Udostępnij artykuł
Caldo verde to pożywna zupa z regionu Minho. Tradycyjnie łączy się z nią vinho verde, ale poeksperymentujmy… Korzenie tej potrawy sięgają kuchni najuboższych, dziś jednak jest daniem raczej odświętnym. Nieco przypomina polski kapuśniak (ale tylko nieco), a jej sekret tkwi w kremowej bazie z ziemniaków oraz dodatku kapusty galisyjskiej i pikantnej kiełbasy.
Caldo verde:
- 500 g ziemniaków (obranych i pokrojonych w grubą kostkę)
- 200 g kapusty galisyjskiej, ew. jarmużu lub kapusty włoskiej
- 150 g chouriço lub chorizo
- 1–2 średnie cebule (posiekane w kostkę)
- 3 ząbki czosnku (drobno posiekane)
- 2 l wody lub bulionu warzywnego (tradycyjnie)
- oliwa, sól, świeżo mielony czarny pieprz
Kiełbasę pokrój w cienkie plasterki. Podsmaż je na chrupko na suchej patelni, odsącz. Do wytopionego tłuszczu dodaj 2 łyżki oliwy. Smaż na tym cebulę (średni ogień, 5–7 minut) aż stanie się miękka i szklista. Dodaj czosnek, smaż minutę. Zawartość patelni przełóż do garnka, dodaj pokrojone ziemniaki. Wlej bulion, gotuj pod przykryciem na małym ogniu, aż ziemniaki będą miękkie (około 20 minut). Dopraw solą i pieprzem.
Z jarmużu/kapusty usuń twarde łodygi, a liście zwiń ciasno w rulon i pokrój w bardzo cienkie paski (julienne). Zielenina nada zupie charakterystyczną teksturę.
Gdy ziemniaki będą miękkie, zmiksuj zupę na krem. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, wrzuć jarmuż/kapustę i gotuj 2–4 minuty (powinien/powinna lekko zmięknąć, ale zachować zieloność). Porcje zupy udekoruj plasterkami chrupiącej kiełbasy i polej oliwą.
O winie, które nie zawsze musi grać pierwsze skrzypce [Aleksander Kubiak]
Łączenie wina z zupami jest trudne. Inne składniki w każdej recepturze, odmienne struktury i różnica temperatur – gorący płyn często wyciąga na pierwszy plan alkohol. Tylko z jednego takiego pairingu jestem dumny i w dodatku: a) nie było to wino, a Forest Gin z Ima Distillery ożeniony z kremem borowikowym; b) nie do picia, lecz do wąchania: aromaty lasu w kieliszku – świerk, szyszki, żywica – dopełniały kremową, ziemistą zupę, tworząc opowieść o spacerze po lesie. Z caldo verde też łatwo nie było – mnogość tekstur, słona i pikantna kiełbasa, kremowość ziemniaków. Słowem – sporo pułapek, ale do ominięcia.
Pierwsza propozycja to lekko oksydowany Pedro Ximénez od Ximéneza-Spínoli – wytrawny, o nutach orzechów i suszonych owoców. Zagra z kremową strukturą zupy, nie zginie przy chorizo i dobrze poradzi sobie z warzywnością kapusty. Kiedricher Gräfenberg Riesling Beerenauslese od Roberta Weila to coś z innej bajki. Wysoka słodycz kontrastuje tu z pikantnością i nadaje daniu lekko deserowy, ale bardzo przyjemny wydźwięk.