Udostępnij artykuł
Nie ma chyba w winiarskim świecie szczepu, o którym tyle napisano, tyle słów wypowiedziano i tyle czasu poświęcono na jego badania.
Możemy go znaleźć w praktycznie każdym zimnym regionie, gdzie uprawia się winorośl; jego klonów jest około tysiąca. Kapryśny w uprawie, wyjątkowo trudny w winifikacji. Najbardziej elegancki ze szczepów czerwonych, mający wybitnie małą ilość antocyjanów odpowiedzialnych za barwę winogron. O subtelnej, wyjątkowej taninie i nierzadko równie trudnych w opisie aromatach, przywołujących na myśl poszycie lasu, wszelkie bogactwo nut ziołowych, trawiastych, a czasem nawet aromatów okołozwierzęcych. Brzmi zachęcająco? Rozkochani w szczepie zakrzykną: – A jakże! Przyzwyczajeni do win muskularnych i głębokich w barwie spytają: – Ale… o co chodzi?
1000 klonów
Zacznijmy od klonów. Czym one są? Klony to mutacje genetyczne odmiany, mające jej cechy dystynktywne, różniące się jednak między sobą wielkością i budową kiści (wielkością samych jagód również), terminem dojrzewania winogron (klony wcześniejsze i późniejsze), wydajnością krzewu, a nawet potencjalnymi aromatami owoców, które później pojawiają się w winie. Wszystkie te cechy istotnie wpływają na sposób uprawy konkretnego klonu, co w połączeniu z jego cechami indywidualnymi ma bezpośrednie przełożenie na jakość i charakter samego wina. Świat piękny poprzez swoją różnorodność i bogactwo możliwości (tysiąc klonów!) i to nie tylko w winnicy, ale i w miejscu produkcji, czyli w winiarni. Proszę mi wierzyć, klon klonowi pinota jest bardzo nierówny.
Konteksty
Wszystkie powyższe cechy agronomiczne, wraz z niewiarygodną wręcz umiejętnością ukazywania cech terroir i ręki winiarza, tworzą szczep szczególny, który lubię nazywać pryzmatem siedliska. Z pinot noir robione są jedne z najbardziej charakterystycznych win czerwonych, prezentujące niuanse terroir. Można tu wskazać nie tylko archetypiczną Burgundię rozkochaną w swych ponad tysiącu climats , chronionych jako dziedzictwo kulturowe przez UNESCO, ale też wiele innych regionów francuskich (Sancerre i inne apelacje Doliny Loary, Alzacja), niemieckich (Badenia, Palatynat, Ahr, Hesja, Wirtembergia), Nową Zelandię, Oregon, Górną Adygę, Austrię, Szwajcarię. Co więcej, wielkie wina musujące to też często zasługa owego szczepu. Oczywiście na tym polu nie tylko Szampania przyczynia się do jego popularności – na myśl przychodzą też rozmaite cremanty, a spoza Francji – lombardzka franciacorta. Dlaczego więc nie Polska?
Pinot w Winnicy Barczentewicz a doświadczenia polskie
Ta myśl towarzyszyła mi na przełomie lat 2016 i 2017, kiedy decydowałem się na pierwsze nasadzenia. Wtedy to większość winiarzy i doradców, słysząc o idei uprawy szczepów szlachetnych, a już pinota zwłaszcza, odradzała: że to nazbyt ryzykowny pomysł, a skoro się upieram i naprawdę chcę sadzić tę odmianę, to tylko klony niemieckie, bo są bardziej odporne. Idąc za tą myślą zdecydowałem się na swoje pierwsze dwie wariacje: klasyczny podgatunek niemiecki wywodzący się z Geisenheim i sélection massale rodem z Austrii. Na szczęście był to czas, kiedy rozpocząłem już swoją winiarską ścieżkę na dobre i dość szybko, w trakcie zbiorów w Austrii, zweryfikowałem obiegowe informacje krążące nad Wisłą. Austriaccy winiarze powiedzieli mi, że najwyżej cenią sobie klony burgundzkie, a sprawa odporności tych francuskich jest zupełnie niejednoznaczna. Co więcej, pierwszy z poglądów szybko udowodnili, pozwalając mi spróbować win z różnych klonów.
Zachęcony doświadczeniami z podróży, w kolejnym sezonie dosadziłem dwa burgundzkie klasyki, jak też niemiecki podgatunek z Fryburga (również wyjątkowo ceniony w Austrii) i odmianę przez Francuzów uważaną za klon, a przez Niemców za odrębny szczep – wczesne pinot noir (niem. frühburgunder; fr. pinot noir précoce).
Pole kompleksowych doświadczeń
Wielość klonów posadzonych na różnorodnych glebach mojej winnicy, plus na odmiennych podkładkach wegetatywnych (czyli korzeniach odpornych na filokserę, również wpływających na wegetację naszczepionej odmiany) daje naprawdę różnolity owoc. Ulokowanie winnych krzewów też jest niejednolite. Część owocu dojrzewa na szczycie wzgórza, a część niżej, na stoku o zróżnicowanym nachyleniu i ekspozycji – czy to bardziej południowej, czy bardziej zachodniej. Ta feeria klonów i podkładek, dobór konkretnych gleb i ekspozycji była oczywiście zabiegiem celowym. Z roku na rok dowiaduję się coraz dokładniej, które wariacje klonu i podkładki są dla mojej winnicy najlepsze; a różnice pomiędzy poszczególnymi parcelami dostrzegam dzięki osobnemu winifikowaniu poszczególnych kombinacji szczepu (w znaczeniu „kombinacja szczepu” = kombinacja klonu i podkładki dająca określoną sadzonkę). Jakie mam więc przemyślenia po pierwszych latach doświadczeń?
Dobrskie wnioski
Wczesne, dojrzewające pod koniec sierpnia pinot noir jest odmianą za wczesną w warunkach mojego siedliska. Nie ma np. wystarczającej kwasowości. Niestety też zbyt wiele owoców muszę oddać osom, które rzucają się na słodkiego frühburgundera i dziesiątkują zbiory w trudnych do odżałowania ilościach. Potem nie ma już z nimi problemu, bo po prostu zaczynają umierać, a te, które jeszcze zostały mają do wyboru wiele później dojrzewających winogron, więc straty – jeżeli są – rozkładają się po równo.
Klony niemieckie, mimo że z definicji bardziej odporne na pleśń, z kolei dojrzewają za wolno, czyniąc owoc bardziej podatnym na pleśnienie, szczególnie w warunkach typowej polskiej, deszczowej jesieni – moment ich dojrzewania często przypada na okres złej pogody. Klony francuskie dojrzewają natomiast optymalnie (mniej więcej na początku października) – zanim pleśń zdąży się rozwinąć. Tak więc, pomimo zbitej struktury jagód w kiści, która teoretycznie stwarza lepsze warunki dla rozwoju grzyba – nie pleśnieją. Dodatkowo ta z pozoru problematyczna budowa kiści, wyglądem przypominającej szyszkę, pozwala na wykształcenie się małych jagód o większej ilości tanin i lepszej jakości. Jest tak, bo taniny tkwią w skórkach, a w małej jagodzie stosunek objętości skórki do miąższu jest większy niż w dużej; mała jagoda zawiera także mniej wody, więc koncentracja aromatów i smaków również jest większa.
Nawiasem mówiąc, podobieństwo kiści pinota do szyszki znalazło odzwierciedlenie we francuszczyźnie: pineau – starsza, używana jeszcze w XIX w. forma wyrazu pinot odnosi się do sosny (pin) i właśnie szyszki (pomme de pin – dosł. sosnowe jabłko).
Pinot, dlaczego?
Daleko zaszliśmy w tych technicznych rozważaniach, dlatego pozwolę sobie wrócić do pytania prostszego: dlaczego ten szczep tyle dla mnie znaczy?
Bynajmniej nie chodzi tu o wszelkie „naj-”, które przy pinot łatwo przywołać; chodzi o jego enigmatyczność i tajemniczość. Chodzi o jego przedziwną aromatykę, którą jako winiarz swoimi drobnymi decyzjami mogę wspierać. Daleko bardziej jest dla mnie ciekawe towarzyszyć winu, które pachnie ziołami, kwiatami, a nawet odzwierzęco, a nie tylko przysłowiowym czerwonym czy czarnym owocem. Chodzi też o odzwierciedlenie cech siedliska, z którym pracuję na co dzień, a nawet pogody. Jestem pewien, że zeszłotygodniowy grad, ten z 11 lipca 2022 roku, będzie miał wpływ na jakość i charakter wina, które uda mi się (bądź nie) zrobić w tym roczniku. Czy negatywny? Wcale nie jest to takie jednoznaczne. Raczej tak, ale jeżeli grad nie uszkodził owoców (a więc nie miał wpływu na ich zdrowotność) tylko sprawił, że niektóre po prostu spadły z krzaka, to takie naturalne ograniczenie ich ilości może przełożyć się pozytywnie na jakość. Pinot noir pokaże też, jak zawsze, mineralność, naturalnie wyższą kwasowość i niższy alkohol jako „firmowe” cechy mojej winnicy.
To coś innego niż robienie kolejnego poprawnego wina o ciekawych owocowych aromatach. To pewna tajemnica i dreszcz emocji towarzyszący każdemu kolejnemu rocznikowi. To wszelkie cechy wina wyłaniające się w punkcie styku: szczepu, siedliska i indywidualnych decyzji winiarza. Cechy, które w szerszym kontekście historycznym tworzą coś więcej. Coś, co można zdefiniować jako terroir danego miejsca i czasu.