Udostępnij artykuł
Wstrząsnął mną wywiad Grzegorza Wysockiego z europosłanką Sylwią Spurek opublikowany w „Gazecie Wyborczej”. Spurek jest weganką mającą jasną wizję nawrócenia świata na weganizm. Jej propozycje to m.in. (w kolejności od najłagodniejszej do ekstremalnej): zakaz reklamy mięsa za państwowe pieniądze, fundusz promocji weganizmu za państwowe pieniądze, zakaz reklamy mięsa w ogóle, specjalny podatek od mięsa, zakaz polowań i wędkarstwa, zakaz nowych hodowli, wreszcie (od 2040 r.) całkowity zakaz hodowli zwierząt, w tym również – jak zrozumiałem – nie tylko tych zabijanych na mięso, ale też „wykorzystywanych”, jak krowy mleczne czy kury; również domowych jak psy, koty, chomiki etc. („Odrębną rozmowę moglibyśmy przeprowadzić o tym, jak traktowane są zwierzęta domowe i jak ogromna jest skala przemocy wobec nich”). Argumenty za takimi radykalnymi rozwiązaniami (radykalnymi z dzisiejszego punktu widzenia – co rozmówczyni Wysockiego mocno podkreśla) są nienowe: zwierzęta czują i cierpią, zarówno podczas nieludzkiej hodowli, jak i zabijania, produkują gazy cieplarniane, co przyczynia się do katastrofy klimatycznej („80 procent areałów rolnych jest przeznaczanych na uprawę tzw. paszy dla tzw. zwierząt hodowlanych zamiast na jedzenie dla ludzi”) itd., itp.
Może to wszystko racja, może nieracja (oprócz czucia i cierpienia, których nikt rozsądny nie kwestionuje). Nie zamierzam się tu do tego odnosić. Bardziej frapuje mnie co innego, a mianowicie absolutnie cudowna dystopijność owych pomysłów. Dlatego pisząc, że wywiad mną wstrząsnął, mam na myśli wstrząs artystyczny. Nowy wspaniały świat 2040 made by Spurek rodzi wiele pytań. Kto zapyli rośliny, skoro nie będzie wolno hodować pszczół? Czy znajdą się ochotnicy do testowania nowych leków, skoro pozbędziemy się szczurów i myszy laboratoryjnych? W jaki sposób będą likwidowane nielegalne hodowle zwierząt rzeźnych i nielegalne psy, koty itd. (bo to, że się pojawią, jak w każdej prohibicyjnej rzeczywistości, mamy jak w banku)? Czy i komu 31 grudnia 2039 r. będę musiał oddać mojego ukochanego kota Mundiala (zakładając, że obaj dożyjemy tej chwili)? Czy dozwolone będą hodowle tkankowe rostbefów? Co z rolnictwem ekologicznym/biodynamicznym wykorzystującym różne odzwierzęcości (np. nawozy)? Co z psami służbowymi, które tropią zabójców, znajdują zwłoki i ludzi zaginionych w górach czy przysypanych gruzami? Co z weterynarzami (np. obecnie w Polsce to około 17 tys. ludzi). Czy dogo- i hipoterapię zamienimy na drogo- i hipnoterapię? Czy zrewidujemy nasze słowniki, rugując z nich takie związki frazeologiczne jak „pijany jak świnia” i takie wyrazy jak „doić”, „meczeć”, „beczeć”, czy „bee” („Be, bee «głos wydawany przez owce lub naśladowanie tego głosu; beczenie» – Słownik języka polskiego Witolda Doroszewskiego). A wreszcie: co będzie z kulinarną tożsamością Polaków? Przecież od lat mięcho jest u nas czymś w rodzaju fetysza, wizerunek pary zwęglonych na grillu kiełbas osadzonych na postumencie ze schabowego mógłby być czymś w rodzaju plemiennego totemu.
Moja odpowiedź brzmi: wróćmy się do korzeni, czyli do źródeł. Czyli do kuchni chłopskiej, w której mięsa prawie w ogóle nie było. Nie pretenduję, rzecz jasna, do miana znawcy całej naszej wiejskiej tradycji, niemniej całkiem nieźle ogarniam, co moje – czyli historyczne jadło z okolic Gorlic i Biecza. Pisał o nim m.in. jeden z założycieli gorlickiego Muzeum PTTK im. Ignacego Łukasiewicza i jego pierwszy kustosz Alfred Wacławski w eseju Pożywienie ludowe zamieszczonym w książce Nad rzeką Ropą. Zarys kultury ludowej powiatu gorlickiego, Kraków 1965). Szkic oparł nie tylko na własnych badaniach, ale też na ankiecie z 1933 r., którą miejscowy etnograf i pedagog Adam Wójcik rozesłał do nauczycieli w całym powiecie. Materiał ma więc bazę solidną.
Wacławski uświadamia nam, że przedwojenna kuchnia chłopska była nie tylko bezmięsna, ale wręcz wegańska: „Jeszcze w okresie międzywojennym chłop ograniczał się w jedzeniu po to, aby tym więcej wyprodukowanych w gospodarstwie produktów wynieść na sprzedaż”. Te produkty to były jajka, masło, śmietana, sery. Moja mama (rocznik 1948), która wychowywała się z dwiema starymi ciotkami, wspominała, że w porze letniej jednym z jej obowiązków było wymienianie wody w wielkich miednicach, do których ciotki wstawiały mniejsze naczynia ze zsiadającym się mlekiem. Chodziło o to, żeby mleko zsiadało się powoli – inaczej śmietana nabierała gorzkiego smaku i miastowe klientki (które „degustowały” towar, bezczelnie zanurzając w nim paluchy) nie były zadowolone i nie kupowały. Może więc te miednice z lodowatą studzienną wodą były pierwszymi urządzeniami do kontrolowanej fermentacji (tu: mlekowej) – kto wie?
Mięso chłop widział kilka razy do roku – podczas świąt lub na weselu (Wacławski podaje konkretne wielkości porcji wołowiny z rosołu: 10–25 dag, a więc też szału nie było). Ewentualnie, gdy coś mu się udało złapać (czyli ukłusować) w lesie. „Kurę – pisze Wacławski – zabijano wówczas, gdy zachorowała”. Co więc się jadało? Oczywiście trufle! Nie, to nie żart. Były to letnie trufle zwane „ziemnymi sercami”, zazwyczaj pieczone w popiele. Z bardziej nietypowych darów lasu przysmakiem była też granatka (naukowa nazwa: koralówka żółta) – bardzo smaczny grzyb przypominający szmaciaka gałęzistego i również jak on – gałęzisty.
Ale nie zawsze było tak dobrze. Na przednówku wciągano wszystko, co nie uciekało i miało jakikolwiek potencjał kulinarny. Więc szczaw, szczawik zajęczy, lebiodę. Wypieki powstawały z mąki z suszonych korzeni perzu (taki „chleb” zwano pachaną) lub z bazi (ów zwano obaziną) czy kory lipy (ten ponoć był najsmaczniejszy). Zapijano to (powracającym dziś w wielkim stylu) sokiem z brzozy. Ratowano się zapasami suszonych owoców, z których robiono polewki i – przede wszystkim – zapasami grzybów, których każda rodzina miała przygotowanych nawet po kilka kilogramów. Grzyby były szczególnie cenne: raz, że taki na przykład borowik zawiera 30% białka, czyli mniej więcej tyle, co żółty ser i znacznie więcej niż mięso, a dwa – że kapeluszaki mają też mnóstwo błonnika, który – pęczniejąc pod wpływem wody – wypełnia żołądek i zmniejsza uczucie głodu.
W sezonie, kiedy jadalnych roślin i mąki było pod dostatkiem, chłopstwo mogło nasycić się chlebem (pieczono go w domowych piecach o pojemności 9 lub 6 bochenków o wadze 10 funtów, czyli 5 kg każdy), pałaszowało zupy ze świeżych owoców (śliwek, jabłek, gruszek). Były też podpłomyki z makiem, cebulą albo jabłkami, pieczone w popiele na nalepie pieca lub – jak pisze Wacławski – „w jego czeluści”. Był barszcz na serwatce, były polenta (z kukurydzy sprowadzanej do Gorlic z Węgier od 1884), fasola ze świeżymi śliwkami (trafia się na wigilię do dziś – genialna!), rozmaite kasze: z kwasem kapuścianym, z zakwasem żurowym, orkiszowa z suszoną rzepą; pieczone karpiele (brukiew); gotowane ziemniaki maszczone olejem lnianym, żur z bobem, groch z kapustą (każde z warzyw gotowano oddzielnie i potem dopiero łączono). Odświętnym przysmakiem była pamuła – gęsta kasza pszenna z suszonymi śliwkami, jabłkami i gruszkami. Podawano ją też na weselach – do czasu. Wacławski, który miał skłonność do makabry (chodziły słuchy, że kiedy w Gorlicach pochowano jakiegoś Łemka w pięknej tradycyjnej cusze, poszedł nocą na cmentarz i wykopał go, aby pozyskać ten cenny eksponat do muzeum) nie mógł sobie darować upiornej anegdoty. Otóż pewnego razu ugotowano pamułę na wesele. Jak zwykle przed weselem działo się to w nocy, więc w kuchni było ciemnawo. Gospodynie wsypały pamułę do stojącego na przypiecku skrzynówka (drewniane naczynie do odmierzania mąki) i poszły spać. Na weselu okazało się, że w skrzynówku spał kot – i o mało co podano by ów delikates z martwą futrzaną wkładką: zorientowano się w ostatniej chwili! Od tej pory pamuła straciła w oczach miejscowych wiele ze swego uroku.
Jeśli sądzicie, że dawna kuchnia chłopska była zacofana i martwa niczym łacina, jesteście w błędzie. Jak wszystkie inne kuchnie rozwijała się i była podatna na wpływy. Miała też całkiem sensowną „wewnętrzną ergonomię”. Na przykład pojemności wspomnianych pieców chlebowych były ściśle skorelowane z pojemnościami naczyń potrzebnych w procesie wyrobu: w skrzynówku mieściło się 8 litrów mąki (na 9 bochenków), a w garncu 4 litry (na 6 bochenków). Podobnie z dzieżami do wyrabiania: półtorej ćwierci (48 l) – 9 bochenków, jedna ćwierć (32 l) – 6 bochenków. Co do sprytnych pomysłów i nowinek. Jesienią na bieżące potrzeby kiszono ekspresowo kapustę, zalewając ją gorącą wodą z gotowania ziemniaków z dodatkiem skórki żytniego chleba – ponoć już po trzech dniach była gotowa. Nigdy nie próbowałem, ale jeszcze wszystko przede mną. I – jeśli chcecie spróbować – przed wami również. Zawsze też myślałem, że owsiany żur z suszonymi grzybami, który jem od dzieciństwa, to nic innego jak łemkowska kisełycia. Aż pewnego dnia pani Anna Dobrowolska, Łemkini i właścicielka uroczej agroturystyki Chyża Hani w Krzywej powiedziała mi: „No nie, nigdy w życiu u nas się nie dawało do kisełyci suszonych grzybów”. Musi to zatem być efekt wzbogacenia tradycyjnego łemkowskiego jadła przez modyfikatorów mieszkających 5, 10 czy 15 km na północ od granicy łemkowszczyzny.
U Wacławskiego znalazłem również świadectwo modnego dziś zero waste. Kiszoną kapustę łączymy odruchowo z drewnianą beczką. Dotarły one jednak w te okolice dopiero około roku 1850. Wcześniej kapustę kiszono w dołach ziemnych na dwa metry głębokich, wykopanych wprost w klepisku – kiszono ją w całych główkach, które siekano potem tasakiem, bo szatkownica to też gadżet z połowy XIX w. Na wrzucone do dołu kapusty kładziono świeże deski świerkowe albo sosnowe, to zalewano wodą, przyciskano kamieniami i zasypywano ziemią. Taka kapusta „(…) nie psuła się przez kilka lat (do 7 lat). Natomiast w beczkach, ze względu na przystęp powietrza i owadów, psuje się już w pierwszym roku przechowywania”.
Dziś w domach nie ma już klepisk i chyba w tym temacie jest no way back (chyba że pani europosłanka zarządzi inaczej). Ale można by takie społeczne doły (bez aluzji!) wykopać przy każdym bloku i przy każdym domku jednorodzinnym, a nawet – czemu by nie? – na grodzonych osiedlach dla bogaczy. Same zalety: integracja społeczeństwa, prasłowiańskie śpiewy rytualne, zero waste i promocja wege. Ten dół na kapuchę stanie się nowym symbolem naszej narodowej jedności! Kto to sfinansuje? Sylwia Spurek zamierza też kandydować na urząd prezydenta (prezydentki?) RP, więc jeśli wygra, to myślę, że nam te doły załatwi. Zapłaci zatem jak zwykle państwo. Czyli pan zapłaci, pani zapłaci i ja też zapłacę. Społeczeństwo. 