My z jednego szczepu… barolo i barbaresco

Wiek nie stanowi dla nich przeszkody, wręcz przeciwnie, dojrzewają do piękna i dopiero z czasem ujawniają wszystkie swoje zalety. Im są starsze, tym bardziej złożone stają się ich aromaty, delikatniejsze taniny, a smak pełniejszy i bardziej okrągły. Dwa wina, które mają jedną wspólną odmianę – nebbiolo, rosnącą w jednym regionie winiarskim – Langhe w południowej części Piemontu. Wina, do których warto wracać, degustować i odkrywać ich tajemniczy charakter.

Piemont jest drugim co do wielkości regionem administracyjnym Włoch – zaraz za Sycylią. Już sama jego nazwa wskazuje, że góry odgrywają tu ważną rolę. Łacińskie pedemontis to to samo, co włoskie ai piedi dei monti – „u stóp gór”. Region od północy, południa i zachodu zamknięty jest Alpami, które jednocześnie stanowią naturalną granicę ze Szwajcarią i Francją. Pod najwyższym piemonckim szczytem Monviso (3841 m n.p.m.) ma źródło Pad, najdłuższa rzeka Włoch. Pod względem powierzchni winnic (43,5 tys. ha) region plasuje się na miejscu szóstym – za Sycylią, Puglią, Emilią-Romanią, Veneto i Toskanią. „Piemont to region wysokiej jakości” – informuje Regionalny Urząd Piemontu na swojej stronie internetowej. Aż 80% win tu produkowanych ma oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia – PDO: 19 z nich DOCG i 41 DOC. Wina są w większości jednoszczepowe i wiernie odzwierciedlają charakter terroir, z którym są ściśle związane.

Stolicą regionu jest Turyn, dawne miasto królewskie pełne zabytków, pierwsza stolica Włoch, siedziba fabryki Fiata oraz dwóch wielkich klubów piłkarskich z Serie A – Juventusu i Torino. Podróż szybkim pociągiem z pobliskiego Mediolanu zajmuje zaledwie 50 minut. Turyści i miłośnicy wina chętnie do tego miasta wracają: mogą tutaj skosztować tradycyjnych potraw i połączyć je z mistyczną elegancją win.

Nebbiolo – autochton jak się patrzy

Winnice zajmują niemal 10% całkowitej powierzchni upraw rolnych w Piemoncie, a nebbiolo ma w tym znaczący udział. Pierwsze wzmianki o nim pojawiły się już w XIII wieku, jest to prawdopodobnie najstarsza autochtoniczna odmiana w regionie, a obecnie należy do najważniejszych i najbardziej reprezentatywnych szczepów – i Piemontu, i całej Italii. Robi się z niego wyjątkowe wina – barolo i barbaresco – znane na całym świecie (niektóre winnice eksportują nawet 95% produkcji).

Nebbiolo uprawiane jest na glebach gliniastych, wapiennych, a miejscami piaszczystych, na zboczach o wysokości do 600 m n.p.m. Warunki klimatyczne są pod silnym wpływem Alp. Consorzio di tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani (Konsorcjum na rzecz ochrony Barolo, Barbaresco, Alby, Langhe i Dogliani) opisuje je w następujący sposób: „Region Langhe charakteryzuje się umiarkowanym, chłodnym klimatem subkontynentalnym o specyficznych cechach występujących wyłącznie w nim; ochronne działanie masywu alpejskiego oraz wpływ łagodnych i wilgotnych prądów znad Morza Liguryjskiego przyczyniają się do powstania wyjątkowego klimatu w całym Piemoncie”.

Charakterystyczną cechą tego obszaru jest również gęsta, nieprzenikniona „mgła piemoncka”, która jesienią snuje się nad winnicami rano i wieczorem. Właśnie to zjawisko jest ściśle związane z nazwą odmiany, według jednej z teorii pochodzącej od włoskiego słowa nebbia, czyli właśnie mgła. Tradycyjnie nebbiolo było zbierane na przełomie października i listopada, czyli w okresie, kiedy mgła występuje najczęściej. Nawet teraz nebbiolo jest najpóźniejszą czerwoną odmianą, zbieraną jako ostatnia, najczęściej w drugiej połowie października.

Nebbiolo ma wysoką zawartość polifenoli, kwasów i substancji aromatycznych, dzięki czemu nadaje się do produkcji win jednoszczepowych i długo leżakujących; potrafi odzwierciedlać środowisko, w którym rośnie.

– Nebbiolo to odmiana, która umie dostosować się do zmian klimatycznych i różnych rodzajów terroir. W niektórych regionach wina są delikatniejsze i bardziej eleganckie, w innych bardziej potężne i mocniejsze – mówi winiarz Fabrizio Ribote. – Dla mnie nebbiolo stanowi najwyższy wyraz anarchii i szlachetności. Uprawiane jest tylko na niewielkich obszarach, nikt nie potrafi w pełni go opanować – twierdzi producent barolo, Silvano Bolmida.

Przez krainę tradycji

Podróż wąskimi drogami między winnicami w regionach Barolo i Barbaresco to niezapomniany widok. Strome, pagórkowate stoki, a za każdym zakrętem otwiera się nowa panorama winnic. Przy sprzyjającej pogodzie można dostrzec najwyższy szczyt Piemontu, Monviso. Majestatycznie wznosi się nad winnicami, dumnie prezentując swoje potężne piękno i ośnieżony szczyt. W takim otoczeniu znajdują się małe rodzinne winnice i pensjonaty. Można tu delektować się porankiem z widokiem na winorośle, popijając espresso, zwiedzać winnice i malownicze wioski, a wieczorem ponownie zanurzyć się w ciszy natury.

Festina lente

Barolo i Barbaresco to „powolne wina”, a przepis na ich produkcję nie jest prosty – wymaga starannego doboru winogron z najlepszych lokalizacji, aby później, w ciszy dębowych beczek, dojrzewały do perfekcji. Po latach ciężkiej pracy osiąga się pożądany rezultat. Wina z różnych roczników, które odpoczywają w piwnicy, opowiadają historię, każdy rocznik swoją własną. Wino, które może leżakować dziesiątki lat jest dowodem uczciwej pracy w winnicy, doświadczenia winiarza i jego oddania tradycji. A potem, po odpowiednio długim czasie dojrzewania w butelce (który może trwać nawet kilka lat), nadchodzi moment, kiedy podczas uroczystego posiłku podnosisz kielich. Kolor wina mieni się w nim granatowym blaskiem, pomarańczowe refleksy dodają mu jasności, a delikatne łzy powoli spływają po szkle. Wąchasz i czujesz niesamowity, złożony bukiet. Najpierw wyczuwalne są nuty śliwek, fiołków, dzikich róż, później pojawiają się dojrzałe owoce, marmolada, a na końcu zapach słodkiego drewna, wanilii i tytoniu. Aromat rozwija się stopniowo, dlatego należy delektować się nim niespiesznie, uważnie się w niego wsłuchując. W smaku wina te są aksamitnie gładkie, zazwyczaj mają jedwabiste taniny i doskonale zharmonizowaną kwasowość. Wyczuwalne są dojrzałe czerwone wiśnie i owoce jagodowe. Wino ma pełną budowę i ciepły charakter, wypełnia całą jamę ustną, a jego smak pozostaje na podniebieniu jeszcze długo po ostatnim łyku.

Barolo – wino markizów i królów

Jego historia zaczyna się w okresie Risorgimento: trafiło na królewski stół, pito je podczas uroczystej kolacji z okazji zjednoczenia Włoch w 1861 roku. Później jego złożoność i klasę docenił również wybitny włoski pisarz XX wieku Cesare Pavese, który stwierdził, że „aby wypić barolo, potrzeba trzech nosów”.

Na początku XVIII wieku na dworze cesarza Napoleona Bonaparte spotkali się pochodząca z Szampanii Juliette Colbert – przedsiębiorcza, impulsywna i nowatorska prawnuczka ministra finansów na dworze Króla Słońce, Ludwika XIV – oraz Carlo Tancredi Falletti, markiz Barolo, rozważny i cierpliwy potomek jednej z najstarszych i najbogatszych rodzin w Piemoncie. Pobrali się w 1806 roku w Wersalu. Łączyły ich wykształcenie, kultura, wspólna wiara katolicka i zmysł innowacji. Po upadku Napoleona osiedlili się na stałe w Turynie i często spędzali czas w zamku w Barolo, otoczonym winnicami.

Małżonkom przypisuje się zasługę wprowadzenia nowej metody produkcji wina z nebbiolo, stosowanej do dziś. Stało się jednoszczepowe, zaczęło być zlewane dopiero po całkowitym zakończeniu fermentacji i leżakowane w piwnicach, w dużych dębowych beczkach, co wcześniej nie było w Piemoncie powszechne. Dzięki temu narodziło się spokojne, wytrawne, dobrze dojrzałe wino o jedwabistych taninach, takie jakim znamy je współcześnie.

Wino nazwane na cześć miejscowości Barolo zdobyło uznanie arystokracji, a jego popularność rosła, aż dowiedział się o nim król Sardynii Karol Albert Sabaudzki. Kiedy dał do zrozumienia, że jeszcze go nie próbował, markiza di Barolo, aby się zrehabilitować, wysłała na dwór królewski 325 carrà (beczek o pojemności 600 litrów), po jednej na każdy dzień. Dlaczego nie 365? Bo król musiał przestrzegać 40-dniowego postu. Od tego czasu barolo stało się „winem królewskim i winem królów” i weszło do kanonu najważniejszych włoskich win.

Barbaresco wychodzi z cienia barolo

Historia barbaresco jest nieco nowsza i sięga XIX wieku. Domizio Cavazza, uważany za ojca tego wina, założył w 1894 roku spółdzielnię winiarską Cantine Sociali di Barbaresco. Wraz z innymi winiarzami, biorąc pod uwagę charakter gleby, skupił się na winach świeższych i bardziej przystępnych, w lżejszym stylu (chociaż nadal treściwych, o mocnej strukturze oraz długiej żywotności). Spółdzielnia Produttori del Barbaresco (założona w 1958 roku) i winiarnia Gaja (1961) przyczyniły się później do tego, że wino to zyskało uznanie dorównujące barolo. Obie firmy produkowały je wyłącznie z winogron pochodzących z własnych winnic. Angelo Gaja porzucił barolo i stworzył swoją wizytówkę z wina barbaresco; kilka lat później winiarnia ta stała się jedną z najsłynniejszych na świecie.

Dwie gwiazdy Piemontu

Wspólne cechy obu win już znamy: produkowane są w Piemoncie, w regionie Langhe, niedaleko miasta Alba. Oba w 100% z nebbiolo. Mają oznaczenie DOCG, najwyższe we włoskiej piramidzie jakości, którym szczycą się od 1980 roku.

Czym się więc różnią? Oba mają ściśle wytyczony obszar apelacji, z którego można pozyskiwać owoce oraz na którym można sadzić nowe winnice i produkować wino.

Obszar Barolo (około 2,2 tys. ha) znajduje się na południowy zachód od miasta Alba i obejmuje terytorium 11 gmin: Barolo, La Morra, Monforte, Serralunga d’Alba, Castiglione Falletto, Novello, Grinzane Cavour,
Verduno, Diano d’Alba, Cherasco, Roddi. Winnice są uprawiane na wysokości 300–500 m n.p.m. Barbaresco rozciąga się na powierzchni około 800 ha, na północny wschód od Alby. Winnice położone są niżej (200–400 m n.p.m.), w okolicach miejscowości Neive, Barbaresco, Treiso i Alba. Dzięki bliskości rzeki Tanaro gleba jest bogatsza w składniki odżywcze, przez co winogrona dojrzewają szybciej.

Różnica polega również na wymaganym przez prawo minimalnym czasie leżakowania. Podczas gdy barolo dojrzewa przez co najmniej 38 miesięcy, z czego 18 miesięcy w drewnianych beczkach (wielkość i rodzaj drewna nie są określone), barbaresco musi dojrzewać przez co najmniej 26 miesięcy, z czego 9 miesięcy w beczkach. W obu przypadkach, jeśli rocznik jest wyjątkowo dobry, winiarz może wyprodukować wina riserva – z najlepszych winogron, z najlepszych stanowisk w winnicy. Barolo riserva musi leżakować co najmniej 62 miesiące, z czego 18 miesięcy w drewnianych beczkach; barbaresco riserva co najmniej 50 miesięcy, w tym 9 miesięcy w drewnie.

Tak więc barolo to wyżej położone winnice, nieco chłodniejszy klimat, bardziej zróżnicowana gleba i dłuższy okres dojrzewania. Można opisać je jako bardziej wyraziste i pełniejsze, o wyższej zawartości tanin i kwasów, co pozwala na jego przechowywanie i dojrzewanie nawet przez kilkadziesiąt lat. Często określa się je mianem króla win, barbaresco zaś można nazywać królową – jest delikatniejsze, bardziej eleganckie, o jedwabistych taninach; dojrzewa do picia nieco wcześniej niż barolo. No i – last but not least – za barolo zapłacisz więcej, choć nie zawsze jest to regułą.

Dla lokalnych winiarzy robienie tych dwóch win to coś więcej niż tylko praca – to dziedzictwo przekazywane z pokolenia na pokolenie, przeplatające się z codziennym życiem i regionalną dumą. To właśnie tu, w tych winnicach nebbiolo staje się ucieleśnieniem lokalnego charakteru: jest odporne na wahania pogody, ale wrażliwe na glebę i klimat. I zawsze zdolne do tworzenia win o pięknej duszy i głębokiej osobowości.