej ze żwirem i kamykami – pierwsze ich wersje ze zbyt oczyszczonej gliny pękły w żarze. Prehistoryczna mozzarella była smaczna, jednak z powodu niemożności regulowania temperatury bardziej zwięzła, sucha i twardsza niż dzisiejsza. Smakowała dymnie, słodko i lekko kwaskowato.

Aha. Ważne info dla turbopatriotów. Użytkownicy tych przedpotopowych ociekaczy należeli do naddunajskiej kultury ceramiki wstęgowej rytej – przyszli z Bałkanów, a – co się niedawno okazało – genetycznie najbliżej byli spokrewnieni z dzisiejszymi mieszańcami Anatolii i Bliskiego Wschodu. Tak więc niestety nie możemy powiedzieć, że „to Polacy wymyślili ser” – sorry. Na pocieszenie można dodać, że ślady naszego uwielbienia dla tego smakołyku zakodowane są w nas samych – na portalu Nazwiska w Polsce prowadzonym przez prof. dr hab. Barbarę Czopek-Kopciuch i dr hab. Halszkę Górny znalazłem takie jak Serkis, Serkowski, Serwatka, Gomółka i Twaróg.

Od onomastyki płynnie przechodzimy do literatury. Ignacy Krasicki pozazdrościł Sokratesowi, który – jak twierdził Platon – będąc w więzieniu przekształcił bajki Ezopa w wiersze. Tak oto pobawił się nasz biskup z jednym z klasycznych antycznych tekstów.

Kruk i lis

z Ezopa

A teraz uważajcie. Sławomir Mrożek (tak, tak, ten od Indyka, Tanga i Wesela w Atomicach) tworzył również fikcyjne czasopismo „Postępowiec”, drukowane w l. 50. w odcinkach w „Życiu Literackim”, a potem wydane w książce przez Iskry w roku 1960. I ten nasz narodowy prześmiewca zatańczył z kolei z Krasickim.

Uwaga na oszustów
Wczoraj w godzinach popołudniowych niejaki M. nabył w „Delikatesach” 10 dekagramów sera trapistów. Napierany przez tłum wspiął się na żyrandol, gdzie przystąpił do konsumpcji. Wówczas jakiś osobnik zwrócił się do niego z prośbą, aby zaśpiewał, gdyż z pewnością ma piękny głos. Gdy powodowany próżnością M. otworzył usta, aby zaśpiewać, ser wypadł mu w ciżbę. Wówczas sprytny oszust błyskawicznie porwał ser i oddalił się w nieznanym kierunku.
Zwraca się uwagę P.T. klienteli na rozmaitych szarlatanów i wydrwigroszów.

Ser w ogóle jakoś tak się naturalnie i często wiąże z uśmiechem i śmiechem. Monty Python zrobił skecz o sklepie z serami pod nazwą Ye National Cheese Emporium, purveyor of fine cheese to the gentry and the poverty-stricken too (Tiaa, Narodowe Emporium Serowe, dostawca wykwintnych serów dla szlachty, jak i ludzi dotkniętych ubóstwem). Sklep ten jest dziwny: im natarczywiej Mr. Mousebender (w tej roli John Cleese – nb. podobno jego ojciec ze wstydu zmienił sobie nazwisko, które brzmiało Cheese) pyta o sery, tym bardziej ich tam nie ma, a wymówki stają się coraz bardziej wymyślne („Eee… kot zjadł”). Zanim doprowadzony do ostateczności klient zastrzeli sprzedawcę, wymienia cierpliwie aż 44 gatunki – w pierwszej polskiej wersji nieodżałowany Tomasz Beksiński umieszcza tam swojskie akcenty – bryndzę i ser morski, choć w oryginale wcale ich nie ma.

Pozujący do zdjęcia często słyszą od fotografa zachętę, ażeby w celu przywołania na twarz sztucznego uśmiechu wołać cheese! – choć jeszcze w l. 30. XX w. w tej samej roli występowały śliwki (prunes). W polszczyźnie wciąż funkcjonuje sformułowanie „śmiać się jak głupi do sera”. Językoznawcy na pytanie, skąd to się wzięło, rozkładają bezradnie ręce i odsyłają do neurofizjologów. Produkowany w mózgu hormon szczęścia – sero(!)tonina – powstaje wskutek enzymatycznych przemian tryptofanu, a najwięcej tego aminokwasu mają dojrzałe sery, np. cheddar i – zwłaszcza – parmezan.

Na swoje szczęście musiał dość długo czekać bohater Wyspy skarbów Roberta Louisa Stevensona, uwięziony na tytułowej wyspie Ben Gunn, który siedział tam sam przez trzy lata, aż przypłynęli szukać skarbów Jim Hawkins i jego kompani. Między tym ostatnim a innym członkiem ekspedycji, doktorem Davidem
Liveseyem odbywa się następujący dialog:

On jest zdrów – zapewnił mnie doktor.
– Człowiek, który przebył trzy lata na bezludnej wyspie gryząc palce, nie może wydawać się człowiekiem do rzeczy jak jeden z nas; nie leży to w naturze ludzkiej. Mówiłeś, że tęskni za serem?
– Tak jest, panie doktorze, za serem – odpowiedziałem.
– Wyśmienicie, Jimie! – rzekł doktor. – Zobacz no, jak to pomyślnie się składa, że właśnie mam słabość do sera. Widziałeś moją tabakierkę? Z pewnością. Ale nigdy nie widziałeś, żebym zażywał tabakę. Rzecz w tym, że w tabakierze noszę zawsze kawałek parmezanu, sera wyrabianego we Włoszech, bardzo pożywnego. Ofiaruję go Benowi Gunnowi!

Do kroćset kartaczy! Ser w tabakierce! Trzymajcie mnie! To jest tak absurdalne, że Monty Python wysiada. I aż się prosi o trawestację kolejnego utworu naszego poprzedniego bohatera: „Czy ser dla tabakiery, czy ona dla sera / Była wielka dysputa z roztropnym frajera”.

Na koniec warto się zastanowić, kto najbardziej na świecie lubi ser? Oczywiście myszy! Ale, gdy mocniej poskrobać, okazuje się, że to wcale nie tak. Mit wiedzie się ze średniowiecza, a jego źródłem jest ówczesny sposób przechowywania żywności: zboże było pozamykane w skrzyniach lub innych pojemnikach, a zasolone mięso wisiało na hakach, więc gryzonie miały do nich utrudniony dostęp. Sery natomiast spoczywały w kręgach, w spiżarnianych szafkach – stąd myszy napotykano głównie przy nich. Mit obrósł w piórka, a kreskówka Tom i Jerry dopełniła całości.

A czy jest ktoś, kto nie lubi sera? Nie! Chociaż był taki dawno temu, a co więcej napisał na ten temat całą książkę. To Martin Schoock (1614–1669), profesor filozofii na Uniwersytecie w Groningen. W 1664 roku wydał traktat De aversatione casei (O niechęci do sera). Jest dostępny w sieci, nie mogę wam jednak zrelacjonować jego zawartości, albowiem niestety za młodu zamiast się uczyć łaciny, jadłem ser, a co więcej – podstępnie zamawiałem jego ściucki.